Vietsciences- Võ Quang Yến 20/03/2007
http://vietsciences.free.fr và http://vietsciences.org Võ Quang Yến
Bên nước ta có nhiều loại cà. Trừ cà kheo, cà mèn, cà rá, cà ròn, cà sa, cà vạt, …những cà bát, cà dái, cà dại, cà dừa, cà độc dược, cà gai, cà hoang, cà hôi, cà lào, cà na, cà ổi, cà pháo, cà quánh, cà quinh, cà tím, ngay cả cà rốt, cà phê… nhập khẩu thuộc loài thảo mộc, còn những cà ghim, cà kếu, cà niễng, cà tong,… thì lại thuộc loài động vật. Trong số nầy, cà cuống là một côn trùng được nói đến nhiều nhất. Trước ở miền Bắc, nay phổ biến khắp nơi, dầu cà cuống hương mùi độc đáo, có người cho cay đắng, nhưng nhỏ một vài giọt vào bát phở, tô bún thì lại nâng cao mùi vị của món ăn. Ở Á châu, cà cuống thường được dùng toàn cơ thể làm thức ăn, từ Ấn Độ, Thái Lan, Myanmar qua Trung Hoa, Singapore, Indonesia (13). Người Tàu ăn cà cuống luộc thêm một chút muối ở Quảng Châu hay xào trong dầu mè ở Bắc Kinh. Ở Singapore, fwai fa shim im là một món cà cuống rất được ưa thích (3) . Người Thái Lan gọi cà cuống là mangda. Họ trộn nhuyễn toàn cơ thể, có khi vứt bỏ mắt, cánh và những bộ phận xơ cứng, với hành, kiệu, ớt, đường, thêm vào nước chanh, nước mắm thành một thứ bột nhão gọi là nam prik mangda để ăn với cơm hay rau (13) .
Ở ngoài Bắc, cà cuống được loại chân, cánh, đuôi phụ rồi hấp cách thủy trong một cái chõ hay nướng trên lò than để ăn ; cũng có khi để nguyên con còn cả vỏ chitin đem thái nhỏ rồi xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối để tích trữ. Người biết thưởng thức không sao quên được hương vị cà cuống thịt. “Bỏ cánh đi rồi, anh nhần nhần sáu cái chân nó, lấy cái đầu, xé ra nhấm nhót cái ức trước rồi cái đuôi sau, anh sẽ thấy nó có một vị ngon khác hẳn các món ăn ngon nào khác : nó nhận nhận, bùi bùi, beo béo mà lại thanh thanh, một người tục có thể ăn cả trăm con mà không biết ngán” (16). Cà cuống sinh trưởng ở dưới nước, tại các ruộng sâu, hồ ao, sông lạch, sống bằng trứng cá và các loài nhuyễn thể. Mùa cà cuống vào tháng 10 âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa ở các đồng ruộng, ao hồ. Tháng 7-8, ban đêm cà cuống thường bay vào các nơi đèn sáng (16). Trứng cà cuống lượm trên các thân cỏ dưới nước. Con trẻ thường thích ăn trứng cà cuống sống hay nướng. Để bắt cà cuống, người ta thường dùng những dụng cụ đánh cá như lờ, đó, rưu, dậm. Ở Thái Lan và Việt Nam, cách dùng đặc biệt cà cuống cay là chiết xuất tinh dầu của nó để làm tăng hương vị món ăn, cuốn, thang, bánh chưng, nước mắm (1). Thạch Lam, thời tiền chiến, đã thi vị hóa món ăn : “Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ” (2).Vũ Bằng, một nhà văn quê ngoài Bắc vào sống trong Nam, luôn nhớ đến cà cuống và cho nó là một gia vị quý hơn cả bát trân. Ông kể trong cuốn Thương nhớ mười hai : “ Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng : “Đó không phải là con sâu sống trong cây quế, mà chỉ là một con sâu sống dưới nước, thủy đồ ”. Vua mới phán rằng : “ Thử nãi Đà chi cuống dã ” nghĩa : đó là lời nói láo của Đà. Từ đó cà cuống thành rađà cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là "rận rồng ” (16) . Trước đó hơn một nửa thế kỷ, sự tích nầy đã được cụ Nguyễn Công Tiểu, tốt nghiệp Trường Cao đẳng Công nghiệp và Lâm nghiệp Đông Dương, cán sự Sở Công nghiệp, kể lại trong Tạp chí Kinh tế Đông Dương (1) với lời phán của vua Tàu có phần khác : “Nam Việt hà nhân quế đố, anh hùng vị tất bất khi nhân ” vẫn cùng hàm ý chế nhạo.
Cà cuống là một loại côn trùng Belostomatidae sống dưới nước thuộc họ Cryptocerate, bộ cánh khác Heteroptera, lớp cánh nửa Hemiptera. Nó mang tên khoa học Belostoma indica Vitalis hay Lethocerus indicus Lep. et Serv. Khi non giống như con dán, mình dài 7-8cm, rộng 3cm, màu nâu xám, có nhiều vạch đen, đầu nhỏ với hai mắt tròn và to, miệng là một ngòi nhọn hút thức ăn. Ngực dài bằng 1/3 thân, có 6 chân dài, khỏe. Bụng vàng nhạt có lông mịn, ở phía trên có một bộ cánh mỏng nửa mềm nửa cứng. Khi mổ cà cuống, ta thấy nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 45cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước nầy là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Nếu lấy tay rút mạnh hai ngòi nầy thì cả bộ tiêu hóa của cà cuống có thể bị lôi ra ngoài. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến nầy phát triển(11)
Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẻ bỏ bọng vào bát hay chén. Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02mL, 1.000 con đực mới thu được chừng 20mL (11) .Dầu cà cuống, nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Ông Trịnh Văn Hợi, kỹ sư hóa học ở Phòng Thí nghiệm Nông học ở Hà Nội, không có phương tiên phân tích, đoán chất dầu có thể là amyl valerianat (1) . Năm 1957, nhân được Ban Khoa học Kỹ thuật và Văn hóa Tòa Đại sứ Pháp cấp học bổng, kỹ sư Nguyễn Đăng Tâm, nay đã qua đời, qua Đức dự thảo luận án tiến sĩ tại phòng thí nghiệm của giáo sư Adolf Butenandt tại Viện Sinh vật học Max-Planck ở Tubingen-München. Vào hồi đó, giáo sư Butenandt và các cộng sự viên đã khảo cứu nhiều về các chất hấp dẫn tính phái pheromon, đặc biệt của bướm tằm hay bạch cương tàm Bombyx mori L. Bắt đầu từ 2-hexenol, họ thấy càng tăng gia dãy carbon và các dấu nối đôi như trong các chất 2,4-hexadienol hay 2,4,6-octatrienol, sức hấp dẫn lại càng lớn. Nhiều văn bằng sáng chế mang tên ông và các nhà cộng sự đã đề nghị dùng, hoặc một mình, hoặc trộn lẫn với các chất diệt trùng, những chất hấp dẫn tính phái như tetradecadienol, pentadecadienol, hexadecadienol, … (6). Đến phiên anh Tâm lấy tinh dầu cà cuống làm nguyên liệu. Sử dụng những phương pháp phân tích mới mẻ nhất hồi ấy, anh phát hiện được thành phần chính của dầu là phân tử (E)-2-hexenol acetat (E hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z hay cis). Để hoàn thành luận án, anh còn đề nghị một phương pháp nhân tạo tổng hợp phân tử ấy từ butyraldehyd và ethyl malonat trong môi trường pyridin (9). Hexenol acetat chế tạo ra, độ sôi 168-170°, chỉ số khúc xạ n25D = 1,4160, cũng có dạng E như chất thiên nhiên (4).
Nhưng chất anh Tâm tìm ra được không phải độc nhất trong dầu cà cuống mà chỉ là thành phần lớn nhất. Bảy năm sau, ở Hà Lan, nhờ máy sắc ký khí tinh xảo hơn, V. Devakul và H. Maarse khám phá ra dầu cà cuống chứa đựng cả một chục chất khi khảo sát sắc khí phổ. Ngoài hexenol acetat, họ xác định được một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E (5). Ngoài ra, môt số amin acid như alanin, arginin, glutamic acid, methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin,… đã được tìm ra trong nhiều bộ phận của cà cuống trưởng thành : bắp thịt lồng ngực, màng treo dạ dày, máu và bạch huyết, buồng trứng (7). Người ta cũng nhận thấy chất prolin liên quan đến sự cầm giữ và bảo quản nước thì lại vắng mặt trong máu và bạch huyết (8). Bên cạnh (E)-2-hexenol acetat, chất đồng vị (Z)-3-hexenol acetat đã được phát hiện trong tế bào trái một loại táo (13), trong thân một cây mùi tây Anthriscus nitida (1), trong lá loại đậu nành Davis (14), trong trái nho Vitis vinifera (17), trong dầu ô liu (10), hay trong số các chất dễ bốc hơi của cây đậu Vigna unguiculata (15). Những phân tử nầy cống hiến mùi hương (19) có tính chất hấp dẫn sâu bọ (14) và đã được hòa trộn với nhiều chất khác làm thơm thuốc thoa da hay thuốc đánh răng (20). Đáng để ý là song song với hexenol acetat, hexenol butyrat , những chất hấp dẫn tính phái tương tự như (E)-2-octenyl acetat, (E)-2-decenyl acetat,… đã được phát hiện trong những loại sâu như Rhoecocoris sulciventris, Biprorulus bibax (6). Cũng nên biết là cis-hexenol có mặt trong cây cỏ nên thường được gọi là “rượu của lá ” còn trans-hexenal hiến mùi lá nên mang tên “aldehyd của lá ” (5).
Người ta nghĩ đến mùa sinh nở, cà cuống đực tiết tinh dầu làm cho cà cuống cái ngửi thấy ngoi theo và đôi cà cuống đực cái tìm nơi yên ổn mà giao phối. Ngoài chức năng tính phái nấy, dầu cà cuống còn có phận sự săn mồi, bảo vệ. Khi kiếm mồi gặp cá lớn, cà cuống lao mình bám lấy, tìm chỗ huyệt châm ngòi chích tinh dầu vào, tức thì con mồi bị tê liệt, lăn kềnh ra, cà cuống cứ việc bám vào mà hút máu ; hoặc khi cà cuống bị con vật khác đuổi thì phun chất tinh dầu nầy, làm cho kẻ địch ngửi thấy mùi phải rút lui. Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thí có thể gây ngộ độc (11).
Hồi còn công tác ở Viện Hóa Học các Chất Thiên Nhiên ở Gif-sur-Yvette (Pháp), trong phòng thí nghiệm của giáo sư Bửu Hội, tiến sĩ Nguyễn Đạt Xường và cộng sự viên có chương trình khảo cứu những chất tương tự. Non 50 hexanyl, hexenyl, hexynyl, cyclohexanyl, cyclohexenyl ester (acetat, butyrat, propionat, hexanoat, decanoat, valerianat, benzoat, ethoxalat, theonat, furoat, nocotinat,) đã được nhân tạo tổng hợp dựa lên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid. Những kết quả không đăng báo nầy không được khai thác về mặt ứng dụng có lẽ các chất nhân tạo nầy thoạt xem không thấy có hương vị thơm cay, ngon lành như dầu thiên nhiên. Thật ra, ngay cả chất hexenol acetat nhân tạo mà người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, hoàn toàn ròng sạch, cũng không làm vừa ý người dùng. Phải chăng dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không bao lăm nhưng góp phấn tích cực vào hương vị dầu. Đây cũng là một đề tài khảo cứu hữu dụng cho các phòng sinh vật học.
Một cảnh tượng quê hương mỗi lần gợi lên biết bao thương nhớ ở người sống xa xứ : “… những người đàn bà bán cà cuống ấy sở dĩ không cần rao vì họ đã có khách quen cả rồi : có hàng thì cứ tự nhiên đem vào bán, mà đã vào thì các bà nội trợ cứ tự nhiên mua. Người bán và người mua cùng ngồi nhễ bọng cà cuống cho vào một cái đĩa nhỏ, đến khi xong cả thì mới trút vào trong một cái ve nhỏ bằng ve dầu Vạn Ứng, đậy thật kín, lấy giấy bóng bao ngoài cái nút rồi lấy giấy quấn chặt cho không bay hơi đi mất ” (16)
Chuyện bắt Cà cuống
Huy Vũ
Trong một dịp tình cờ tôi được đọc Chuyện con cà cuống của học giả Lê Văn Lân, đăng trong Làng Văn số 90 tháng 2 năm 1990. Theo sự hiểu biết thực tiễn của tôi thì hình như đã có một vài khác biệt về "lý lịch và thân thế" của con cà cuống, loài côn trùng mà chúng ta lấy dầu để ăn bún thang, chấm bánh cuốn.
Để giúp đọc giả tìm hiểu thêm về cà cuống, tôi xin trình bày một vài điểm mà chính tôi đã làm và đã thấy vào thời gian năm mươi năm về trước ở quê tôi, một làng nhỏ nằm bên bờ sông Hồng Hà thuộc huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ, nay là tỉnh Vĩnh Phú, qua câu chuyện bắt cà cuống.Tôi sinh ra và lớn lên trong một gia đình thôn quê, cách thủ đô Hà Nội về hướng bắc khoảng 40 cây số tính theo đường chim bay. Lúc bấy giờ, tuy còn nhỏ, tôi vẫn thường phụ giúp bố mẹ tôi trong công việc đồng áng. Một trong những công việc mà tôi thích được giáo phó là chăn trâu. Ai bảo chăn trâu là khổ, chăn trâu sướng lắm chư có lẽ là "chân lý" của tôi lúc bấy giờ, vì chăn trâu tuy phải "thi gan cùng tuế nguyệt" và đảm đương "sứ mệnh" là ngăn chặn chúng "xơi tái" hay "tiến công" những thửa ruộng hoa mầu xanh tươi trong khu vực trồng trọt, song trẻ chăn trâu được tự do chơi đùa theo sáng kiến riêng của mình, nhiều khi rất tinh quái, mà không bị hay ít bị sự kiềm chế của người lớn. Trong lịch sử Việt Nam đã có một vị vua rất nỗi tiếng xuất thân từ mục đồng. Tục Ngữ "nhất quỉ, nhì ma, thứ ba mục đồng" chắc chắn phải có trước "nhất quỉ, nhì ma, thứ ba học trò". Chăn trâu nói chung sướng nhiều hơn khổ. Một trong những cái thú của trẻ chăn trâu là bắt cà cuống để nướng ăn tại chỗ. Tôi còn nhớ rõ là thường vào đầu mùa mưa, sau những đêm mưa lớn làm hầu hết các thửa ruộng với những cây cỏ dại nhỏ và thấp sâm sấp nước, là thời kỳ các chị cà cuống bụng mang dạ bay về những cánh đồng quê tôi đẻ trứng. Đó là lúc tụi mục đồng chúng tôi vừa chăn trâu vừa bắt cà cuống, cứ việc lội ngang qua các thửa ruộng sâm sấp nước mưa, liếc ngang liếc dọc vào phần thân cây nằm trên mặt nước độ 3,4 phân để nhận diện trứng cà cuống từ khoảng xa, song cũng đừng quên thỉnh thoảng "tự kiểm" xem chân mình có bị đỉa đói bám hay không. Trứng cà cuống được sắp xếp thành nhiều hàng thẳng đứng, dài độ 3 hay 4 phân, bọc tròn quanh thân cây rất đều đặn, không có chỗ nào thừa hay thiếu cả. nhìn toàn bộ ổ trứng, ta thấy nó như một trái bắp thu nhỏ, chỉ khác ở chỗ trái bắp nhỏ không râu này có hai đầu bằng nhau và những hạt của nó màu trắng có khía đen với đầu rất tròn. Thường mỗi ổ có trên dưới một trăm trứng được gắn bằng một chất keo dính mềm như cao xu màu xám bám vào thân cây. Trứng cà cuống nướng chín ăn rất ngon, nhai trong miệng nổ lốp bốp nghe rất vui tai và có thể ăn sống được. Hễ thấy ổ trứng trên thân cây là hy vọng tìm được cà cuống mẹ nằm chìm dưới nước gần gốc cây. Bắt đầu từ đây, kỹ thuật bắt cà cuống cần được tôn trọng, nếu không, chẳng những bắt được con nào mà đôi khi còn bị chích rất nhức nhối nữa.
Khi thấy ổ trứng, bạn hãy nhẹ nhàng tiến lại gần gốc cây cách độ khoảng 1 hay 2 mét để quan sát xem trứng đã nở chưa. Trứng nở rồi khác với trứng chưa nở ở chỗ đầu mỗi trứng mang một lỗ hổng tròn đường kính độ 1 mi-li-mét. Nếu nở rồi, chắc chắn cà cuống mẹ đã bỏ đi. Nếu chưa nở, chắc ăn tới 99% là cà cuống mẹ nằm ở một chỗ nào đó gần gốc cây. Nếu vũng nước chung quanh gốc cây mang ổ trứng khá trong, bạn có thể nhìn thấy dễ dàng cà cuống mẹ nằm gần gốc cây, và việc tóm bắt sẽ không mấy khó khăn. Nếu nước đục bạn không thể nhìn thấu qua được thì chỉ còn cách duy nhất là dùng bàn tay để mò tìm mà thôi.
Việc mò bắt cà cuống thực ra không dễ dàng lắm đâu, mà đôi khi cà cuống với cái vòi dài khá lợi hại chích vào tay bạn. Chỗ bị chích sưng lên, đau nhức vô cùng, kéo dài nhiều tiếng đồng hồ. Đau hơn bị ong vò vẽ chích rất nhiều, song bạn không cần phải thuốc thang gì cả, cứ để tự nhiên độ một ngày sau sẽ hết. Khi bắt đầu tiến hành việc tìm kiếm cà cuống mẹ, bạn cần nhẹ nhàng tiến sát đến gốc cây, xòe thật rộng bàn tay ra, hai ngón cái và trỏ kẹp lại một chút để tránh khoảng cách quá lớn giữa hai ngón, rồi từ từ đặt một cách nhẹ nhàng xuống vùng đất dưới mặt nước chung quanh gốc cây, cố tránh gây tiếng động làm cà cuống mẹ trốn chạy. Vùng dắt đầu tiên mà hai bàn tay đặt xuống không gặp được cà cuống mẹ, bạn hãy mau chóng chuyển sang vùng đất mới.
Thường là qua hai lần đặt tay đầu tiên, bạn có thể biết được cà cuống mẹ nằm ở chỗ nào rồi. Nếu sau hai lần đầu vẫn chưa gặp được cà cuống mẹ, bạn phải đổi “chiến thuật” ngay. Bàn tay bạn không thể nhẹ nhàng và từ từ nữa mà phải chụp thật nhanh, dù có phải tạo thành tiếng động, từ vùng quanh gốc cây ra xa dần vì bạn đã bị lộ rồi và cà cuống mẹ đã “di tản chiến thuật”. Nếu sau nhiều lần mò mẫm tìm kiếm vẫn không gặp cá cuống mẹ và nơi gốc cây nhỏ, có ổ trứng chỉ là một vũng nước có giới hạn nhỏ, bạn nên kiên nhẫn mò mẫm kỹ sẽ bắt được cà cuống mẹ vì cô ta chắc chắn chỉ “chém vè” đâu đó mà thôi. Còn nếu đó là một mảnh ruộng đầy nước khá rộng, “tha làm phước”. Điều quan trọng trong việc bắt cà cuống mẹ là khi đã chạm vào thân của nó, dù ở bộ phận nào, bạn không nên dùng ngay bàn tay này để nắm trọn lấy con cà cuống như bắt cá, vì nắm như thế những ngón tay của bạn sẽ ôm vòng qua miệng nó, và bạn khó có thể thoát khỏi bị chích vào một trong những ngón tay. Bạn phải tìm cách đè cô ta xuống sát đất để không thể trốn chạy, rồi tìm thế kè hai bên sườn từ phía sau lưng. Khi đã nắm chắc hai bên hông và “bồng” nàng ta lên khỏi mặt nước, việc phải làm ngay là “bịt miệng” nàng lại bằng cách ngắt bỏ cái kim chích nguy hiểm của cô ta. Bạn phải rất thận trọng và khéo léo trong công việc này, vì cà cuống mẹ dùng hai chân trước nhanh và mạnh với móng sắt để kéo những ngón tay ngà ngọc của bạn vào sát vòi chích để “hôn” đấy. Hồi nhỏ khi bắt được cà cuống mẹ, ngoài việc ngắt bỏ ngòi chích, tôi còn ngắt bỏ phần chân thấp của chúng, chỉ giữ lại phần đùi sát thân để chúng khỏi trốn chạy, rồi mới bỏ vào túi áo cho chắc ăn.
Khi di cư vào Sài gòn, đôi khi vào buổi tối tôi vẫn thường bắt gặp các cô chú cà cuống bò dưới chân cột đèn đường. Khi bắt nướng ăn thì không thấy mùi cay thơm như ở miền Bắc. Tiện đây, tôi xin kể một câu chuyện vì bắt cà cuống thiếu kỹ thuật mà một anh bạn đã tôi bị cà cuống chích sưng bắp vế non. Số là được nghe nói về hình dạng con cà cuống, vị thơm ngon của nó và ở Sài gòn thì bắt ở đâu, anh bạn tôi lấy làm thích thú lắm, tự nhủ là có dịp sẽ bắt vài con nướng ăn cho biết. Rồi một hôm tình cờ đi xem chiếu bóng về khuya qua cột đèn đường trước cổng nhà, anh ta thấy một đám côn trùng đang lổm ngổm bò dưới lòng đường.
Nhận ra đấy là con cà cuống, anh ta bèn tóm lấy và đút vào túi quần. Khi vào đến nhà chưa kịp lấy ra để nướng ăn, đã bị cà cuống chích một phát vào đùi non, báo hại anh suốt đêm chịu nhức nhối đến nỗi phải vào bệnh viện xin thuốc. Khi gặp tôi, anh kể lại chuyện này cho nghe.
Tôi cười an ủi và cho biết trong cái xui của anh còn có cái hên rất lớn, vì nếu con cà cuống đổi góc độ khác hơn một chút để “tự vệ chính đáng” thì “cỗ pháo” của anh ta có thể không còn hoạt động được nữa, và nếu còn hoạt động được thì cũng khó đặt tới mục đích tối hậu như trước.
Khi bắt được dăm ba con cà cuống, cái thú của trẻ mục đồng là tìm cách nướng ăn liền. Cà cuống đem nướng vàng, những phần mỏng của thân cà cuống bị cháy xém, bốc mùi thơm phức. Thêm vào đó, dầu cà cuống tiết ra, thấm vào các bộ phận bị lửa nóng làm khô chín đi, tỏa ra một hương vị độc đáo khó tả. Thơm ơi là thơm! Có lẽ sành ăn và hay chữ như cụ Tản Đà cũng không thể diễn tả nổi cái mùi thơm ngon có một không hai trên thế gian này. Nếu bạn được xơi một con cà cuống cay trước khi đi ngủ, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy tiếc rẻ vì phải đi xúc miệng ngay sau khi dậy. Một điều đáng chú ý là thường chỉ cà cuống đầu mùa là có dầu cay thơm, nhưng gầy còm ít thịt. Vào giữa mùa, thường là cà cuống non trông giống như con rệp, đầu nhỏ bụng to, không có dầu cay, không có cánh và chích cũng đau nhức không thua cà cuống mẹ. Tới tuổi nào đó, cà cuống non lột xác trở thành cà cuống trưởng thành có cánh dài. Vào cuối mùa thường là cà cuống ở thế hệ thứ hai đã trưởng thành, hoặc cà cuống già còn sót lại, trắng trẻo và mập mạp hơn, song ăn không còn tìm thấy vị cay thơm như thuở ban đầu nữa.
Qua bài viết của ông Lê Văn Lân và sự hiểu biết theo thực tế của tôi, chắc quý vị đã thấy được một vài khác biệt sau đây:
1. Loại cà cuống lấy dầu ăn bún thang, chắc chắn không phải là loại Belostoma, mà là Lethocerus, vì loại này đẻ trứng trên thân cây, còn cà cuống mẹ nằm canh dưới nước ngay gốc cây, và con cà cuống trưởng thành không bao giờ có chiều dài nhỏ 1 inch cả, mà tùy theo lớn nhỏ thường từ 2 đến 3 inches.
2. Việc bảo vệ trứng cho đến lúc nở là trách nhiệm của con cái, không phải của con đực. Còn loại côn trùng có họ với cà cuống mà ông Lê Văn Lân để cập đến như đẻ trứng trên cánh con đực, và con đực chịu trách nhiệm nuôi con, chắc chắn không phải là loại cà cuống ta lấy dầu. Tôi có thấy ở đồng quê vùng Phú Thọ có một loại côn trùng sống dưới nước, giống hệt con cà cuống từ màu sắc đến những bộ phận trên thân thể, song nhỏ hơn rất nhiều, dài độ 1 inch, rộng độ ¼ inch. Không chích được hoặc không đủ sức mạnh để chích vào tay người. Khi đánh giậm bắt cá quanh các bờ cỏ mọc dưới nước sâu thường bắt được loại này và bị loại bỏ đi. Tôi không rõ các cách sinh nở của loại này có giống như cách ông Lê Văn Lân mô tả không.
Trong khi bắt cà cuống trên ruộng, tôi chưa bao giờ bắt gặp con cái và con đực đi chung với nhau. Đôi khi còn bắt được vài con cà cuống mang bụng trứng lớn chờ đẻ nằm cô đơn dưới gốc cây. Do đó tôi tin rằng con cà cuống mà chúng tôi bắt được là cà cuống cái.
3. Túi chứa chất cay thơm, có nhiều người cho là túi mật, không nằm ở sau đít, mà nằm ở phần dưới của ức và phần trên của bụng. Túi này trong như một bong bóng, nhò bằng 1/4 hạt gạo. Khi lấy dầu, tôi thường xẻ ngang nhè nhẹ ngay ở phần bụng dưới ngực một chút sẽ thấy túi dầu. Mức độ thơm cay rất khác nhau, có những con ăn cay tê miệng, song cũng có con ăn chỉ thơm cay nhẹ nhàng thôi. Ba bốn chục con cà cuống chưa lấy nổi nửa chai dầu nhị thiên đường.
4. Theo tôi hiểu, có lẽ không có loại cà cuống cay và loại cà cuống thịt riêng biệt. Cà cuống cay là loại cà cuống lúc đầu mùa khi còn ốm đi tìm chỗ sinh đẻ. Sau khi sinh đẻ hay thế hệ thứ hai thì cà cuống mập trắng, ngực nở nang nhiều thịt hơn, song rất hiếm kiếm được con có dầu cay. Có lẽ tạo hóa chỉ cho phép chúng có đầu cay để làm công việc bào vệ giống khi sinh nở mà thôi. Tôi nghe nói rằng một khoa học gia Việt Nam ở Pháp đã phân tích chất dầu này và tìm ra dầu cà cuống có tất cả 24 hóa chất khác nhau, song ông ta đã thất bại trong việc tổng hợp các chất này lại với nhau để chế dầu cà cuống nhân tạo.
5. Chỗ ở thực sự của cà cuống có lẽ là vùng đồng sâu hay đồng lầy quanh năm nước ngập. Vào lúc nước rút từ những cánh đồng ra sông Hồng, người ta đặt đáy bắt được hàng thúng cà cuống mập, song luộc ăn không còn tìm thấy vị cay thơm nữa. Dân chúng vùng quê quanh Hà Nội thường đội từng thúng cà cuống luộc ủ nóng đem ra thủ đô bán cho người thích của lạ. Còn về mùa đông thì không tìm thấy bóng dáng của cà cuống đâu cả. Vào dịp gần Tết, dân chúng miền Bắc thường hay tát ao, đìa, đầm, chuông để bắt cá ăn Tết, đôi khi cũng bắt được vài con cà cuống già, đen, gầy, nóng ăn không có vị cay. Có lẽ chúng ẩn mình nơi đồng sâu để chờ đến mùa mưa bay lên đồng cao có nước để đẻ trứng.
6. Cà cuống có thể bay rất xa. Làng tôi thuộc vùng trung lưu của sông Hồng nên đôi khi chúng tôi bắt gặp những con cà cuống bay từ phía bên kia sông sang, đường bay ít nhất cũng độ một hai cay số. Có một điều lạ là khi bắt được cà cuống, dù còn nguyên vẹn, bắn tung nó lên trời, rất ít khi chúng chịu bay mà rơi xuống như cục đất vậy. Hình như việc mở cánh tung bay còn lệ thuộc vào một điều kiện bí mật nào đó. Giống như các loài côn trồn có bốn cánh, cà cuống khi bay hai cánh ngoài cùng chỉ mở rộng ra để giữ thăng bằng, hai cánh trong mềm, quạt mạnh để đưa thân hình về phía trước.
7. Vùng đồng quê Phú Thọ, người ta thường thấy những con cà cuống già lột xác để thở thành con cà coi. Con cà coi lớn hơn con cà cuống một chút và thân hình tròn trịa, nghĩa là không có thân hình dẹt nữa? Tất cả bộ phận bệnh ngoài vẫn còn giữ nguyên vẹn, chỉ khác ở chỗ toàn thân không còn màu đất nữa mà lẫn màu đen có chút óng ánh xanh, có đốm trắng hay vàng trên cánh, đốm đen trên sống lưng vàng. Con cà coi thường bay từ các cánh đồng vào những làng mạc, đậu trên thân cây cao ít lá, thường là cây cau, cây dừa. Có con vừa đậu vừa kêu “ó ó ó ó...” liên tục và kéo dài như tiếng ve sầu, nhưng lớn và dễ nghe hơn. Chúng tôi thường dùng cây sao dài, ở đầu buộc một cái vợt nhỏ có lưới để bắt chúng, đem buộc vào đầu một sợi dây cầm cho chúng bay đi chơi. Khi muốn nghe chúng ca hát, chỉ việc dùng hai ngón tay bóp nhè nhẹ vào con mắt của chúng. con nào có chấm đen lớn trên lưng vàng thì hát được lâu con nào có chấm đen nhỏ thì hát không được dai lắm, và không có chấm đen thì dù bóp đến bể mắt chúng vẫn không hát được.
Lời quê xin góp nhặt dông dài với học giả Lê Văn Lân để quí vị độc giả có dịp hiểu thêm về con cà cuống của quê hương ta. Rất mong được nghe thêm lý lịch của con cà cuống nơi quý vị hiểu biết nhiều về loài côn trùng này.
(Trích Làng Văn)
Cà cuống làng Chèm- nay còn đâu ?
(Dân trí) - Từ làng Chèm xuống Bãi Hoa men theo con đường mòn ven sông, qua các vườn cây, ao chuôm và bãi cát thì sẽ đến được quê hương của cà cuống làng Chèm - Hà Nội.
Mưa rào mùa hè luôn về bất chợt làm nước ao nổi dềnh lên bám lấy cây cỏ xanh mướt. Để ý kỹ một chút là sẽ thấy cỏ lác mọc cao vượt hẳn lên trên, đan xen trong những chùm hoa dại là từng cụm trứng cà cuống còn bám lại.
Bọn trẻ con thường lội bì bõm xuống ao, í ới gọi nhau đi tuốt trứng cà cuống rồi hí hửng nếm thử mùi hương ngan ngát tan hòa trong miệng. Các cụ thường bảo, những phiên chợ Chèm ngày xưa bao giờ cũng đầy rẫy cà cuống chín bày trên mẹt, nhiều con còn sống bò lổm ngổm trong giỏ hệt như cua.
Người ta bảo rằng, cà cuống xưa kia được xếp vào hàng sơn hào hải vị của người Việt và được dùng để cống nạp cho Trung Hoa với tên gọi là “con sâu quế”. Bọng tinh dầu trong bụng cà cuống đực được coi là loại gia vị quý giá thường được pha chế vào nước mắm và nó trở thành một loại hương liệu không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn.
Bánh cuốn có nước mắm chắt, có giấm ớt chua cay mà không có mùi cà cuống thì cũng thành vô vị. Từ xưa kia, làng Chèm đã nổi tiếng là vùng đất có nhiều cà cuống nhất Hà Nội. Còn nhớ, trong tác phẩm “Hà Nội Băm sáu phố phường”, tác giả Thạch lam đã thi vị hoá món ăn “Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”, hay như nhà văn Vũ Bằng đã coi cà cuống là một gia vị quý hơn cả “bát trân”. Vậy nhưng bây giờ, cùng với sự phát triển của nền công nghiệp thì cà cuống làng Chèm dường như chỉ còn biết tới như một địa danh mà thôi.
Còn đâu những đầm, những vũng, những đường mòn ngập nước để cà cuống có thể tung tăng bơi lội như trong những tác phẩm một thời viết về ẩm thực Hà thành. Chợt tiếc thương, chợt nhớ để rồi lại thấy xao xuyến cứ mỗi khi hè tới, lao xao đâu đó từ trong kí ức dội về hình ảnh một người đàn ông mặc áo rách, đội một cái thúng vá trên đầu và xách một cái đèn dầu ở tay. Thỉnh thoảng, người đàn ông lại đánh rơi vào trong đêm khuya một tiếng rao. Nhưng ở sâu trong ký ức của người dân Hà Thành thì đôi lúc cứ thấy hiện lên những bầy cà cuống bay từ đâu bay về, lao vào những ngọn đèn sáng.
Hè về không có gió bấc, không có mưa phùn, đó là mùa cà cuống…
Gia Linh
Vĩnh Bảo sưu tầm 7/8/2012
