VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC

VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC

Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp độc đáo và tinh tế của đa dạng các loại thức ăn mang đậm nét văn hóa cổ truyền. Ẩm thực Hàn Quốc chịu sự ảnh hưởng của ẩm thực Nhật Bản và Trung Quốc, nhưng phần lớn các món Hàn đều có đặc trưng riêng, điều dễ thấy nhất là hầu hết chúng đều ưu tiên hướng đến sức khỏe. Trong ẩm thực Hàn Quốc, rau củ là nguyên liệu chính, phương pháp nấu ăn chủ đạo là xào và nướng, chú trọng vào vị tươi ngon tự nhiên của thực phẩm.

Với đặc trưng của vùng khí hậu ôn đới, Hàn Quốc có một nền văn hóa ẩm thực khá phong phú và hấp dẫn với nhiều món ăn theo mùa khác nhau. Du khách đến du lịch Hàn Quốc, ngoài tham quan, chiêm ngưỡng bức tranh thiên nhiên tuyệt đẹp, khám phá nền giải trí sôi động, còn để thưởng thức những món ngon, thể hiện sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực xứ sở kim chi.

Món ăn Hàn Quốc hầu hết đều có màu sắc bắt mắt.

Những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc
Với đặc điểm vị trí địa lý có ba mặt giáp với biển, nên ẩm thực Hàn Quốc đa dạng các loại thực phẩm từ hải sản, rau củ quả, đậu, trái cây ôn đới,... Điểm chung là các món ăn đều có sự cân bằng màu sắc, hương vị, kết cấu, tạo cho món ăn bề ngoài bắt mắt nhưng vẫn chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, tốt cho sức khỏe. Món ăn Hàn Quốc thường có vị cay, hăng và rất đậm đà gia vị.

Kim chi - Món ăn đại diện cho ẩm thực Hàn Quốc

Nếu như ở Việt Nam, nước mắm vừa là nước chấm vừa là loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn thì kim chi cũng là món rất quan trọng, không bao giờ vắng mặt trong mâm cơm của người Hàn. 

Hiện có hơn 200 loại kim chi khác nhau tại Hàn Quốc như kim chi củ cải, kim chi hành lá, kim chi dưa chuột, kim chi cải thảo, kim chi lá kim,... Trong đó, kim chi cải thảo là món ăn phổ biến và được ưa chuộng nhất. Kim chi cải thảo được làm từ bắp cải thảo ướp với bột ớt, muối, cà rốt, ớt chuông, lê, tỏi, gừng, hành lá,... sau đó ủ cho lên men và bảo quản ở nhiệt độ thấp. 

Kim chi có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe như đẩy nhanh quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa tiểu đường, huyết áp cao và ung thư. Người Hàn Quốc dùng kim chi ăn kèm với nhiều món ăn hoặc làm nguyên liệu chế biến các món mặn như kho cá, kho thịt, nấu canh bò hầm, trộn tôm thẻ,...

Kim chi cải thảo rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Các món ăn Hàn Quốc thường ngày

Trong mâm cơm hàng ngày của người dân Hàn Quốc thường có rất nhiều món ăn được trình bày trong những đĩa, chén nhỏ. Thông thường, bữa cơm sẽ có món chính là cơm, các món phụ bao gồm canh, súp, kim chi, cá khô, thịt kho, rau xào,... 

Điểm đặc biệt của các món ăn Hàn là các gia vị dùng chế biến, bất cứ món ăn nào cũng được nêm nếm với nước tương, đậu tương lên men, tỏi, bột ớt, dầu mè, vừng,... tạo nên hương vị đậm đà và màu sắc rực rỡ cho món ăn.

Mâm cơm hàng ngày của một gia đình Hàn Quốc.

Ẩm thực Hàn Quốc theo mùa

Vào mỗi mùa trong năm, ẩm thực Hàn Quốc lại có những món ăn riêng thích hợp cho từng mùa. Chẳng hạn, vào mùa hè, mọi người thường ăn các món có tính mát như gà hầm sâm, mì lạnh, thịt lươn nướng, kem,... Vào mùa thu, tiết trời dễ chịu, có chút gió se lạnh, thích hợp thưởng thức các món như cua, tôm sống ngâm nước tương, cá nướng, nấm thông, bánh gạo rượu, cháo Jook, súp cua càng xanh, bánh gạo,... Còn vào mùa đông, du khách du lịch Hàn Quốc nhất định phải ăn thử món canh đậu hũ và kim chi, gà hầm đậu, súp xương bò,...

Món gà hầm sâm Hàn Quốc thơm ngon, bổ dưỡng.

Cách bày trí món ăn

Trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, việc bày trí món ăn trên bàn cũng rất được chú trọng. Việc sắp xếp món ăn dựa vào quy ước bữa cơm nên có 3, 5, 7, 9 món ăn. Món canh sẽ đặt bên phải chén cơm, sau đó các món phụ được đặt theo hàng phía trên. Phía bên phải mâm cơm đặt những món nóng và thịt, bên trái đặt món lạnh và rau, ở giữa đặt các loại nước sốt. Dụng cụ ăn uống bao gồm đũa và thìa, đặt bên phải chén cơm.

Quy tắc ăn uống

Do sự ảnh hưởng của đạo Khổng mà ít nhiều quy tắc ăn uống trong bàn ăn của người Hàn khá cầu kỳ và kiểu cách. Trong bữa cơm, người lớn tuổi nhất trong bữa ăn phải nhấc đũa ăn trước thì mọi thành viên khác mới được bắt đầu ăn. Trước khi ăn phải nói cảm ơn, không được gây tiếng động khi ăn, nhai thức ăn chậm rãi, và không làm rơi vãi đồ ăn ra ngoài bàn. Đặc biệt, đũa Hàn Quốc thường dẹp, nếu không sử dụng thạo sẽ khó gắp, do đó, cần phải khéo léo mới dùng được.

Bữa cơm Hàn Quốc truyền thống có đông đủ thành viên gia đình.

Các món ăn truyền thống Hàn Quốc xuất hiện rất nhiều trong các bộ phim, chương trình giải trí ăn khách của xứ sở kim chi đã giúp đưa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc được nhiều người biết đến hơn. Hầu hết các món Hàn có vị vừa phải, rất dễ ăn nên được rất nhiều người yêu thích và trở thành món ăn khá phổ biến tại nhiều nước trên thế giới.

Theo VYC Travel

Vĩnh Bảo sưu tầm 27/2/2020

Ý NGHĨA PHONG THỦY MÀU SẮC CỦA HOA MẪU ĐƠN

Ý NGHĨA PHONG THỦY MÀU SẮC CỦA HOA MẪU ĐƠN

Hoa mẫu đơn có nguồn gốc từ Tây Tạng, từ khoảng 4000 năm trước. Có lẽ, khó có loài hoa nào có thể so sánh được với hoa mẫu đơn bởi đường kính hoa khá lớn khoảng 20 – 30cm. Người ta có thể say đắm trước vẻ đẹp tinh khiết của hoa mẫu đơn trắng, có thể cảm nhận được nét dịu dàng của mẫu đơn hồng, cũng có thể bị lôi cuốn bởi vẻ rực rỡ của những đóa mẫu đơn đỏ thắm,…

Tại Trung Quốc cũng như Việt Nam, hoa mẫu đơn được xem là loài hoa của sự vương giả, giàu sang phú quý và quyền lực. Tại Nhật Bản, mẫu đơn tượng trưng cho sự chung thủy, hôn nhân hạnh phúc, con đàn cháu đống. Còn tại phương Tây, hoa mẫu đơn được ứng dụng trong việc phát triển y học.

Mỗi màu hoa mẫu đơn còn mang một ý nghĩa về phong thủy hết sức thú vị

Với vẻ đẹp nồng nàn, hấp dẫn của loài hoa này nên khi đặt hoa mẫn đơn hay tranh hoa mẫu đơn trong phòng ngủ sẽ giúp chủ nhân gặp nhiều may mắn và thuận lợi trong tình yêu đặc biệt là những ai còn độc thân. Thậm chí, nhiều nhà còn cắm một lọ hoa mẫu đơn hay một bức tranh hoa treo tại hướng tây nam. Bởi với những người độc thân thì việc treo 2 bông hoa mẫu đơn đang nở tươi thắm vào vị trí này để kích hoạt cung tình duyên.

Còn với những người đã kết hôn, có thể treo trong phòng khách cũng là hướng nhân duyên – tây nam, không nên treo trong phòng ngủ, vì điều này có thể gây ra nhiều rắc rối không lường trước cho hai vợ chồng do dễ nảy sinh các mối quan hệ ngoài hôn nhân. Treo đúng hướng, đúng vị trí cung Hôn Nhân sẽ mang lại vận khí tốt, hài hòa, hạnh phúc cho gia đình.

Hoa mẫu đơn trong phòng ngủ sẽ giúp chủ nhân gặp được nhiều may mắn và thuận lợi trong tình yêu

Tính theo Ngũ Hành, hoa mẫu đơn thuộc hành Hỏa nên sẽ phù hợp với gia chủ mệnh Thổ, do Hỏa sinh Thổ. Tuy còn nhiều yếu tố khác ảnh hưởng, tuy nhiên, các tuổi hợp treo tranh hoa mẫu đơn là Tuất, Hợi, Thìn, Tỵ, Mùi, Dậu. Với những tuổi trên đây, treo tranh mẫu đơn đúng vị trí trong gia đình sẽ cầu được ước thấy một cuộc sống phú quý dài lâu, công thành danh toại, hạnh phúc đủ đầy. Vì vậy khi treo tranh mẫu đơn ở các hướng tương sinh với hỏa như tây, tây nam, nam sẽ vô cùng phù hợp.

Còn với trường hợp gia chủ mong muốn gặp nhiều may mắn trong sự nghiệp, đạt được thành công thì lựa chọn tranh hoa mẫu đơn với 8 hoặc 9 bông và treo về phía đông bắc trong phòng khách là thích hợp nhất (Mộc - Thủy đãi Hỏa, củi - nước đã sẵn, chờ lửa đun sôi). Đặc biệt, việc treo bức tranh hoa mẫu đơn màu hồng hoặc màu đỏ trong nhà, hàm ý gia đình đó có những cô gái trẻ đang độ xuân thì.

Được tôn vinh là “Nữ hoàng của các loài hoa”, mỗi màu sắc của hoa mẫu đơn ẩn chứa những ý nghĩa phong thủy sâu sắc.

Hoa mẫu đơn đỏ - tình yêu và hạnh phúc

Được xem là một loài hoa tình yêu mang đến sự may mắn, lòng chung thủy sắc son, một cuộc sống vẹn tròn tình yêu đôi lứa. Việc trưng bày hoa mẫu đơn đỏ trong phòng khách sẽ giúp những cô gái trong gia đình có nhiều chàng trai đến cầu hôn.

Có rất nhiều truyền thuyết về tình yêu liên quan đến hoa mẫu đơn đỏ như khi người con trai mỗi ngày tặng một bông hoa mẫu đơn đỏ cho người tình trong 999 ngày liên tiếp thì sẽ hạnh phúc bên nhau trọn đời.

Hoa mẫu đơn đỏ - biểu tượng của sự lãng mạn, của tình yêu cháy bỏng

Hoa mẫu đơn đỏ có được sức hút của sự mãnh liệt, sang trọng và đầy quyến rũ. Nó tượng trưng cho vẻ đẹp đầy kiêu sa, lộng lẫy và rạng ngời như một biểu tượng thiêng liêng và cao cả mà thiên nhiên đã ban tặng và vun đắp cho loài hoa này.

Hoa mẫu đơn tím - biểu tượng của sự giàu sang

Sắc hoa này không chỉ khiến người ta mê mẩn bởi cái đẹp bên ngoài mà còn ý nghĩa sâu xa bên trong của nó. Màu tím của hoa mẫu đơn như một người phụ nữ quyền lực có một đôi mắt buồn nhưng không kém phần quyến rũ. Do đó, hoa mẫu đơn tím luôn được ưa chuộng bởi vua chúa, cung tần mỹ nữ vang danh khắp bốn phương, đặc biệt là Châu Âu

Hoa mẫu đơn như một người phụ nữ quyền lực có một đôi mắt buồn nhưng không kém phần quyến rũ

Hoa mẫu đơn tím được trồng khắp cung điện như một ánh hào quang tỏa sáng đem lại niềm vui, sự may mắn và thành công. Đặc biệt, trong phong thủy, mẫu đơn tím mang lại cho gia chủ niềm vui, sự may mắn và thành công.

Hoa mẫu đơn trắng - vẻ đẹp tinh khôi

Không chỉ mang biểu tượng của vẻ đẹp tinh khôi và nồng nàn, thanh khiết như hạt sương ban mai, mẫu đơn trắng còn mang ý nghĩa của sự tinh tế, sang trọng, đẳng cấp, sự chân thành, hạnh phúc và đầy tính trang nhã.

Nếu trong nhà có trang trí vài cây hoa mẫu đơn trắng còn toát lên vẻ sang trọng của sự hạnh phúc, chân thành và tao nhã cuốn hút bất cứ ai khi bước vào nhà.

Hoa mẫu đơn vàng - đam mê và khát vọng

Nếu thấy hoa mẫu đơn trắng nhẹ nhàng thì hoa mẫu đơn vàng luôn rực sắc vàng tươi sáng. Những cánh hoa vàng thể hiện niềm đam mê và khát vọng muốn cháy hết mình của thời tuổi trẻ.

Những cánh hoa vàng thể hiện niềm đam mê và khát vọng muốn cháy hết mình của một tuổi trẻ. Hoa mẫu đơn vàng còn tượng trưng cho sự nhiệt huyết và không bao giờ gục ngã trong hành trình của mình dù là chông gai như thế nào.

Hoa mẫu đơn hồng - gửi gắm trọn yêu thương

Mẫu đơn hồng luôn dịu nhẹ và e ấp như một thiếu nữ vừa mới lớn. Nó đơn giản nhưng quyến rũ và sang trọng. Nếu chọn mẫu đơn hồng làm quà tặng có nghĩa là người tặng công nhận những nét đẹp của người mà họ yêu thương. Màu hồng còn chứng tỏ được sự chân thành, tươi trẻ và vô cùng lãng mạn.

Đơn giản nhưng quyến rũ và sang trọng, nếu chọn mẫu đơn hồng làm quà tặng có nghĩa là người tặng công nhận những nét đẹp của người mà họ yêu thương. Hoa mẫu đơn hồng thường được dùng để tặng và gửi gắm tình cảm, tình yêu đến người khác, dùng trong các dịp lễ, hội lớn trong năm.

Chưa kể, hoa mẫu đơn hồng chính là màu hoa có ấn tượng khá sâu sắc và càng được ưa chuộng nhiều hơn. Biểu hiện rõ nhất, người ta thường dùng hoa mẫu đơn hồng để tặng và gửi gắm tình cảm, tình yêu đến người khác, dùng trong các dịp lễ, hội lớn trong năm.

Hoa mẫu đơn hồng - gửi gắm trọn yêu thương 

Bên cạnh đó, việc treo tranh hoa mẫu đơn hợp phong thủy cũng khá phổ biến, mỗi bức tranh về hoa mẫu đơn mang một ý nghĩa khác nhau, việc lựa chọn tranh tùy theo mục đích của gia chủ.

Tranh công và hoa mẫu đơn là sự kết hợp giữa chim công và hoa mẫu đơn theo phong thủy sẽ giúp gia chủ có đường công danh thuận lợi, có quyền có chức, có được một cuộc sống vương giả, giàu sang phú quý, đồng thời tình cảm vợ chồng luôn mặn nồng, thắm thiết, thủy chung, son sắt, bên nhau trọn đời.

Ngoài những ý nghĩa tốt đẹp, không phải lúc nào hoa mẫu đơn cũng là biểu tượng tốt. Việc để hoa mẫu đơn trong phòng ngủ có thể gây ra những rắc rối trong quan hệ vợ chồng. Đối với vợ chồng đã kết hôn lâu năm, treo tranh hoa mẫu đơn ở phòng ngủ sẽ thúc đẩy thêm ham muốn khiến người chồng hoặc vợ nảy sinh thói trăng hoa.

Tranh mẫu đơn, cũng như bình hoa mẫu đơn chỉ nên đặt trong phòng khách cũng vậy. Nó chỉ tốt cho các cô gái trong gia đình hay những người trẻ tuổi độc thân sống trong gia đình.

Vẻ đẹp hoa mẫu đơn kết hợp giữa sự tinh tế của Phương Đông và nét hiện đại của Phương Tây

Mỗi bông hoa mẫu đơn tượng trưng cho nhiều ý nghĩa khác nhau. Vẻ quyến rũ của nó không chỉ thể hiện ở sự tinh tế của Phương Đông mà còn kết hợp với nét hiện đại của Phương Tây. Trên hết, tất cả loại mẫu đơn đều là món quà mà thiên nhiên đã ban tặng và làm đẹp cho cuộc đời.

Theo VYC Travel

Vĩnh Bảo sưu tầm 14/2/2020

THỊT DÊ thêm vài món về dê

THỊT DÊ-TƯƠNG GỪNG

THỊT DÊ-TƯƠNG GỪNG

Thịt dê chấm vơi tương gừng

Ăn xong khí thế phừng phừng như...dê

Vợ rằng : Món ấy tuyệt ghê

Ngày mai ta lại thịt dê...tương gừng

Để rồi ta lại phừng phừng

Ngày ngày ta lại tương gừng...thịt dê

Đêm về vợ mới tỷ tê :

Mình ơi em khoái thịt dê...tương gừng

Để rồi ta lại phừng phừng

Ngày nào ta cũng tương gừng ...thịt dê

Đêm nào vợ cũng rủ rê :

Mình ơi nữa nhé thịt dê...tương gừng.

(Sưu tầm trên mạng) 

HAI MÓN ĂN VIỆT "NHẠY CẢM" HẤP DẪN CẢ PHÁI ĐẸP

Cà dê, Pín ngựa hiện được coi là hai món ăn mà giới đàn ông rất ưa chuộng. Không chỉ mang lại tác dụng “ăn gì bổ ấy”, những món ăn này cũng rất hấp dẫn chị em phụ nữ bởi mùi vị của nó…

Pín ngựa…

Trong các loại pín, được tín cẩn nhất là các loại pín động vật như cọp, ngựa,... Pín có thể chế biến bằng cách xào, nấu lẩu hay ngâm rượu uống. Đối với Pín hổ thì giờ đây việc kiếm được một bộ là rất khó bởi sự quý hiếm gần như đến tuyệt chủng của loài vật này. Vì thế, Pín ngựa đương nhiên "lên ngôi" và được săn lùng nhiều.

Không chỉ được coi là có tác dụng “lấy lại bản lĩnh đàn ông”, các món ăn từ pín ngựa ăn giòn, sần sật nên Pín không chỉ được phái mạnh ưa chuộng mà còn lôi cuốn cả phụ nữ.

Người ta chế biến Pín theo các cách sau: làm sạch, thái khúc, đem nấu nhừ với 400ml nước luộc gà. Hành, cà rốt và nấm hương rửa sạch, thái chỉ; gừng băm nhỏ; cá quả băm nhuyễn, trộn đều với lòng trắng trứng, muối, rượu, hành và gừng rồi vê thành viên, dính vài sợi nấm hương, cà rốt và ớt xanh ra ngoài, đặt vào đĩa hấp chín.

Tiếp đó, xếp Pín xung quanh viên cá, lấy nước luộc gà đun sôi rồi cho muối, mỳ chính và bột đao vào, quấy đều cho chín và rưới lên trên đĩa cá viên và Pín, ăn nóng.

Cũng có một cách khác từ Pín ngựa, khiến người ăn mê hoặc. Đó là Pín đem ngâm nước nóng cho nở ra rồi loại bỏ lớp da bên ngoài, rửa sạch, thái khúc. Thịt gà rửa sạch, thái miếng. Phi hành, gừng cho thơm rồi cho ngẩu Pín và thịt gà vào đảo đều cho đến khi miếng thịt ngả màu vàng. Tiếp đó, đổ nước, cho đủ gia vị và một chút rượu vang vào, đun nhỏ lửa cho đến khi Pín mềm và giòn là có thể thưởng thức được ngay.

Theo Theo dược học cổ truyền, ngẩu pín vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ thận ích tinh, cường dương mạnh cốt, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như liệt dương, di tinh, suy giảm ham muốn tính dục, đau lưng, mỏi gối, muộn con... dưới dạng rượu thuốc hay dược thiện.

Thông thường ngầu pín được chế biến chủ yếu là hầm với thuốc Bắc nhưng thời gian gần đây còn được ngâm chua thành món gỏi.

Cà dê (Ngọc dương)... 

Những chú dê đực trông rất vạm vỡ và rất oai phong với bộ râu dài và rậm, càng về già càng xoắn lại. Dê có những điểm mà các động vật ăn cỏ khác không có. Tuy có dáng đi "khệnh khạng", song mỗi con dê đực có thể "kiểm soát" tới 60 con dê cái là chuyện bình thường.

Dê cái cũng không kém, cứ 18-20 ngày một kỳ, nó muốn làm mẹ của những chú dê con. Dê cái đẻ khỏe, mỗi lần đẻ 2-3 con, có giống đẻ tới khoảng 10 con. Và chỉ cần mang thai khoảng 147 - 150 ngày đã đẻ lứa khác, một năm có thể đẻ nhiều lứa. Có lẽ vì những nét đặc biệt này mà phái mày râu luôn có những hy vọng vào sự trợ giúp của loài dê.

Chính vì thế mà ngày nay rất nhiều đám mày râu ưa thích với những món ăn chế biến từ cà dê (ngọc dương). Để chế biến cà dê thành những món khoái khẩu, người ta chọn dê đực đang lớn, tránh dê cụ (dê đực già) để làm thịt, lấy cà. Người ta thường dùng ngọc dương hấp rượu, ngâm rượu thuốc...

Với món ngọc dương hấp rượu, người ta chọn ngọc dương, thận, hoặc cả bộ sinh dục con dê cắt miếng mỏng, ướp hành tỏi, ngũ vị hương, cho vào niêu đất kê trên vài viên gạch nhỏ (trên đĩa), đổ rượu vào đĩa rồi đốt. Hơi nóng của rượu sẽ làm chín ngọc dương. Chính vì cách chế biến này, có quán ăn đặt tên món ăn này là Ngọc dương quanh lửa hồng để tăng phần hấp dẫn.

Món ngọc dương nấu lẩu lại được chế biến thành kiểu khác: Nước lẩu hầm củ sen, hạt sen, củ súng. Người ta đun sôi nước, nhúng tái ngọc dương, thận, tuỷ dê. Và không để những bộ phận này chín quá bởi sức nóng dễ làm giảm tác dụng.

Ngoài ra với món ngọc dương hầm thuốc bắc khi ăn vào có tác dụng bổ dương, kiện trì ích vị, thích hợp với quý ông khi bị đau lưng, liệt dương, đầu gối yếu mỏi, thận hư... Các chuyên gia về y học cổ truyền chưa thống nhất về câu nói dân gian: "Ăn cái gì bổ cái đó". Tuy nhiên, với món ăn này, rất nhiều quý ông "ghiền" khi đã qua một lần thưởng thức!

Minh Phan

Vĩnh Bảo sưu tầm 12/2/2020

THỊT DÊ

THỊT DÊthử xem các món thịt dê

THỊT DÊ - MỘT MÓN ĐẶC SẢN CỦA TRIỀU NGUYỄN

Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê...

Dê chữ Hán gọi là dương. Dê có hai loại: dê nhà và dê rừng. Dê rừng theo sách vở có sơn dương và cao dương.

Dê là con vật rất gần gũi với đời sống vật chất và tinh thần của người Việt Nam. Ngày nay ta gặp rất nhiều từ có liên quan đến dê hay nghĩa bóng lấy từ hình tượng và đặc tính của dê như chăn dê, sữa dê, lẩu dê, cà dái dê, già dê, máu dê, râu dê, dê xồm, dê cụ... Người đàn ông có máu dê là người có khí dương tốt, mạnh mẽ.

Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê. Mùa Đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 dê đực giao cho Tể sanh (cơ quan làm thịt súc vật của triều đình) nuôi để cúng tế, (dùng hết lại chọn 20 dê đực khác), còn bao nhiêu giao cho dân nuôi. (Đại Nam Thực Lục CB, t.18, tr.339). Sau bốn năm nhân giống, đến mùa hạ năm Minh Mạng 21 (1840) nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn 2 cặp (đực cái), các tỉnh nhỏ 1 cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng. (ĐNTL CB, t.22, tr. 127).

Con dê trên Dụ Đỉnh (Ảnh: tapchisonghuong)

Năm 1836, đúc Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu (Đại Nội Huế), vua Minh Mạng đã chọn trong hàng trăm loài thú của Việt Nam lúc ấy để lấy 9 loài chạm lên Cửu Đỉnh. Dê “trúng tuyển”, được xếp thứ tám trong bảng thứ tự sau đây: Hổ (con cọp, trên Cao Đỉnh); Báo (beo, trên Nhân Đỉnh), Tê (tây ngu, trên Chương Đỉnh); Mã (ngựa, trên Anh Đỉnh); Tượng (voi, trên Nghị Đỉnh); Lê Ngưu (bò tót, trên Thuần Đỉnh); Thỉ (con heo, trên Tuyên Đỉnh); Dương (con dê, trên Dụ Đỉnh); Sơn mã (con ngựa núi, trên Huyền Đỉnh).

Cho đến cuối triều Minh Mạng, dê vẫn còn là một loại thú quý. Thịt dê chỉ được dùng vào các cuộc tế lễ. Trong các thứ đồ mặn Tế Nam Giao (tế phẩm) đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp (dương hải) bên cạnh thịt nai ướp (lộc hải), thịt heo rừng ướp (sơn trư hải), thịt hưu ướp (mê hải)... Mỗi thứ thịt ướp nầy bỏ vào một cái đậu có nắp đậy bằng kim khí tráng men xanh. Về sau, dê sinh sản nhiều, được tiếng là bổ dương, thịt dê được dùng trong bữa cơm ngự thiện, tiệc tùng trong phủ phòng các ông hoàng bà chúa và các quan. Cái khó nhất trong việc nấu món ăn bằng thịt dê là khử mùi hôi của dê. Trong bếp Thượng Thiện (bếp chuyên nấu ăn cho vua, bên phải Duyệt Thị Đường ngày nay) có hai chuyên gia chuyên làm món Gỏi dê và Bó sỗ dê.

Trải qua thời “tứ nguyệt tam vương” (bốn tháng ba vua) tiếp đến Kinh thành thất thủ (7.1885), đàn dê của Tể Sanh thời vua Đồng Khánh không được chăm sóc tốt, dê sinh sản thêm không bao nhiêu mà giết mổ dê làm thức ăn ngày một tăng, chẳng bao lâu sau Triều đình hết dê. Trong lúc đó vua Đồng Khánh hay thết đãi khách Pháp, thịt dê là món chủ lực trong các buổi tiệc, Viện Cơ Mật phải cho người xoay chạy rất khó nhọc mới có đủ số thịt dê để cung cấp cho sở Lý Thiện (bếp của nhà vua chuyên lo việc cúng tế và thết đãi quốc khách đặt ở phường Huệ An ngoài Hoàng Thành, tại địa điểm gần số 24 Ông Ích Khiêm, phường Thuận Hoà ngày nay). Viện Cơ Mật “nhìn xa thấy rộng”, biết trước việc triều đình Đồng Khánh và các vua Nguyễn sau nầy ngày càng có nhiều khách Pháp nên đã nghĩ đến chuyện nuôi lại đàn dê của triều đình. Tháng ba năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ Mật đệ lên vua Đồng Khánh bản tấu: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay, NĐX), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”. Vua nghe theo. (ĐNTL CB t.37, tr. 257). Chỉ một việc nuôi dê để thết khách mà cả nhà vua và Cơ quan lãnh đạo tối cao của triều đình (Viện Cơ Mật) phải lo liệu trù tính mới xong. Qua đó ta thấy miếng thịt dê giữa triều Đồng Khánh quý hiếm biết chừng nào!

Năm 1914, viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, bà Trương Thị Bích - cô dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, xem Gỏi dê và Bó sỗ dê là 2 trong 100 món ăn Huế nổi tiếng thời Nguyễn. Bà Bích dạy con cháu trong Phủ Tùng Thiện cách làm hai món ăn nầy bằng hai bài thơ sau đây:

Gỏi dê (Ảnh minh họa)

Gỏi dê

Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu
Bánh tráng mè rang xương nấu nước
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.

Bó sỗ dê (Ảnh minh họa)

Bó sỗ dê

Nây dê phải cạo sạch lông con
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.

Ngày nay triều Nguyễn đã cáo chung từ hơn nửa thế kỷ, không còn lễ tế Trời (tế Nam Giao) để cho người dân còn biết đến món thịt dê ướp (dương hải); hai món đặc sản Gỏi dê và Bó sỗ dê cũng theo chân triều Nguyễn thất truyền luôn. Tuy nhiên, ngày nay khách du lịch vào thăm Thế Miếu trong Đại Nội Huế vẫn còn có thể thấy được hình tượng con dê chạm nổi trên Dụ Đỉnh (đỉnh cuối cùng bên phía trái). Con dê nầy sẽ nhắc lại rằng nó mới đi vào văn hoá Việt Nam qua cửa khẩu Thừa Thiên thời Minh Mạng (1836). Biết đâu con dê triều Nguyễn sẽ bước ra khỏi Dụ Đỉnh để làm sống dậy các món ngự thiện phục vụ cho các “Thượng đế” đi du lịch Huế-Việt Nam.

Theo Nguyễn Đắc Xuân/Gác Thọ Lộc

THỊT DÊ: THỨC ĂN NGON - VỊ THUỐC QUÝ

Nếu tôi nhớ không lầm thì thời còn ở Việt Nam, má tôi chắc chưa bao giờ mua thị dê về ăn vì chê hôi. Tôi thì có ăn một đôi lần khi cùng bạn bè đi nhậu. Nói thì nói vậy chớ ăn cũng không mạnh miệng lắm. Qua tới Úc, thời gian đầu còn ở trong Hostel, những bữa ăn có thị trừu (lamb) là tôi không lấy vì có một lần lấy dĩa thị trừu về rồi bỏ ăn không được vì chưa chịu nỗi mùi hôi. Lúc đó quả là nó hôi thiệt. 

Dần dà rồi thì cũng quen nhất là đi lại nhà của mấy người bạn Úc, tụi nó nướng nguyên con mùi thật thơm. Nó cắt cho tôi một miếng, ngửi thì thơm ăn đại thì thấy không hôi và ngọt mềm nữa. Rồi tôi biết ăn và sau cũng thường mua về làm BBQ hay nướng hoặc nấu lẩu vì lúc ấy không có thịt dê. Nhiều năm trước đi ngang qua tiệm thịt thấy nó treo một cái đùi còn da thui vàng, dán tấm giấy đề "Goat meat". Tôi vào ngay và hỏi phài thị dê không, họ nói phải, tôi mua về nấu lẩu. Không biết sao bây giờ mới cảm được thịt dê ngon và thơm quá nên trong mùa Đông lạnh lẽo của Úc tôi thường ăn lẩu dê. Mới vừa đọc được bài nói về món thị dê và công dụng của nó, mời các bạn:

Sài Gòn thịt dê ký

Giữa thế kỷ XIX, theo chân thực dân xâm lược Việt Nam, những người lính thuộc địa Java không theo chân người Pháp rời khỏi Việt Nam mà đã ở lại rồi kết hôn với phụ nữ Việt tạo nên một cộng đồng con cháu người Java lai mà sau này chúng ta hay gọi là người Chà Và, món cari dê và các món từ thịt dê cũng được cho là phổ biến từ cộng đồng này mà ra.

Trải qua nhiều thập kỷ thì món ăn bổ dưỡng từ dê bồi bổ khí huyết, đã hòa nhập như một phần trong văn hóa ẩm thực Việt. Và trong đông y cho rằng thịt dê có nhiều chất dinh dưỡng có thể chữa trị cho một số bệnh làm suy giảm sinh lực cơ thể, bổ sung khí huyết… Bây giờ thời buổi công nghệ “cái gì không biết cứ tra google” thì với từ khóa chỉ đích danh “thịt dê ở Sài Gòn” trong vòng 0.63 giây có 1.990.000 dữ liệu có liên quan đến quán dê ở Sài Gòn sẽ ngay lập tức xuất hiện trên thiết bị công nghệ như smartphone, ipad… của bạn

Một quán hủ tiếu thịt dê do người Hoa bán ở khu vực quận 5, TP.HCM. Ảnh: Tùng Châu

Muốn ăn sáng với thịt dê, chạy lên đường Nguyễn Kim khu vực sân vận động Thống Nhất là có ngay một dãy phố bán hủ tiếu dê như Hào Phong, Tiến Nhân, Thuỷ Tiên… Xa hơn chút nữa thì có Cường Ký bán từ 6-10g sáng là hết. Hủ tiếu này đa phần là người Hoa nấu và đứng bán, mỗi phần ăn là hai tô, một đựng thịt, còn lại là hủ tiếu mềm cọng bánh thiệt bự. Buổi sáng mà xì xụp tô hủ tiếu gắp miếng thịt hay mắt, lưỡi, cật, lòng, gan… và nếu không ăn kèm vài cọng tía tô thì sẽ mất đi một nửa cái vị sướng trong miệng.

Nếu ngồi tại quán sẽ được mục sở thị người múc vớt thịt từ cái nồi to chảng, tất cả những phần có thể ăn được của dê đều có. Tùy theo thương hiệu của quán và cách nấu mà mỗi ngày ít nhất một con được bán hết trong buổi sáng! Rẻ thì từ 35.000đ/ tô mắc hơn thì 45-50.000đ vì chủ quán cho rằng bán dê không pha thịt tạp khác nên cao giá hơn. Còn không nữa là “chơi” luôn cái dựng (chân dê) khoảng 80.000đ/cái là có một buổi sáng đầy năng lượng.

Ăn sáng với hủ tiếu thịt dê rất hấp dẫn.Ảnh: Tùng Châu

Lai rai ư? Chuyện nhỏ! Có ngay những quán lẩu dê trứ danh như Bảy Hồng ở Trần Quang Khải Q1, lẩu dê Trương Định – Q3, Tư Trì Thanh Đa – Bình Thạnh, Bình Chánh có Đệ Nhất….Tóm lại bất kể quận nào cũng sẽ có ít nhất một quán lẩu dê với thực đơn phong phú từ nướng, tái lăn, sa tế… Riêng món pín hầm thuốc bắc ở chân cầu Nguyễn Tri Phương thì nếu kêu đủ “đồ chơi” đi kèm cũng phải trên chục món như ngọc kê, bắp bò. Chắc chắn là phải có thêm dĩa “súng đạn”… Món tiết canh dê thì gần như “tiệt chủng” vì sự an toàn cũng như kiểm tra gắt gao của ban ngành, bù lại là rượu tiết dê thì vô tư.

Mỗi quán có bí quyết riêng để giữ chân khách, như quán Bảy Hồng thì cà ri dê là sở trường được truyền lại từ ông chủ quá cố cho người con gái với hương vị món ăn độc đáo mà không đâu có được, ăn thịt dê cơm nị thì cứ vào trong khuôn viên thánh đường Hồi giáo trên đường Nguyễn Trãi, nhà hàng Tandoor Q1…

Điểm chung của các quán dê là mùi rất đặc trưng ngai ngái nếu không nói là nặng mùi. Do đó khi làm món thì tùy theo kinh nghiệm của bếp mà họ có cách khử mùi riêng, như luộc với giấm, ướp ngũ vị hương, ớt, cari… Nhưng một yếu tố quan trọng nhất ngay trong lúc chuẩn bị nấu là thịt phải để thật ráo nước cho tiết trong thịt chảy ra hết rồi mới chế biến. Kỹ hơn nữa là lúc cắt tiết thì treo ngược con dê lên để tiết trong thịt chảy ra hết mới hạ xuống xẻ thịt, thường phải trên một giờ đồng hồ.

Tùng Châu

Lẩu dê

Vị thuốc quý

Theo y học cổ truyền thì tất cả các bộ phận của con dê đều có thể làm thuốc được.

Lấy ví dụ như Dương nhục có công dụng bổ huyết, ích khí, ôn trung ăn vào để chữa thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, đau bụng do hư thận, suy giảm khả năng sinh lý, thận hư. Ngoài ra người ta còn lấy đem ngâm với thuốc bắc thì sẽ trở thành một loại “thuốc vigara” mà nhiều ông trung niên trở lên tìm kiếm. Có người còn hấp chín rồi chấm với mắm gừng là món ngon và bổ dưỡng nhất.

Móng dê hầm nấu cháo có tác dụng chữa bệnh ít sữa cho sản phụ mới sanh bị bệnh tắc tuyến sữa. Cốt dê có vị ngọt tính ấm, công dụng bổ thận, cứng gân cốt, chữa phong thấp, gầy yếu do lao lực, hoa mắt, mỏi lưng chóng mặt.

Tất cả bộ phận của dê đều có tác dụng trị bệnh Ảnh: Tùng Châu

Tinh hoàn dê có công dụng bổ thận, tráng dương, ích khí, chữa đau bụng do thận hư, di tinh, lạnh tinh, hượt tinh, dương khí hư sa đì, tiểu đường. Thận dê giúp bổ thận, chữa xuất tinh sớm, gầy yếu, suy nhược, ù, điếc.

Huyết dê bổ huyết, xuất huyết, chảy máu cam, cầm máu vết thương …

Hiện nay ở vùng nông thôn thì thịt dê có giá cao nhất khoảng 400.000 đ/kg thế nhưng ai cũng thích, bởi dê chỉ ăn các loại lá cây mà dân gian đã từng làm thuốc chữa bệnh. Vì thế thịt dê không có độc tố, ăn vào lại chữa được nhiều thứ bệnh như y học cổ
truyền đã nghiên cứu lâu năm đúc kết nên.

CTV 5 Bê

MỘT LẦN ĂN DÊ NÚI Ở NINH BÌNH

Tôi mới post một bài nói về Ninh Bình và những cành đẹp của nó và mới đây có một bài nói về đặc sản dê núi Ninh Bình mà không ăn là một điều rất tiếc.

Dê Ninh Bình không biết ngon đến cở nào nhưng dê Đông Sơn của đảo Hài Nam, TQ thì ngon lắm. Đó là một loại dê màu lông đem, nuôi thả rong trên núi, thịt thơm, không hôi, đó là môt trong 4 món ăn nổi tiếng của đảo Hài Nam mà lần đi đến đó tôi nhất định ăn cho được và đã ăn rồi, ngon tuyệt vời. Đó là dê Đông Sơn (东山羊), gà Văn Xương (文昌鸡), vịt Gia Tích (加积鸭) và cua Hòa Lạc (和乐蟹). Năm ngoái tôi đã kể cho các bạn biết rồi đó.

Hôm nay thì chúng ta thưởng thức món dê Ninh Bình của VN:

" Tái dê chấm với tương gừng

Ăn xong ta lại phừng phừng... hơn dê

Người ơi người ở đừng về

Tối nay ta lại tái dê tương gừng"..

MỘT LẦN ĂN DÊ NÚI Ở NINH BÌNH

Một vòng ngắm non nước Tràng An, Tam Cốc và cố đô Hoa Lư, người chèo đò bao giờ cũng giới thiệu: tới đây đừng quên thưởng thức món dê núi Ninh Bình.

Dãy núi đá vôi có tuổi địa chất khoảng 250 triệu năm vùng này có nhiều loài động vật hoang dã sinh sống, trong đó nổi bật nhất là loài dê núi. Bây giờ, nhiều hộ gia đình có đàn dê riêng của mình, nuôi thả để chúng tự do tìm thức ăn là các loại lá cây trên núi, trong đó có nhiều cây thuốc quý. Cách chăn nuôi đặc biệt như vậy đã làm món dê núi Ninh Bình trở thành một đặc sản hấp dẫn.

Theo chỉ dẫn của người địa phương, chúng tôi tìm đến một nhà hàng chuyên dê núi được ưa chuộng vì tin là bán “dê núi thật”, nằm khá xa quốc lộ, cách trung tâm bến thuyền Tràng An khoảng 1 km. Những nhà hàng chuyên bán cho du khách đôi khi làm người ta mất lòng tin vì treo đầu dê mà… bán thịt khác.

Thật thú vị khi ngồi trong chòi lá ngay giữa vườn để thưởng thức các món dê núi. Ngay đằng trước quán, phóng tầm mắt ra xa đã thấy non nước hữu tình. Chủ quán cho biết, gia đình có đàn dê khoảng 100 con thả trên núi, cho uống nước muối để chúng thấy khát rồi quay về thường xuyên. Dê ăn lá cây, lá thuốc, lại là “vận động viên leo núi” kỳ khôi, thì chỉ tưởng tượng đã thấy ngon rồi.

Có tới gần hai chục món dê, nào là tiết canh dê, dê tái chanh, áp chảo, nhúng mẻ, nhựa mận, nướng, xào, hấp, hầm ngải cứu…nhìn đã thấy hoa mắt vì món nào cũng ngon. Sau một hồi đắn đo hỏi han, chúng tôi đã gọi đĩa tái dê, dê nướng tảng và ngọc dương dê hầm ngải cứu.

Món tái dê Ninh Bình quả là “danh bất hư truyền”, ngon nhức nhối khi chấm với tương bần Hưng Yên nổi tiếng. Gọi là tái nhưng thực ra là món thịt dê đã hấp chín rồi trộn với nước cốt chanh, lá chanh, sả thái lát, củ giềng, mè rang… Món này phải có tương bần có thả ít gừng thái lát chấm kèm thì mùi hôi đặc trưng của thịt dê bay đi đâu hết. Ngon đến mức dân gian đã phải lưu truyền thơ vui:

"Tái dê chấm với tương gừng

Ăn vào khí thế bừng bừng như dê…"

Lát sau chủ quán cầm thêm một chén nhỏ lá hương nhu tía vào cho thực khách và bảo: "Ăn thịt dê, phải có loại lá này mới độc đáo, thành phố không có đâu, tôi vừa mới cho hái trong vườn nhà!"

Thực ra trên bàn đã có rất nhiều thứ ăn kèm với thịt dê rồi, nào trái sung muối, rau thơm các loại, chuối chát chẻ nhỏ, đậu phộng rang. Thế nhưng, chỉ khi lá hương nhu xuất hiện thì thần thái của món thịt dê mới sang một cách thức khác, hòa hợp một cách lạ thường.

Đang mải xuýt xoa, đĩa dê nướng tảng nóng hổi được mang lên. Đầu bếp mang theo một cái thớt nhỏ và cắt mỏng thành từng miếng trước mặt khách cho thêm phần “ấn tượng”. Món dê nướng tảng hầu như chỉ có thịt nạc chứ không có lớp da như tái dê, thoạt nhìn có vẻ hơi khô một chút nhưng mùi vị thơm ngát, rất đậm đà.

Món được giới mày râu yêu thích nhất ở các quán dê có lẽ là ngọc dương hầm lá ngải cứu. Theo Đông y, ngọc dương dê giúp tráng dương, cường thận, tuy nhiên, ăn một lần chắc gì “có tác dụng”. Đây cũng là món rất hiếm do cả một ngày, nhà hàng may ra chỉ thịt vài con dê. Bởi thế, món ăn này giá luôn cao ngất ngưởng cũng phải.

Dĩa rau lang luộc chấm với mẻ dường như trung hòa bớt cái nóng của gia vị và bữa dê giàu đạm. Có lẽ ngon hơn do ngồi giữa khu vườn bao bọc bởi núi và suối mát mẻ. Kinh nghiệm ăn món gì ngon hãy hỏi người địa phương thật chí lý.

Có lẽ khi được thưởng thức món dê núi chính hiệu, người ta mới cảm nhận được vị ngọt mềm và không mùi hôi của loài dê núi nhỏ, nuôi theo phương thức hoang dã của vùng Hoa Lư, Ninh Bình. Thịt dê núi cũng được coi là một vị thuốc Nam theo quan niệm của người dân nơi đây. Một trải nghiệm khó quên một khi đã đến Ninh Bình.

Giang Vũ

(trích trong Sài Gòn Ẩm Thực)

VỀ LÀNG CỔ ĐÔNG SƠN THƯỞNG THỨC DÊ NÚI

Lúc trước mình có giới thiệu với các bạn về món Đông Sơn dương đặc sản của Hải Nam nhưng không ngờ hôm nay lang thang trên mạng biết thêm món "Dê Đông Sơn" Việt Nam cũng không kém phần thua thiệt mà có vẻ còn nhiều món, nhiều kiểu hơn ở Hải Nam. Ngon hay không thì chưa biết nhưng cứ đọc cho biết trước, sau về VN thử.

VỀ LÀNG CỔ ĐÔNG SƠN THƯỞNG THỨC DÊ NÚI

Làng cổ Đông Sơn- tên làng có vinh dự được lấy đặt tên cho huyện Đông Sơn (Đời nhà Trần), cao hơn thế làng cổ Đông Sơn- đã trở thành tên gọi cho một nền văn hoá nổi tiếng thế giới: văn hoá Đông Sơn- nay làng thuộc phường Hàm Rồng, thành phố Thanh Hoá nằm cách xa trung tâm thành phố chẳng là mấy, chỉ mươi lăm phút đồng hồ đi xe máy là tới liền. Giả dụ có đi bộ cũng chỉ ngót nghét tiếng đồng hồ.

Làng Đông Sơn vào buổi chiều trở nên sôi động khác hẳn dáng vẻ u tịch huyền bí xưa. Xe to, xe nhỏ, xe lớn, xe bé, xanh đỏ tím vàng, cái cao cái thấp, cái nhiều tiền cũng lắm cái ít tiền cũng không kém chi, thôi thì đủ cả, đậu hàng nối hàng ở chân dốc. Ấy là lúc họ kéo nhau đi ăn thịt dê núi Đông Sơn. Đã mấy năm nay dê núi Đông Sơn phát vượng, một lẽ vì nó được tiếng là dê núi, những con dê còn gần gũi thiên nhiên, ăn lá cây của núi của đồi mà nên vóc dáng, thịt săn chắc vào loại ngon nhất và bổ nhất, lẽ nữa vì cự ly gần trung tâm thành phố giá cả lại hợp túi tiền của nhiều thứ bậc trong xã hội nên ai có nhu cầu thưởng thức hay có ý định đãi bạn cũng dễ thực hiện được. Chưa nói nhiều khi cao hứng một cú phôn có thể triệu ngay được những người bạn có “tâm hồn ăn uống”cùng vi vu lưng túi gió trăng.

Nếu thích ăn đông vui, ồn ã và đủ món từ thượng đẳng đến hạ đẳng đều có thì vào quán ngay đầu làng. Muốn ăn uống cho gọi là có chút thi vị để vừa ăn vừa thả hồn thơ phú hay đàm đạo thế sự , văn chương và cả chuyện trên trời dưới đất thì vào quán “đệ nhất dê” bên trong. Ông chủ quán tên là Thắng phát lên từ kinh doanh nhà đất nên gọi là “Thắng Đất”. Gọi lâu rồi thành quen, cứ quán Thắng đất mà vào. Lúc đầu cứ tưởng cái tên kép ấy là do tính cách ông “hiền như đất” thơm thảo gán cho nhưng đâu phải, ông đáo để ra phết. Tên thật của ông là Lương Trọng Thắng. Thân nhau tôi hỏi lại ông sao không cải chính đi. Ông cười hề hề thân thiện, nụ cười thường gặp ở những ngưòi vui tính, cởi mở ông trả lời: “Người ta là hoa của đất” ai chẳng từ đất mà ra. Đất Đông Sơn lại chính là nơi tôi sinh ra và ít nhiều đang được hưởng lộc của đất mẹ. Là đại biểu HĐND thành phố và là uỷ viên ban chấp hành Hội Doanh nghiệp trẻ của tỉnh tôi nghĩ mình phải làm cái gì đó cho mảnh đất đã sinh ra mình. Tôi đang có dự định lớn biến khu đất nằm trong khu văn hoá Hàm Rồng này thành trung tâm văn hoá ẩm thực, khai thác thế mạnh văn hoá ẩm thực xứ Thanh và sản vật của quê hương, kết hợp kinh doanh ẩm thực với kinh doanh văn hoá, mở phòng trà, ca nhạc, tập trung thể hiện văn hoá mang bản sắc Thanh Hoá như ca trù, dân ca Đông Anh, hò Sông Mã… cố gắng làm sao thể hiện nét văn hoá trong kinh doanh, gắn kết văn hoá với kinh tế để góp phần nhỏ bé cùng các công ty khác và cả tỉnh đưa Khu du lịch văn hoá Kim Qui và địa danh Hàm Rồng- Đông Sơn trở thành điểm đến hấp dẫn.

Là nhà báo không chuyên hay lọ mọ văn chương chữ nghĩa và ưa tìm hiểu khám phá, thích hàn huyên cùng bầu bạn tôi thường ghé quán “Thắng đất”. Có cái bệnh miếng ngon phải có bạn hiền, lại hay cao giọng thẩm bình cái tài của “hoả đầu quân” và truy tìm cái tuyệt chiêu của món ăn nên tôi thường kéo ông chủ ra nhậu để khai thác tìm cho đúng cái hồn cốt của cái gọi là “Đặc sản”.

Làm hàng quán đã lâu nên có nghề Thắng thường chọn những con dê “tơ” bụng thon, tuyền một mầu, hoặc là vàng hoặc là đen, được con trắng bạch là tốt nhất. Dê thường được bắt vào buổi sáng trước khi cho dê đi ăn, các cụ cao niên trong làng truyền cho kinh nghiệm này hay rằng vì lúc ấy dê đang đói bụng nó lép kẹp, tiết no thanh sạch lại dễ làm thịt.

Con dê bắt về được trói ghì cả bốn chân, néo lại với nhau rồi treo ngược lên cây ổi cho dễ cắt tiết. Món tiết canh dê là đầu bảng, nên để có đựoc bát tiết dê ngon khâu cắt tiết hãm tiết phải có nghề. Cái nghề chẳng ai dạy cho, cứ chịu khó tìm tòi thực hành mà nên. Người cắt tiết đê dùng dao nhọn xén ngay một mảng da phần cổ vị trí “xung yếu” rồi dùng đũa đã vót nhọn lôi ra cho đúng động mạch chủ (tia hồng) quay ngang que đũa, khi đã chuẩn bị bát hứng tiết thì chỉ việc cắt ngọt. Dòng tiết hồng ấm nóng nhìn kỹ còn thấy bốc hơi phóng ra chẳng mấy chốc mà được.

Nguyên liệu làm món tiết canh dê được tuyển lựa, bao giờ cũng phải là lưỡi, tai, phần thịt thăn và phần sụn ở đầu xương xườn. Những thứ này thường có vị giòn, ngọt. Cầu kỳ là các thứ làm gia vị. Nào lạc rang, vừng rang, hành củ nướng, tiêu húng. Mọi thứ được thái hạt lựu cho sẵn vào bát xong đâu đấy chỉ việc rưới tiết lên để ít phút cho đông là được. Tim gan đồ lên hoặc hấp thái miếng mỏng để bày ở trên cùng với rau húng. Người đánh tiết canh giỏi các cụ thường trêu đùa tiết canh đóng bánh có đem xâu lạt mang đi cũng được. Trước khi ăn cầm nửa quả chanh tươi vắt ngược để lấy được cả nước cốt chanh và tinh dầu chanh tiết ra từ vỏ mới là kẻ sành. Bánh đa gạo thơm dòn bẻ đôm đốp. Rượu nếp ba trăng đựng trong be sành nút lá chuối mà nhắm cùng thì cứ gọi là thăng hoa đến tận trời xanh. Dễ chừng quên đời vốn éo le, bụi bặm như “bể khổ”.

Tôi vốn là đứa nặng tình, cứ nghĩ đến tiếng kêu be be thống thiết khi bị cắt tiết mà rầu lòng, nên bộ dạng chẳng mấy hưng phấn như đám bợm nhậu bạn tôi. Thế mà nghe đâu ngày trước để tránh thịt dê bị hôi trước khi cắt tiết họ cứ cột con dê lại mà đánh “liên hồi kỳ trận”. Con dê không chịu nổi đòn roi cứ nhảy ngược mãi lên cố thoát thân mồm kêu be be như cầu xin, càng nhảy bao nhiêu thì mồ hôi càng tiết ra bấy nhiêu. Hai người khoẻ thường cứ thay nhau mà quất thật lực, cho nó kỳ vả mồ hôi như tắm mới thôi, cứ nghĩ đến cảnh tượng ấy càng thương cho lũ sinh vật vô tội..

Thịt dê chế biến chí ít cũng được mươi món. Món khoái khẩu thứ hai được ưa chuộng là dê ủ trấu. Dê ủ trấu chọn miếng thịt mông lọc hết xương gói chặt trong lá chuối, bọc bên ngoài bằng giấy bạc rồi đem vùi trong tro bếp nấu từ trấu gạo xay. Tro phải luôn thay để giữ nóng vừa phải cho thịt chín đều từng lớp. Cái giỏi là sao cho chín vừa độ để khi thái ra thịt chín mà thịt vẫn hồng. Thịt phải được thái mỏng khi còn đang nóng, thái ngang thớ chớ thái dọc thớ ăn dễ bị dắt răng. Những miếng thịt còn nóng hôi hổi toả mùi thơm quyến rũ mời gọi, những giây lá chanh nhỏ mịn rắc phía trên càng thêm bắt mắt gọi đam mê khó cưỡng. Để đạt được vị dư ba còn phải kể đến nước chấm. Nước chấm làm từ gừng già băm nhỏ trộn với tương, điểm thêm ít tiêu bắc cho đủ vị ngọt chua cay. Thứ ăn kèm không thể thiếu là lá sung, sung quả, chuối tiêu xanh gọt lớp áo xanh rồi thái lát xéo, lá ngổ, lá mơ, sả củ, ớt tươi. Lạ là thế các vị ngọt của thịt dê, chua chát của lá sung, lá mơ, cay nóng của sả ớt hoà quện mà nên sự hấp dẫn diệu huyền. Xin hãy từ từ thôi, nhai càng kỹ càng ngọt, càng thấm hồn núi non bỏ bùa để rồi xuýt xoa khen đất trời kỳ thú, con người tài ba đến thế là cùng.

Chưa hết, khi nhắm đã ngà ngà, để cho đỡ xót dạ, có thể gọi bát óc dê hấp ngải cứu, ăn thấy thơm miệng và dễ chịu không ngờ. Món chót phải là cháo dê. Cháo được nấu từ xương dê, đầu dê và bộ vó dê. Cháo dê 1 phần ba là gạo còn phần lớn lại là đậu xanh để nguyên vỏ mà hầm cho kỳ nhuyễn. Thật khó cưỡng lại được vị thơm ngọt của đậu xanh và thứ nước cháo sóng sánh. Chẳng ai dại gì mà không thưởng thức để hưởng trọn niềm vui từ sản vật quý báu của thiên nhiên mang lại.

Tôi có nhiều người bạn đã đi dọc dài Nam Bắc, ăn nghỉ ở các Resort, các khách sạn 4 năm sao mà vẫn cứ nức nở khen “khách sạn ngàn sao” nơi này. Cho hay “rượu ngon phải có bạn hiền”, phải ăn được món mình yêu thích. Các món mình yêu thích lại phải còn nguyên vị tự nhiên nguyên cả cách chế biến gốc quê thân thuộc mới sướng. Ấy là còn chưa đãi đủ thịt dê bảy món đâu nhé. Nếu là lần khác phải đổi món khác như dê tái lăn, dê tái chanh, lẩu dê hầm thuốc bắc…Cứ nhắc tới cho thòm thèm vậy đi. Ăn uống mà cứ thòm thèm một tý… thế mới ngon.

Hữu Ngôn (theo báo Điện Tử)

Vĩnh Bảo sưu tầm 11/2/2020