THỊT DÊthử xem các món thịt dê
THỊT DÊ - MỘT MÓN ĐẶC SẢN CỦA TRIỀU NGUYỄN
Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê...
Dê chữ Hán gọi là dương. Dê có hai loại: dê nhà và dê rừng. Dê rừng theo sách vở có sơn dương và cao dương.
Dê là con vật rất gần gũi với đời sống vật chất và tinh thần của người Việt Nam. Ngày nay ta gặp rất nhiều từ có liên quan đến dê hay nghĩa bóng lấy từ hình tượng và đặc tính của dê như chăn dê, sữa dê, lẩu dê, cà dái dê, già dê, máu dê, râu dê, dê xồm, dê cụ... Người đàn ông có máu dê là người có khí dương tốt, mạnh mẽ.
Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê. Mùa Đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 dê đực giao cho Tể sanh (cơ quan làm thịt súc vật của triều đình) nuôi để cúng tế, (dùng hết lại chọn 20 dê đực khác), còn bao nhiêu giao cho dân nuôi. (Đại Nam Thực Lục CB, t.18, tr.339). Sau bốn năm nhân giống, đến mùa hạ năm Minh Mạng 21 (1840) nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn 2 cặp (đực cái), các tỉnh nhỏ 1 cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng. (ĐNTL CB, t.22, tr. 127).
Năm 1836, đúc Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu (Đại Nội Huế), vua Minh Mạng đã chọn trong hàng trăm loài thú của Việt Nam lúc ấy để lấy 9 loài chạm lên Cửu Đỉnh. Dê “trúng tuyển”, được xếp thứ tám trong bảng thứ tự sau đây: Hổ (con cọp, trên Cao Đỉnh); Báo (beo, trên Nhân Đỉnh), Tê (tây ngu, trên Chương Đỉnh); Mã (ngựa, trên Anh Đỉnh); Tượng (voi, trên Nghị Đỉnh); Lê Ngưu (bò tót, trên Thuần Đỉnh); Thỉ (con heo, trên Tuyên Đỉnh); Dương (con dê, trên Dụ Đỉnh); Sơn mã (con ngựa núi, trên Huyền Đỉnh).
Cho đến cuối triều Minh Mạng, dê vẫn còn là một loại thú quý. Thịt dê chỉ được dùng vào các cuộc tế lễ. Trong các thứ đồ mặn Tế Nam Giao (tế phẩm) đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp (dương hải) bên cạnh thịt nai ướp (lộc hải), thịt heo rừng ướp (sơn trư hải), thịt hưu ướp (mê hải)... Mỗi thứ thịt ướp nầy bỏ vào một cái đậu có nắp đậy bằng kim khí tráng men xanh. Về sau, dê sinh sản nhiều, được tiếng là bổ dương, thịt dê được dùng trong bữa cơm ngự thiện, tiệc tùng trong phủ phòng các ông hoàng bà chúa và các quan. Cái khó nhất trong việc nấu món ăn bằng thịt dê là khử mùi hôi của dê. Trong bếp Thượng Thiện (bếp chuyên nấu ăn cho vua, bên phải Duyệt Thị Đường ngày nay) có hai chuyên gia chuyên làm món Gỏi dê và Bó sỗ dê.
Trải qua thời “tứ nguyệt tam vương” (bốn tháng ba vua) tiếp đến Kinh thành thất thủ (7.1885), đàn dê của Tể Sanh thời vua Đồng Khánh không được chăm sóc tốt, dê sinh sản thêm không bao nhiêu mà giết mổ dê làm thức ăn ngày một tăng, chẳng bao lâu sau Triều đình hết dê. Trong lúc đó vua Đồng Khánh hay thết đãi khách Pháp, thịt dê là món chủ lực trong các buổi tiệc, Viện Cơ Mật phải cho người xoay chạy rất khó nhọc mới có đủ số thịt dê để cung cấp cho sở Lý Thiện (bếp của nhà vua chuyên lo việc cúng tế và thết đãi quốc khách đặt ở phường Huệ An ngoài Hoàng Thành, tại địa điểm gần số 24 Ông Ích Khiêm, phường Thuận Hoà ngày nay). Viện Cơ Mật “nhìn xa thấy rộng”, biết trước việc triều đình Đồng Khánh và các vua Nguyễn sau nầy ngày càng có nhiều khách Pháp nên đã nghĩ đến chuyện nuôi lại đàn dê của triều đình. Tháng ba năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ Mật đệ lên vua Đồng Khánh bản tấu: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay, NĐX), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”. Vua nghe theo. (ĐNTL CB t.37, tr. 257). Chỉ một việc nuôi dê để thết khách mà cả nhà vua và Cơ quan lãnh đạo tối cao của triều đình (Viện Cơ Mật) phải lo liệu trù tính mới xong. Qua đó ta thấy miếng thịt dê giữa triều Đồng Khánh quý hiếm biết chừng nào!
Năm 1914, viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, bà Trương Thị Bích - cô dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, xem Gỏi dê và Bó sỗ dê là 2 trong 100 món ăn Huế nổi tiếng thời Nguyễn. Bà Bích dạy con cháu trong Phủ Tùng Thiện cách làm hai món ăn nầy bằng hai bài thơ sau đây:
Ngày nay triều Nguyễn đã cáo chung từ hơn nửa thế kỷ, không còn lễ tế Trời (tế Nam Giao) để cho người dân còn biết đến món thịt dê ướp (dương hải); hai món đặc sản Gỏi dê và Bó sỗ dê cũng theo chân triều Nguyễn thất truyền luôn. Tuy nhiên, ngày nay khách du lịch vào thăm Thế Miếu trong Đại Nội Huế vẫn còn có thể thấy được hình tượng con dê chạm nổi trên Dụ Đỉnh (đỉnh cuối cùng bên phía trái). Con dê nầy sẽ nhắc lại rằng nó mới đi vào văn hoá Việt Nam qua cửa khẩu Thừa Thiên thời Minh Mạng (1836). Biết đâu con dê triều Nguyễn sẽ bước ra khỏi Dụ Đỉnh để làm sống dậy các món ngự thiện phục vụ cho các “Thượng đế” đi du lịch Huế-Việt Nam.
Dê chữ Hán gọi là dương. Dê có hai loại: dê nhà và dê rừng. Dê rừng theo sách vở có sơn dương và cao dương.
Dê là con vật rất gần gũi với đời sống vật chất và tinh thần của người Việt Nam. Ngày nay ta gặp rất nhiều từ có liên quan đến dê hay nghĩa bóng lấy từ hình tượng và đặc tính của dê như chăn dê, sữa dê, lẩu dê, cà dái dê, già dê, máu dê, râu dê, dê xồm, dê cụ... Người đàn ông có máu dê là người có khí dương tốt, mạnh mẽ.
Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê. Mùa Đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 dê đực giao cho Tể sanh (cơ quan làm thịt súc vật của triều đình) nuôi để cúng tế, (dùng hết lại chọn 20 dê đực khác), còn bao nhiêu giao cho dân nuôi. (Đại Nam Thực Lục CB, t.18, tr.339). Sau bốn năm nhân giống, đến mùa hạ năm Minh Mạng 21 (1840) nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn 2 cặp (đực cái), các tỉnh nhỏ 1 cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng. (ĐNTL CB, t.22, tr. 127).
Con dê trên Dụ Đỉnh (Ảnh: tapchisonghuong)
Năm 1836, đúc Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu (Đại Nội Huế), vua Minh Mạng đã chọn trong hàng trăm loài thú của Việt Nam lúc ấy để lấy 9 loài chạm lên Cửu Đỉnh. Dê “trúng tuyển”, được xếp thứ tám trong bảng thứ tự sau đây: Hổ (con cọp, trên Cao Đỉnh); Báo (beo, trên Nhân Đỉnh), Tê (tây ngu, trên Chương Đỉnh); Mã (ngựa, trên Anh Đỉnh); Tượng (voi, trên Nghị Đỉnh); Lê Ngưu (bò tót, trên Thuần Đỉnh); Thỉ (con heo, trên Tuyên Đỉnh); Dương (con dê, trên Dụ Đỉnh); Sơn mã (con ngựa núi, trên Huyền Đỉnh).
Cho đến cuối triều Minh Mạng, dê vẫn còn là một loại thú quý. Thịt dê chỉ được dùng vào các cuộc tế lễ. Trong các thứ đồ mặn Tế Nam Giao (tế phẩm) đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp (dương hải) bên cạnh thịt nai ướp (lộc hải), thịt heo rừng ướp (sơn trư hải), thịt hưu ướp (mê hải)... Mỗi thứ thịt ướp nầy bỏ vào một cái đậu có nắp đậy bằng kim khí tráng men xanh. Về sau, dê sinh sản nhiều, được tiếng là bổ dương, thịt dê được dùng trong bữa cơm ngự thiện, tiệc tùng trong phủ phòng các ông hoàng bà chúa và các quan. Cái khó nhất trong việc nấu món ăn bằng thịt dê là khử mùi hôi của dê. Trong bếp Thượng Thiện (bếp chuyên nấu ăn cho vua, bên phải Duyệt Thị Đường ngày nay) có hai chuyên gia chuyên làm món Gỏi dê và Bó sỗ dê.
Trải qua thời “tứ nguyệt tam vương” (bốn tháng ba vua) tiếp đến Kinh thành thất thủ (7.1885), đàn dê của Tể Sanh thời vua Đồng Khánh không được chăm sóc tốt, dê sinh sản thêm không bao nhiêu mà giết mổ dê làm thức ăn ngày một tăng, chẳng bao lâu sau Triều đình hết dê. Trong lúc đó vua Đồng Khánh hay thết đãi khách Pháp, thịt dê là món chủ lực trong các buổi tiệc, Viện Cơ Mật phải cho người xoay chạy rất khó nhọc mới có đủ số thịt dê để cung cấp cho sở Lý Thiện (bếp của nhà vua chuyên lo việc cúng tế và thết đãi quốc khách đặt ở phường Huệ An ngoài Hoàng Thành, tại địa điểm gần số 24 Ông Ích Khiêm, phường Thuận Hoà ngày nay). Viện Cơ Mật “nhìn xa thấy rộng”, biết trước việc triều đình Đồng Khánh và các vua Nguyễn sau nầy ngày càng có nhiều khách Pháp nên đã nghĩ đến chuyện nuôi lại đàn dê của triều đình. Tháng ba năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ Mật đệ lên vua Đồng Khánh bản tấu: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay, NĐX), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”. Vua nghe theo. (ĐNTL CB t.37, tr. 257). Chỉ một việc nuôi dê để thết khách mà cả nhà vua và Cơ quan lãnh đạo tối cao của triều đình (Viện Cơ Mật) phải lo liệu trù tính mới xong. Qua đó ta thấy miếng thịt dê giữa triều Đồng Khánh quý hiếm biết chừng nào!
Năm 1914, viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, bà Trương Thị Bích - cô dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, xem Gỏi dê và Bó sỗ dê là 2 trong 100 món ăn Huế nổi tiếng thời Nguyễn. Bà Bích dạy con cháu trong Phủ Tùng Thiện cách làm hai món ăn nầy bằng hai bài thơ sau đây:
Gỏi dê (Ảnh minh họa)
Gỏi dê
Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu
Bánh tráng mè rang xương nấu nước
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu
Bánh tráng mè rang xương nấu nước
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.
Bó sỗ dê (Ảnh minh họa)
Bó sỗ dê
Nây dê phải cạo sạch lông con
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.
Ngày nay triều Nguyễn đã cáo chung từ hơn nửa thế kỷ, không còn lễ tế Trời (tế Nam Giao) để cho người dân còn biết đến món thịt dê ướp (dương hải); hai món đặc sản Gỏi dê và Bó sỗ dê cũng theo chân triều Nguyễn thất truyền luôn. Tuy nhiên, ngày nay khách du lịch vào thăm Thế Miếu trong Đại Nội Huế vẫn còn có thể thấy được hình tượng con dê chạm nổi trên Dụ Đỉnh (đỉnh cuối cùng bên phía trái). Con dê nầy sẽ nhắc lại rằng nó mới đi vào văn hoá Việt Nam qua cửa khẩu Thừa Thiên thời Minh Mạng (1836). Biết đâu con dê triều Nguyễn sẽ bước ra khỏi Dụ Đỉnh để làm sống dậy các món ngự thiện phục vụ cho các “Thượng đế” đi du lịch Huế-Việt Nam.
Theo Nguyễn Đắc Xuân/Gác Thọ Lộc
THỊT DÊ: THỨC ĂN NGON - VỊ THUỐC QUÝ
Nếu tôi nhớ không lầm thì thời còn ở Việt Nam, má tôi chắc chưa bao giờ mua thị dê về ăn vì chê hôi. Tôi thì có ăn một đôi lần khi cùng bạn bè đi nhậu. Nói thì nói vậy chớ ăn cũng không mạnh miệng lắm. Qua tới Úc, thời gian đầu còn ở trong Hostel, những bữa ăn có thị trừu (lamb) là tôi không lấy vì có một lần lấy dĩa thị trừu về rồi bỏ ăn không được vì chưa chịu nỗi mùi hôi. Lúc đó quả là nó hôi thiệt.
Dần dà rồi thì cũng quen nhất là đi lại nhà của mấy người bạn Úc, tụi nó nướng nguyên con mùi thật thơm. Nó cắt cho tôi một miếng, ngửi thì thơm ăn đại thì thấy không hôi và ngọt mềm nữa. Rồi tôi biết ăn và sau cũng thường mua về làm BBQ hay nướng hoặc nấu lẩu vì lúc ấy không có thịt dê. Nhiều năm trước đi ngang qua tiệm thịt thấy nó treo một cái đùi còn da thui vàng, dán tấm giấy đề "Goat meat". Tôi vào ngay và hỏi phài thị dê không, họ nói phải, tôi mua về nấu lẩu. Không biết sao bây giờ mới cảm được thịt dê ngon và thơm quá nên trong mùa Đông lạnh lẽo của Úc tôi thường ăn lẩu dê. Mới vừa đọc được bài nói về món thị dê và công dụng của nó, mời các bạn:
Sài Gòn thịt dê ký
Giữa thế kỷ XIX, theo chân thực dân xâm lược Việt Nam, những người lính thuộc địa Java không theo chân người Pháp rời khỏi Việt Nam mà đã ở lại rồi kết hôn với phụ nữ Việt tạo nên một cộng đồng con cháu người Java lai mà sau này chúng ta hay gọi là người Chà Và, món cari dê và các món từ thịt dê cũng được cho là phổ biến từ cộng đồng này mà ra.
Trải qua nhiều thập kỷ thì món ăn bổ dưỡng từ dê bồi bổ khí huyết, đã hòa nhập như một phần trong văn hóa ẩm thực Việt. Và trong đông y cho rằng thịt dê có nhiều chất dinh dưỡng có thể chữa trị cho một số bệnh làm suy giảm sinh lực cơ thể, bổ sung khí huyết… Bây giờ thời buổi công nghệ “cái gì không biết cứ tra google” thì với từ khóa chỉ đích danh “thịt dê ở Sài Gòn” trong vòng 0.63 giây có 1.990.000 dữ liệu có liên quan đến quán dê ở Sài Gòn sẽ ngay lập tức xuất hiện trên thiết bị công nghệ như smartphone, ipad… của bạn
Muốn ăn sáng với thịt dê, chạy lên đường Nguyễn Kim khu vực sân vận động Thống Nhất là có ngay một dãy phố bán hủ tiếu dê như Hào Phong, Tiến Nhân, Thuỷ Tiên… Xa hơn chút nữa thì có Cường Ký bán từ 6-10g sáng là hết. Hủ tiếu này đa phần là người Hoa nấu và đứng bán, mỗi phần ăn là hai tô, một đựng thịt, còn lại là hủ tiếu mềm cọng bánh thiệt bự. Buổi sáng mà xì xụp tô hủ tiếu gắp miếng thịt hay mắt, lưỡi, cật, lòng, gan… và nếu không ăn kèm vài cọng tía tô thì sẽ mất đi một nửa cái vị sướng trong miệng.
Nếu ngồi tại quán sẽ được mục sở thị người múc vớt thịt từ cái nồi to chảng, tất cả những phần có thể ăn được của dê đều có. Tùy theo thương hiệu của quán và cách nấu mà mỗi ngày ít nhất một con được bán hết trong buổi sáng! Rẻ thì từ 35.000đ/ tô mắc hơn thì 45-50.000đ vì chủ quán cho rằng bán dê không pha thịt tạp khác nên cao giá hơn. Còn không nữa là “chơi” luôn cái dựng (chân dê) khoảng 80.000đ/cái là có một buổi sáng đầy năng lượng.
Mỗi quán có bí quyết riêng để giữ chân khách, như quán Bảy Hồng thì cà ri dê là sở trường được truyền lại từ ông chủ quá cố cho người con gái với hương vị món ăn độc đáo mà không đâu có được, ăn thịt dê cơm nị thì cứ vào trong khuôn viên thánh đường Hồi giáo trên đường Nguyễn Trãi, nhà hàng Tandoor Q1…
Điểm chung của các quán dê là mùi rất đặc trưng ngai ngái nếu không nói là nặng mùi. Do đó khi làm món thì tùy theo kinh nghiệm của bếp mà họ có cách khử mùi riêng, như luộc với giấm, ướp ngũ vị hương, ớt, cari… Nhưng một yếu tố quan trọng nhất ngay trong lúc chuẩn bị nấu là thịt phải để thật ráo nước cho tiết trong thịt chảy ra hết rồi mới chế biến. Kỹ hơn nữa là lúc cắt tiết thì treo ngược con dê lên để tiết trong thịt chảy ra hết mới hạ xuống xẻ thịt, thường phải trên một giờ đồng hồ.
Vị thuốc quý
Theo y học cổ truyền thì tất cả các bộ phận của con dê đều có thể làm thuốc được.
Lấy ví dụ như Dương nhục có công dụng bổ huyết, ích khí, ôn trung ăn vào để chữa thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, đau bụng do hư thận, suy giảm khả năng sinh lý, thận hư. Ngoài ra người ta còn lấy đem ngâm với thuốc bắc thì sẽ trở thành một loại “thuốc vigara” mà nhiều ông trung niên trở lên tìm kiếm. Có người còn hấp chín rồi chấm với mắm gừng là món ngon và bổ dưỡng nhất.
Móng dê hầm nấu cháo có tác dụng chữa bệnh ít sữa cho sản phụ mới sanh bị bệnh tắc tuyến sữa. Cốt dê có vị ngọt tính ấm, công dụng bổ thận, cứng gân cốt, chữa phong thấp, gầy yếu do lao lực, hoa mắt, mỏi lưng chóng mặt.
Huyết dê bổ huyết, xuất huyết, chảy máu cam, cầm máu vết thương …
Hiện nay ở vùng nông thôn thì thịt dê có giá cao nhất khoảng 400.000 đ/kg thế nhưng ai cũng thích, bởi dê chỉ ăn các loại lá cây mà dân gian đã từng làm thuốc chữa bệnh. Vì thế thịt dê không có độc tố, ăn vào lại chữa được nhiều thứ bệnh như y học cổ
truyền đã nghiên cứu lâu năm đúc kết nên.
Dần dà rồi thì cũng quen nhất là đi lại nhà của mấy người bạn Úc, tụi nó nướng nguyên con mùi thật thơm. Nó cắt cho tôi một miếng, ngửi thì thơm ăn đại thì thấy không hôi và ngọt mềm nữa. Rồi tôi biết ăn và sau cũng thường mua về làm BBQ hay nướng hoặc nấu lẩu vì lúc ấy không có thịt dê. Nhiều năm trước đi ngang qua tiệm thịt thấy nó treo một cái đùi còn da thui vàng, dán tấm giấy đề "Goat meat". Tôi vào ngay và hỏi phài thị dê không, họ nói phải, tôi mua về nấu lẩu. Không biết sao bây giờ mới cảm được thịt dê ngon và thơm quá nên trong mùa Đông lạnh lẽo của Úc tôi thường ăn lẩu dê. Mới vừa đọc được bài nói về món thị dê và công dụng của nó, mời các bạn:
Sài Gòn thịt dê ký
Giữa thế kỷ XIX, theo chân thực dân xâm lược Việt Nam, những người lính thuộc địa Java không theo chân người Pháp rời khỏi Việt Nam mà đã ở lại rồi kết hôn với phụ nữ Việt tạo nên một cộng đồng con cháu người Java lai mà sau này chúng ta hay gọi là người Chà Và, món cari dê và các món từ thịt dê cũng được cho là phổ biến từ cộng đồng này mà ra.
Trải qua nhiều thập kỷ thì món ăn bổ dưỡng từ dê bồi bổ khí huyết, đã hòa nhập như một phần trong văn hóa ẩm thực Việt. Và trong đông y cho rằng thịt dê có nhiều chất dinh dưỡng có thể chữa trị cho một số bệnh làm suy giảm sinh lực cơ thể, bổ sung khí huyết… Bây giờ thời buổi công nghệ “cái gì không biết cứ tra google” thì với từ khóa chỉ đích danh “thịt dê ở Sài Gòn” trong vòng 0.63 giây có 1.990.000 dữ liệu có liên quan đến quán dê ở Sài Gòn sẽ ngay lập tức xuất hiện trên thiết bị công nghệ như smartphone, ipad… của bạn
 |
| Một quán hủ tiếu thịt dê do người Hoa bán ở khu vực quận 5, TP.HCM. Ảnh: Tùng Châu |
Nếu ngồi tại quán sẽ được mục sở thị người múc vớt thịt từ cái nồi to chảng, tất cả những phần có thể ăn được của dê đều có. Tùy theo thương hiệu của quán và cách nấu mà mỗi ngày ít nhất một con được bán hết trong buổi sáng! Rẻ thì từ 35.000đ/ tô mắc hơn thì 45-50.000đ vì chủ quán cho rằng bán dê không pha thịt tạp khác nên cao giá hơn. Còn không nữa là “chơi” luôn cái dựng (chân dê) khoảng 80.000đ/cái là có một buổi sáng đầy năng lượng.
 |
| Ăn sáng với hủ tiếu thịt dê rất hấp dẫn.Ảnh: Tùng Châu |
Lai rai ư? Chuyện nhỏ! Có ngay những quán lẩu dê trứ danh như Bảy Hồng ở Trần Quang Khải Q1, lẩu dê Trương Định – Q3, Tư Trì Thanh Đa – Bình Thạnh, Bình Chánh có Đệ Nhất….Tóm lại bất kể quận nào cũng sẽ có ít nhất một quán lẩu dê với thực đơn phong phú từ nướng, tái lăn, sa tế… Riêng món pín hầm thuốc bắc ở chân cầu Nguyễn Tri Phương thì nếu kêu đủ “đồ chơi” đi kèm cũng phải trên chục món như ngọc kê, bắp bò. Chắc chắn là phải có thêm dĩa “súng đạn”… Món tiết canh dê thì gần như “tiệt chủng” vì sự an toàn cũng như kiểm tra gắt gao của ban ngành, bù lại là rượu tiết dê thì vô tư.
Mỗi quán có bí quyết riêng để giữ chân khách, như quán Bảy Hồng thì cà ri dê là sở trường được truyền lại từ ông chủ quá cố cho người con gái với hương vị món ăn độc đáo mà không đâu có được, ăn thịt dê cơm nị thì cứ vào trong khuôn viên thánh đường Hồi giáo trên đường Nguyễn Trãi, nhà hàng Tandoor Q1…
Điểm chung của các quán dê là mùi rất đặc trưng ngai ngái nếu không nói là nặng mùi. Do đó khi làm món thì tùy theo kinh nghiệm của bếp mà họ có cách khử mùi riêng, như luộc với giấm, ướp ngũ vị hương, ớt, cari… Nhưng một yếu tố quan trọng nhất ngay trong lúc chuẩn bị nấu là thịt phải để thật ráo nước cho tiết trong thịt chảy ra hết rồi mới chế biến. Kỹ hơn nữa là lúc cắt tiết thì treo ngược con dê lên để tiết trong thịt chảy ra hết mới hạ xuống xẻ thịt, thường phải trên một giờ đồng hồ.
Tùng Châu
 |
| Lẩu dê |
Theo y học cổ truyền thì tất cả các bộ phận của con dê đều có thể làm thuốc được.
Lấy ví dụ như Dương nhục có công dụng bổ huyết, ích khí, ôn trung ăn vào để chữa thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, đau bụng do hư thận, suy giảm khả năng sinh lý, thận hư. Ngoài ra người ta còn lấy đem ngâm với thuốc bắc thì sẽ trở thành một loại “thuốc vigara” mà nhiều ông trung niên trở lên tìm kiếm. Có người còn hấp chín rồi chấm với mắm gừng là món ngon và bổ dưỡng nhất.
Móng dê hầm nấu cháo có tác dụng chữa bệnh ít sữa cho sản phụ mới sanh bị bệnh tắc tuyến sữa. Cốt dê có vị ngọt tính ấm, công dụng bổ thận, cứng gân cốt, chữa phong thấp, gầy yếu do lao lực, hoa mắt, mỏi lưng chóng mặt.
 |
| Tất cả bộ phận của dê đều có tác dụng trị bệnh Ảnh: Tùng Châu |
Tinh hoàn dê có công dụng bổ thận, tráng dương, ích khí, chữa đau bụng do thận hư, di tinh, lạnh tinh, hượt tinh, dương khí hư sa đì, tiểu đường. Thận dê giúp bổ thận, chữa xuất tinh sớm, gầy yếu, suy nhược, ù, điếc.
Huyết dê bổ huyết, xuất huyết, chảy máu cam, cầm máu vết thương …
Hiện nay ở vùng nông thôn thì thịt dê có giá cao nhất khoảng 400.000 đ/kg thế nhưng ai cũng thích, bởi dê chỉ ăn các loại lá cây mà dân gian đã từng làm thuốc chữa bệnh. Vì thế thịt dê không có độc tố, ăn vào lại chữa được nhiều thứ bệnh như y học cổ
truyền đã nghiên cứu lâu năm đúc kết nên.
CTV 5 Bê
MỘT LẦN ĂN DÊ NÚI Ở NINH BÌNH
Dê Ninh Bình không biết ngon đến cở nào nhưng dê Đông Sơn của đảo Hài Nam, TQ thì ngon lắm. Đó là một loại dê màu lông đem, nuôi thả rong trên núi, thịt thơm, không hôi, đó là môt trong 4 món ăn nổi tiếng của đảo Hài Nam mà lần đi đến đó tôi nhất định ăn cho được và đã ăn rồi, ngon tuyệt vời. Đó là dê Đông Sơn (东山羊), gà Văn Xương (文昌鸡), vịt Gia Tích (加积鸭) và cua Hòa Lạc (和乐蟹). Năm ngoái tôi đã kể cho các bạn biết rồi đó.
Hôm nay thì chúng ta thưởng thức món dê Ninh Bình của VN:
" Tái dê chấm với tương gừng
Ăn xong ta lại phừng phừng... hơn dê
Người ơi người ở đừng về
Tối nay ta lại tái dê tương gừng"..
Một vòng ngắm non nước Tràng An, Tam Cốc và cố đô Hoa Lư, người chèo đò bao giờ cũng giới thiệu: tới đây đừng quên thưởng thức món dê núi Ninh Bình.
Dãy núi đá vôi có tuổi địa chất khoảng 250 triệu năm vùng này có nhiều loài động vật hoang dã sinh sống, trong đó nổi bật nhất là loài dê núi. Bây giờ, nhiều hộ gia đình có đàn dê riêng của mình, nuôi thả để chúng tự do tìm thức ăn là các loại lá cây trên núi, trong đó có nhiều cây thuốc quý. Cách chăn nuôi đặc biệt như vậy đã làm món dê núi Ninh Bình trở thành một đặc sản hấp dẫn.
Theo chỉ dẫn của người địa phương, chúng tôi tìm đến một nhà hàng chuyên dê núi được ưa chuộng vì tin là bán “dê núi thật”, nằm khá xa quốc lộ, cách trung tâm bến thuyền Tràng An khoảng 1 km. Những nhà hàng chuyên bán cho du khách đôi khi làm người ta mất lòng tin vì treo đầu dê mà… bán thịt khác.
Thật thú vị khi ngồi trong chòi lá ngay giữa vườn để thưởng thức các món dê núi. Ngay đằng trước quán, phóng tầm mắt ra xa đã thấy non nước hữu tình. Chủ quán cho biết, gia đình có đàn dê khoảng 100 con thả trên núi, cho uống nước muối để chúng thấy khát rồi quay về thường xuyên. Dê ăn lá cây, lá thuốc, lại là “vận động viên leo núi” kỳ khôi, thì chỉ tưởng tượng đã thấy ngon rồi.
Có tới gần hai chục món dê, nào là tiết canh dê, dê tái chanh, áp chảo, nhúng mẻ, nhựa mận, nướng, xào, hấp, hầm ngải cứu…nhìn đã thấy hoa mắt vì món nào cũng ngon. Sau một hồi đắn đo hỏi han, chúng tôi đã gọi đĩa tái dê, dê nướng tảng và ngọc dương dê hầm ngải cứu.
Món tái dê Ninh Bình quả là “danh bất hư truyền”, ngon nhức nhối khi chấm với tương bần Hưng Yên nổi tiếng. Gọi là tái nhưng thực ra là món thịt dê đã hấp chín rồi trộn với nước cốt chanh, lá chanh, sả thái lát, củ giềng, mè rang… Món này phải có tương bần có thả ít gừng thái lát chấm kèm thì mùi hôi đặc trưng của thịt dê bay đi đâu hết. Ngon đến mức dân gian đã phải lưu truyền thơ vui:
"Tái dê chấm với tương gừng
Ăn vào khí thế bừng bừng như dê…"
Lát sau chủ quán cầm thêm một chén nhỏ lá hương nhu tía vào cho thực khách và bảo: "Ăn thịt dê, phải có loại lá này mới độc đáo, thành phố không có đâu, tôi vừa mới cho hái trong vườn nhà!"
Thực ra trên bàn đã có rất nhiều thứ ăn kèm với thịt dê rồi, nào trái sung muối, rau thơm các loại, chuối chát chẻ nhỏ, đậu phộng rang. Thế nhưng, chỉ khi lá hương nhu xuất hiện thì thần thái của món thịt dê mới sang một cách thức khác, hòa hợp một cách lạ thường.
Đang mải xuýt xoa, đĩa dê nướng tảng nóng hổi được mang lên. Đầu bếp mang theo một cái thớt nhỏ và cắt mỏng thành từng miếng trước mặt khách cho thêm phần “ấn tượng”. Món dê nướng tảng hầu như chỉ có thịt nạc chứ không có lớp da như tái dê, thoạt nhìn có vẻ hơi khô một chút nhưng mùi vị thơm ngát, rất đậm đà.
Món được giới mày râu yêu thích nhất ở các quán dê có lẽ là ngọc dương hầm lá ngải cứu. Theo Đông y, ngọc dương dê giúp tráng dương, cường thận, tuy nhiên, ăn một lần chắc gì “có tác dụng”. Đây cũng là món rất hiếm do cả một ngày, nhà hàng may ra chỉ thịt vài con dê. Bởi thế, món ăn này giá luôn cao ngất ngưởng cũng phải.
Dĩa rau lang luộc chấm với mẻ dường như trung hòa bớt cái nóng của gia vị và bữa dê giàu đạm. Có lẽ ngon hơn do ngồi giữa khu vườn bao bọc bởi núi và suối mát mẻ. Kinh nghiệm ăn món gì ngon hãy hỏi người địa phương thật chí lý.
Có lẽ khi được thưởng thức món dê núi chính hiệu, người ta mới cảm nhận được vị ngọt mềm và không mùi hôi của loài dê núi nhỏ, nuôi theo phương thức hoang dã của vùng Hoa Lư, Ninh Bình. Thịt dê núi cũng được coi là một vị thuốc Nam theo quan niệm của người dân nơi đây. Một trải nghiệm khó quên một khi đã đến Ninh Bình.
Giang Vũ
(trích trong Sài Gòn Ẩm Thực)
VỀ LÀNG CỔ ĐÔNG SƠN THƯỞNG THỨC DÊ NÚI
Lúc trước mình có giới thiệu với các bạn về món Đông Sơn dương đặc sản của Hải Nam nhưng không ngờ hôm nay lang thang trên mạng biết thêm món "Dê Đông Sơn" Việt Nam cũng không kém phần thua thiệt mà có vẻ còn nhiều món, nhiều kiểu hơn ở Hải Nam. Ngon hay không thì chưa biết nhưng cứ đọc cho biết trước, sau về VN thử.
VỀ LÀNG CỔ ĐÔNG SƠN THƯỞNG THỨC DÊ NÚI
Làng cổ Đông Sơn- tên làng có vinh dự được lấy đặt tên cho huyện Đông Sơn (Đời nhà Trần), cao hơn thế làng cổ Đông Sơn- đã trở thành tên gọi cho một nền văn hoá nổi tiếng thế giới: văn hoá Đông Sơn- nay làng thuộc phường Hàm Rồng, thành phố Thanh Hoá nằm cách xa trung tâm thành phố chẳng là mấy, chỉ mươi lăm phút đồng hồ đi xe máy là tới liền. Giả dụ có đi bộ cũng chỉ ngót nghét tiếng đồng hồ.
Làng Đông Sơn vào buổi chiều trở nên sôi động khác hẳn dáng vẻ u tịch huyền bí xưa. Xe to, xe nhỏ, xe lớn, xe bé, xanh đỏ tím vàng, cái cao cái thấp, cái nhiều tiền cũng lắm cái ít tiền cũng không kém chi, thôi thì đủ cả, đậu hàng nối hàng ở chân dốc. Ấy là lúc họ kéo nhau đi ăn thịt dê núi Đông Sơn. Đã mấy năm nay dê núi Đông Sơn phát vượng, một lẽ vì nó được tiếng là dê núi, những con dê còn gần gũi thiên nhiên, ăn lá cây của núi của đồi mà nên vóc dáng, thịt săn chắc vào loại ngon nhất và bổ nhất, lẽ nữa vì cự ly gần trung tâm thành phố giá cả lại hợp túi tiền của nhiều thứ bậc trong xã hội nên ai có nhu cầu thưởng thức hay có ý định đãi bạn cũng dễ thực hiện được. Chưa nói nhiều khi cao hứng một cú phôn có thể triệu ngay được những người bạn có “tâm hồn ăn uống”cùng vi vu lưng túi gió trăng.
Nếu thích ăn đông vui, ồn ã và đủ món từ thượng đẳng đến hạ đẳng đều có thì vào quán ngay đầu làng. Muốn ăn uống cho gọi là có chút thi vị để vừa ăn vừa thả hồn thơ phú hay đàm đạo thế sự , văn chương và cả chuyện trên trời dưới đất thì vào quán “đệ nhất dê” bên trong. Ông chủ quán tên là Thắng phát lên từ kinh doanh nhà đất nên gọi là “Thắng Đất”. Gọi lâu rồi thành quen, cứ quán Thắng đất mà vào. Lúc đầu cứ tưởng cái tên kép ấy là do tính cách ông “hiền như đất” thơm thảo gán cho nhưng đâu phải, ông đáo để ra phết. Tên thật của ông là Lương Trọng Thắng. Thân nhau tôi hỏi lại ông sao không cải chính đi. Ông cười hề hề thân thiện, nụ cười thường gặp ở những ngưòi vui tính, cởi mở ông trả lời: “Người ta là hoa của đất” ai chẳng từ đất mà ra. Đất Đông Sơn lại chính là nơi tôi sinh ra và ít nhiều đang được hưởng lộc của đất mẹ. Là đại biểu HĐND thành phố và là uỷ viên ban chấp hành Hội Doanh nghiệp trẻ của tỉnh tôi nghĩ mình phải làm cái gì đó cho mảnh đất đã sinh ra mình. Tôi đang có dự định lớn biến khu đất nằm trong khu văn hoá Hàm Rồng này thành trung tâm văn hoá ẩm thực, khai thác thế mạnh văn hoá ẩm thực xứ Thanh và sản vật của quê hương, kết hợp kinh doanh ẩm thực với kinh doanh văn hoá, mở phòng trà, ca nhạc, tập trung thể hiện văn hoá mang bản sắc Thanh Hoá như ca trù, dân ca Đông Anh, hò Sông Mã… cố gắng làm sao thể hiện nét văn hoá trong kinh doanh, gắn kết văn hoá với kinh tế để góp phần nhỏ bé cùng các công ty khác và cả tỉnh đưa Khu du lịch văn hoá Kim Qui và địa danh Hàm Rồng- Đông Sơn trở thành điểm đến hấp dẫn.
Là nhà báo không chuyên hay lọ mọ văn chương chữ nghĩa và ưa tìm hiểu khám phá, thích hàn huyên cùng bầu bạn tôi thường ghé quán “Thắng đất”. Có cái bệnh miếng ngon phải có bạn hiền, lại hay cao giọng thẩm bình cái tài của “hoả đầu quân” và truy tìm cái tuyệt chiêu của món ăn nên tôi thường kéo ông chủ ra nhậu để khai thác tìm cho đúng cái hồn cốt của cái gọi là “Đặc sản”.
Làm hàng quán đã lâu nên có nghề Thắng thường chọn những con dê “tơ” bụng thon, tuyền một mầu, hoặc là vàng hoặc là đen, được con trắng bạch là tốt nhất. Dê thường được bắt vào buổi sáng trước khi cho dê đi ăn, các cụ cao niên trong làng truyền cho kinh nghiệm này hay rằng vì lúc ấy dê đang đói bụng nó lép kẹp, tiết no thanh sạch lại dễ làm thịt.
Con dê bắt về được trói ghì cả bốn chân, néo lại với nhau rồi treo ngược lên cây ổi cho dễ cắt tiết. Món tiết canh dê là đầu bảng, nên để có đựoc bát tiết dê ngon khâu cắt tiết hãm tiết phải có nghề. Cái nghề chẳng ai dạy cho, cứ chịu khó tìm tòi thực hành mà nên. Người cắt tiết đê dùng dao nhọn xén ngay một mảng da phần cổ vị trí “xung yếu” rồi dùng đũa đã vót nhọn lôi ra cho đúng động mạch chủ (tia hồng) quay ngang que đũa, khi đã chuẩn bị bát hứng tiết thì chỉ việc cắt ngọt. Dòng tiết hồng ấm nóng nhìn kỹ còn thấy bốc hơi phóng ra chẳng mấy chốc mà được.
Nguyên liệu làm món tiết canh dê được tuyển lựa, bao giờ cũng phải là lưỡi, tai, phần thịt thăn và phần sụn ở đầu xương xườn. Những thứ này thường có vị giòn, ngọt. Cầu kỳ là các thứ làm gia vị. Nào lạc rang, vừng rang, hành củ nướng, tiêu húng. Mọi thứ được thái hạt lựu cho sẵn vào bát xong đâu đấy chỉ việc rưới tiết lên để ít phút cho đông là được. Tim gan đồ lên hoặc hấp thái miếng mỏng để bày ở trên cùng với rau húng. Người đánh tiết canh giỏi các cụ thường trêu đùa tiết canh đóng bánh có đem xâu lạt mang đi cũng được. Trước khi ăn cầm nửa quả chanh tươi vắt ngược để lấy được cả nước cốt chanh và tinh dầu chanh tiết ra từ vỏ mới là kẻ sành. Bánh đa gạo thơm dòn bẻ đôm đốp. Rượu nếp ba trăng đựng trong be sành nút lá chuối mà nhắm cùng thì cứ gọi là thăng hoa đến tận trời xanh. Dễ chừng quên đời vốn éo le, bụi bặm như “bể khổ”.
Tôi vốn là đứa nặng tình, cứ nghĩ đến tiếng kêu be be thống thiết khi bị cắt tiết mà rầu lòng, nên bộ dạng chẳng mấy hưng phấn như đám bợm nhậu bạn tôi. Thế mà nghe đâu ngày trước để tránh thịt dê bị hôi trước khi cắt tiết họ cứ cột con dê lại mà đánh “liên hồi kỳ trận”. Con dê không chịu nổi đòn roi cứ nhảy ngược mãi lên cố thoát thân mồm kêu be be như cầu xin, càng nhảy bao nhiêu thì mồ hôi càng tiết ra bấy nhiêu. Hai người khoẻ thường cứ thay nhau mà quất thật lực, cho nó kỳ vả mồ hôi như tắm mới thôi, cứ nghĩ đến cảnh tượng ấy càng thương cho lũ sinh vật vô tội..
Thịt dê chế biến chí ít cũng được mươi món. Món khoái khẩu thứ hai được ưa chuộng là dê ủ trấu. Dê ủ trấu chọn miếng thịt mông lọc hết xương gói chặt trong lá chuối, bọc bên ngoài bằng giấy bạc rồi đem vùi trong tro bếp nấu từ trấu gạo xay. Tro phải luôn thay để giữ nóng vừa phải cho thịt chín đều từng lớp. Cái giỏi là sao cho chín vừa độ để khi thái ra thịt chín mà thịt vẫn hồng. Thịt phải được thái mỏng khi còn đang nóng, thái ngang thớ chớ thái dọc thớ ăn dễ bị dắt răng. Những miếng thịt còn nóng hôi hổi toả mùi thơm quyến rũ mời gọi, những giây lá chanh nhỏ mịn rắc phía trên càng thêm bắt mắt gọi đam mê khó cưỡng. Để đạt được vị dư ba còn phải kể đến nước chấm. Nước chấm làm từ gừng già băm nhỏ trộn với tương, điểm thêm ít tiêu bắc cho đủ vị ngọt chua cay. Thứ ăn kèm không thể thiếu là lá sung, sung quả, chuối tiêu xanh gọt lớp áo xanh rồi thái lát xéo, lá ngổ, lá mơ, sả củ, ớt tươi. Lạ là thế các vị ngọt của thịt dê, chua chát của lá sung, lá mơ, cay nóng của sả ớt hoà quện mà nên sự hấp dẫn diệu huyền. Xin hãy từ từ thôi, nhai càng kỹ càng ngọt, càng thấm hồn núi non bỏ bùa để rồi xuýt xoa khen đất trời kỳ thú, con người tài ba đến thế là cùng.
Chưa hết, khi nhắm đã ngà ngà, để cho đỡ xót dạ, có thể gọi bát óc dê hấp ngải cứu, ăn thấy thơm miệng và dễ chịu không ngờ. Món chót phải là cháo dê. Cháo được nấu từ xương dê, đầu dê và bộ vó dê. Cháo dê 1 phần ba là gạo còn phần lớn lại là đậu xanh để nguyên vỏ mà hầm cho kỳ nhuyễn. Thật khó cưỡng lại được vị thơm ngọt của đậu xanh và thứ nước cháo sóng sánh. Chẳng ai dại gì mà không thưởng thức để hưởng trọn niềm vui từ sản vật quý báu của thiên nhiên mang lại.
Tôi có nhiều người bạn đã đi dọc dài Nam Bắc, ăn nghỉ ở các Resort, các khách sạn 4 năm sao mà vẫn cứ nức nở khen “khách sạn ngàn sao” nơi này. Cho hay “rượu ngon phải có bạn hiền”, phải ăn được món mình yêu thích. Các món mình yêu thích lại phải còn nguyên vị tự nhiên nguyên cả cách chế biến gốc quê thân thuộc mới sướng. Ấy là còn chưa đãi đủ thịt dê bảy món đâu nhé. Nếu là lần khác phải đổi món khác như dê tái lăn, dê tái chanh, lẩu dê hầm thuốc bắc…Cứ nhắc tới cho thòm thèm vậy đi. Ăn uống mà cứ thòm thèm một tý… thế mới ngon.
Vĩnh Bảo sưu tầm 11/2/2020
