SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN VIỆT VÀ TẦU

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN VIỆT VÀ TẦU

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi : Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng ? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: – Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào? – Tôi rất ngại so sánh ... tôi trả lời ... vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng ? Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

GS. Trần Văn Khê

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v.v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

Món Gỏi Sứa 

2. Ăn khoa học : Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn.

Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng.

Cháo hành

Ta có câu : “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”. Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào, thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi.

Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê – hàn – thì chấm với nước mắm gừng – nhiệt. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ : Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể chọn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to : ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm :

4. Ăn cộng đồng : Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

5. Ăn lễ phép : Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị : Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt : bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị : Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh : ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

Nem nướng 

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào? Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1/ Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

Nước mắm tỏi ớt

2/ Nước chấm : Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3/ Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt: Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây.

a/ Về rau : người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

Rau sống, rau thơm

b/ Về cá : Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

Mắm tôm

c/ Về thịt : Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

Chả lụa

d/ Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt: Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta.

Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.

Có nhiều chữ 'ăn' :

Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.

Các bạn thấy chăng ? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc ”dĩ thực vi tiên” nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có “thực mới vực được đạo”.

GS. Trần Văn Khê

Vĩnh Bảo sưu tầm 22/4/2020

NGUỒN GỐC HỦ TÍẾU

NGUỒN GỐCHỦ TÍU 

Hủ tíu - còn gọi hủ tiếu - là món ăn phổ biến khắp các tỉnh thành phía Nam nước ta, đến nay đã xuất hiện ở một số địa phương miền Trung lẫn miền Bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại hải ngoại, thiên hạ luôn trân trọng giới thiệu đặc sản hủ tíu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này.

Hủ tíu Nam Vang. Ảnh: Phanxipăng

Từ đâu? Bao giờ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy!

Cái tên hủ tíu / hủ tiếu vốn bắt nguồn bởi tiếng Hoa được viết phồn thể 粿條 và giản thể 粿条. Danh từ nọ có âm Hán-Việt là quả điều, còn dân Tiều tức Triều Châu phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở(1); song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở bò (2) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef, vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói với tôi:

- Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hong Kong (Trung Hoa) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia), mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy khác xa hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo / nước súp của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Hủ tíu Mỹ Tho. Ảnh: Phanxipăng

Chợt Sous Chef đặt câu hỏi:

- Chẳng rõ hủ tíu xuất hiện ở nước mình tự bao giờ hở anh Phanxipăng?

Trong tuyển tập Hương vị quê nhà, một ấn phẩm của nhiều cây bút viết về văn hóa ẩm thực Việt Nam do báo Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện năm 2000, Thuận Lý lập luận rằng thuở tràn vào châu thổ sông Cửu Long để mở cõi vào giai đoạn thế kỷ XVI - XVII, lưu dân từ Đàng Ngoài rất nhớ quê cha đất tổ, nhớ hương vị nhiều món ăn truyền thống, đặc biệt là nhớ phở. Vì thế, gặp món cổ chéo của bà con Minh Hương, khác nào "buồn ngủ gặp chiếu manh", lưu dân tiếp thụ ngay món ăn tương tự phở nhưng không nhất thiết đòi hỏi thịt bò, mà chỉ cần chế biến với nguyên vật liệu sẵn có ở vùng đất mới như heo / lợn, tôm, cá, bột gạo, v.v. Đó chính là hủ tíu.

Theo tôi, Thuận Lý suy diễn hơi bị... nghịch lý. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh: món phở mới được di dân Quảng Đông (Trung Quốc) đưa vào Bắc Việt độ trăm năm nay thôi. Vận dụng phương pháp lịch sử để "hình dung ra sự tiến hóa của phở", giáo sư sử học Lê Văn Lan cho rằng bước khởi phát là "du nhập và Việt hóa - Hà Nội hóa" món phở vào thời điểm đầu thế kỷ XX. Nếu vậy, cớ sao vội vã kết luận "món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ" (?) là hủ tíu lại thấp thoáng dáng dấp phở được nhỉ?

Chưa rõ dựa vào cứ liệu nào mà Trần Phước Thuận khẳng định trên báo Bạc Liêu số 52 (ra ngày 4-10-1998) rằng hủ tíu xuất hiện ở miền Nam muộn nhất cũng từ thời Mạc Cửu, tức đã hơn ba thế kỷ. Bỏ công tra cứu hàng loạt thư tịch tiếng Việt ra đời từ thời Alexandre de Rhodes đến nay, nhà dân tộc học Nguyễn Tùng đã nhận xét rằng ngay cả món hủ tíu cũng chỉ quen thuộc ở miền Nam khoảng đầu thế kỷ XX.

Tôi đích thân kiểm chứng sơ bộ bằng cách lật dăm pho từ điển xưa. Dictionarium Anamitico Latinum do Pierre Pigneaux de Béhaine soạn năm 1773, cũng như Đại Nam quấc âm tự vị của Hùynh-Tịnh Paulus Của in lần đầu năm 1895 chẳng hề có mục từ hủ tíu / hủ tiếu.

Hủ tíu bò viên Sa Đéc. Ảnh: Phanxipăng

Với điều kiện tư liệu hiện tại, chỉ có thể tạm nêu giả thiết: cùng mang nguồn gốc Trung Hoa, phở du nhập vào phía Bắc, hủ tíu du nhập vào phía Nam nước ta và cả hai món đều trải qua quá trình Việt hóa mạnh mẽ; sự du nhập ấy có khả năng triển diễn ngẫu nhiên đồng thời vào đầu thế kỷ XX. Ví xem xét sít sao, biết đâu hủ tíu du nhập vào Việt Nam sớm hơn phở cơ đấy!

Những "biến tấu" hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:

- Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau. Anh Phanxipăng tính xem đúng vậy không?

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quày, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía Nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Một số kiểu còn có thể phát sinh thêm dòng xào. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm, v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê mấy kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền, nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhãn trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu.

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp - tiết lộ:

- Gia đình ngộ (3) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay ướt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (4), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (5) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại (6) cùng tài páo(7) luôn. Dọn tô hủ tíu, cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (8), tsu(9), chương dẩu (10), càng không thể quên tăng xại (11).

Hủ tíu khô Lái Thiêu. Ảnh: Phanxipăng

Tăng xại / đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu, thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, đặt trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu (12) mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích(13) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy / giò cháo quẩy(14).

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh tức vằn thắn(15), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (16) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viên, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở Sài Gòn có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả (17), mục quả (18) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua, v.v.) thì giá cả thường đắt nhất, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Ba bảy là gì?

Tiểu Quỳnh - cô em kết nghĩa của tôi - luôn tự nhận là "chuyên gia hủ tíu". Nàng liến thoắng:

- Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu xá xíu thịt bằm và hủ tíu thủy hải sản, em cho rằng chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương), anh ạ.

Hắng giọng, Tiểu Quỳnh véo von hát:

- Chưa ăn hủ tíu chú Xồi,
Cầm bằng chưa biết... mùi đời ra sao!

Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung quý vị tu mi nam tử Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía Nam nước ta, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tốKý như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v.

Hủ tíu mì Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý:

- Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán người Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống, cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được "chỉ đạo" bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.

Tôi đã cùng cô em Tiểu Quỳnh về thành phố Mỹ Tho ở tỉnh Tiền Giang để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu Quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết:

- Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải phối hợp nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại... gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à!

Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương Nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở quán bán tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vuơng Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục.

Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng? Tiểu Quỳnh cười khoe răng khểnh:

- Tìm món ngon như tìm... tương tri. Đừng nói ba, mà cả bảy quãng đồng, anh em mình cũng cùng... phi, nghen!

Hủ tíu chay. Ảnh: Phanxipăng

Đặt vấn đề bếp núc vùng / cuisine réogionale, học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền Bắc có phở Hà Nội, miền Trung có bún bò giò heo Huế, miền Nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc hay hủ tíu Lái Thiêu. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền Nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức, phân tích và nhận định. Ba bảy đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc... nhiều hơn.

Bài & Ảnh: Phanxipăng

_________________

[1] Bánh phở: 粉 / phấn / fen - nghĩa gốc là bột.
[2] Phở bò: 牛肉粉 / ngưu nhục phấn / niuroufen / ngầu phảnh.
[3] Ngộ: 我 / wo / ngã: tôi.
[4] Xíu quách: 豬骨 / 猪骨 / zhugu / trư cốt: xương heo.
[5] Xí pố: 魚仔 / 鱼仔 / yuzi / ngư tư: khô cá.
[6] Xíu mại: 燒賣 / 烧卖 / shaomai / thiêu mại: thịt bằm vo viên.
[7] Tài páo: 包子 / baozi / bao tử: bánh bao.
[8] Zìm: 盐 / yan / diêm: muối.
[9] Tsu: 醋 / cu / thố: dấm.
[10] Chương dẩu: 酱油 / jiangyou / tương du: xì dầu / vị tâm / nước tương.
[11] Tăng xại: 冬菜 / dongcai / đông thái.
[12] Phiên âm danh từ goût trong tiếng Pháp, nghĩa là khẩu vị.
[13] Xưởng xích: 赏识 / shangshi / thưởng thức.
[14] Giò cháo quẩy: 油条 / youtiao / du điều.
[15] Vằn thắn: 雲吞 / wuntun / vân thôn - còn gọi 水餃 / sủi cảo / thuỷ giáo.
[16]Hồng nhự: 紅乳 / 红乳 / gonru / hồng nhũ: chao đỏ.
[17] Thảo quả: 草果 / caoguo.

[18] Mục quả: 木瓜 / mugua / mộc qua: đu đủ.

Vĩnh Bảo sưu tầm 22/4/2020

BÚN MỌC - SƯỜN - DỌC MÙNG

BÚN MỌC - SƯỜN - DỌC MÙNG THƠM NGON

Khi hỏi nhau về các món bún của miền Bắc, không chỉ riêng tôi, tôi nghĩ ngay cả các bạn cũng sẽ kể 3 món đặc trưng nhất là: bún riêu, bún thang và bún mọc. Như đã nói từ trước, gia đình tôi là "Việt gốc bông" nên các món Hoa: hủ tiếu, mì, bò viên, cá viên...là chuyện nhỏ, phở cũng là chuyện bình thường vì Cần Thơ cũng có nhiều tiệm, bún bò Huế thì đặc biệt lên bên kia đầu cầu Bình Thủy, từ Cần Thơ lên, vẫn là ngon nhất.

Bún riêu, bún thang, bún mọc thì chắc chắn rằng ở nhà má tôi không biết và không bao giờ nấu, còn ra quán ăn đồ VN thì chỉ có phở và bún bò Huế là được chiếu cố hoặc nem nướng, bún chả giò, bánh cống, bánh xèo... còn những món thông thường của người miền Nam như canh chua, cá kho, cá lóc nướng hoặc hấp, mắm kho, mắm thái, mắm chưng...là món thường ngày do má nấu.

Tôi có ăn bún riêu một lần ở VN, thời đi học. Lúc vét mương trong khu thực tập trường NLS, tụi tôi bắt được rất nhiều cua đồng và cho hết thằng bạn gốc Bắc. Nó hỏi tôi mầy có ăn bún riêu chưa?. Tôi nói chưa. Vậy là nó kêu tôi đến nhà nó.

Đến nhà, nó đưa bao cua cho má nó. Tôi thấy má nó lột cua, rửa sạch và lấy cối bỏ cua vào giã, sau đó vắt lấy nước cốt của cua vào một cái thau. Công đoạn sau tôi không thấy vì bà đã vào bếp. Sau đó đến khi ăn tôi có một tô bún riêu, có cà, có rau, trên mặt tô có một lớp dường như là riêu và trứng. Ăn cũng được, là lạ miệng, tôi không thể nói là món ngon được vì như thiếu cái gì đó và dường như thanh thanh tanh tanh. Bây giờ ở Úc, vợ tôi đôi lúc nấu bún riêu thêm đủ thứ chả cá, cua biển,..,nhưng tôi chỉ ăn với điều kiện đừng bò mắm ruốc vào ngào với nước súp.

Thời mới qua Úc, có quen một gia đình người Hoa nhưng gốc Bắc, anh chị hay mời chúng tôi đến nhà ăn cơm. Món chị hay làm là bún thang hoặc miến gà. Các món bún chị làm ,tôi thấy nó thanh thanh vì ít thịt. Lúc đó tôi có cảm giác món ăn Bắc nó nhẹ nhàng làm sao ấy. Nó không giống các món Hoa, không giống các tô bún miền Nam vì lúc nào cũng nhiều thịt, nhiều mỡ.

Như vậy là món bún mọc tới giờ nầy tôi vẫn chưa ăn qua. Tôi lên mạng tìm, thấy hình tô bún mọc có vẻ phong phú lắm. Chữ "mọc" trong bún mọc, tôi không hiểu, lúc đầu tưởng là có trộn "mộc nhĩ" của chữ "mộc" nhưng không phải, bún mọc không có đội nón cho chữ "o". Mọc ở đây là giò sống, tức là thịt xay nhuyển với chút mỡ sau đó được quết nhừ, người Bắc gọi là mọc. Đọc vào chi tiết thêm chữ "dọc mùng" là cái gì nữa đây? Nhờ có giải thích nên biết đó là cây bạc hà miền Nam dùng để nấu canh chua.

Rồi đó nghe các bạn, màn dạo đầu đã xong bây giờ là cách nấu. Ai nấu ngon nhớ cho tôi biết nếu công thức này đúng ý.

BÚN MỌC - SƯỜN - DỌC MÙNG THƠM NGON

Cái tên đã chất chứa đầy đủ thành phần chính của món bún mọc – vốn là món ăn phổ biến ở Miền Bắc. Mọc thịt được làm từ giò sống, có thể chỉ viên lại và thả vào nồi nước dùng, nổi lên tròn tròn vài phút là chín, cũng có thể trộn giò sống cùng mộc nhĩ, nấm hương đến khi ăn có cảm giác giòn sần sật của mộc nhĩ và thơm mùi nấm hương. Thêm nữa thịt viên xong còn có thể được chiên vàng lên rồi thả vào nồi nước dùng, sau đó vớt ra tô bún, ăn cũng lạ miệng vì vỏ ngoài dai dai, trong thì vẫn là giò nhưng ăn thơm hơn :

Bát bún mọc còn có thêm vài lát giò lụa và chả quế đặt lên trên, thêm dọc mùng, rắc chút hành tươi và rau mùi lên, chan nước dùng xong, rắc chút tiêu lên trên. Ngon phải biết!!! :

Nước dùng được ninh từ sườn non, hay là chân giò (sú giò heo), thịt chân giò cuộn lại cho chắc, khi chín thái ra thành từng lát mỏng đặt lên trên bát. Mình làm món này thì thường dùng sườn non, cách làm cũng như chế biến không khác bún sườn non nấu sấu chua là mấy, song có thêm dọc mùng (bạc hà) và mọc thịt ăn cũng thật là ngon miệng!

Nghĩ đã thèm, thường ở nhà mình, vì làm giò lụa/ chả quế nên mới có bún mọc. Nhưng mà đôi lúc lại làm sẵn các loại mọc, cũng như bò viên để trong tủ đá … dành cho những ngày lười, lôi ra là có bát bún sườn hay phở bò viên ăn cũng đã. Nghỉ ngơi tiếp năng lượng để … ăn món mới. Ngày nghỉ mà, nghỉ thì chỉ ăn và đi dạo chơi, đói về lại ăn, mệt lại ngủ :

1. Nguyên liệu:

(cho 4 – 5 bát tô to)

- 500g sườn

- 300g – 500g giò sống/ mọc thịt đã làm sẵn để đông đá

- 250 -300g bún khô (1- 1,5 kg bún tươi)

- 200g dọc mùng đông đá/ 2 cây dọc mùng tươi

- 3 quả cà chua

- 5 quả sấu (có thể thay bằng tai chua, dọc, hoặc me chua đều được) (không bắt buộc)

- 1 củ hành khô

- 1 củ hành tây

- 1 nhánh gừng

- Hành lá, mùi ta

- Mộc nhĩ: 4 tai mộc nhĩ

- Nấm hương: 20 cái

- Gia vị: muối, hạt nêm, đường, mì chính, tiêu, dấm tỏi ớt

- Rau ăn kèm: giá đỗ, bi chuối, rau muống chẻ, kinh giới, húng quế, bạc hà, mùi ta...

2. Cách làm:

+ Hành lá, rau mùi bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.

+ Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở, sau đó cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước. Mộc nhĩ cắt hạt lựu để chút nữa trộn cùng một phần giò sống làm mọc mộc nhĩ ăn cho lạ miệng.

+ Hành khô bỏ vỏ, băm nhuyễn

+ Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

+ Sấu: cạo vỏ, rửa lại cho sạch.

+ Rửa sạch các loại rau thơm, chẻ rau muống (nếu có)

+ Dọc mùng (Bạc hà):

Dọc mùng tươi: Tước bỏ lớp vỏ ngoài, cắt chéo dài. Cho ra thau, rắc muối lên trên, dùng đũa đảo đều, ngâm khoảng 20 – 30 phút cho nó xẹp lại. Sau đó đeo bao tay, bóp dọc mùng, rửa lại bằng nước lã vài lần, rồi bóp sạch nước ở dọc mùng, để lên đĩa.

Dọc mùng đá: để rã đá tự nhiên, cho muối vào bóp ngay mà không cần ngâm, rửa sạch bằng nước vài lần, rồi vắt sạch nước, để lên đĩa.

+ Hành tây bỏ vỏ, bổ đôi. Gừng thái lát mỏng 1 – 2 cm. Nướng sơ hành tây và gừng để chút nữa cho vào nồi ninh xương sườn, để khử mùi hôi của sườn cũng như nhờ hành tây, nước sẽ thêm phần ngọt hơn. Hành tây và gừng sau khi nướng thì cho vào túi lọc trà, buộc đầu túi lại, để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn, thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước dùng để nồi nước dùng được trong hơn, không vẩn đen.

+ Sơ chế sườn heo

Chặt sườn thành từng miếng nhỏ, dài khoảng 3 cm. Phần nào có sụn to thì chặt mỏng phần sụn lại, để tý ăn „nhắm“ cho dễ :

Cho sườn vào nồi, thêm 1 tsp muối vào, đổ nước sôi ngập sườn để luộc sơ cho ra hết chất bẩn của sườn. Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ sườn ra rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám trên sườn. Bỏ phần nước luộc này đi.

+ Nấu nước dùng

Cho vào nồi to 1 Tbsp dầu ăn, đợi nóng dầu, cho hành khô đã băm nhuyễn vào phi thơm. Đổ phần sườn vừa rửa sạch vào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm + 1/3 tsp tiêu, đảo nhanh tay cho sườn ngấm gia vị và phần thịt sườn săn lại, bếp lửa to đun khoảng 1 – 2 phút.

Tiếp tục cho sấu + 1/2 chỗ cà chua vào xào cùng (phần còn lại để chút xào cùng dọc mùng), đảo đều đến khi cà chua mềm mềm, khoảng 3 phút.

Đổ vào nồi 3 lít nước (nước sôi hoặc nước lã đều được) + 1tsp muối + túi hành và gừng đã nướng thơm.

Đun sôi, dùng thìa gỗ đảo đều phần xương dưới đáy nồi. Sau đó đậy vung, hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 10 – 15 phút thì tắt bếp. Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 10 phút, nồi nóng, nước nóng, sườn sẽ âm ỉ chín tiếp đến mềm. (Chút nữa còn luộc mọc thịt trong nồi nước dùng luôn nên không cần hầm xương lâu quá, sẽ bị xác thịt khi ăn)

+ Trong lúc đợi nồi nước dùng âm ỉ trên bếp thì luộc bún và đổ ra rổ để ráo nước. Chuẩn bị các loại rau thơm ăn kèm, các bát tô to và các gia vị để chuẩn bị ăn cùng :

+ Cho 1 tbsp dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô, cho phần cà chua còn lại vào xào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm, đảo đều, sau đó cho dọc mùng (bạc hà) vào xào cùng cho ngấm gia vị khoảng 2 – 3 phút. Tắt bếp.

Quay lại với phần nước dùng, bật lại bếp lửa to cho sôi lại, vớt xác hành tây và gừng bỏ đi. Chú ý, vớt hết phần váng mỡ bên trên mặt nước dùng bỏ đi cho đỡ béo (tùy điều kiện sức khỏe gia đình)

Vớt quả sấu ra một cái bát và dầm sấu cho nát. Đổ thêm nước dùng vào bát sấu, quậy đều, sau đó chắt phần nước sấu vào nồi, còn lại vỏ và hạt sấu thì bỏ đi. Trút cà chua và dọc mùng vừa xào cũng như nấm hương vào nồi nước dùng, đun sôi lại 1 – 2 phút.

Cho tiếp vào nồi 1 tsp hạt nêm + 1/3 tsp mì chính (tùy ý, không bắt buộc) vào nồi, quậy đều và nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

+ Cách làm mọc thịt

Nếu là giò sống
Trộn ½ lượng giò sống cùng mộc nhĩ, có thể thêm chút tiêu nếu thích, dùng thìa trộn đều hỗn hợp, sau đó viên lại thành từng viên nhỏ, ước lượng thịt bằng một thìa cafe cho dễ.

Phần giò sống còn lại, viên lại thành viên vừa ăn, cũng múc bằng thìa cafe để đo lượng thịt cho dễ :P , có thể đặt thịt lên trên cây nấm hương, khi ăn sẽ rất ngon đấy!

Sau khi vo viên xong thì đem cả „gia đình nhà mọc thịt“ đi luộc hoặc một phần có thể chiên vàng với dầu ăn (tùy sở thích).

Cho mọc thịt vào nồi nước dùng, lúc nào mọc nổi lên khoảng 3 – 4 phút là chín (tốt nhất nên vớt một viên mọc to nhất ra cắt đôi kiểm tra xem chín chưa, vì tay nắn mọc to bé khác nhau

Vớt ra một tô nước đá lạnh để mọc được dai và giòn hơn, hơn nữa, vớt ra tô nước thì mọc thịt sẽ không bị thâm đen. (Có thể trần bún và ăn luôn thì có thể múc mọc ra bát tô có bún và chuẩn bị gia vị sẵn sàng dùng luôn thì không cần cho qua bát tô nước lạnh)

Nếu làm nhiều mà không ăn hết thì có thể để nguội, cho vào hộp trữ trong tủ đá, lúc ăn lấy ra rã đá trước là nấu ăn ngon lành.

Nếu là mọc thịt để đông đá

Mọc thịt có thể làm trước rồi để tủ đá, khi ăn thì để rã đá tự nhiên, sau đó cho lại vào nồi nước dùng đợi sôi lại, mọc nổi lên trên. Múc ra bát bún đã trần sẵn, ăn như bình thường. Mọc vẫn dai và giòn lắm .

+ Chuẩn bị ăn

Cho phần mọc thịt vừa đủ bày ra các bát vào nồi cho sôi lại.

Chần bún qua nước sôi/ nước dùng sau đó chia ra các bát tô, múc mọc thịt, mọc thịt mộc nhĩ, mọc thịt nấm hương, cũng như sườn để lên trên mặt bún, thêm vài miếng dọc mùng và cà chua lên trên, rắc hành và rau mùi lên. Sau đó chan nước dùng lên. Rắc thêm chút tiêu nữa mới thơm!

Nếu thích ăn giò lụa và chả quế có thể thái lát mỏng đặt lên trên, sau đó chan nước dùng lên.

3. Thưởng thức:

Cho thêm chút tương ớt hoặc ớt trưng rồi mum nóng. Nếu thích cũng có thể thêm vài thìa dấm tỏi ớt ăn cùng sẽ rất đúng điệu. Ăn kèm với các loại rau thơm, đặc biệt là rau kinh giới và muống chẻ nhỏ.

Miếng mọc thịt ăn dai và giòn, không bị bở, ăn rất ngọt thịt. Nước dùng có vị chua nhẹ của sấu (vì không phải nấu chua, nên vị chua nhẹ thôi). Cái giòn giòn của dọc mùng kết hợp với nước dùng ngon ngọt khiến cái mắt thèm thuồng, miệng muốn ăn thêm nữa, thêm nữa!

4. Lưu ý:

- Vì ăn cùng bún nên khi nêm nếm gia vị cho nồi nước dùng nên đậm đà khẩu vị hơn một chút, sau chan vào bún sẽ vừa.

- Mọc thịt nấm hương ăn có vị ngon riêng của nó, thịt phải dính vào nấm hương cơ, nhưng mình làm chắc miếng mọc thịt to quá, luộc nó xong cái thì dính cái thì tự rời khỏi nấm hương hay là tay nén không chặt. Mẹ nào có kinh nghiệm làm vụ này chia sẻ cho mình với nhé.

(Sưu tầm trên mạng)

Vĩnh Bảo sưu tầm 22/4/2020

MÌ QUẢNG

MÌ QUẢNG

Xét về nguồn gốc của các món ăn Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh, là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là một hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, và các món như bún riêu, bún ốc, búng bung... của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún bò Huế.

Bún bò Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác thôi. Đó chỉ là một sự phát triển và biến hóa dựa trên một cái nền cũ.

Nhưng mì Quảng thì có vẻ là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam không dựa trên một truyền thống có sẵn nào. Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo.
Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả (dĩ nhiên trừ mì Quảng).

Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cá. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Đã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Đàng Trong.

Sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún.

Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước. Cách khai thác thịt của con bò trong cách nấu phở có vẻ gì tân tiến qui mô hơn hẳn các món cổ truyền, cả cái tên gọi “phở” nghe cũng mới mới. Nhiều người cho rằng phở chỉ mới có sau khi người Pháp qua xâm chiếm Việt Nam, từ cách nấu đến tên gọi đều mang ảnh hưởng Pháp. Tại vùng nông thôn nước Pháp ngày xưa vào những ngày đông tháng giá trong mỗi nhà nông dân người ta thường nấu một nồi súp lớn thường trực. Khi đi làm về chỉ việc múc súp ra ăn với bánh mì khỏi mất thì giờ nấu nướng lỉnh kỉnh. Vì nồi súp ấy lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa cháy (có lẽ để cho ấm nhà trong mùa đông luôn) nên được gọi là Pot-au-feu. Cách nấu súp truyền thống ấy được áp dụng trong quân đội Pháp, và theo đám quân viễn chinh Pháp vào Việt Nam. Những người Việt Nam được tuyển vào làm bếp cho quân đội Pháp đã được dạy nấu món ấy và có thể là ông tổ của món phở khi đem biến cái món pot-au-feu ấy cho hợp với khẩu vị và cách ăn của Việt Nam, và gọi tắt luôn cái âm pô-tô-phơ ấy thành phở cho tiện. Đó là một giả thuyết rất thuyết phục về nguồn gốc của phở, và theo đó thì món này chỉ xuất hiện sớm nhất vào cuối thế kỷ 19 là cùng. Và như thế thì tuổi của nó trẻ hơn món mì Quảng nhiều. 

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha... đến mở cửa hiệu hoặc lui lới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. 

Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An, cái món mì sợi trứ danh mà người Ý đã học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém. Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương.

Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới.Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn có món mì của mình, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy. 

Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước có món mì như thế, và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự hình thành và vai trò của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam. Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến mì Quảng thì ai cũng hiểu đó là món mì của đất Quảng Nam. Nhưng ngay tại Quảng Nam thì người ta không gọi là mì Quảng, chỉ gọi là mì, mà không sợ lẫn lộn với mì của bất cứ một ông Tàu nào. Món mì tàu chỉ có tại các cửa hiệu ở Hội An và Đà Nẵng, trong khi mì của dân Quảng Nam là một món ăn rất dân dã, phổ biến đến từng làng mạc xa xôi nhất, có mặt ở tất cả mọi gia đình Quảng Nam giàu nhất hoặc nghèo nhất.

Bạn có tìm thể tìm thấy mì Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển đông. Ở đâu cũng có thể làm lấy sợi mì được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đã được xay ra thành bột nước, người ta “tráng mì” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá mì dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá mì thành sợi, thế là xong. Người ta ít khi nói nấu nước lèo cho mì, món mì Quảng không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Đây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô mì Quảng thường rất khô. Vì thế, tại các quán mì ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi một cốc rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò. Nghĩa là khi cần thì mì Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được.Nhưn mì Quảng làm bằng gì? Hình như không bao giờ có thể khẳng định bằng một tiếng như phở bò, miến gà, hoặc bún giò heo.

Chỉ một tiếng “Quảng” đi theo với tiếng mì thôi. Nhưng một tiếng ấy bao gồm không biết bao nhiêu là loại nguyên liệu có thể dùng để nấu thành nhưn mì Quảng. Có thể nói với bất cứ thứ thịt cá tôm cua gì người ta cũng có thể xào nấu thành nhưn mì. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. 

Với một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo - gạo trong cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cùng được chấp nhận hết - và một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào. 

So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng (loại truyền thống) có vẻ quê mùa. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhưn ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Sợi mì to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. 

Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì có thể kết luận chắc chắn mì Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng. Với câu “hãy nói cho tôi biết anh ăn cái gì và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” thì món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mì làm sao thì người làm vậy.

Tại các làng quê xa của nước ta khách lỡ độ đường thường khó kiếm được quán ăn, nhưng nếu là ở Quảng Nam thì khỏi lo điều ấy, vì làng nào hầu như cũng có ít nhất là một quán mì, và mì Quảng luôn luôn là loại thức ăn rẻ tiền và chắc bụng.

Quán mì là một điểm rất đặc biệt của thôn quê Quảng Nam. Tất cả dân làng đều có dịp ghé ăn ở đó, không có tiền mặt trả ngay thì tới mùa đong lúa trả cũng được. Nhà có khách bất ngờ không nấu nướng kịp thì chạy ra quán mì mua một vài tô đặc biệt về đãi khách. Ngày mùa nhà nào có kêu thợ gặt có thể đặt làm một gánh mì gánh ra đồng đãi thợ “ăn uống nước nửa buổi.” Món mì gắn chặt với đời sống hằng ngày của mọi người, và hai tiếng “ăn mì” rất phổ biến đối với người dân quê Quảng Nam, nói lên một sinh hoạt ăn uống không xa xỉ hoang phí lắm nhưng cũng vượt một tí khỏi mức bình thường.

Nếu tại các làng Bắc Việt đi xa người ta nhớ cây đa và quán nước đầu làng thì ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là quán mì. Có một vị đi xa quê xứ Quảng, thành đạt trong đời, hưởng nhiều của ngon vật lạ của tứ xứ, nhưng vẫn cứ khăng khăng không món nào ngon hơn tô mì Quảng ở quán đầu làng ông ta thời ông ta còn đi học. Thế đấy, cái ngon một khi đã đồng hóa với lòng thương nhớ quê hương xứ sở, với kỷ niệm và nhất là với tuổi trẻ nữa thì dễ trở thành vô địch, không có món sơn hào hải vị nào sánh nổi.

Có một điều đặc biệt là tại đất Quảng Nam xưa quán mì chỉ có ở thôn quê chứ không bao giờ có ở thành phố.

Tại Đà Nẵng hay Hội An không thể tìm một hiệu nào mở ra chuyên bán mì Quảng. Hình như người ta biết rõ đó là một món đơn sơ mộc mạc không thể chen chân nơi thị tứ vốn là môi trường của thưởng ngoạn ăn chơi. Ở thành phố mì Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới bình dân gọi là “mì gỗ” có lẽ vì cái mình hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món mì Tàu mềm mại. Rõ ràng gốc gác của mì Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của chính mình chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị. Như bao thứ dân dã khác trong các thức ăn dân tộc, chẳng hạn như bún ốc, bún riêu, tại thành phố luôn luôn vẫn được bán ở vỉa hè, trong chợ hoặc gánh đi bán rao, mì Quảng cũng giữ vai trò rất khiêm tốn tại đô thị, nhưng tại khắp các vùng nông thôn Quảng Nam, nó hiện diện phổ biến một cách độc quyền tuyệt đối. 

Nhân đây ta mới thấy rõ hơn vai trò không phải truyền thống của món phở. Ngày xưa các món bún của miền Bắc hay mì Quảng gánh đi bán rao được nấu trong những cái nồi đất lớn, nhưng phở thì không bao giờ. Cái gánh phở mang một dáng dấp tân tiến rõ ràng, nước lèo cũng được nấu không phải trong nồi đất mà trong một cái thùng kim loại, trên một bếp lửa luôn luôn cháy - hình ảnh pot-au-feu đó chăng? - đầu gánh bên kia là một cái thùng gỗ có ngăn để đựng bát, đũa, thịt thà, gia vị, cách tổ chức trong một gánh phở không hề lôi thôi luộm thuộm như các gánh quà rong cổ truyền khác, mà có một vẻ gì tân tiến, hợp lý, có vẻ “tây.” Và từ gánh, phở bước một bước vào cửa hiệu một cách dễ dàng như một kẻ biết theo thời thế văn minh, trong khi các món quà cổ truyền vẫn cứ phải lang thang hết phố nọ sang phố kia hoặc trú chân trong những cái lòng chợ chật hẹp. 

Gia đình nào của Quảng Nam cũng biết làm mì Quảng, đó là một điều chắc chắn. Ít ai dám chắc rằng tất cả dân Thừa Thiên, hoặc có thể hẹp hơn, thành phố Huế, đều biết nấu bún bò Huế, nhưng món mì Quảng đối với người dân Quảng Nam thì khỏi phải bàn cãi. Trong phạm vi gia đình, thỉnh thoảng gặp buổi rãnh rỗi, và muốn thoát ra khỏi cái nhàm chán của những bữa cơm rau mắm bất tận của thôn quê, người ta lại tổ chức ăn mì. Ngâm gạo, xay bột, đốt lò để tráng mì, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm nhưn, xắt rau sống ghém, sinh hoạt trong nhà rộn rịp hẳn lên với một bữa ăn ngon truyền thống. Dù chính nó có gốc gác rất dân dã, mì Quảng đã được nhiều gia đình làm rất ngon, mì ngon chính là mì gia đình chứ không phải bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đình khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng, chính tại những nơi này mì Quảng đã được nâng cao về phẩm chất để có thể so sánh với bất cứ món gì cùng loại với nó tại các miền khác trong nước. Được chuộng nhất, và được coi là “chính thống,” vẫn là mì tôm cua. Quảng Nam có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm (phía nam thị xã Tam Kỳ độ 15 km). Cả hai nơi đều nổi tiếng vì những tô mì tôm cua đặc sắc.

Như mọi thức khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hồi đầu cuộc kháng chiến Pháp khoảng năm 1947, có một người Quảng Nam đi tản cư vào Quảng Ngãi, bước vào một quán ven đường và hỏi có mì không. Chủ quán đáp có và mang ra một dĩa khoai mì luộc (thứ củ mà từ Quảng Nam trở ra gọi là củ sắn, từ Quảng Ngãi trở vô thì gọi là khoai mì). Ngày nay chắc chắn không thể có ngộ nhận như thế nữa. Hai tiếng mì Quảng từ những năm 60 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống.

Sau 1975, mì Quảng lại theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn qui mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế.Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam,” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là Mì Quảng.

Phạm Phú Minh

Nguồn: xuquang.com

Vĩnh Bảo sưu tầm 22/4/2020