BÁNH CUỐN THANH TRÌ
Ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống đều biết làm bánh cuốn để ăn, để bán. Tuy nhiên, ngon có tiếng phải kể là bánh cuốn Thanh Trì – Hà nội.
Bánh cuốn có hai loại : Bánh chay (còn gọi là bánh ướt) và bánh mặn nhân thịt (còn gọi là bánh cuốn).
- Bánh chay chỉ có bột gạo xay nhỏ, hấp, tráng thành bánh, rắc hành hoa đã được chiên thơm, ăn với giò lụa, chả quế, chấm nước mắm có hương cay của cà cuống (1).
- Bánh nhân thịt cách làm cũng như bánh chay nhưng mỏng hơn. Nhân bánh phải chọn thịt lợn mông hoặc thịt ba chỉ loại nhiều nạc, ít mỡ băm nhỏ, ướp nước mắm, dùng hành tía xào, cho mộc nhĩ xắt chỉ. Khi tráng xong, xúc thỉt cuốn thành hình ô van, bề ngang chừng vài mươi li, dài chừng 7 đến 10 xăng ti mét, xếp đều đặn lên đĩa.
Bây giờ con cà cuống it dần, vì thế khó kiếm ra hương cay của nó, chỉ pha nước chấm bằng nước mắm cùng các gia vị thông dụng chanh, (dấm), tỏi, ớt, hạt tiêu, bột ngọt, đường kính, có thể ăn kèm với chả quế, giò lụa ’’cắn ngập chân răng’’ – mới ’’đã’’ cảm giác khoái khẩu.
Nếu nhìn thợ làm bánh cuốn một vài lần, ai cũng có thể tự làm được. Thế nhưng để có đĩa bánh cuốn ngon thật không dễ.
Trước hết phải chọn gạo, ngâm, rồi xay bột – phải xay bằng cối đá, xay lẫn với nước. Bột phải cho Hàn the, khi tráng phải căn giờ cho đúng thời gian đủ nhiệt độ, dỡ bánh từ nồi hấp ra, bánh mỏng nhưng dai – không bị vỡ, rách. cắn, nhai – vẫn mềm.
Trước hết phải chọn gạo, ngâm, rồi xay bột – phải xay bằng cối đá, xay lẫn với nước. Bột phải cho Hàn the, khi tráng phải căn giờ cho đúng thời gian đủ nhiệt độ, dỡ bánh từ nồi hấp ra, bánh mỏng nhưng dai – không bị vỡ, rách. cắn, nhai – vẫn mềm.
Bánh cuốn ngon còn có một yếu tố quan trọng khác : Nước chấm !
Quy trình làm nước chấm rất đặc biệt, mỗi người một cách với các tỉ lệ pha trộn gia vị của riêng mình, khách ăn bánh với nước chấm này, sẽ khó quên . Nước chấm ngon dậy mùi nhất phải có hương cay của Cà cuống.
Nói đến con Cà cuống, gợi cho tôi nhớ về một kỉ niệm sâu sắc trong đời sinh viên : Mùa hè năm 1971, nước sông Hồng dâng cao, đứng trên cầu Long Biên có thể rửa chân. Muốn Thủ Đô khỏi ngập, người ta cho phá vỡ đoạn đê nằm khu vục Lâm Thao (Phú Thọ). Ủy ban chống lụt, bão Trung ương huy động quân đội của Tướng Nam Long (lúc đó là sư đoàn trưởng), nhân viên các cơ quan hành chính sự nghiệp của 3 tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Nội, cùng sinh viên, của các trường Đại học đóng trên địa bàn – nghỉ học đi hàn khẩu đoạn đê bị vỡ, (Yên Viên) và đoạn đê được phá (Lâm Thao), thu dọn hậu qủa của trận lụt…
Khoa Xây dựng của trường Đại học xây dựng đang sơ tán ở Hương Canh – được điều đi hàn khẩu đê Lâm Thao. Mỗi ngưòi được phát nắm cơm khoảng 3 lạng gạo tẻ hoặc 2 lạng xôi nếp chấm muối vừng, lạc rang dã nhỏ. Sức trẻ, lại làm việc cật lực, nắm cơm chả thấm tháp gì. Buổi đầu tiên, mọi người đang ăn đêm, Bỗng có tiếng reo hò :
Anh em ơi ! Nhiều dế mèn, cào cào, châu chấu ma (2), lại cả cà cuống nữa !
Anh em ơi ! Nhiều dế mèn, cào cào, châu chấu ma (2), lại cả cà cuống nữa !
Chúng tôi đổ xô lại, đã thấy mấy cậu đang vơ, bắt những chú châu chấu, cà cuống, dế mèn – (nhiều con to cỡ ngón tay cái) – bỏ vào bao tải dứa. Dân ta có câu : ’’Liều như thiêu thân thấy lửa’’. Con thiêu thân thấy lửa lao vào tự thiêu sống mình, cà cuống, dế mèn, châu chấu cũng như thiêu thân, thấy ánh sáng chúng tưởng là lửa. Trận ’’Đại hồng thủy’’ đã làm xáo trộn cuộc sống của chúng, giữa đêm đen mịt mùng, thấy bừng lên ánh sáng… những sinh vật tôị nghiệp bị mê hoặc nên lao tới… thế là tất cả rơi lộp bộp xung quanh ngọn đèn rồi bị’ ’bọn Qủy học trò’’ cho vào… bao tải ! Một người nào đó nói to : Đốt lửa, nướng bọn chúng, ăn ngon lắm.
Câu nói được thực hiện ngay : Châu chấu to bằng ngón tay út được bẻ đầu, rút ruột, vặt cẳng, vặt cánh hơ lửa nướng, Dế mèn cũng làm như vậy nhưng chúng rất khoẻ. Đôi càng đầy gai, đá tanh tách. Một cô nàng lớn lên từ đồng ruộng, đã từng móc lỗ cua, bắt cua, bị cua dồng cắp đến sứt tay – tỏ vẻ không sợ – chộp một dế mèn. Ngay lập tức đôi càng đầy gai nhọn, sắc – đá tách… tách…
Cú đá thứ nhất trúng ngón, sứt tay.
Cú đá thứ 2 – trúng lòng bàn tay, hai hàng gai cắm vào thịt, ’’kiều nữ’’ của ta kêu ré lên.
Chàng sinh siên đã từng đi bắt dế chọi – nhìn thấy vội túm lấy cặp đùi, bóp mạnh rồi bẻ ngoéo. Dế mèn có cặp giò gần bằng đầu đũa, đoạn đùi to, thon dần đến khớp nối với càng đầy gai nhọn trông thật đẹp khiến dân gian đã ví các cặp đùi đẹp của vận động viên điền kinh là ’’đùi Dế’’. Nhưng nướng dế lên, cặp đùi nầng nẫng thịt, cắn nhai bùi ngậy, hương thơm ngạt ngào, ngon một cách kì lạ…
Tôi biết rõ tác dụng của Cà cuống nên cứ chọn con này nướng. Khi ăn, phải tách hạt cay của nó nầm ở gần hậu môn. Các con vật khác phát xa (thơm, thối..), khi chết là hết hương, riêng cà cuống, khi chết rồi hạt hương thơm – cay vẫn tồn tại…
Chỉ trong vòng 1 tuần, đêm nào chúng tôi cũng được hưởng bữa tiệc ’’giết sâu bọ’’ tuyệt vời. Thế nhưng số lượng của chúng giảm dần cho đến cuối tuần thì hết sạch. ’’Thủy Tinh’’ đã hủy diệt cả một vùng rộng lớn – lúa, hoa mầu, trâu bò lợn gà, chuột bọ… còn những sinh vật thoát chết đã bị chúng tôi – những ’’Ma đói, Qủy đói – Sinh viên’’ (Nhất qủy nhì ma, thứ ba học trò) – tiếp tục hủy diệt nốt !
Có lẽ cách đây hơn bốn chục năm, ruộng chưa dùng nhiều phân bón hóa học, rừng chưa bị hủy hoại, nước sông, ao hồ chưa qúa nhiễm bẩn, con người cũng chưa ’’thành tinh’’ để ăn thịt tất cả mọi thứ có thể ăn được nên những sinh vật này còn sinh sản, phát triển. Bây giờ trên đồng ruộng, ao, hồ, tôm, tép, cào cào, châu chấu, dế… hết dần. Riêng cà cuống đang ở giai đoạn cuối của sự tuyệt chủng, khó tìm được chúng mà lấy hương cay để pha nước chấm bánh cuốn!
Hạt cay của Cà cuống đem hòa tan trong rượu, các bà bán bánh cuốn rong trên đường phố Hà Nội, chỉ cần lấy chiếc tăm nhúng vào nước hương cay, đem khuấy trong bát nước mắm cho khách chấm, hương thơm sực nức.
Dân ta có câu : ’’Cà Cuống chết đến đít còn cay’’, thành ngữ này chứa ẩn dụ mang tính nhân văn, nhưng nghĩa đen thì đúng: Hạt cay của nó, to bằng hạt đỗ xanh, nằm ở gần hậu môn. Các con vật phát xạ, khi chết, hương mất dần. Riêng Cà cuống, chết rồi hạt thơm vẫn…’’thơm – còn cay’’!
Bánh cuốn là món ăn không chỉ dân Việt thích mà những người nước ngoài được ăn một lần sẽ không quên, có dịp lại muốn ăn ngay.
Khoảng cuối tháng 8 năm 1980, tôi cùng đám bạn lên Lào Cai , đến phố Tèo (phố ở đầu cầu Kiều bên này). Trước chiến tranh phố hầu hết là dân TQ sang ngụ cư. Chiến tranh tháng 2 năm 1979, phố Tèo không còn một mái nhà, một người ở. Chúng tôi lội sông sang thăm thị trấn Hà Khẩu của Trung Quốc (nằm ở đầu cầu bên kia). Ở chợ đầu cầu gặp rất nhiều hàng bánh cuốn rong của ta mang sang bán cho dân Tầu, họ rất thích ăn bánh cuốn của VN nên các gánh hàng rong đông nghịt người ăn.
Còn bây giờ, ở đây – trên đất Đức văn minh giầu có, dân Việt sành ăn lại được ăn bánh cuốn. Thấy chúng tôi súyt xoa khen ngon, ông chủ quán vui vẻ hứa hẹn : Để các vị ngon miệng hơn, chúng tôi sẽ cố gắng tìm kiếm hương cay thứ thiệt của Cà cuống. Tôi nghi ngờ…
Ông chủ khằng định : Chắc chắn có vì hiện nay một số vùng ở trong nước đang gây giống nuôi trồng những con vật đang sắp tuyệt chủng. Liệu ý tưởng này có được không – tôi tự hỏi rồi lại tự trả lờ i: Khó lắm, khi không gian sống của chúng ta đã, đang bị ô nhiễm. Tương lai sẽ ngày càng ô nhiễm nặng hơn… (theo Lê Xuân Quang)
Ghi chú:
(1) Cà cuống là sinh vật sống trong những ao, hồ đầm lầy vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trông nó giống con Bọ xít, nhưng to hơn rất nhiều. Bọ xít có tuyến hôi, còn Cà cuống có tuyến thơm – cay. Một số người bắt bọ xít, móc, vất ’’ hạt hôi’’ đem nướng, họ cho rằng ăn rất ngon. Bọ xít to nhất chỉ bằng đầu ngón tay cái, còn con Cà cuống to nhất chiều ngang thân bằng chiều ngang của 3 ngón tay, dài cỡ 7 xăng ti, có cánh, bay được
(2) Chấu chấu ma, hình thù cũng như châu chấu thường, nhưng to hơn. Đầu, thân sần sùi, hai mắt to, lồi – trông rất cổ quái nên dân gian đặt tên là ’’Châu chấu Ma’’
Mỹ Nhàn chuyển tiếp
Bánh cuốn
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
| Bánh cuốn | |
|---|---|
 Môyt dĩa bánh cuốn làm tại nhà | |
Bánh cuốn là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, để ăn khi còn ướt, bên trong cuốn nhân (trường hợp không cuốn nhân ở Miền Nam gọi là bánh ướt). Bánh cuốn thường ăn với một loại nước chấm pha nhạt từnước mắm và nếu là bánh cuốn truyền thống thì không thể thiếu tinh dầucà cuống pha trong nước chấm khi ăn thường kèm thêm chả lụa. |
Cách làm[sửa]
Gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra.
Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ,nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.
Bánh cuốn Thanh Trì[sửa]
Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.
Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay láchuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.
Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội[sửa]
Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm nhưrau bạc hà, rau mùi...Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó.
Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định)[sửa]
Bánh cuốn Làng Kênh có bí quyết làm riêng và thường chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố định tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ
Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn)[sửa]
Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt. Nhiều cửa hàng tại Lạng Sơn còn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà hơn. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi thưởng thức, người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn nóng và thơm ngon.
Bánh cuốn Hải Dương[sửa]
Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố Bắc Sơn, bánh được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, sau đó rưới thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước ở đây phải được làm từ mỡ khổ, chứ không được là mỡ lá, hay dầu ăn vì bánh sẽ không được thơm, béo, ngậy). Các lá bánh cuốn được rải chồng lên nhau trong một cái thúng có lót lá chuối và một số bao vải, ni lông cách nhiệt nên đến khi ăn bánh vẫn còn nóng. Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng. Nước chấm được pha bằng loại nước mắm ngon với các gia vị khác để tạo ra một bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, vừa có màu vàng sóng sánh và mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vừa có màu đỏ tươi của ớt, vừa có màu đen nhánh và thơm cay nồng của hạt tiêu xay rối, vừa có vị chua của dấm thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của quất. Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế. Chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình quả trám. Khi ăn vừa có độ dai dai của vỏ, vừa có độ ròn và vị ngọt, bùi, ngậy của ruột.
Bánh cuốn Phủ Lý[sửa]
Phủ Lý là thành phố trực thuộc tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội chừng 60 km. Bánh cuốn ở nơi đây rất nổi tiếng trong các tỉnh phía Bắc. Các xe du lịch khi đi trên quốc lộ 1A qua thành phố Phủ Lý thường ghé lại thưởng thức món bánh cuốn trứ danh này. Bánh cuốn Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh cuốn Thanh Trì. Bánh cuốn ở đây hoàn toàn không có nhân. Bánh sau khi tráng xong được gấp gọn lại và bày lên đĩa. Nếu như bánh cuốn Hà Nội hoặc ở một số địa phương khác thường được ưa chuộng khi bánh mới tráng xong còn mềm và mướt thì bánh cuốn Phủ Lý không giống như vậy. Các hàng bánh cuốn tráng bánh từ trước rồi để xếp lên nhau trên 1 mâm lớn. Khi có khách tới ăn, họ bóc từng lá bánh ra gấp và bày lên đĩa. Do đó bánh cuốn Phủ Lý khi thưởng thức có phần cứng và dày hơn bánh cuốn Hà Nội. Bánh được ăn kèm với nước chấm và hành phi thơm rắc lên trên. Bánh cuốn Phủ Lý ăn kèm với thịt nướng chứ không ăn với chả quế, chả giò như nơi khác. Một điều làm tôn thêm hương vị thơm ngon của bánh cuốn ở đây đó chính là thịt nướng hay còn gọi là chả nướng này. Thịt được chọn loại có cả nạc cả mỡ chứ không chú trọng chọn miếng nguyên nạc như thịt ở Hà Nội nên khi ăn cảm thấy thịt ngon, mềm hơn chứ không hề bị khô. Thịt nướng trực tiếp trên than, vừa chín tới, ăn kèm với bánh cuốn, thật là ngon khó tả. Hiện nay ở Hà Nội đã bắt đầu mọc lên nhiều hàng bánh cuốn Phủ Lý rất được mọi người ưa chuộng
Bánh cuốn ngoài Việt Nam[sửa]
Ở châu Âu, bánh cuốn bán trong các quán ăn của người Việt có cách làm hơi khác. Vỏ bánh thường được tráng trong chảo có láng dầu thay vì được hấp trên nồi nước sôi.
| Giữ hồn bánh cuốn |
Thủ đô giờ có tới ba hàng bánh cuốn ngon lại có “bề dày văn hóa” là Thanh Vân, Bà Hoành và Kỳ Đồng. Tuy nhiên chúng cũng chưa hẳn đã đạt chuẩn 100% Hà thành.
Người còn lại của Thanh Trì
Bánh cuốn Hà Nội trong những cuốn sách về ẩm thực xưa là bánh cuốn Thanh Trì. Bánh tráng mỏng tang, lớp xếp lớp như những nếp ly may vải đều đặn. Trên mặt bánh có hành tươi phi ngả nâu, loang chút nâu vàng trên mặt bánh trắng. Bánh cuốn kiểu cổ mát như thạch, ăn cùng với đậu phụ rán và nước chấm ngon. Vị nước chấm bánh cuốn chua mặn ngọt và thanh nhẹ. Hàng bánh xếp vào thúng, mỗi lần khách ăn là bóc từng lớp xếp lên đĩa, cắt đôi cho miếng quà vừa miệng. Cũng có người ăn bánh kèm thêm chả bìa.
Giờ đây, trong ba hàng bánh cuốn ngon Thanh Vân, Bà Hoành và Kỳ Đồng, chỉ còn Bà Hoành là chuyên trị món bánh cuốn trên. Có tới mấy người bán hàng một lúc. Người bóc bánh đặt lên cân rồi xếp ra đĩa. Người cân và cắt chả. Người rót nước chấm. Người thu tiền. Người bưng bê. Đông khách nên tình trạng chung là cả chủ cả khách lúc nào cũng tíu tít. Bán được, bà mở thêm cửa hàng chếch bên kia đường nên ai đi trên phố Tô Hiến Thành chiều nào cũng tiện, đỗ xịch xuống đã vào hàng được ngay.
Nước chấm của Bà Hoành phần mặn ngọt lại mạnh hơn vị chua nên có người chưa ưng lắm vì chưa thanh. Khách có cho nhà hàng điểm thấp là do thẩm vị quá nghiêng ngọt này. Tuy nhiên, bánh của bà rất ổn cả về độ dày lẫn độ dai và thơm. Vì cái nghề đời bánh cuốn nguội, quá thơm là thành hắc, thiếu thơm là thành nhạt, quá dai là thành cứng, thiếu dai lại thành bở. Đến ăn mà thấy nể vì nhà hàng cứ đi chông chênh trên sợi dây thế mà lúc nào cũng thăng bằng.
Còn thú hơn vì khách có thể mua cân về nhà mà tự bóc. Lấy mười đầu ngón tay miết miết mép bánh, được rồi thì hai tay cùng bóc đều là được cả chiếc bánh nguyên như một tờ giấy trải rộng. Bánh mua về tự bóc rẻ hơn chút nếu ăn tại hàng. Thế nên thú bóc bánh liên hoan lại tiết kiệm tiền cũng được khá nhiều chị em văn phòng hài lòng. Chả của bà cũng để mộc, màu hơi sẫm nhưng đậm vị và thơm đặc biệt. Cũng những dịp liên hoan cơ quan, khi chị em bóc bánh thì các anh trai phải nếm thử mà gật gù món chả này trước đã.
Thương hiệu văn hóa Kỳ Đồng
Bánh cuốn nóng Kỳ Đồng lại có chỗ đắc địa tại khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. Bánh đắt hơn một chút so với hai hàng còn lại nhưng ăn ở đó rất có không khí. Chiếc bánh cũng nhỏ nhẹ, nước chấm ngon. Riêng về nước chấm, vị mặn ngọt của bánh Kỳ Đồng hơi giống vị của bánh cuốn Thanh Vân. Mặc dù vậy, bánh Kỳ Đồng có sắc trắng xanh hơn và dai hơn bánh Thanh Vân một chút. Nước chấm ngon lạ, bánh dai Kỳ Đồng vẫn là hàng bánh cuốn khó vượt qua về tổng thể.
Chưa kể Kỳ Đồng lại là hàng bánh cuốn có “bề dày truyền thống” hơn cả. Thương hiệu bánh cuốn Kỳ Đồng ngon từ thời còn phố Kỳ Đồng. Phố ngắn nhưng giàu ý nghĩa vì gắn với một danh nhân văn hóa nước nhà. Thành thử, bánh cuốn Kỳ Đồng chính là một “dấu tích văn hóa”. Như thế, cũng đỡ phụ lòng nhà nghiên cứu Thái Bá Vân…
Trong bài Kỳ Đồng rất thân với Gôganh, nhà nghiên cứu viết về danh nhân văn hóa này: “Kỳ Đồng tuấn tú khác thường, con nhà dòng dõi, yêu nước, chống chính quyền thuộc địa Pháp từ thuở còn là cậu bé (từ đó mà có tên Kỳ Đồng). Ông đã từng được nhà nước bảo hộ dỗ dành, cho sang Pháp học rất sớm để về làm quan, là người Việt Nam đầu tiên đậu tú tài ở Trường trung học Angiê. Nhưng khi về nước ông lại chống thực dân Pháp…”.
Ông Vân đau đáu: “Ở Hà Nội có một phố nhỏ tên là Tống Duy Tân, nối đường Điện Biên Phủ và phố Trần Phú, dài 200 mét. Tên này mới được đặt từ tháng 6.1964 “thay cho phố Kỳ Đồng, một nhân vật rất ít tác dụng đối với lịch sử”, câu này là ở trong quyển Đường phố Hà Nội, Nhà xuất bản Hà Nội 1979. Theo tôi đó là một xử sự đáng tiếc”.
Quyến luyến một địa chỉ văn hóa, cửa hàng không chỉ giữ nghề mà còn giữ nguyên cả cái tên Kỳ Đồng.
Hoàn hảo Thanh Vân
Nhưng bánh cuốn Thanh Vân mới là nhà hàng được “bỏ phiếu” ngon nhất Hà thành nhiều hơn cả. Nhân bánh cuốn đẹp vì tỷ lệ thịt mộc nhĩ nấm hương cân đối, lại xào vừa tới. Đĩa bánh trông kiêu sa vì lớp ruốc tôm hồng hào trên nền trắng ẩn đen hồng của nhân, lại thêm sắc vàng kiêu hãnh của hành khô phi đủ tới.
Nhưng kiêu kỳ nhất vẫn là lớp rau thơm mùi phủ ở trên. Rau nhà Thanh Vân không đẹp nõn mà ngắn, tưởng hơi cằn mà thơm đặc biệt. Nhà hàng khác có thể chịu cảnh ít rau thơm hoặc rau thơm kém thơm một chút nhưng Thanh Vân thì đảm bảo hàng thơm ngon liên tục. Nhà hàng đặt riêng một thửa trên làng Láng để trồng thứ rau này. Riêng về khoản rau thơm thì Thanh Vân “vô địch thiên hạ” trong thế giới bánh cuốn Hà Nội.
Thanh Vân cũng là cửa hiệu có tổng điểm trội hơn cả về sự hoàn hảo, từ nước chấm tới bánh, từ nhân tới chả ăn kèm, từ gia vị tới thái độ phục vụ. Và thuận hơn cả, địa chỉ tại Hàng Gà khiến Thanh Vân có được không khí Hà Nội nhất trong số cả ba cửa hàng đã tạo thành tam giác bánh cuốn Hà Nội.
Nhưng chỉ còn ba điểm “chạm chuẩn”, nguy cơ thất truyền của bánh cuốn Hà Nội giờ cũng thuộc diện cao. Nói dại, nếu những gia đình trên cho thuê mặt bằng để hộ khác kinh doanh hoặc phải bán nhà để chia thừa kế cho con cái thì có thể chuyện sẽ rẽ sang hướng khác.Theo Thanh Niên
Vị tinh tế bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội (DAU365) - Món ăn bánh cuốn thường được biết như là một sắc ẩm thực cực duyên của vùng đất Thủ Đô, gọi là quà tặng do bánh cuốn không thể ăn no, mà chỉ là ăn chơi, ăn lấy vị… Người dân Hà Thành sành ăn vì thế mà chiếc bánh cuốn giản đơn cũng phải độc đáo, chỉnh chu.
Hà Nội vốn có rất nhiều quà tặng đáng để cho chúng ta nhung nhớ thế nhưng không phải bất kỳ món quà như thế nào cũng được cho là đặcsản với tên gọi gắn liền cùng với nơi tạo ra nó giống như là bánh cuốn Thanh Trì. Cầu kỳ ngay trong việc chọn lựa gạo, xay bột cho đến lúc nổi lửa cho thấy được nét bay bổng của món ăn bánh cuốn. Bột gạo để làm bánh cuốn phải làm từ loại gạo thơm ngon sẽ làm cho màu bánh mới trắng, tiếp đó mang xay cho nhuyễn bởi cối đá làm cho mặt bánh óng ánh, bột bánh không làm loãng quá cái bánh sẽ bị nát, nhưng mà làm đặc quá bánh sẽ dày, dùng mất ngon.
Dàn bếp lúc nào phải luôn có lửa nhưng mà không quá to, để hơi bốc liên tục sẽ làm cho khi đổ bánh cuốn mới có thể chín tới. Múc lưng muôi bột, trải đều ngay trên khuôn vải, đậy nắp để cho đến lúc nào chiếc bánh phồng to lên có nghĩa là đã chín, sử dụng thanh que tre gắp ra, sắp thành từng lớp một trong một cái thúng, ở trên phủ tờ lá dong, lá sen hoặc lá chuối. bánh cuốn Thanh Trì đặc trưng nhất ở tại chỗ cái bánh phải được tráng cho mỏng, mỡ hành thoa phải đều tay để mà mỗi khi nếm thử thì thanh mát, trên nền trắng của bánh thêm vào màu xanh vàng của lá hành, sắc nâu đỏ bởi hành phi cũng đã tạo nét mê hoặc, độc đáo riêng.
Các cái bánh cuốn vừa mới nấu óng ánh làm cho bất cứ những ai trông thấy thôi cũng thấy ăn. Thực khách dùng đến đâu, người bán bánh nhẹ nhàng bóc từng lá bánh cuốn Thanh Trì đến đấy giống như là bóc từng tấm lụa mỏng. Đặc sản bánh cuốn không những ngon miệng, đẹp mắt để mà cảm nhận một cách trọn vẹn hương vị ngon của bánh cần có nước chấm kèm. Nước chấm với bánh cuốn phải nêm nếm như thế nào để mà dậy được mùi cà cuống thì như thế mới tuyệt vời. Có lẽ là vì bánh cuốn thường mềm mại, vị thanh vì thế mà nước chấm đi chung cũng phải dìu dịu như vậy để hài hoà.
Những người xưa thưởng thức bánh cuốn cảm thấy ngon miệng khi có bát nước chấm kèm sắc hổ phách không hề chua quá, mặn quá, cay quá lại vừa ăn thơm mùi cà cuống, ở bên cạnh đĩa đậu làng Mơ chiên giòn... Giờ đây đậu phụ Mơ thường được thay bằng giò chả Ước Lễ, những chả nướng.
Nổi tiếng chính là không thể quên những chả quế được xắt thành lát dày, thơm mùi đặc trưng trong quế rừng, mùi vị cay nhẹ nhàng hòa lẫn với miếng bánh cuốn mềm dai, nhấn nhá một ít hương cà cuống góp phần tạo nên mùi vị cực ngon mà khó dùng ngôn từ nào để có thể miêu tả.
Nó luôn luôn là một món giản đơn, thân thuộc thế nhưng không mất sự cầu kì, bay bổng như là chính các con người Hà Nội. Có thể do thế mà nhiều con người từng ghé chân lại Hà Nội, lúc đi xa thường mang một nỗi niềm nhớ nhung về món ăn bánh cuốn Thanh Trì - một món thơm ngon Thủ Đô Hà Nội chân chất.
Diemanuong365 (Theo Infornet)
|
Bánh cuốn kiểu cổ mát như thạch, ăn cùng với đậu phụ rán và nước chấm ngon. Vị nước chấm bánh cuốn chua mặn ngọt và thanh nhẹ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét