ẨM THỰC NGON & LÀNH: DAI VÀ MỀM

ẨM THỰC NGON & LÀNH: DAI VÀ MỀM

Thịt mềm thì dễ nhai, dễ cắt và dễ… nuốt. Thịt dai thì ngược lại, khó cắt khó nhai. Thịt mềm là phần thịt mà động vật ít hoạt đông. Lườn gà, thăn bò, thăn heo là thịt mềm.

Có nhiều cách làm mềm thịt khác nhau tùy loại collagen ở miếng thịt.

Thuỷ sản nói chung như tôm cá là thịt mềm, ngoại trừ mực, bạch tuộc vừa mềm lại vừa dai. Dai mềm là yếu tố lượng giá miếng thịt.

Thịt dai là do collagen

Collagen là protein có trong động vật.Từ lông tới da, từ xương tới thịt, từ gân sụn đến nội tạng… đều có collagen. Không có collagen thì những bộ phận này rã rời hết.

Có nhiều loại collagen khác nhau, thứ nhiều, loại ít trong mỗi bộ phận ăn được động vật, nên thịt mềm hơn gân sụn. Ngay trong thịt, lượng collagen cũng khác nhau. Thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt mềm, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như chân giò thì dai hơn.

Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng tới độ mềm của thịt, như thớ thịt, lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen là yếu tố quan trọng nhất.

Thịt nào mềm?

Thịt mềm theo “bản chất” (trước khi giết mổ) trước tiên tuỳ thuộc vào giống thịt. Cá, heo, bò, gà, dê cừu…) đều có độ mềm khác nhau. Cùng loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi thì con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng khác. Chưa hết, thịt bò Mỹ, bò Úc cho độ mềm thịt khác với thịt bò Củ Chi.

Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, gí điện… cũng ảnh hưởng tới độ mềm của thịt.

Nhưng quan trọng hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thị sườn mềm vì bộ phận này ít cục cựa, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại “dai bền”, vì đây là phần hoạt động của con vật, nếu không “dai bền” thì con vật dễ bị tổn thương.

Collagen chiếm 1 – 2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể tới 5 – 6% trong thịt bắp và gân.Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, bò, gà…), ăn thức ăn gia súc gì… sẽ có nhiều loại collagen với tỷ lệ khác nhau, và do đó ảnh hưởng tới độ dai mềm của thịt.

Làm mềm thịt

Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm “suy yếu” collagen để thịt mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm khác nhau tuỳ loại collagen có ở miếng thịt.

– Đập giập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái.Những tác động này làm giãn mô liên kết, làm thịt mềm.

– Hầm thịt (đun nhẹ lửa), làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu dùng nhiệt quá cao, thịt lại dai vì nhiệt làm protein trở nên “rắn” hơn.

– Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những trái cây này trước khi nấu.

– Tuỳ món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.

– Kiềm hoá thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrat hoá (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm mềm thịt.

– Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt chín tới. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến chục ngày tuỳ loại thịt.

Con vật khi còn sống, được cho ăn tử tế, thậm chí còn được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), đến khi vào lò ra thịt, còn bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn khổ hơn con người.

Vũ Thế Thành

Theo TGTT

Vĩnh Bảo sưu tầm 30/4/2020

BÒ KHO: MÓN ĂN DÂN SÀI GÒN CHẾ RA!

BÒ KHO: MÓN ĂN DÂN SÀI GÒN CHẾ RA!

Mẹ tôi nói: Bò kho là món có gốc gác từ Sài Gòn. Người Ấn thờ Bò nên họ không ăn bò. Các đầu bếp Sài Gòn xưa kết hợp thịt bò với cà ri đỏ của Ấn độ chế biến thành món cà ri bò bán cho thực khách Pháp ở những nhà hàng khách sạn lớn như Continental, Majestic… Bò kho có tên rất Việt Nam, bên cạnh cá kho, mắm kho, gà kho, heo kho…!

Thịt bò vụn gân bò, bạc nhạc thời xưa ở Sài Gòn bán rất rẻ nên mấy bà vợ giới đầu bếp bình dân thường mua về nấu bò kho bán trong hẻm, trong xóm… Bò kho có mặt ở khắp mọi nơi tại Sài Gòn, từ các chợ, ngoài trời, quán cà phê bình dân đến nhà hàng sang trọng. Người ta có thể ăn nó vào mọi bữa trong ngày cùng với bánh mỳ baguette nóng giòn, cơm hay mì. Từ khi 6 tuổi, tôi đã mê món ăn này…

Mẹ tôi nắm được cách thức nấu món bò kho vào năm 1955, một năm sau khi gia đình tôi di cư từ vùng quê gần Hà Nội vào Sài Gòn. Bò kho là một trong nhiều món đặc sản miền Nam mà mẹ tôi yêu thích. Bà nói với tôi rằng: “Vào thời gian đó mọi người không đi lại nhiều ở Việt Nam, đó là lý do vì sao nhà ta không biết về món ăn của các vùng miền khác cho đến khi vào miền Nam sinh sống. Mẹ đã ngạc nhiên khi thấy những món ăn tràn ngập thịt bò ở nơi đây. Ở miền Bắc thịt bò được sử dụng khá hạn chế”.

Những năm 60 của thế kỷ trước, ở Sài Gòn có những nhà hàng bán bò kho ngon như Thanh Bạch, Thanh Thế… đến sau 10 giờ sáng coi như “hết hàng”.

Sau khi sang Mỹ, mẹ tôi đã làm bò kho rất nhiều lần, đủ để thấy bà đã yêu món ăn Sài Gòn này bằng cả trái tim mình. Việc tìm những nguyên liệu như tỏi, hành, sả, ngũ vị hương, hồi, quế và cà chua đóng hộp đòi hỏi khá nhiều công sức. Một số thứ phải đến khu phố người Hoa ở Los Angeles để tìm trong khi số còn lại được bày bán ở siêu thị Albertsons gần đó. Mọi thứ sôi sùng sục cùng với thịt bò, gân bò đúng kiểu được nấu tại Việt Nam. Khi nấu gần xong cà rốt sẽ được thêm vào để tạo màu và làm nước sốt ngọt hơn một chút.

Khi còn sống ở Sài Gòn, chúng tôi thường dùng bò kho vào bữa sáng. Nhưng khi sang Mỹ, mẹ tôi chỉ nấu cho bữa ăn tối vì đó là thời gian mà cả gia đình quây quần bên nhau. Đó là một bữa ăn thịnh soạn với bánh mỳ kiểu Pháp, hương vị của nó nhắc đến một Sài Gòn xưa thật tuyệt vời… Bò kho cũng thích hợp cho buổi tối cuối tuần hoặc những bữa ăn có các vị khách ngoại quốc không quen ăn món Việt Nam. Bò kho thật sự là món ăn “cửa ngõ” hoàn hảo để khám phá ẩm thực Sài Gòn.

Andrea Nguyễn

California Hoa Kỳ

Theo Facebook Dân Sài Gòn Xưa

Vĩnh Bảo sưu tầm 26/4/2020

HỦ TIẾU GÕ

HỦ TIẾU GÕ

Trong số rất nhiều món ăn gắn liền với văn hóa ẩm thực Sài Gòn xưa và nay, thì hủ tiếu gõ là món ăn chứa đựng nhiều điều thú vị nhất.

HỦ TIẾU GÕ

Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ tiếng gõ lóc cóc vào mỗi chiều tối của những người bán. Nếu mới vào Sài Gòn, bạn sẽ ngạc nhiên trước âm thanh lóc cóc vang lên từ hai thanh tre. Đó đích thị là tiếng rao mời của hủ tiếu gõ. Nói đến ẩm thực Sài Gòn thì cơ man các món ăn sang trọng, nhưng hủ tiếu gõ là “phong cách” ẩm thực đặc trưng của người xa xứ: công nhân, sinh viên, học sinh, người lao động đủ mọi ngành nghề ở các nơi tụ về sinh sống. Nếu hủ tiếu Nam Vang là món ăn mắc tiền thì hủ tiếu gõ chính là món ăn lót dạ của giới công nhân, sinh viên khi tan tầm hay đêm muộn.

Nói về nguồn gốc, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe “hủ tíu Nam Vang”. Kỳ thực, vậy mà… chẳng phải vậy! Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn dựa trên nền của món ăn mà người Tiều (Triều Châu) gọi là “cổ chéo” (đọc trại ra thành hủ tiếu), nghĩa gốc: bánh sợi. Đa số đều cho rằng hủ tiếu gõ thoạt kỳ thủy xuất phát từ những người “khách trú”, tức người Hoa di cư sang Việt Nam sinh cơ lập nghiệp thời xa xưa. Những ông chủ xe hủ tiếu gốc Hoa thời trước cũng gõ lốc cốc, lách cách như bây giờ, chỉ khác ở chỗ họ dừng xe tại một điểm cố định trong xóm, bán hết hẻm này mới sang hẻm khác. Và cũng tương tự phở cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tiếu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc “đậm đà tính dân tộc” trên dải đất hình chữ S.

Hủ tiếu gõ thường được “dân Sài Gòn” trước 1975 gọi kèm theo chữ “xực tắc”; là món ăn hết sức bình dân chỉ bán về đêm. Chỉ đơn giản là một chiếc xe đẩy được trang bị lò bếp, một thùng nước lèo luôn bốc khói nóng hôi hổi. Trong xe có ngăn để tô, muỗng đũa, rau hành, gia vị… Thông thường sẽ có một người đẩy xe và một cậu bé đi theo cầm hai thanh tre đã lên nước đen bóng gõ vào nhau tạo ra những âm thanh liên tục như “xực tắc! xực tắc!”.

Bẵng đi một thời gian, hủ tiếu gõ “xực tắc” lại nở rộ ở Sài Gòn. Cho đến nay, chẳng ai biết vì sao đại đa số người bán món này có gốc gác Quảng Ngãi. Thắc mắc này đã được một số đồng nghiệp về đến tận nơi để tìm lời giải, song nó vẫn chưa làm những người quan tâm đến món ăn này thỏa mãn.

Riêng tôi, trong những ngày lang thang tìm hiểu, nghe nhiều giai thoại cho rằng món ăn này chỉ mới xuất hiện trở lại vào giai đoạn “hậu bao cấp” – khi mà chính sách “ngăn sông cấm chợ” bị bãi bỏ. Sau thời kỳ đó, Sài Gòn bắt đầu phát triển, dân từ khắp nơi đổ về “miền đất hứa” để mưu sinh. Trong dòng người ấy, có rất nhiều người con của mảnh đất Quảng Ngãi cằn khô, nghèo khó.

Một câu hỏi nữa được đặt ra là tại sao không phải là món khác mà lại là hủ tiếu? Lý do có vẻ dễ chấp nhận nhất là trước hủ tiếu gõ, Sài Gòn đã tồn tại rất nhiều loại hủ tiếu vào hàng đặc sản như hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang…, điều này đồng nghĩa với việc bánh hủ tiếu có nhiều ở các chợ, dễ mua.

Hơn nữa, bánh hủ tiếu được người làm ra phơi khô rất kỹ, dễ bảo quản và bảo quản được lâu… phù hợp với tinh thần tiết kiệm của người Quảng Ngãi. Điểm thú vị nữa là hủ tiếu gõ chỉ xuất hiện ở Sài Gòn và một số tỉnh thành lân cận. Khu vực miền Trung, thậm chí là Quảng Ngãi – nơi được tạm gọi là “quê hương” của nó tuyệt nhiên rất hiếm, thậm chí là không có.

Chia sẻ thêm với tôi về chuyện nghề, một người bán cho biết, để có được một nồi nước ngon, hấp dẫn thực khách, mỗi ngày vợ chồng anh phải thức dậy từ 3 giờ sáng để mua xương heo về nấu. Đến khoảng 10 giờ sáng thì tranh thủ ngủ một giấc, 4 giờ chiều đẩy xe ra “đại bản doanh”. Công việc cứ thế, kéo dài từ ngày này qua ngày kia, tháng này qua tháng nọ… Có lẽ nhờ tận tụy và tâm huyết với nghề như vậy mà nước lèo anh nấu rất ngon, nhiều người thích ăn.

Thành phần đầy đủ của một tô hủ tiếu mỗi thứ một chút nhưng sao ngon lạ: một chút hủ tiếu (sợi trắng mịn, nhỏ như sợi mì vằn-thắn nhưng mềm hơn nhiều), một ít giá, vài lát thịt thăn xắt “siêu mỏng”, hẹ, hành khô và miếng tóp mỡ bùi thơm chỉ bé bằng hạt đậu, mới cảm thấy vị “bùi thơm” thì miếng tóp mỡ đã tan trong miệng mất rồi. Tất cả hương vị này quyện với nhau thật hài hòa và quyến rũ.

Một nơi bán hủ tiếu gõ khá nổi tiếng là ở hẻm “Hoa Hậu” (tức hẻm 351 Lê Văn Sỹ, Q.3). Sở dĩ gọi là hẻm hoa hậu là bởi có hai cô gái đồng thời đoạt vương miện tại hai cuộc thi sắc đẹp khác nhau là Kiều Khanh và Lý Thu Thảo. Hủ tiếu ở đây bán từ 14 giờ chiều đến 23 giờ, giá từ 15.000đ – 20.000đ/tô.

Mặc dù vẫn còn một chút nuối tiếc khi mà nhịp điệu “lóc cóc” quen thuộc của hủ tiếu gõ đã không còn, song với nhiều người, hủ tiếu gõ vẫn còn là một món ăn yêu thích. Và đó chính là “quà tặng” dành cho những con người bình dân ở đất Sài Thành.

(Sưu tầm trên mạng)

Vĩnh Bảo sưu tầm 26/4/2020

10 MÓN ĂN ĐẶC SẢN CỦA NGƯỜI HOA Ở SÀI GÒN

10 MÓN ĂN ĐẶC SẢN CỦA NGƯỜI HOA Ở SÀI GÒN

Sài Gòn - đô thị phồn hoa bậc nhất Việt Nam này có không ít khu phố Tàu, với nhiều món ăn hấp dẫn của ẩm thực Trung Hoa.

Hủ tiếu, sủi cảo, chè hột gà... là một vài đại diện trong vô số các món ngon của người Hoa ở Sài Gòn.

1. Hủ tiếu cá

Hủ tiếu cá là món ăn nổi tiếng của người Hoa. Cá dùng để chế biến là cá lóc tươi, đã bỏ xương làm sạch và lóc thịt, thái lát, ướp chút muối, hạt nêm. Nước lèo được nấu từ xương lợn nên có vị ngọt đậm đà, nước lèo cũng sẽ trong hơn. Gia vị nêm nước lèo ngoài những loại phổ biến còn có một gia vị đặc biệt là tăng xại (hay còn gọi là cải nặm). Hủ tiếu cá được ăn kèm với xà lách, giá, ớt, chanh và không thể thiếu nước tương (xì dầu).

2. Hủ tiếu sa tế

Hủ tiếu sa tế là món ăn của người Tiều ở khu vực quận 5, 6, 11. Cái tạo nên hương vị cho món ăn chính là nước dùng khi nó được pha chế từ gần 20 loại hương liệu và gia vị. Một bát hủ tiếu đầy đủ ngoài nước dùng, bánh hủ tiếu, thịt bò hay bò viên… thì còn có các loại rau ăn kèm như dưa leo thái sợi, giá, khế chua, húng quế, ngò gai… vừa tăng thêm hương vị vừa tạo thành một gia vị rất riêng cho món ăn rất đặc trưng này.

3. Hủ tiếu hồ

Hủ tiếu hồ cũng là món đặc trưng chỉ có ở các tiệm do người Tiều (Triều Châu) làm chủ. Hủ tiếu hồ có “cọng” hủ tiếu làm từ những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông. Ngoài ra, hủ tiếu hồ không ăn chung với thịt heo, gà hay cá mà chỉ dùng với lòng heo khìa cùng cải chua.

4. Sủi cảo

Sủi cảo vốn là món ăn nổi tiếng của ẩm thực Trung Hoa. Ở Sài Gòn nói riêng và Việt Nam nói chung, không chỉ ở các phố Tàu mới bán sủi cảo, nhưng các quán do chính người gốc Hoa chế biến hay truyền bí quyết kinh ngiệm mới có hương vị ngon hơn cả.

Ở Sài Gòn, sủi cảo có bán nhiều ở các con phố khác nhau, nổi tiếng nhất là đường Hà Tôn Quyền (quận 11) với hơn chục quán bán món ăn này. Sủi cảo được chế biến gần giống với hoành thánh nhưng lớn hơn và nhiều nhân hơn. Nhân thường được làm từ tôm, thịt lợn, các loại rau... băm nhuyễn với nhau và trộn gia vị cho vừa ăn, bọc ngoài bởi vỏ gói hoành thánh. Sủi cảo có thể chế biến theo nhiều cách như ăn nước, hấp hay chiên, thường ăn kèm cải ngọt, ít dầu mỡ ngấy ngán và rất ngon miệng.

5. Cháo cá người Hoa

Ở Sài Gòn, có hai món cháo của người Hoa rất nổi tiếng là cháo cá và cháo Tiều. Cháo cá của người Hoa được chia làm 2 phần riêng biệt gọi là "núi" và "biển". "Núi" là phần gạo nở nằm phía trên, còn "biển" là phần nước phía dưới. Cả hai nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau. Dùng kèm với tô cháo lạ này là lòng và trứng cá khá lạ. Món này là phải chấm với sa tế mới đúng điệu.

6. Cháo Tiều

Cháo Tiều gần giống với món cháo lòng của người Việt với các thành phần như: tim, gan, phèo, cật… ngoài ra còn có thêm nấm rơm, mực tươi và đặc biệt là cho rất nhiều hành lá, gừng thái sợi nên đây là món ăn thích hợp trong ngày se lạnh hoặc với những người bị bệnh cảm.

7. Mì vịt tiềm

Mì vịt tiềm ở Sài Gòn không giữ nguyên bản với nơi xuất xứ, mà được chế biến cho phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nước dùng ngọt mà không béo, thịt vịt giòn, mềm mà không tanh.

Ngoài ra, món ăn còn hấp dẫn với những sợi mì tươi được làm từ trứng, màu vàng rất bắt mắt. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được sợi mì mềm, dai rất ngon miệng, bên cạnh đó là những cọng cải ngọt giòn giòn.

8. Xôi cadé

Một món ăn bình dân nhưng không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực người Hoa là xôi cadé. Món ăn pha trộn giữa xôi, lòng đỏ trứng gà cùng hương sầu riêng thoang thoảng rất hấp dẫn người ăn. Thành phần chính là cadé, được pha trộn giữa các nguyên liệu như trứng, đường, nước cốt dừa, sầu riêng theo một công thức rất riêng để cho ra một hỗn hợp hơi sánh, có màu vàng cùng hương thơm thoang thoảng rất quyến rũ.

Ngoài cadé còn có dừa nạo, đậu phụng giã nhuyễn là bạn đã có một gói xôi hấp dẫn, thơm ngon để thưởng thức.

9. Bánh mì phá lấu

Cùng cách gọi nhưng bánh mì của người Hoa khác hẳn món phá lấu nội tạng heo hay bò dùng chung với nước cốt dừa. Cụ thể, ngoài phá lấu lòng heo, đặc sản của người Tiều còn có thêm phá lấu chân gà, tàu hũ chiên, trứng...

Cái hấp dẫn của ổ bánh mì phá lấu nằm ở hậu vị ngọt dịu của nước chấm đi kèm, cái dai dai, sừn sựt của tai heo, một chút béo của những miếng bao tử, phèo... Kẹp chung với hành, dưa leo với vị cay nồng của ớt, cắn vào một miếng là thấy hết ngay hương vị đậm đà của món bánh mì độc đáo này.

10. Chè trà hột gà

Chè trứng gà trà Tàu là một món ăn rất nổi tiếng của người Hoa, giúp an thận bổ phổi, đẹp da, thanh giọng. Chè hột gà trà Tàu chỉ đơn giản là hột gà hầm với nước trà tàu, chế thêm đường thật ngọt nhưng có hương vị rất hấp dẫn. Nước trà sóng sánh màu có vị ngọt đậm, vị đắng, hương thơm thoang thoảng, uống đến đâu mát đến đó. Còn trứng gà, nhìn có vẻ lạc điệu với trà nhưng không những không tanh mà còn thơm ngon với hương trà ủ bên ngoài.

Theo Depplus.vn/MASK

Vinhc Bảo sưu tầm 26/4/2020

QUẬN 5 - THIÊN ĐƯỜNG ẨM THỰC SÀI GÒN

QUẬN 5 - THIÊN ĐƯỜNG ẨM THỰC

Người Sài Gòn trước đây có câu nói: “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1, cướp giật quận 4”, chỉ 14 chữ đã tóm tắt đủ nét đặc trưng của 4 quận nổi tiếng nhất trên đất Sài Gòn xưa.

Người Trung Quốc xưa có câu nói: “Ăn ở Quảng Châu, mặc đồ Hàng Châu, lấy vợ Tô Châu và chết ở Liễu Châu” (Quảng Châu nổi tiếng ẩm thực, Hàng Châu nổi tiếng lụa đẹp, Tô Châu nổi tiếng gái đẹp và Liễu Châu có loại gỗ đóng quan tài rất lâu bị mục).

Trong bốn yếu tố đó, cái ăn được người Trung Quốc đưa lên hàng đầu, phải ăn ngon để tận hưởng cuộc sống. Được mệnh danh là “kinh đô mỹ vị”, thủ phủ Quảng Châu của Quảng Đông tập trung rất nhiều tinh hoa ẩm thực của Trung Quốc và giao thoa với ẩm thực thế giới. Người Quảng Đông di cư sang Việt Nam rất nhiều và văn hóa ẩm thực Quảng Đông cũng theo đó mà tụ về Chợ Lớn.

Hàng rong và quán nhỏ

Từ quận 5, nhiều hàng rong đã lan dần sang các quận khác được người Việt ưa thích. Học sinh tụ tập cổng trường không thể quên món bột chiên chảo phẳng và đặc biệt là phá lấu, món ăn được làm từ ruột và bao tử của heo hoặc bò, ướp với nước tương và ngũ vị hương rồi chưng lên cho săn kẹo lại. Phá lấu ăn với bánh mì kẹp, thậm chí ăn không. Có lần tôi chứng kiến một nhóm du khách Hong Kong hay Đài Loan, ai nấy cao lớn, trắng trẻo, mặc đẹp đẽ, sang trọng đứng ngay trên vỉa hè ăn ngon lành những xâu phá lấu của một xe hàng rong cũ mèm. Chắc họ không kìm được sự thèm muốn nếm món ăn quê nhà trên xứ lạ, như người Việt du lịch ở trời Âu rủ nhau tụ tập vào một hàng phở bên đường.

Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành…

Gần gũi với xe phá lấu là “ngầu dìn” hay ngưu viên, tức là mớ thịt gân bạc nhạc bỏ đi của con bò được xay nhuyễn, trộn thêm bột hấp lên thành ra cái người Việt gọi là bò viên, xâu thành xâu chấm tương đỏ, tương đen, chua chua, ngọt ngọt, thêm vị cay. Món này cũng được cho vào ăn cùng hủ tiếu thành hủ tiếu bò viên, gọi là diến phảnh. Nhưng món hủ tiếu nổi tiếng nhất của người Hoa lan rộng ra và được ưa chuộng tới tận bây giờ là hủ tiếu xào.

Tuy gọi hủ tiếu nhưng bánh sợi to như phở. Để hỗ trợ cho độ mềm của hủ tiếu là một món xào tương tự nhưng bánh chiên giòn tan là mì xào giòn. Ăn nhanh thì mì giòn tan, chậm một chút nước sốt khiến sợi mì mềm hơn nhưng vẫn còn khá dai và xốp trong miệng. À mà đã nói tới mì thì không thể quên món mì vịt tiềm đã thành thương hiệu nổi tiếng Chợ Lớn như của Hải Ký trên đường Nguyễn Trãi tồn tại hơn nửa thế kỷ.

Cùng với mì xá xíu, mì hoành thánh, mì người Hoa đặc trưng ở chỗ họ hay bán trên các xe gỗ rất to, đẩy đi bán rong hoặc dừng một góc đường nào đó. Mỗi chiếc xe là một tiệm mì lưu động với đủ vật dụng cần thiết. Xe dừng lại chỗ bán, người ta đẩy bản gỗ bên hông lên thành bàn, khách ngồi ăn trên ghế gỗ xếp khung sắt, khi dọn hàng xếp gọn đẩy về.

Trên thành xe là các khung kính sáng choang vẽ các tranh điển tích của Tam quốc chí, Đông Chu liệt quốc, Chinh đông chinh tây… Hệ thống tranh vẽ này rất đa dạng, mỗi xe có độ chục cái tranh. Ở cái thời sách báo khan hiếm, người viết mỗi khi được cha mẹ dẫn đi ăn mì coi như được kèm xem truyện tranh. Không chỉ mấy quán mì lưu động, có nhiều tiệm mì vẫn ưa dùng chiếc xe gỗ này vì nó khá tiện, cần đẩy ra đẩy vô chiếm vỉa hè một khúc chưa đầy mét, đương nhiên xe nhanh chóng và tiện lợi hơn khiêng mấy cái bàn cố định nhiều.

Có những con phố nổi tiếng với những tiệm ăn chuyên bán độc một loại ẩm thực như Hà Tôn Quyền chuyên bán mì sủi cảo, còn phố ăn uống bán đủ mọi thức ăn thì nhiều vô kể, tập trung trên một đoạn đường là hàng chục tiệm san sát nhau, đủ hết từ gà ác tiềm thuốc bắc cho đến đậu hũ Tứ Xuyên, lẩu hải sản, cơm gà, lưỡi heo dưa cải, cháo Tiều, hủ tíu sa tế, bánh bao, xíu mại, há cảo… đủ hết món và mùi vị. Ngồi quán này ăn rồi gọi thêm món ở quán khác cách đó vài chục mét thì phổ ky (người phục vụ) cũng sẵn sàng bưng tới tận nơi không chút phàn nàn.

Một tiệm ăn người Hoa xưa.

Nhà hàng Chợ Lớn

Sài Gòn cũng có nhiều nhà hàng ăn uống nhưng sự khác biệt rất lớn giữa nhà hàng quận 5 với nơi khác là nhà hàng nơi đây sáng rực với đèn màu nhấp nháy màu đỏ và nội thất bên trong cũng đỏ rực trên các cột kèo, tường mái. Màu đỏ với người Hoa là may mắn, phát tài.

Người Hoa vốn thích ăn trên lầu. Cao lầu ở Chợ Lớn không phải chỉ một lầu mà đến 5-7 lầu như Đồng Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Triều Châu, Kim Thành, Ngọc Lan Đình... buổi tối lúc nào cũng đông nghẹt khách ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ, khách đặt trước ăn bàn lớn, mỗi bàn thường cho 12 người, luôn có một người phục vụ đứng dựa vách sau lưng quan sát, phục vụ khách. Có khi khách mới mở túi lấy bao thuốc ra, vừa cầm điếu thuốc, chưa kịp thò tay tìm hộp quẹt đã thấy mồi lửa của cô/cậu phục vụ tốc hành đưa tới trước mặt.

Khách liên tục ra vào đông như mắc cửi, còn thức ăn từ tầng trệt được thang máy vận chuyển lên liên tục tỏa ra các tầng, đến từng bàn, không để khách than phiền vì chờ đợi.

Món ăn Quảng Đông nhiều nhưng các vùng ẩm thực khác cũng góp mặt không ít như vịt quay Bắc Kinh, cơm chiên Dương Châu, sò huyết Tứ Xuyên, vịt rút xương Triều Châu, cơm gà Siu Siu (Hải Nam)… Ông Nguyễn Thanh Vân, Việt kiều Mỹ, kể lại: “Bên đó nhiều nhà hàng Hoa nhưng ăn không đã bằng quán Chợ Lớn. Về Việt Nam chơi, tôi toàn nhờ người quen đưa đi ăn Chợ Lớn hằng đêm. Một phần vì quen khẩu vị tuổi thơ gắn bó, phần nữa là nguyên liệu, như cơm gà Siu siu (Hải Nam) ở Mỹ thịt gà sao ngon được như gà ở Việt Nam”.

Nhất dạ đế vương

Một trong những đặc sản nổi tiếng và bí hiểm của nhà hàng Chợ Lớn, bắt chước theo mô hình ở Hong Kong được đồn thổi rất nhiều vì người thường ít ai có cơ hội được nếm trải, đó là Nhất dạ đế vương, được làm vua một đêm thỏa thích.

Không có nhiều nhà hàng có Nhất dạ đế vương, không phải vì họ không đủ sức thực hiện mà vì không có quá nhiều khách hàng bởi cái giá để làm vua ấy quá đắt. Theo đồn đại, chính tỉ phú Lý Long Thân đã chiêu đãi cho tướng Bình Xuyên Bảy Viễn một đêm Nhất dạ đế vương với cái giá tới 4 triệu đồng lúc đó. Chỉ có các đại gia, xì thẩu máu mặt Chợ Lớn hoặc quan chức, tướng lĩnh được các vị “vua không ngai” Chợ Lớn chiêu đãi mới đặt chân vào đó. Báo chí Sài Gòn đã từng tìm hiểu viết về Nhất dạ đế vương, không rõ độ chính xác bao nhiêu nhưng cũng phần nào khiến người tò mò được khai thông đôi chút.

Nhất dạ đế vương diễn ra trong một gian phòng rộng, bài trí cực kỳ sang trọng, sơn son thếp vàng lộng lẫy, “vua” được mặc long bào vàng rực, những người đi theo (nếu có) sẽ trong trang phục hoàng tử, công chúa, đại thần… ngồi trên mâm tiệc chủ trì buổi dạ yến. Phần này có vẻ cũng hơi giống dịch vụ Cơm vua ở Huế khi khách được mặc trang phục vua và hoàng hậu, ăn món ăn cung đình nhưng Nhất dạ đế vương quy mô hơn với cả một triều đình có các quan lại, cung tần mỹ nữ (là diễn viên đóng vai) vây quanh chúc tụng, rồi dàn nhạc cung đình trỗi dậy, các ca nương nhảy múa, ca hát, biểu diễn mua vui.

Tiệc là những món ăn đắt tiền nhập ngoại như bào ngư, vi cá, yến, sâm nhung… được chế biến theo thực đơn cung đình Mãn Thanh cùng các loại rượu bồ đào mỹ tửu đặc biệt khác mà điểm chung đều có chức năng cường dương. Bởi vì khi tàn tiệc, tiết mục hấp dẫn nhất của “vua” là chọn cung tần cho một đêm ân ái. Cả chục “cung phi” nhan sắc tuyệt trần trong trang phục lộng lẫy lần lượt bước ra cho “vua” chọn phục vụ cuộc hoan lạc thâu đêm.

Những nhà hàng nổi tiếng nhất của dịch vụ này là Bát Đạt, Đại La Thiên và Arc-en-ciel (nay là Thiên Hồng) - vốn là nơi các đại gia thường đến ăn uống bàn bạc chuyện kinh doanh, đầu cơ tích trữ.

Phạm Trường Giang

Vĩnh Bảo sưu tầm 26/4/2020

THƯƠNG NHAU CAU SÁU BỔ BA

THƯƠNG NHAU CAU SÁU BỔ BA

Cau ra hoa đẹp nhất vào mùa hè. Với thân thẳng đứng cao vút, không cành, có từ bảy đến chục tàu lá xanh trên ngọn, sức dẻo của cau được thử thách bằng hàng chục cơn giông bão mỗi năm.

Mỗi tàu cau mang trong mình một buồng hoa, giống như người đang thành kính chắp tay. Buồng hoa có nhiều tua hoa vươn dài, trên đó là những nụ trắng như ngọc điểm xuyết tinh khôi.

Cau có hoa cái và hoa đực, hoa cái từ khi sinh ra đã có hình dạng quả, thụ phấn xong quả sẽ lớn nhanh cho đến khi chín vàng; hoa đực trông như những hạt gạo, nhiều hương thơm, khi nhỏ có màu trắng ngà, lúc chín rụng xuống như vãi gạo.

Người ta thường quét hoa cau phơi khô, dành để sắc uống trong những ngày nóng bức.
Hoa cau nở vào ban đêm, càng về sáng mùi hương càng ngào ngạt, lan tỏa. Dưới ánh trăng huyền ảo, luồng hương cau như ru say.

Buổi sáng những giọt sương mai trong vắt vương đầy trên buồng hoa. Khi nắng mới vừa lên, hoa trắng ngà óng ả. Từng cơn gió nhẹ như ướp hương đầy trên mái tóc đen dài của các cô gái.

Các cụ thường kể cho con cháu nghe về hương cau bí ẩn lúc canh khuya và dáng điệu thướt tha của hai bà chúa xứ. Như từ trong huyền tích bước ra, hai bà chúa xứ đầu đội nón quai thao thoắt ẩn thoắt hiện quanh đường làng ngõ xóm để bảo vệ phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ.

Tín ngưỡng thờ nữ thần gắn liền với cuộc sống của những người phụ nữ hay lam hay làm. Trong chiếc áo nâu sờn, họ tất tả cắp cái thúng, nghiêng vành nón vào ra mỗi ngày dưới những hàng cau, đẹp như bức tranh thêu. Còn đám trẻ trong nhà cứ có dịp là thoả thích nô đùa. Thằng anh để thằng em ngồi lên chiếc tàu cau mới rụng và kéo đi quanh vườn mồ hôi nhễ nhại.

Những bé gái, đứa nào đứa nấy, bốc bỏ hoa cau vào vạt áo rồi đến ngồi bên hiên nhà, vừa trò chuyện vừa lấy chỉ xâu những bông hoa thành chuỗi ngọc, đội lên đầu, quấn vào cổ, vào tay để đóng vai công chúa.

Đám trẻ trai, đứa quần ống cao ống thấp, đứa thì cài cúc áo lệch hở cả rốn, giành nhau những tàu cau già để giả làm trâu kéo. Khi ấy, hình ảnh thằng Bờm trong ca dao và đám trẻ trai kia có khác gì nhau.

Khi cau đến mùa thu hái, thịt quả mềm, hạt trắng, hương vị ngọt tự nhiên, là các bà lại rủ nhau cắt vài buồng bỏ vào thúng đem ra chợ phiên bày bán. Thú vui đó cũng là hình ảnh đẹp một thời của làng quê đất Việt. Thích ăn cau là thế, nhưng cứ hễ được mùa cau là các bà lại thở dài, "mưa nắng thất thường thế này, chả trách được mùa cau, đau mùa lúa".

Thời ấy, cau nào có giá trị kinh tế gì, chẳng qua tại các đám cưới hỏi, cúng giỗ, thiếu nó thì coi như không thành lễ. Đã thế, cau còn hợp với sở thích (nghiện) của đa số các bà các cô, nên cũng được xem là một thứ quả quý, và càng quý hơn mỗi khi mất mùa. Cứ như các ông, lúc vui lên, muốn vào đầu câu chuyện, cũng tập tành nhai trầu bỏm bẻm để làm duyên. Chính vì thế, từ hoa đến quả lại có những ứng xử khác biệt. Hương cau thì chung ngõ, mà quả cau thì khác nhà, xem như đặt cái tình ra trước thì rộng, để cái lợi ở lòng thì hẹp. Ở đâu mà từ hương cau đến quả cau cùng được những người hàng xóm í ới chia sớt cho nhau, thì ở đó cháu con sẽ thêm phần tốt phúc.

Thử như mỗi khi có chuyện, người phụ nữ lớn tuổi nhất trong nhà lại vừa giã trầu vừa nghiêm nét mặt:

"Thương nhau cau sáu bổ ba,

Ghét nhau cau sáu bổ ra làm mười". 

Chỉ nhờ vào câu nói có ý gần ý xa ấy mà cháu con tự biết hổ thẹn dằn lòng mình lại. Nếu chẳng biết rộng lòng với nhau, một khi người cũ đi rồi, vườn cau còn đó nhưng trái cứ già đi, vàng khô rồi để rụng. Lúc đó, cái cơi, cái ống nhổ và chiếc cối giã trầu cũng theo nhau trở vào quá khứ.

Miếng trầu cay thơm nồng, bao đời luôn thắm đỏ. Nhớ dáng ngoại còm cõi cả một đời thương cháu, thương con mà lòng nghẹn lại. Trong đêm chợt thức giấc nhìn ánh trăng soi qua khung cửa nhỏ, lại nao lòng nhớ đến một miền hương cau...

Thích Thanh Thắng

Vĩnh Bảo sưu tầm 23/4/2020

TRÁI BỨA

TRÁI BỨA

Mấy bữa nay xem chương trình "chiếc thìa vàng", tôi đã học hỏi rất nhiều về ẩm thực VN của các tay đầu bếp chuyên nghiệp biểu diễn, ngoài cách trình bày các món ăn, họ còn đem vào những gia vị đặc sản của từng vùng miền. Có những loại rau quả mà tôi có thể nghe qua mà không biết là gì và có những loại chưa từng nghe qua cho tới bây giờ mới biết.

Tôi sẽ cố gắng tìm tài liệu để giới thiệu cho các bạn, các bạn trẻ và những bạn sống ở nước ngoài, có thể sẽ là một sự nhắc nhở về kỷ niệm nào đó lâu quá thành quên.

Tối nay có một đội dùng trái bứa để nấu ăn.

TRÁI BỨA

-Tên tiếng Anh: Garcinia cambogia, Brindle berry, Brindall berry, gamboge fruit
-Tên khoa học: Garcinia oblongifolia Champ. ex Benth.,
- Các loài tương cận:
-Măng cụt (tím) (Garcinia mangostana ).
-Măng cụt rừng (Garcinia indica ).
-Bứa Châu Phi (Garcinia livingstonei).
-Bứa Mã Lai (Garcinia atroviridis).
-Bứa chanh (Garcinia cambogia).
-(Khoảng ít nhất 50 loài khác nữa).

Mô tả: Cây gỗ thường xanh cao 6-7m. Cành non thường vuông, xoè ngang và rủ xuống. Lá hình thuẫn, hơi dài, đuôi nhọn, chóp dài, mép nguyên, nhẵn bóng, có nhiều điểm mờ. Hoa đực mọc thành cụm 3-5 hoa ở nách lá, 4 lá đài và 5 cánh hoa, 20 nhị có chỉ nhị ngắn. Hoa lưỡng tính có lá đài và cánh hoa như ở hoa đực, màu hơi vàng hoặc trắng; bầu 4 (6-10) ô, hình cầu, vòi ngắn. Quả mọng mang đài tồn tại; vỏ quả dày, có khía múi, khi chín màu vàng, phía trong hơi đỏ chứa 6-10 hạt.

Mùa hoa quả tháng 3-6.

Bộ phận dùng: Vỏ - Cortex Garciniae.

Nơi sống và thu hái: Cây mọc hoang trong rừng thứ sinh của các tỉnh từ Hà Tuyên, Vĩnh Phú đến Quảng Nam - Đà Nẵng. Cũng thường được trồng lấy lá tươi và quả nấu canh chua. Thu hái vỏ quanh năm, cạo bỏ lớp vỏ ngoài, thái nhỏ, phơi khô.

Tính vị, tác dụng: Vỏ có tính săn da và hơi đắng, mát, hơi độc, có tác dụng tiêu viêm, hạ nhiệt, làm săn da, hàn vết thương.

Công dụng, chỉ định và phối hợp: Lá có vị chua thường được dùng thái nhỏ nấu canh chua. Hạt có áo hạt chua, ăn được, cũng dùng nấu canh chua. Vỏ thường dùng trị: 1. Loét dạ dày, loét tá tràng; 2. Viêm dạ dày ruột, kém tiêu hoá; 3. Viêm miệng, bệnh cặn răng; 4. Ho ra máu. Dùng ngoài trị bỏng, mụn nhọt, sâu quảng, eczema, dị ứng mẩn ngứa, rút các vết đạn đâm vào thịt. Liều dùng 20-30g dạng thuốc sắc, dùng ngoài giã vỏ tươi đắp. Nhựa bứa dùng trị bỏng.

(trích một đoạn giới thiệu về cây bứa của Nguyễn Hữu Toàn)

Có một bài viết sau đây, đọc để nhớ về một kỷ niệm của một người xa quê.

VỊ BỨA QUÊ NHÀ

Tôi về thăm mợ trong một ngày nắng nóng. Mợ lục đục dưới chái bếp chừng dăm phút rồi bưng lên cho đứa cháu ly nước bứa màu vàng tươi. Đón bát nước từ tay mợ, vị chua thanh ngọt thấm đậm nơi đầu lưỡi như xua tan mọi mệt mỏi sau chặng đường dài... Thuở nhỏ, tôi vẫn thường được mợ làm cho món nước bứa vào những hôm trời oi bức.

Miền trung du quê tôi khí hậu tuy khắc nghiệt nhưng dường như thổ nhưỡng lại khá phù hợp với cây bứa. Cách đây chừng vài chục năm, trên các gò đồi, đâu đâu cũng dễ dàng bắt gặp những cây bứa xanh ngát. Lúc còn non, quả bứa xanh bằng nắm tay đứa trẻ lên ba với lớp vỏ mịn màng, bóng láng ẩn hiện trong đám lá.

Khi những đợt gió Tây Nam bắt đầu thổi qua cánh đồng lúa trĩu hạt, nắng trải khắp đồi quê, là lúc bứa chín vàng. Người dân quê tôi ngày đó còn nghèo, cuộc sống chủ yếu dựa vào nương sắn, luống ngô, bãi mía. Thế nên với tuổi thơ của nhiều thế hệ, bánh kẹo, đồ chơi đẹp… là món quà xa xỉ. Phải chăng vì thế mà ngay cả trái ổi rừng hạt nhiều nhưng thơm, trái sim chưa kịp chín còn vị chát hay trái bứa rừng có vị chua thanh ngọt... cũng trở thành món quà quý giá.

Tôi không quên những mùa bứa chín, đám bạn trong xóm rủ nhau vào rừng hái hoặc lượm những trái do chim ăn đêm rơi xuống. Có lẽ vị thanh ngọt của từng múi bứa đã mê hoặc cả lũ chim rừng. Thường dáng cây bứa nhỏ, ít cành nên rất khó trèo. Chúng tôi tôi cứ ngước nhìn lên mà ước ao mình có cánh như chim để có thể hái được những quả chín vàng mọng trên đỉnh ngọn cao chót vót.

Tôi bắt đầu mê hơn loại trái cây này từ khi được mợ làm cho món nước bứa giải khát. Mùi vị của ly nước khá đặc biệt, ngọt chua thanh tao đặc trưng, không hề lẫn lộn với các loại nước quả khác. Một điều lý thú là trái bứa còn được xem như một thứ gia vị truyền thống dùng kho cá đồng, nấu canh chua...

Gần mười năm mưu sinh ở xứ người, nhiều hôm đứng giữa thành phố lộng lẫy, tấp nập xe cộ, tôi chợt thèm đến nao lòng một lần được đặt đôi chân trần lên con đường mòn dẫn vào rừng với lối đi quanh co, có nhiều cây bứa nghiêng bóng mát dịu. Và, những lúc ấy tôi lại nhớ mợ, nhớ niêu cá rô mợ kho trái bứa, nhớ ly nước mợ làm cho tôi uống đỡ cơn khát. Tuổi thơ tôi qua đi bao kỷ niệm gắn liền với mợ. Hễ cứ ngửi thấy mùi thơm hay bắt gặp vị thanh chua quen thuộc na ná giống vị bứa quê nhà, dù bất cứ lúc nào và đang ở đâu, tôi cũng thấy lòng xôn xao...

Đợt này về thăm quê, mợ tôi dường như đã già nhiều. Ly nước bứa được pha vội từ đôi tay gầy guộc, nhăn nheo níu chân tôi ở lại với mợ lâu hơn. Bây giờ thì rừng quê tôi không còn nhiều bứa. Thay vào đó là những cánh rừng bạch đàn. Nhưng cũng như mợ, nhiều gia đình vẫn lưu giữ vài cây bứa trong vườn để bước chân người đi xa còn thấy nhớ tìm về.

THANH LY

(Sưu tầm trên mạng)

Vĩnh Bảo sưu tầm 23/4/2020

SẦU ĐÂU LÀ GÌ ?

SẦU ĐÂU LÀ GÌ ?

Hôm nay tôi có post lại bài "Sầu đông, sầu đâu ?", có bạn thắc mắc sao có loại hoa trắng và có loại hoa tim tím. Lúc đầu khi đọc vài bài nói về loại cây này nhất là những bài nói về món gỏi "sầu đâu khô cá lóc" là một đặc sản miền Tây tôi cũng có vài thắc mắc nên tôi lại phải lục lọi trên mạng để tìm một cách giải đáp hợp lý hơn cho các bạn:

Cây sầu đâu mọc từ Bắc tới Nam nhưng giống cây thì khác. Nói chung người miền Nam gọi là cây sầu đâu, miền Trung thì gọi là sầu đông còn miền Bắc thì thường gọi là cây Xoan (có khi là Soan). Tóm lại tất cả đều là bà con cùng họ Xoan (Meliaceae).

Điềm đặc biệt là chỉ có sầu đâu miền Nam là có thể ăn được còn ở miền Trung và Bắc thì không thể ăn chỉ đề làm thuốc vì có độc tính.

Xin mời các bạn tham khảo thêm vài bài đã đăng trên mạng như sau:

PHÂN BIỆT CÂY XOAN VÀ SẦU ĐÂU

1. CÂY XOAN
Tên khoa học Melia azedarach L.
Thuộc họ Xoan Meliaceae.
Thân cây: trơn lán
Hoa: Hoa cây Xoan màu tím hoa cà, có 5 cánh
Lá: răng cưa quanh mép lá, ngắn và hính bầu dục
Trái: Trái Xoan ngắn và tròn trịa, khi sống có màu lục nhạt

Cây Xoan ở Miền Bắc là loài cây độc như mô tả của các anh em trên diễn đàn
Được dùng nấu nước tắm cho cá em nhỏ với tác dụng phòng trừ mầm bệnh
Lá Xoan còn dùng lót ổ cho gà để đuổi và trừ rận, mạc,

2. CÂY SẦU ĐÂU
Tên khoa học: Azadirachta indica Juss f.,
Thuộc họ Xoan - Meliaceae.
Thân: sần sùi
Hoa: màu trắng.
Lá: Răng cưa quanh mép lá, thon dài
Trái: Sống có màu xanh lục đậm, thon dài hơn Xoan

Lá cây sầu đâu được ăn như một loại rau
Lá cây Sầu đâu Miền Nam thường dùng bóp gỏi với cá lóc nướng trui, là một món đặc sản ở miền đồng quê.

(Sưu tầm trên mạng)

KHÁM PHÁ CÔNG DỤNG CHỮA BỆNH CỦA CÂY SẦU ĐÂU

Vỏ được dùng để trị sốt rét, vàng da, rễ cũng được dùng trị sốt rét nhưng hiệu quả không cao. Lá được dùng trị đụng giập và bong gân, trị đau các cơ, trị đinh nhọt, loét và eczema. Dầu hạt dùng trị giun và xoa trị thấp khớp, vết thương, ghẻ và các bệnh ngoài da. Nước sắc vỏ thân, lá, hoa, thân non, dùng rửa vết thương, vết loét. Vỏ, gôm, lá và hạt đều được dùng trị rắn cắn và bọ cạp đốt.

Sầu đâu (Phía Nam)

Tên khoa học: Azdirachta indica Juss, f. Họ Xoan (MELIACEAE)

Cây gỗ cao 10-15m, lá mọc so le dài 20-30cm, một lần kép lông chim gồm 6-15 đôi lá chét mọc đối nhau, hình ngọn giáo với gốc không cân đối, mép có răng tù.

Cụm hoa: cờ ở kẽ lá, ngắn hơn lá gồm nhiều xim nhỏ. Hoa thơm màu trắng, cao 5-6m, dài có lông,10 nhị, núm nhuỵ phình lên với 3 gai và một vòng lông. Quả hạch màu đỏ, dài 2cm, có một vỏ cứng để đỡ và một hạt hoá gỗ. Thịt quả khi chính màu đen.

Vỏ thân, vỏ rễ, lá hoa, quả, hạt và gôm đều được dùng làm thuốc.

Cây mọc hoang và cũng thường được trồng ở lục tỉnh để lấy lá và hoa ở Hà Tiên, Châu Đốc, Cà Ná. Trộn gỏi: đắng (margosin) song ăn mát, bổ, hạ nhiệt; trị sưng, chống kinh, hạt chống viêm loét bao tử, trị phong thấp, vỏ dùng ngừa thai. Hạt chứa nhiều azdiractin - một chất chống côn trùng hữu hiệu. Gỗ ít bị sâu bệnh vì rất đắng.

Tất cả các bộ phận của cây chứa một chất dầu đắng và axit margosic. Hạt chứa tới 4,5% dầu; dầu này chứa các chất đắng nimbin, nimbinin và nimbidin. Nimbidin là hoạt chất chứa sunfua. Cụm hoa chứa một glucozit nimbosterin (0,005%) và 0,5% tinh dầu, nimbosterol, nimberetin và axit béo. Hoa chứa một chất đắng, một chất dầu kích thích đắng. Quả chứa một chất đắng bakayamin. Vỏ thân chứa 0,04% nimbin, 09,001% nimbinin và 0,4% nimbidin; 0.02% tinh dầu. Rễ cũng chứa chất đắng. Trong phân tử của chất đắng mimbin có một acetoxy, một lacton, một ester, một methoxy và một nhóm aldehyt.

Vỏ được dùng để trị sốt rét, vàng da, rễ cũng được dùng trị sốt rét nhưng hiệu quả không cao. Lá được dùng trị đụng giập và bong gân, trị đau các cơ, trị đinh nhọt, loét và eczema. Dầu hạt dùng trị giun và xoa trị thấp khớp, vết thương, ghẻ và các bệnh ngoài da. Nước sắc vỏ thân, lá, hoa, thân non, dùng rửa vết thương, vết loét. Vỏ, gôm, lá và hạt đều được dùng trị rắn cắn và bọ cạp đốt.

Sầu đâu (Phía Bắc)

Tên khoa học: Melia azedarach L. họ : Xoan MELIACEAE

Cây gỗ cao 7-10m, lá kép 2 lần hình lông chim lẻ, mọc so le. Lá chét dài 7-8cm, rộng 2-3cm, mép khứa răng cưa không đều, lá rụng vào mùa đông. Cụm hoa là một xim 2 ngả ở kẽ lá mang nhiều hoa nhỏ đều, lưỡng tính, cánh hoa màu hồng nhạt ở phía trong màu tím nhạt ở phía ngoài. 10 nhị dính liền nhau thành ống. Quả hạch gần hình cầu mà ta vẫn gọi là hình trái xoan. Vỏ đũa nhẵn khi non màu xanh, khi chín màu vàng.

Cây mọc hoang và được trồng để lấy gỗ. Trong vỏ thân và vỏ rễ chứa một alcaloit gọi là margozin. Trong quả có alcaloit là azaridin. Người ta dùng vỏ Xoan để trị giun đũa. Tuy thuốc có tác dụng làm ra giun nhưng với liều gần liều độc cho nên dễ bị ngộ độc. Đã có nhiều trường hợp tử vong do dùng vỏ Xoan để tẩy giun. Cẩn thận khi dùng.

GS Vũ Văn Chuyên

Theo - caythuocquy.info.vn

Vĩnh Bảo sưu tầm 23/4/2020

CÂY BÔNG GÒN

CÂY BÔNG GÒN

Không biết bây giờ những người trẻ ở Việt Nam còn biết hay có cơ hội thấy qua cây bông gòn hay không chớ hồi đó trên con đường ở nhà tôi có trồng một cây. Cây bông gòn có nhiều gai và chắc chắn chẳng ai dám leo, trái chín nở ra nhiều bông gòn mà ngày xưa đó gần như gối nằm hay gối ôm của mọi người đều được nhồi bằng "bông gòn" của "cây bông gòn".

Hôm nay đọc một bài về "hoa Gạo đỏ" của miền Bắc, tôi sực nhớ cây bông gòn vì nó còn được là cây bông gạo nên tìm một số hình ảnh để giới thiệu cho bạn nào chưa biết hay đã muốn quên.

CÂY BÔNG GÒN

Cây bông gạo, còn được gọi là cây bông gòn, cây gòn, cây bông lụa, cây bông Java, danh pháp khoa học hai phần : Ceiba pentandra, là một loài cây nhiệt đới thuộc bộ Cẩm quỳ (Malvales) và họ Cẩm quỳ (Malvaceae) nghĩa rộng, trước đây được tách ra trong họ riêng gọi là họ Gạo (Bombacaceae), có nguồn gốc ở Mexico, Trung Mỹ, Caribe, miền bắc Nam Mỹ và khu vực nhiệt đới miền tây châu Phi (phân loài Ceiba pentandra guineensis). Từ này còn được sử dụng để chỉ sợi thu được từ quả của nó. Nó có lẽ là loại cây linh thiêng trong thần thoại Maya. Nó còn có tên gọi là cây bông Java, bông gòn Java hay cây bông lụa.
Cây bông gạo ( bông gòn ) cao tới 60–70 m và có thân cây to lớn (đường kính tới 3 m) với các rễ phụ gia cố thêm. Thân cây và các cành lớn có nhiều gai lớn, cứng. Lá phức chứa 5-9 lá chét, mỗi lá chét dài tới 20 cm và tương tự như lá cọ (lá dạng chân vịt). Cây trưởng thành sinh ra khoảng vài trăm quả dài khoảng 15 cm mỗi quả. Quả chứa các hạt được bao bọc trong các sợi mịn có màu vàng là hỗn hợp của linhin và xenluloza. Quá trình thu hoạch và tách sợi rất tốn công sức và là công việc thủ công.

Cây bông gòn

Sợi của nó nhẹ, nổi trên nước, đàn hồi, dễ cháy và không thấm nước. Nó không thể xe thành sợi giống như chỉ nên được dùng làm chất nhồi cho các loại đệm, gối, bàn ghế, đồ chơi trẻ em và các lớp cách âm, cách nhiệt. Nó cũng đã từng được dùng nhiều trong các loại áo bông hay các đồ vật tương tự nhưng ngày nay đã được thay thế bằng các vật liệu tổng hợp nhân tạo. Hạt chứa dầu được sử dụng để nấu xà phòng và có thể làm phân bón.

Quả bông gòn nứt ra cho thấy có các sợi bên trong

Việc canh tác thu hoạch quy mô được thực hiện châu Á, chủ yếu là ở Java (từ đây mà có các tên gọi khác liên quan đến Java) và các nơi khác ở Indonesia, Malaysia, nhưng cũng có tại Philipin và Nam Mỹ.

Thân cây bông gòn

Sợi tương tự được tìm thấy trong quả của cây Bombax malabarica (cây bông lụa Ấn Độ, nó còn được gọi là cây bông gòn Ấn Độ) và sợi của nó có màu sẫm hơn cũng như không nhẹ như loại của cây bông gạo này.

Loài cây này là "quốc thụ" của Puerto Rico. Cây bông gạo cũng là một trong các chủ đề chính trong The Great Kapok Tree của Lynne Cherry.

Quả cây bông gòn

Quả cây bông gòn

Hoa cây bông gòn

Thông tin thêm:

Cây Bông gòn còn được gọi là cây Gòn. Cả hai từ "bông gòn" và "gòn" đều có nghĩa là những sợi tơ trắng, người Malaysia gọi là kapok, người Anh gọi là silk cotton. Đó là những sợi mịn, màu trắng, mọc ra từ lớp nội quả bì, kéo dài và quyện vào nhau, bao ôm lấy các hạt. Khi quả chín khô và nứt nẻ, từng túm sợi tơ này sẽ phát tán theo làn gió, mang theo những hạt màu đen, giúp cây truyền giống. Nhờ vậy cây mọc lan tự nhiên khá nhanh. Xuất phát từ đặc điểm quả chứa đầy sợi tơ đó, ở Malaysia người ta gọi nó là Kapok tree, người Pháp gọi là Kapokier, bois coton, người Mỹ gọi nó là Silk Cotton tree, người Java gọi là Java Cotton tree, Java kapok tree, Ceiba. Người Trung Hoa cho rằng đó là một loại sợi tốt và quý nên gọi là Cát bối, Cát bối miên, Cát bối mộc miên.

Quả cây bông gòn

Quả cây bông gòn

Đây là một loài cây gỗ lớn rụng lá theo mùa, có nguồn gốc ở Trung Mỹ và Nam Mỹ, cũng có thể cả Tây châu Phi. Cây mang nhiều đặc điểm thực vật học gần với Bông gạo, Pơ-lăng… nên được xếp cùng họ Bông gạo – Bombacaceae với các loài đó (cũng có tác giả cho rằng nó thuộc họ Bông – Malvaceae). Nó nằm trong chi Ceiba, với tên loài là Ceiba pentandra (trong đó pentandra có nghĩa là 5 nhị). Cây mang lá kép chân vịt 5-9 lá chét. Hoa thường nở trước khi lá mới xuất hiện. Hoa mẫu 5, cánh hoa màu trắng kem hay hồng nhạt. Quả nang lớn, mọc thỏng, vỏ quả mỏng, ruột quả lớn chứa toàn sợi, khi khô tự khai.

Do sợi quả của nó không hút ẩm, mềm mại, màu sáng trông khá tinh khiết, nhẹ, nổi được trên nước, đàn hồi khá mạnh, không bị xe thành búi như sợi bông vải, nên đã được con người sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như làm các lớp cách nhiệt, cách điện, nhồi thú bông, nệm trải giường, lót ghế, chăn đắp, gối… Hạt bông gòn chứa nhiều dầu, sử dụng được cho việc sản xuất xà phòng. Nước sắc vỏ thân được dùng cho lợi tiểu, kích dục, điều trị chứng đau răng, và cả cho tiêu chảy thể II. Gỗ của Bông gòn nhẹ, mềm, dễ gia công. Nhiều nơi dùng gỗ của những cây Bông gòn cổ thụ, có kich cỡ lớn, để làm ca-nô. Từ đó, cây Bông gòn đã được di thực vào các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới hầu khắp trái đất, đặc biệt là châu Á. Nó đã sớm trở thành cây trồng kinh tế ở nhiều nơi như Java, Indonesia, Malaysia, Philippines và Nam Mỹ. Trong đó, Java là nơi phát triển mạnh nhất.

Ở Việt Nam, không rõ nó được nhập trồng tự bao giờ, nhưng có lẽ đã rất lâu rồi, hơn cả thế kỉ về trước và có mặt hầu khắp các vùng sinh thái. Ở Huế, có khá nhiều cây đã bước vào tuổi "thất thập cổ lai hi" hoặc hơn thế nữa. Hiện nay, một số đường phố ở Huế vẫn tồn tại nhiều cây cổ thụ. Nơi có số lượng cá thể nhiều nhất ló lẽ là cuối đường Huỳnh Thúc Kháng, đầu đường Đào Duy Anh.

Trong thực tế, Bông gòn có nhiều dạng. Dạng thân không gai, vỏ cành nhánh và thân non đều có màu xanh; Dạng thân và cành có nhiều gai thô, cành già và thân già có màu xám nâu; Dạng thân cành không gai, cành già và thân già có màu xám nâu, lá nhỏ, dày, trông tựa cây Chân chim, tán lá gọn… Ở công viên Hoàng Thành, dọc theo đường Lê Huân, đoạn gần cửa Chưởng Đức, có 3 cây thuộc dạng thứ ba, có thân thon, thẳng, dáng dấp đẹp, cây cao khoảng trên dưới 20 m.

Thân cây gòn loại cây có gai

Hoa cây bông gòn

Cây tái sinh bằng hạt và chồi đều khỏe, do vậy tốc độ phát triển cá thể khá nhanh. Nhiều trường hợp, người dân cắt cành cắm làm trụ hàng rào hoặc làm choái cho cây nông nghiệp leo, sau một thời gian, cành đã phát triển thành một cây mới. Khi cây bị chặt hạ chừa lại phần gốc, các chồi ngủ được đánh thức, sinh trưởng rất nhanh. Nếu không bị xử lí tiếp thì sau một thời gian ngắn, gốc cây đó đã tái tạo một cây mới có hằng chục cành mọc đứng. Có thể lợi dụng đặc điểm này, dùng nó làm vật liệu trồng phân tán hoặc tập trung ở những nơi thích hợp để thu sản phẩm, đồng thời phòng hộ chống xói mòn đất và che chắn cho hệ thống cây trồng nông nghiệp. Ở các đô thị, theo tôi nghĩ, không nên để cây Bông gòn phát triển thái quá, nếu không muốn nói là phải hạn chế trồng và phát triển. Như nhiều người đã thấy, đến mùa quả chín, khô và nứt nẻ, tơ sợi của nó phát tán lung tung làm ảnh hưởng vẻ mỹ quan đô thị. Hàng Bông gòn ở đường Huỳnh Thúc Kháng và Đào Duy Anh luôn làm cho mặt đường và mặt nước dòng sông Đông Ba trắng xóa vào mùa quả khai, trông rất phản cảm, là một ví dụ điển hình.

Hoa cây bông gòn

Hoa cây bông gòn

Hoa cây bông gòn

Hoa cây bông gòn

Quả cây bông gòn

Chi Bông Gòn

Chi Bông gòn (danh pháp khoa học: Ceiba) là tên gọi để chỉ một chi với một vài loài cây thân gỗ lớn trong một số khu vực nhiệt đới, bao gồm Mexico, Trung và Nam Mỹ, Bahamas, Caribe, Tây Phi và Đông Nam Á. Một số loài có thể cao tới 70 mét hoặc hơn thế, với thân cây thẳng, nói chung ít tạo cành nhánh, tán lá lớn, trải rộng và các rễ "gia cố" có thể cao hơn chiều cao của một người lớn đứng thẳng. Loài được biết đến và trồng nhiều nhất là cây bông gòn (Ceiba pentandra).

Quan điểm của các nhà thực vật học gần đây là đưa chi Chorisia vào trong chi Ceiba, sẽ làm tăng số lượng loài được chấp nhận từ 10 lên tới 20 hoặc nhiều hơn và đặt toàn bộ chi mới trong họ Cẩm quỳ.

Các loài thuộc chi Ceiba bị ấu trùng của một số loài thuộc bộ Cánh vẩy (Lepidoptera) phá hoại, như Bucculatrix ceibae chỉ phá hoại chi này.

Loài cây thuộc chi này có lẽ là cây trung tâm trong thần thoại Maya, trong đó người ta cho rằng ngọn của nó cao tới tận trời và nó là trụ chống đỡ bầu trời.

Ceiba không nên nhầm lẫn với tên gọi bản địa ceibo (Erythrina crista-galli - tên Việt: vông kê), một loại cây mà hoa của nó là quốc hoa của Argentina, Uruguay và Guatemala.

Theo: blogcaycanh.vn

Vĩnh Bảo sưu tầm 23/4/2020