PHÂN BIỆT CÁC LOẠI THỊT HEO VÀ MÓN ĂN PHÙ HỢP

PHÂN BIỆT CÁC LOẠI THỊT HEO VÀ MÓN ĂN PHÙ HỢP

Hằng ngày khi đi chợ, bạn vẫn thường nghe mọi người chuyền tai hỏi nhau rằng nên mua loại thịt lợn để phù hợp với những món ăn nào, thịt ba chỉ, nạc dăm, thịt thăn, sườn cốt lết, thịt vai, thịt đùi… Vậy bạn đã thật sự hiểu hết phân loại các loại thịt heo và mỗi loại thịt heo thích hợp với những món ăn nào chưa? Nếu còn nhiều thắc mắc xoay quanh vấn đề này, bài viết dưới dây hoàn toàn có thể giúp bạn trang bị kiến thức để tự tin đi chợ nấu nướng cho Tết năm nay đấy!

1. Thịt nạc thăn (Tenderloin) – phần mềm nhất và hoàn toàn sạch mỡ

Thịt nạc thăn (tenderloin) là phần thịt có thể nói chứa 100% nạc, không hề dính một chút mỡ nào. Đây là phần thịt mềm nhất trên cả nguyên con heo.

Nếu mua được thịt nạc thăn tươi mới thì chúng sẽ có màu đỏ đậm nhìn rất giống thịt bò. Khi được nấu chín, nạc thăn có màu trắng ngần, xớ thịt đều nhau tăm tắp vô cùng đẹp mắt.

Thịt nạc thăn phù hợp với món ăn nào?

Vì tính chất mềm và thơm, phần thịt này thường được sử dụng để làm các món luộc, xào cùng rau củ các loại, áp chảo, giò lụa hoặc làm chà bông heo, nhất là món ăn cho trẻ em.

2. Thịt cốt lết (Lion) – phần thịt trên lưng heo nạc và rất ít mỡ

Tên gọi cốt lết có nguồn gốc từ tiếng Pháp để chỉ phần thịt lưng của heo.

Ở miền Bắc, có nơi lọc phần thịt này để làm thịt thăn vì tính chất nhiều nạc rất ít mỡ, tuy nhiên cốt lếch thường khô hơn thịt nạc thăn. Miền Nam thường sử dụng nguyên khối, có dáng gần giống hình trụ.

Thịt cốt lết phù hợp với món ăn nào?

Phần thịt này cũng có thể dùng làm chà bông, các món thịt rim nước dừa, áp chảo, thịt nướng và đặc biệt là thịt nướng cho món cơm tấm nức danh Sài Gòn.

3. Thịt ba rọi (Belly) – phần thịt bụng với mỡ thịt xếp xen kẻ nhau

Đây chính là phần thịt bụng của heo. Cái tên này có lẽ bắt nguồn từ đây loại thích khá đặc biệt và dễ dàng nhận dạng. Những lớp thịt mỡ xen kẻ nhau và ngoài cùng là một lớp da.

Phần thịt này khá nhiều mỡ, khá dễ gây ngán nhưng trong quá trình chế biến, loại thịt có tính chất làm thịt ẩm và không khô.

Thịt ba chỉ phù hợp với món ăn nào?

Thịt ba chỉ được dùng chế biến ra rất nhiều món ngon. Chúng rất phù hợp để làm các món luộc, kho, rim, hoặc chiên, nướng, xông khói và đặc biệt là quay giòn.

4. Thịt thủ – phần thịt đầu heo giòn và nhiều mỡ

Phần thịt thủ chính là thịt nơi đầu heo. Thịt thủ có đặc tính khá giòn, nhiều mỡ. Nhưng đặc biệt loại mỡ này rất giòn và không gây ngấy như các loại mỡ khác.

Tuy là phần đầu heo nhưng thịt thủ không bao gồm lỗ tai, mũi, mõm heo nhé!

Phần thịt thủ phù hợp với món ăn nào?

Món ăn nổi tiếng từ phần này chính là giò thủ ngày Tết. Đây là một món ăn được rất nhiều người yêu thích kết hợp từ thịt thủ, tai heo, giò heo, mũi heo, nhiều mộc nhĩ và tiêu. Món ăn dai ngon sần sật nhưng lại không gây béo ngấy.

5. Thịt nạc vai (Shoulder) – lấy từ vai heo với thịt khá dai xen lẫn mỡ

Hệt như tên gọi của nó, phần thịt này nằm ở vị trí vai của heo. Phần thịt này thường dày, đầy đặn, có xen ít mỡ.

Phần thịt vai (Shoulder) phù hợp với món ăn nào?

Thịt vai có độ dai và giòn hơn, nên được dùng nhiều trong các món kho, chiên, nướng. Phần thịt này cũng rất thích hợp xay cùng mỡ để chế biến các món nhồi, dồn…

6. Thịt mông (Ham) – lớp nạc và mỡ dày chắc chắn

Trong phần thịt mông còn có một phần được phân biệt cụ thể hơn là thịt mông sấn. Đối với phần thịt, lớp da, mỡ được tách biệt rõ ràng. Thịt nạc rất dày, không có gân, xương hay sụn.

Phần thịt mông (Ham) phù hợp với món ăn nào?

Cũng y hệt tên gọi của nó, phần thịt này nằm ở mông con heo, gồm cả thịt cả mỡ. Thịt mông hay được sử dụng làm nên món luộc, kho, nướng…

7. Thịt nạc dăm – thông dụng nhất với lượng mỡ và thịt xen kẻ nhau.

Đây là phần thịt có các lớp mỡ xen kẽ vào bên trong miếng thịt chứ không tách biệt rõ ràng.

Thông thường dùng loại thịt này vì vừa có thịt có mỡ mà lại không quá nhiều, thịt mềm và không khô trong quá trình chế biến.

Chúng có thể được sử dụng trong hấu hết trong các món ăn.

8. Thịt chân giò (Hock) – từ phần đùi heo thịt dai và rất ngọt

Đây là phần thịt ở đùi heo đã được cắt bỏ đi phần móng giò. Chân giò có nhiều thớ bắp thịt cuộn tròn lại cùng nhau.

Phần thịt chân giò phù hợp với món ăn nào?

Thịt chân giò thường được ưa thích khi chế biến các món như luộc, kho, và một số món đặc sản như chân giò hun khói, chân giò muối, chân giò nhồi. Đặc biệt nhất là món thịt nguội được nhiều người ưa chuộng.

9. Sườn heo (Ribs) – có mỡ có thịt và cả sụn giòn

Sườn heo có thể được gọi là một trong những phần chế biến ra nhiều món hấp dẫn nhất. Có thể tạm chia ra làm sườn non và sườn già.

Phần sườn heo phù hợp với món ăn nào?

Sườn non là phần xương sườn nhỏ, xương hình dẹt, chứa nhiều thịt xen chút mỡ, thường có sụn. Loại sườn này thích hợp nhất là dùng để chế biến các món như sườn nướng, rim, sườn xào, sườn chua ngọt,…

Sườn già còn hay gọi là sườn cây, là phần sườn có xương to hơn, cứng và dài hơn, ít thịt và cũng khá khô. Cần thời gian nấu lâu hơn, thịt dai thích hợp làm các món canh hầm lấy nước ngọt.

Vào dịp Tết, chắn không nhà nào không sử dụng thịt heo để chế biến những món ăn ngon đúng không nào? Chỉ cần 5 phút với bài viết trên, chắc hẳn bạn đã có thể tự tin để nhận biết và chọn đúng loại thịt heo mà mình cần rồi đấy! Chúc bạn thành công và có được những món ăn ngon nhé!

Nguồn: Ẩm Thực Việt

Vĩnh Bảo sưu tầm 16/1/2020

NHỮNG LOẠI ĐỘC DƯỢC KINH ĐIỂN TRONG PHIM CỔ TRANG CÓ THẬTKhông?

NHỮNG LOẠI ĐỘC DƯỢC KINH ĐIỂN TRONG PHIM CỔ TRANG CÓ THẬT KHÔNG?

Hẳn những ai yêu thích dòng phim cổ trang đã quá quen thuộc với các loại độc dược phổ biến mà các nhân vật trong phim dùng như Đoạn trường thảo, Hạc đỉnh hồng… Đó không chỉ là những loại độc dược do tác giả "chế ra cho vui" mà thực sự có một số loại độc có thật trong đời sống.

1. Đoạn trường thảo

Trong "Thần Điêu Đại Hiệp", khi Dương Quá trúng độc hoa tình đã được đại sư chỉ điểm giải độc bằng cách lấy độc trị độc, dùng cỏ Đoạn trường (Đoạn trường thảo) mọc dưới chân hoa tình làm thuốc giải. Vậy cỏ Đoạn trường được nhắc đến thật ra là gì?

Đoạn trường thảo hay có tên quen thuộc hơn ở nước ta là lá ngón, ngoài ra còn có tên gọi khác như hồ mạn trường, đại trà đằng, hoàng đằng,… là một loại cây rất độc mà chỉ cần ăn vài ba lá là có thể chết người. Là loại cậy leo thường mọc ở vùng rừng núi của Việt Nam, Lào, Malaysia,… và một số tỉnh của Trung Quốc như Phúc Kiến, Quảng Đông, Quý Châu
…

Lá ngón.

Ở Việt Nam, nếu vào các vùng rừng núi của Hà Giang, Lạng Sơn bạn có thể thấy các biển cảnh báo nguy hiểm với lá ngón. Lá ngón có hình mũi mác, đầu nhọn, xanh nhẵn bóng, ra hoa màu vàng, tràng hoa hình phễu.

Độc tính của lá ngón là do các Ancaloit chứa trong toàn bộ cây, trật tự độc giảm dần từ rễ, lá, hoa, quả và thân cây.

2. Hạc đỉnh hồng

Hạc đỉnh hồng có thể được coi là cực độc thường dùng cho giới quý tộc, vua chúa. Thời xưa, khi các phi tần tự tử hay bị bức chết thường dùng hạc đỉnh hồng. Hàm Hương trong "Hoàn Châu Cách Cách" cũng đã từng bị Thái hậu ép chết bằng Hạc đỉnh hồng.

Hạc đỉnh hồng trong các bộ phim cổ trang.

Hạc đỉnh hồng thật ra là loài chim hạc có phần đỉnh đầu màu hồng đỏ, tuy nhiên các bộ phận như thịt chim, xương chim không những không có độc mà ngược lại còn rất bổ dưỡng. Vậy độc dược Hạc đỉnh hồng là gì?

Đó là Hồng thạch tín, khoáng vật của Asen có tên gọi là Hùng hoàng đỏ (As4S4). Có lẽ vì màu sắc tương tự với màu của đầu chim hạc nên được gọi là Hạc đỉnh hồng. Asen hay các hợp chất của chúng là chất độc vô cùng nguy hiểm.

Hùng hoàng đỏ - loại độc dược là "Hạc đỉnh hồng" trong truyền thuyết.

Ngày nay, các vụ ngộ độc asen thường là do nguồn nước ngầm có chứa một lượng lớn asen được đưa vào sử dụng mà chưa qua kiểm định đo lường. Nhiều quốc gia và khu vực khác ở Đông Nam Á, như Việt Nam, Campuchia, được coi là có các điều kiện địa chất giúp cho quá trình tạo nước ngầm giàu asen.

3. Xạ hương

Trong các bộ phim cung đấu, khi một phi tần mang thai, thì ngay lập tức các phi tần khác dùng mọi cách thức để cô ấy phải sảy thai, mà một trong cách phổ biến nhất là dùng xạ hương. Một loạt các phim về thể loại cung đấu hầu hết các vụ sảy thai đều liên quan đến xạ hương như "Hậu Cung Chân Hoàn Truyện", "Cung Toả Châu Liêm",…

Xạ hương là một chất thơm được tiết ra từ tuyến nội tiết của một số con đực để thu hút con cái như: hươu xạ, cầy hương, cầy giông… Một số loại thực vật của có chất xạ hương như cỏ xạ hương. Tuy nhiên chỉ có xạ hương chiết xuất từ loài hươu xạ mới có giá trị về dược liệu và thương mại.

Xạ hương từ các loài hươu nai.

Thật ra xạ hương là một loại thuốc rất quý dùng cải thiện tuần hoàn não, kháng khuẩn, kháng viêm…. Tuy nhiên nó có tác dụng kích thích tử cung, nhất là đối với các tử cung có thai, làm tống xuất nhau còn sót hay thai chết lưu.

Lợi dụng điểm này mà các phi tần xưa thường cho những người mang thai các vật dụng như túi thơm, phấn thơm… chứa một lượng xạ hương vừa phải không làm co thắt tử cung tức thời mà khi ngửi về lâu về dài sẽ gây sảy thai.

(Sưu tầm trên mạng)

Vĩnh Bảo sưu tàm 14/1/2020

CÁ TRÊ NẤU CANH KHOAI MỠ

CÁ TRÊ NẤU CANH KHOAI MỠ

Hai lần ăn cá trê sướng khoái trong đời đều là cá trê tự nhiên. Một lần thời U Minh Hạ còn rừng, một lần giữa tháng 2/2019. Lần U Minh Hạ là cá trê vàng. Lần gần đây là trê trắng.

Cá trê trắng nấu canh khoai tím thấy ngon mắt hơn nhưng không béo bằng nấu canh khoai mỡ ngon miệng hơn.

Nhưng chuyện cá trê, ngoài món ngon còn nhiều thứ rắc rối.

Buổi sáng gặp một ông bạn của một ông bạn giới thiệu quán ăn chuyên bán món đồng quê. Trong số các món anh ta giới thiệu, tôi chấm món cá trê trắng nấu canh khoai mỡ.Thế là hẹn hò buổi trưa.

Ông chủ quán này muốn làm nên sự khác biệt, nên bằng vào kinh nghiệm chuyên mua gom cá tự nhiên một thời gian khá dài, đủ tự tin để mở Quán Lúa ở Cần Thơ chuyên cung cấp các món ăn từ sản vật đồng ruộng, từ cá rô (xen lúa), cá lóc, cá trê đến chuột đồng. Ở Sài Gòn nguồn này chỉ còn hữu danh vô thực như bún cá rô đồng, bún cá lóc đồng Kiên Giang, v.v.

Ông chủ quán Nguyễn Êpal vừa gia nhập CLB Bếp Ngon Phương Nam, nên được rủ rê đem món ăn tới quán Ven Sông ngồi cho mát như trái giác.

Cá trê trắng

Con cá trê trắng hôm ấy chừng bảy, tám lạng, bề ngang to vừa trám đường kính chiếc chén ăn cơm. Sách vở bảo giống cá này có con dài cả thước. Gọi là cá trê trắng do cá có sọc trắng, màu xám, đến nâu, có khi ô liu. Báo chí Mỹ đưa không biết bao nhiêu tin tức về loài cá này. Và do tập quán lắc đi trên đôi ngạnh trước trên cạn, nên nó được đặt tên là cá trê biết đi (walking catfish) phân biệt với con cá trê vàng có tên là cá trê đầu bự (broadhead catfish). Sở dĩ báo chí đưa tin liên tục vì những khi trời mưa chúng từ cống thoát nước leo lên đường có bầy hàng hai, ba chục con, cứ thế uốn éo mà đi. Đã biết đi nó còn biết thở khi lên khỏi nước.Nó có thể sống không cần nước bao lâu mình còn tiết ra nhớt. Lợi dụng trời mưa, chúng di chuyển tìm đến những ao hồ nuôi cá và “nhập cư” chui chẳng đăng ký tạm trú ở “phường, xã” gì cả. Vào được ao hồ, là cuộc tiệc triền miên của chúng – những con cá khác trở thành thứ cho chúng tha hồ đánh chén. Vì cá trê trắng còn được nuôi cảnh, nên lần đầu tiên chúng được nhập vào Florida khoảng những năm 1960, sinh sản nhanh, gây kinh hoàng cho ngành nuôi thuỷ sản xứ này về tính xâm lấn, nên chỉvài năm sau bị cấm cửa, cấm sở hữu.

Trong khi đó ở Việt Nam, cá trê trắng không còn nhiều, trở thành thứ thuỷ sản quý. Các nước Đông Nam Á, nơi xuất xứ của cá trê trắng (danh pháp khoa học là Clarias batrachus) vẫn coi đó là món ăn khoái khẩu. Ở Việt Nam, cá trê vàng (danh pháp khoa học là Clarias macrocephalus – trê đầu bự) mà người Khmer thường làm nguyên liệu muối mắm bò hóc, càng hiếm hơn.Có nguồn tin cho rằng miệt An Giang vẫn còn, nhưng phải đặt hai ba ngày có khi cả tuần mới có một con. Các tài liệu cho rằng sở dĩ cá này càng ngày càng kiệt vì chúng ngoài việc bị con người bắt ăn, đô thị hoá, chúng còn bị lai với cá trê phi (danh pháp khoa học là Clarias gariepinus) kể từ khi giống cá lớn nhanh như “thánh” này được nuôi công nghiệp, sổng sẩy ra ngoài, lóc đi đến đồng ruộng. Thế là thành giống cá hữu nghị Việt Phi.

Cá trê vàng

Bữa canh cá trê khoai mỡ, còn có món cá rô đồng (xen lúa) chánh hiệu trộn lá chúc nổ muối hột.Nhưng tôi toàn tâm toàn ý với lát cá trê và cuối cùng được khuyến khích nguyên cái đầu cá trê. Chớ không phải hàm trê không có lấy chút thịt như thân phận làm rễ của anh chàng nọ đến nỗi phải thấu cáy: ba năm mãn hạn anh về, cơm hớt để chó, hàm trê để mèo. Thịt con cá trê cỡ bảy, tám lạng đã chắc và dòn sựt. Miếng thịt ngọt lịm vị umami.Một miếng cá chấm nước mắm mặn.Rồi húp một miếng canh khoai mỡ beo béo, ngòn ngọt, đã gì đâu.Dân ở đây gọi khoai mỡ là loại khoai tím trắng. Không như sách vở gom khoai tím, khoai mỡ vào một loại khoai với ba chi phân biệt theo màu: tím than, tím bông lau và trắng.

Đầu trê không bao nhiêu thịt nhưng béo, ngọt. Và là lần đầu có khi cũng là lần cuối, tôi được “ăn rong” một bữa ngon “xanh dờn”. Thầm nhủ với lòng, thể nào xuống Cần Thơ, phải “book” trước một con cá trê trước khi lên xe đò.

Tài liệu tiếng Anh dặn bắt cá cẩn thận vì nó có thể giương ngạnh tự vệ đâm vào tay. Ai bắt cá trê cũng biết điều đó. Còn tôi, thú thiệt, chẳng dám bắt cá trê bao giờ, sợ nhớt và sợ đâm. Ăn giỏi, làm dở là thế.

Ngữ Yên (theo TGTT)

Vĩnh Bảo sưu tầm 13/1/2020

NGƯỜI HUẾ KIÊNG ĂN TÔM ĐẦU NĂM

NGƯỜI HUẾ KIÊNG ĂN TÔM ĐẦU NĂM

Mỗi vùng, miền đều có những phong tục kiêng kỵ ngày Tết khác nhau. Riêng đối với người Huế, bắt nguồn từ những điều cấm kỵ của triều đình xưa nên tín ngưỡng kiêng cữ về ăn uống trong ngày Tết cũng khá đặc biệt…

"Thu ăn măng trúc, đông ăn giá/ Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao…”. Đến bây giờ tôi vẫn nhớ như in hai câu thơ mà mẹ tôi thường đọc cho các con nghe mỗi dịp Tết đến, xuân về. Bà thường răn chúng tôi, cho dù 365 ngày có xô bồ đến thế nào, trong 3 ngày Tết cũng phải biết kiêng kỵ từ cách chọn đồ cúng trên bàn thờ, đến sắp các món ăn ra sao để tránh xui xẻo vào đầu năm mới. Vậy nên, cho dù có muốn đến mấy, nhất định đầu năm bà không cho chúng tôi ăn măng tre. Bà giải thích, cây tre phục vụ bà con làm nhà. Mùa xuân, cây măng bắt đầu sinh trưởng nên người miền Trung, nhất là người Huế, không ăn măng dịp Tết để thể hiện lòng biết ơn. Đó là nét đẹp văn hóa cần gìn giữ.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa - lịch sử Trần Đình Sơn (hậu duệ của cụ Trần Đình Bá, Thượng thư Bộ Hình triều Nguyễn), vì đất Huế gắn liền với các triều đại vua chúa nên một số điều cấm kỵ trong triều đình xưa, sau này trở thành tín ngưỡng kiêng kỵ trong dân gian. Ban đầu, những kiêng kỵ này chỉ ở kinh đô Huế, sau lan dần ra cả miền Trung. Chẳng hạn ngày xưa, vua cấm sát sinh trong ngày lễ, Tết nên sau này, người Huế thường không sát sinh, không giết hại các con vật vào ngày đầu năm để thể hiện sự nhân đạo. Vì thế, mâm cơm ngày Tết của người Huế cũng có những khác biệt so với người miền Bắc, miền Nam. Thông thường ở Huế, con cháu quy tụ trong gia đình và làm mâm cơm cúng chiều 30 tháng Chạp để rước ông bà về ăn Tết. Từ đó đến giao thừa, các thành viên trong gia đình không ra khỏi nhà. Và đặc biệt, các gia đình ở Huế thường làm cỗ chay cúng gia tiên chứ không cúng xôi gà như các nơi khác.

Mâm cỗ cúng của người miền Bắc thường có bánh chưng, của người miền Nam là bánh tét. Người Huế cúng cả hai nhưng riêng trong hoàng gia lại không được cúng bánh tét. Đặc biệt, cả hai món bánh này đều được dùng trong dân gian nhưng không được biếu nhau vì từ đồng âm “đòn”- “tét” có nghĩa không hay trong ngày Tết.

Ở Huế, người ta cũng không ăn cá lóc và ếch trong ngày Tết. Theo ông Sơn, cách chế biến hai loại thực phẩm này rất dã man, như hình phạt khi xuống địa ngục (đập đầu, lột da…), nếu thực hiện vào đầu năm sẽ không hay. Đặc biệt, có những người còn kiêng ăn trứng vịt lộn, kiêng ăn mực và tôm tươi vì sợ đen đủi, phú quý trong năm cũng đi giật lùi như tôm...

Không biết tự bao giờ những tập tục kiêng kỵ ngày đầu xuân này đã chiếm vị trí quan trọng trong văn hóa cũng như tín ngưỡng dân gian Việt Nam. Theo ông Trần Đình Sơn, con người hiện đại ngày nay, đặc biệt giới trẻ đang dần bỏ những tục kiêng kỵ các món ăn trong ngày Tết. Điều đó phụ thuộc vào quan niệm và tín ngưỡng riêng của từng người, từng gia đình. Và trên thực tế, chưa ai chứng minh được tính đúng sai của việc kiêng kỵ. Theo ông Sơn, ăn uống cũng là một nét đạo. Việc kiêng cữ ngày Tết chính là cách hành “đạo ăn” ra sao để giúp con người hướng đến cái thiện.

Theo nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà (Giám đốc nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên - Huế), trong Hoàng gia Huế thường kiêng ăn thịt gà ngày Tết vì quan niệm gà là xa nhau. Mâm cơm ngày Tết trong gia đình của nhiều người dân Huế chủ yếu có các món: Giò chả, xào đậu bong bóng, cá kho/rán và canh bún. Đặc biệt, người Huế chuộng ăn rau muống, canh bún nấu mướp ngọt trong ngày đầu năm vì đồng âm của từ “muống” nghĩa là muốn gì được nấy, còn canh bún là để mọi việc hanh thông, trôi chảy.

Theo Hạnh Nguyên (GiadinhNet)

Vĩnh Bảo sưu tầm 10/1/2020

MIẾNG THỊT KHO "QUỐC BẢO" CỦA ĐÀI LOAN

MIẾNG THỊT KHO "QUỐC BẢO" CỦA ĐÀI LOAN

Ở Bảo tàng Cố cung Đài Bắc, miếng thịt kho và cây cải thảo tuyệt đẹp được chạm khắc tinh xảo là những bảo vật cực kỳ quí hiếm và độc đáo, khiến ai cũng choáng ngợp khi chiêm ngưỡng.

BẢO VẬT QUỐC GIA...

Khối bảo thạch hình thịt kho có tên là Nhục Hình Thạch, một món đồ chơi/trang trí trong cung đình nhà Thanh. Đây vốn là một khối đá mã não tự nhiên có màu sắc giống thịt kho, với các lớp được hình thành bởi sự tích tụ của các tạp chất khác nhau, được nghệ nhân đẽo gọt thêm cho thành hình dạng miếng thịt kho hoàn chỉnh có đầy đủ nạc, mỡ và da.

Còn Thúy Ngọc Bạch Thái là một khối ngọc thạch được tạc thành cây cải thảo, trên có hai con châu chấu (một to một nhỏ) núp trong đám lá. Màu của những phiến lá cũng là màu tự nhiên của đá, được nghệ nhân tận dụng tối đa để tạo nên một tác phẩm cực kỳ chân thực, sống động.

Nhục Hình Thạch cùng Thúy Ngọc Bạch Thái và chiếc vạc đồng Mao Công Đỉnh là ba bảo vật của Bảo tàng Cố cung ở Đài Loan. Những tác phẩm này còn được sao chép thành đồ lưu niệm xinh xinh bán cho khách du lịch.

... ĐẾN TỪ MÓN THỊT KHO TRỨ DANH

Thịt kho Đông Pha (Đông Pha nhục) là món ăn trứ danh của ẩm thực Trung Quốc và cũng chính là nguồn gốc của món thịt kho Tàu trong mâm cơm Việt Nam.

Thịt kho Đông Pha có cách chế biến không quá cầu kỳ nhưng lại đậm vị và đưa cơm. Thịt ba chỉ được cắt thành miếng hình vuông vừa ăn, ướp với nước tương, xì dầu, gừng, đường phèn và rượu hoàng tửu Thiệu Hưng. Rượu này được cất bằng men lúa mì, mùi thơm ngây ngất, nếu chôn dưới đất đủ ngày đủ tháng thì sẽ trở thành Trạng nguyên hồng và Nữ nhi hồng trong truyền thuyết.

Miếng thịt sau đó được chiên trong dầu nóng, giữ cho vỏ ngoài vàng ruộm và phần da hơi giòn, rồi cho vào nồi hầm cùng hỗn hợp nước ướp trong 3 tiếng để miếng thịt chín nhừ, chính vì vậy đầu bếp thường buộc thịt bằng lạt và tuyệt đối không đảo, khuấy thịt khi đã bắt đầu đun để tránh làm vỡ rời miếng thịt. Trong quá trình chế biến, đáy nồi có thể được lót bằng hành, gừng để tránh làm thịt bị dính. Đây là món ăn cùng cơm (xôi trắng) và rau cải, được nhiều người ưa thích, đặc biệt trong mùa lạnh.

Khách sạn Silks Palace tại Đài Bắc cung cấp thực đơn bao gồm món thịt kho và cải thảo được tạo hình giống hệt "bảo vật quốc gia".

Thịt kho Đông Pha được đặt theo tên của học giả nổi tiếng Tô Đông Pha của triều đại Bắc Tống. Ông còn được biết đến như một nhân vật có niềm đam mê ẩm thực khi trong các bài thơ ông viết đều có sự liên kết với các món ăn. Vị ngon đậm đà khó quên của món thịt kho do ông sáng tạo ra đã biến nó trở thành món ăn truyền thống của Hàng Châu nói riêng và Trung Quốc nói chung.

Hương Thảo/Travellive+

Vĩnh Bảo sưu tầm 8/1/2020

CÁC GIỐNG NHO CHÍNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

CÁC GIỐNG NHO CHÍNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

Nho là yếu tố quan trọng nhất để làm ra rượu vang có phẩm chất tốt. Nhiều chuyên gia làm rượu cho rằng, chất lượng của nho quyết định 95% đến chất lượng rượu. Phần lớn hương thơm và đặc tính của rượu được quyết định bởi giống nho dùng để sản xuất ra nó.

Bên dưới là 16 giống nho phổ biến nhất, dùng để sản xuất ra những chai Vang hảo hạng

1. Cabernet Sauvignon

Một câu chuyện thú vị bắt đầu trong miền đất sỏi của Left Bank của khu vực sông Gironde nằm trong vùng Bordeaux, Medoc và Graves. Đây là 1 trong 3 giống nho đặc trưng làm nên rượu vang đẳng cấp Grand Cru ở Medoc. Rượu vang từ nho Cabernet Sauvignon có vị trái cây tươi chín đỏ cực kỳ đậm đà, nhiều tannin và axit mạnh mẽ- điều kiện rất tốt để lưu trữ rượu được lâu trong thời gian dài.

Cabernet Sauvignon còn được trồng trọt và phát triển tại miền Tây Nam nước Pháp (Bergerac), trong Languedoc và Roussillon, thung lũng Loire. Dây cũng là giống nho được ưa chuộng trên toàn thế giới: Ý, tây Ban Nha, Bung-ga-ri, Ru-ma-ni, Moldova, Nga, Georgia, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kì, Lebanon, Chile, Úc, Nam Phi, California.

2. Syrah

Syrah đến từ phía Bắc thung lũng Rhone, đây là giống nho đặc trưng của Cote-Rotie, Hermitage and Cornas. Giống nho Syrah cho rượu vang không quá nhiều axit nhưng tannin mềm mượt, mạnh mẽ, màu cuốn hút và hương thơm mạnh mẽ. Syrah hiện trồng trong hầu hết các vườn nho của Pháp (Provence, Languedoc-Roussillon), Nam Phi, Úc ( dưới tên Shiraz), California, Chile và Argentina.

3. Merlot

Merlot hiện là giống nho nổi tiếng nhất và "thời thượng" nhất trên thế thới. Nho có nguồn gốc từ Pháp, với màu sắc nho đặc biệt xanh đen thẫm, lớp vỏ dày, là nguồn gốc của Pomerols ( Petrus là một ví dụ điển hình cho dòng rượu vang đẳng cấp Grand Cru được làm ra từ duy nhất giống nho Merlot) và dòng rượu vang lưu trữ được lâu trong khu vực Saint-Emillion.

Hương vị rượu đậm đà nhưng vẫn rất mềm mượt với hương thơm trái cây đỏ và gia vị mạnh mẽ, là 1 trong những giống nho lôi cuốn và hấp dẫn được ưu ái trồng tại các vườn nho trên toàn thế giới.

4. Black Grenache:

Không còn nghi ngờ gì mà có thể khẳng định rằng Black Grenache là giống nho đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang trên thế giới. Bắt nguồn từ Tây Ban Nha, nơi có vùng Garnacha phát triển lớn nhất. Tại Pháp, diện tích trồng nho Black Grenache đứng thứ nhì, chỉ đúng sau Merlot. Đây là giống nho chịu đựng hạn hán và nhiệt độ cao tốt.

Black Grenache chủ yếu được trồng quanh biển Địa Trung Hải (Cotes du Rhone, Languedoc-Roussillon, Ardeche và Corsica) làm ra rượu vang hương vị mượt mà, không quá chát tannin, màu sắc bền và thời gian lưu trữ lâu. Giống nho này cũng mang đến vị ngọt tự nhiên cho rượu vang ở vùng Roussillon (Maury, Banyuls, Rivesaltes) và trong thung lũng Rhone (Rasteau). Ngoài ra, chúng ta có thể tìm thấy nho Black Grenache được trồng ở Ý, Sicilia, California, Úc và Nam Phi.

5. Malbec

Malbec còn được gọi là Cot tại thung lũng Loire, hoặc Auxerrois trong Cahors, Giống nho đặc trưng này có hương thơm cuốn hút, màu đỏ tím sắc đậm và cấu trúc tannin mạnh mẽ, Malbec cho ra đời các loại rượu vang hương vị đậm đà, vị chát tròn đầy với hương hoa thực vật. Chúng tôi có thể tìm thấy giống này ở New Zealand, Chile và đặc biệt ở Argentina- vùng đất rất phù hợp mang lại rượu vang hương vị tinh tế riêng biệt.

6. Mouvedre

Mouvedre còn được gọi là Monastrell, là giống nho bắt nguồn từ Tây Ban Nha, đóng vị trí quan trọng và là giống nho đỏ trồng nhiều thứ 2 trên các vườn nho của đất nước này. Mouvedre có khả năng chịu đựng nhiệt độ cao, nóng nhưng rất nhạy cảm với sự thay đổi của độ ẩm. Tại Pháp, thổ nhưỡng vùng Bandol rất phù hợp với sự phát triển của Mouvedre cho màu sắc mạnh mẽ, nhiều tannin. Các nhà làm rượu rất thích sử dụng Mouvedre pha trộn với các giống nho đỏ khác để sản xuất rượu. Có thể tìm thấy Mouvedre ở California và Úc.

7. Pinot Noir

Pinot Noir chín sớm và là giống nho duy nhất bắt nguồn từ vùng rượu vang Burgundy AOC. Màu sắc của rượu vang Pinot Noir tươi sáng sắc đỏ ruby, hương thơm tinh tế quyến rũ, vị tannin mềm mượt và lưu trữ được lâu ( như Romanee-Conti, Clos de Vougeot, Pommard…) Đây cũng là giống nho góp phần alm2 ra loại vang bọt nổi tiếng thế giới, là Champagne (Pinot Meunier và Chardonnay). Để khai thác hết vị tinh tế của Pinot Noir, nho phải được trồng trên đất thích hợp và giới hạn năng suất nhất định trên từng mảnh vườn.

Giống nho này còn được trồng tại khu vực Alsace ( rượu vang đỏ hoặc vang hồng), ở Jura, Đức (dưới tên gọi Spat-Burgunde) ở Thụy Sĩ, phía Bắc nước Ý, khu vực Đông Âu, bang Oregon, New Zealand- quê hương thứ 2 của nho Pinot Noir và Úc.

8. Cabernet Franc

Cabernet Franc xuất phát từ phía Tây nước Pháp, ban đầu được sử dụng là nguyên liệu chính cho các loại rượu vang trong thung lũng Loire (Chinon, Bourgeuil ...). Hương vị rượu vang của giống nho này rất nhiều tanin, là 1 phần nguyên liệu của các loại rượu vang tại Left Bank trong khu vực Gironde (Saint-Emilion, Pomerol) kết hợp với Merlot. Cabernet Franc cũng được trồng ở Ý (Venetia, Friuli), ở California và các nước khác với diện tích nhỏ.

9. Carignan

Đây là giống nho bắt nguồn từ Tây Ban Nha, được trồng phổ biến trên tất cả các quốc gia ở Địa Trung Hải, Pháp (Languedoc-Roussillon, Provence, 1 phần phía Nam của Rhone Valley), Sardinia, Tây Ban Nha (dưới tên của Mazuelo) và các quốc gia Bắc Phi. Carignan cho rượu vang màu sắc mạnh mẽ, cuốn hút, vị tannin đặc trưng rất phù hợp để pha trộn các loại rượu vang. Nó cũng được trồng ở California, Chile, ở Argentina và Mexico.

10. Gamay

Gamay là giống nho đặc trưng duy nhất của Beaujolais, nhưng cũng có thể tìm thấy ở trung tâm nước Pháp, ở thung lũng Loire, Ardeche và Thụy Sĩ. Hương vị rượu tinh tế, hương thơm của các loại trái cây đỏ tươi mới, được đánh giá cao khi rượu còn trẻ. Tuy nhiên, nếu Gamay được trồng trên đất granite thì rượu vang có thể lưu trữ thêm vài năm như Morgon, Moulin a Vent tại Beaujolais.

11. Tempranillo

Tempranillo giống nho đặc trưng và trồng nhiều nhất ở Tây Ban Nha (trong khu vực Rioja và Ribera del Duero). Có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, giống nho Tempranillo cho rượu vang không quá nhiều tannin với sắc đỏ mạnh mẽ. Nó được gọi theo tên của Tinta Roriz ở Bồ Đào Nha, cho các loại rượu vang tuyệt vời của Douro.

12. Zinfandel

Là giống nho đặc trưng của California. Zinfandel sản xuất rượu vang đậm sắc với một cá tính mạnh mẽ và có tiềm năng lưu trữ được lâu hơn. Rượu vang hồng sản xuất từ Zinfandel còn có tên gọi là blush.

13. Primitivo

Giống nho Primitivo là giống nho đến từ nước Ý, nổi tiếng với mầu vỏ đen chuyên tạo ra các sản phẩm rượu vang có màu sắc và hương vị đậm đà. Các sản phẩm rượu vang từ nho Primitivo thường có độ cồn và hàm lượng tannin cao hơn nhiều so với các giống nho khác. Tại Manduria - một vùng trồng nho nổi tiếng tại Ý, các chai vang liquoroso được làm từ nho Primitivo thường có nồng độ cồn lên tới 18%. Rượu vang từ Primitivo thường có một chút vị đắng cộng với hàm lượng tannin rất cao sẽ hơi khó uống. Để khắc phục điều này, các nhà sản xuất thường phải tăng thêm thời gian ủ cũng như cần lắc nhiều hơn khi thưởng thức.

14. Malvasia Nera

Giống nho Malvasia Nera là giống nho đỏ có nguồn gốc Hy Lạp, gia đình nho Malvasia là sản phẩm thương mại quan trọng đối với Địa Trung Hải trong hơn 2000 năm qua. Nguồn gốc tên gọi Malvasia bắt nguồn từ tên Monemvasia – một thị trấn của Hy Lạp, trung tâm chiến lược về kinh tế trong thời kỳ đế quốc.

Hiện nay, nho Malvasia Nera được trồng và phổ biến rộng rãi ở các nước ven bờ Địa Trung Hải. Malvasia Nera là nguyên liệu tạo ra loại rượu vang Ý nổi tiếng thế giới hiện nay.

15. Negroamaro

Giống nho Negroamaro có vỏ đen thường gắn liền với vùng Puglia ở miền Nam nước Ý từ khoảng 1500 năm trở lại đây. Nho Neroamaro thường thấy trong các chai blended cùng với các loại nho khác như Primitivo, Malvasia Nera, Sangiovese hay Montepulciano.

Khí hậu ấm áp của Điạ Trung Hải ở đây rất phù hợp với loại nho này, nó làm cho quả nho đạt được độ chín đầy đặn nhất. Negroamaro là một giống nho chịu hạn khá tốt, giống nho này hầu như không bị ảnh hưởng bởi khí hậu ít mưa của vùng đất này.

Nho Negroamaro thường được sử dụng vì khả năng mang lại màu sắc đậm, vị chát vừa phải và hương vị dâu đen hoặc thảo dược cho rượu vang. Hương thơm dịu nhẹ của nó có thể được những người làm vang bậc thầy sử dụng để tạo ra ra những hương bị cực kì phức tạp như là hương Quế, Tiêu đen và hoa Đinh Hương và không phải ngẫu nhiên mà bán đảo Salento của tỉnh Peninsula - miền nam nước Ý được coi là nơi cho ra những chai vang từ nho Negroamaro hảo hạng nhất và thường được sản xuất dưới nhãn DOC của vùng Salice Salentino.

16. ​Carmenere 

Giống nho Carmenere là một giống nho đỏ, vỏ đậm có nguồn gốc từ vùng Bordeaux của Pháp, tuy nhiên nó lại tỏ ra thích hợp với điều kiện tự nhiên của Chile và được trồng rộng rãi tại đây và trở thành Quốc Nho của Chile Ở những vườn nho tốt, nho Carmenere chín kỹ sẽ cho ra màu sắc đậm đà với vị mềm mượt tròn trịa giống nho Merlot và vị thảo cỏ, tuyết tùng giống như nho Cabernet Sauvignon.

Topruou sưu tầm

Vĩnh Bảo sưu tầm 2/1/2020