CÁC LOẠI MẮM ĐỘC ĐÁO
CHỈ CÓ Ở VIỆT NAM
1/. Mắm tôm : Đi dọc đất nước, ta dễ dàng bắt gặp một món ăn chung tên gọi nhưng cũng là thứ đặc sản rất riêng của mỗi vùng miền: món mắm.
Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có mùi vị vô cùng đặc trưng. Mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi “mùi mắm tôm” trở thành một từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày. Nhiều người yêu thích mắm tôm nhưng cũng có không ít người chỉ ngửi thấy mùi mắm tôm đã “chạy làng”.
Mắm tôm có thể ăn sống là một loại nước chấm, đánh với rượu trắng và cốt chanh để giảm mùi gắt. Mắm cũng có thể dùng với bún, tạo thành món bún đậu mắm tôm ngon nổi tiếng hay gia tăng hương vị cho bún riêu, bún thang. Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu để pha chế các món giả cầy và rựa mận.
Mắm tôm
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bài này nói về loại mắm tôm miền Bắc Việt Nam. Về loại mắm tôm Huế, xin xem bài mắm tôm chua và mắm ruốc.
Mắm tôm, là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.
Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Mùi vị của mắm tôm Miền Bắc
Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính 1 loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. Khi nào mùi vị của mắm tôm giống như mùi vị của ruột con tôm trong đầu con tôm tươi sống là có thể dùng được.
Mắm tôm trong ẩm thực Việt Nam
Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.
Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíuđường cho vị đỡ gắt.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt. Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị kia.
Phương pháp chung để làm mắm tôm miền Bắc
Nguyên liệu có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh bắt được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao.Chuẩn bị nguyên liệu
Cách làm
Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to thì phải siết bỏ vỏ.
Trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi khuẩn phân huỷ khác không hoạt động được
Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men.
Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu và hương vị như đã nói ở trên là mắm đã "ngấu" là có thể dùng được.
Vệ sinh thực phẩm
Mùi vị của mắm tôm khá mạnh, không phải người sành sỏi rất khó có thể phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác nhiều người vẫn còn quan điểm sai lầm cho rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua về nếu không biết bảo quản mắm tôm cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không được pha chế rồi để dành lại cho lần sau.
Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế Việt Nam xem là một trong những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp[1]. Sau một thời gian, Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã khẳng định nguyên nhân là thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.[2]
Xem thêm
- Màu mắm tôm
- Mắm chua
Mắm chua
Bách khoa toàn thư mở WikipediaMắm chua là một loại mắm chế biến từ tép moi, tôm hoặc cá, qua các quá trình lên men, đặc biệt là lên men nhờ thính và ướp gia vị. Mắm chua có hương vị hài hòa hơn mắm tôm, và là một đặc sản của Việt Nam.Mục lục
[ẩn]Mắm chua từ tôm
Mắm chua làm từ moi (còn gọi là ruốc hay tép biển), hoặc tôm chủ yếu được chế biến ở vùng ven biển Thanh Hóa, Nghệ An,Bến Tre... Cần phân biệt loại mắm này với mắm tôm chua hay tôm chua của Huế.
Nguyên liệu- Moi thịt: mùa vụ khai thác từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Sở dĩ gọi là moi thịt bởi thời gian này nước mát, mưa nguồn nhiều đem theo nhiều thức ăn ra biển cho tôm cá, vì vậy con moi trờ nên béo ngậy, nhiều thịt.
- Moi rạ: mùa vụ khai thác từ tháng 9 đến tháng 10, thời tiết hanh, biển bắt đầu vào mặn, nguồn thức ăn trở nên nghèo nàn, coi moi gầy và ít thịt, vỏ lại cứng nên gọi là moi rạ. Loại moi này làm mắm chất lượng kém hẳn moi thịt.
- Thính: Ở vùng Hậu Lộc (Thanh Hóa) thính được làm từ ngô hoặc vừng vàng. Thính ngô được làm cầu kỳ hơn. Trước khi làm thính, phải được chọn loại ngô hạt ngon, đãi sạch luộc kỹ, phơi khô, sau đó rang vàng rồi nghiền thành bột[1]. Ở Bến Tre, người ta dùng gạo nếp nấu lỏng đến chín nhừ cùng với riềng, tỏi, ớt xắt chỉ và đường, muối, rượu[2].
Chế biến
Moi làm mắm chua phải được làm sạch, đánh nhuyễn, sau đó trộn đều với thính và muối theo tỉ lệ: 1 kg moi trộn 25% muối và 0,08 kg thính. Nếu dùng moi rạ thì hàm lượng muối ít hơn. Trộn xong đem phơi ngoài trời, mưa che nắng mở. Cách một ngày đảo lên một lần cho moi chín đều[1].Dùng thính vừng vàng thì mắm có màu tươi sáng, bùi, ngậy, béo và thơm. Với loại thính ngô, mắm có màu vàng hồng, không xỉ, độ chua vừa phải[1].Ở miền Nam, mắm chua chủ yếu làm từ tôm. Tôm tươi được cắt và rửa sạch, ngâm rượu mạnh để đạt độ chín sinh hóa rồi vớt ra để ráo. Sau đó trộn đều với thính và gia vị, cho vào, đậy chặt nắp cho sản phẩm lên men. Nếu thời tiết tốt thì khoảng 10 ngày tôm chín[2].Mắm chua ngon nhưng lại rất cầu kỳ, không được để mắm trong nhà và đựng trong lan can nhựa hoặc bình thủy tinh vì rất dễ làm mắm chóng hoai và kém chất, thậm chí có thể làm mắm thối.Thưởng thức
Mắm chua có thể dùng để chấm nhiều món hơn mắm tôm do có hương vị hài hòa và dịu hơn. Mắm chua có màu tím hoa cà ngả sang sắc đỏ, vị đặc trưng của mắm tôm hòa cùng vị ngọt của ngũ cốc lên men và mùi thơm của gia vị.Ngày tết của người dân một số vùng biển như Ngư Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) không thể thiếu được bát mắm chua bên cạnh thịt mỡ dưa hành. Nó làm mất đi cái ngan ngán của mỡ và làm tăng thêm vị ngon lạ trong các món ăn của ngày tết[1].Mắm chua từ cá
Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính là cá con, thường là cá lòng tong. Có thể thêm chút tép để mắm có màu trông đẹp mắt[3]. Cũng có thể dùng cá cơm (gọi là cá cơm chua) hoặc cá phèn (mắm chua cá phèn).[2]
- Thính được làm từ gạo rang hơi cháy đen đem giã nhỏ. Thính làm cho mắm thơm và màu đẹp[3].
Chế biến
Cá con được lựa sạch rác, bóp bụng cho ra đất, dùng lá chuối khô vo cuộn lại thành cục, cầm xát mạnh vào trong thúng cá để cá tróc sạch vảy. Sau đó xáo rửa nước vài bận cho thật sạch[3].Cho cá vào khạp hay lu nhỏ, nấu nước muối sôi để nguội chế vào lu, nước muối chỉ ngập bằng mặt cá, ngâm chừng một đêm để cá ngấm muối. Công đoạn kế tiếp người ta bỏ thính vào lu, dùng tay xốc trở đều cá[3].Dùng lá chuối tươi đậy kín cá, dùng nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Miệng lu thì dùng bịch ni lông cột thật chặt. Muối độ chừng 40-45 ngày là mắm chín dùng được[3].Thưởng thức
Khi ăn mắm chua cần thêm rau sống, rau thơm, chuối chát và khế chua xắt; đậu rồng ăn với mắm chua cũng rất hợp. Có thể thêm gia vị như ớt, tỏi, gừng, bột ngọt. Cũng có thể dầm vài con cá đồng nướng vào món mắm chua ăn rất ngon. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng kèm theo thịt heo ba rọi luộc[3].Chú thích
- Mắm ruốc
2/. Mắm cáy : Nếu ai không chịu được mùi mắm tôm, thì chắc chắn còn phải hoảng hốt hơn nhiều với hương mắm cáy. Mắm cáy được làm từ cáy, một loai cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Song nếu vượt qua được mặc cảm ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện. Mắm cáy chấm rau khoai lang là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải Bắc Bộ.
3/. Mắm cái : Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, là loại được làm từ cá như mắm nước nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác. Nếu mắm nước lấy mắm từ nước chắt ra ở thân cá và muối thì mắm cái sử dụng cả xác cá. Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường…để tạo hương vị đặc trưng.
Mắm cái thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ…) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt…). Mắm nêm là loại nước chấm đặc trưng của miền Trung Việt Nam.
4/. Mắm ruốc : Mắm ruốc được làm từ ruốc, một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế.
5/. Mắm tôm chua : Một loại mắm cũng được chế biến từ tôm, cũng là một món đặc sản đặc biệt tại Huế khác là mắm tôm chua. Mắm được làm từ tôm rảo tươi ủ chua. Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình, hương vị chua ngọt, pha chút vị cay nhẹ của riềng, ớt rất dễ chịu, dễ ăn hơn mắm tôm. Mắm tôm chua dùng chấm các món thịt luộc rất ngon.
6/. Mắm rươi : Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long.
Người miền Bắc làm mắm rươi thành dạng đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo. Món ăn từng được thị dân Hà Nội yêu thích đặc biệt một thời. Ngay đến tác giả cuốn “Ẩm thực Hà Nội” – nhà văn Vũ Bằng cũng phải ca ngợi “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu và ông nhận xét không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi ‘ra giáng’ mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Người vùng Trà Vinh thường làm rươi thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch nhưng cho thành phẩm là loại nước mắm tương đối sánh đặc được các vua chúa triều Nguyễn vô cùng yêu thích. Vì vậy mắm rươi Trà Vinh còn có tên gọi vương giả là nước mắm ngự
7/. Mắm cá miền Tây : Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc…
Mắm cá lóc là món mắm tiêu biểu của vùng Châu Đốc, An Giang và là nguyên liệu làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng. Nổi lầu mắm đất Cần Thơ lại không thể thiếu món mắm cá linh vàng ươm, thơm lựng. Mắm bò hóc là đặc sản của người Khmer, có mùi rất nồng nhưng lại là gia vị quen thuộc trong hầu hết các món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng, Trà Vinh…
8/. Mắm thái : Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây.Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị. Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng. (theo Dân Việt)
Yên Huỳnhchuyển tiếp
Vĩnh Bảo sưu tầm 10/4/2014
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét