Bún thang xưa và nay - tinh tế ẩm thực người Hà Nội

 

    Đối với người Việt Nam, nói đến quà bún, có lẽ chẳng mấy ai là không thấy thích. Quà bún đã trở thành thứ món ăn dân dã vô cùng thân thuộc với người Việt Nam. Có đến vô vàn các loại quà bún..., nhưng hôm nay, chỉ xin được nói đến bún thang, món bún độc nhất từ Hà Nội, và chỉ ăn ở Hà Nội mới thấy hết cái vị ngon của nó.

   Nguồn gốc của bún thang thì đây vốn là món ăn khi hết Tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết Tết. Khi đó, những gì còn lại của Tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết. Mà thang ở đây phải hiểu như một thang thuốc, một bát bún mà như một  thang thuốc vậy!

 Món thang xưa, nhân gồm thịt gà xào với củ đậu. Xương gà để nấu nước dùng. Mà nước dùng còn phải có xương bánh chè và tôm he ninh lấy nước. hớt hết bọt cho trong. Như thế nước dùng mới thanh mà ngọt đậm đà. Củ đậu là thứ còn thừa từ Tết, đem băm nhỏ xào với thịt gà làm nhân. Và còn có cả thịt lợn băm xào săn với nước mắm ngon. Ngoài ra còn phải có bát củ cải dầm để ăn cùng thang. Củ cải cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo, bóp muối, rửa sạch, để ráo, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha một muôi dấm, một muôi đường, ba phần tư muôi nước mắm, đun sôi, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. Tôm he phải rang lên cho thơm rồi giã nhỏ làm ruốc cho vào thang. Trứng tráng thái chỉ, rồi trứng muối vàng đỏ cũng không thể thiếu.

   Bún được xếp vào trước, rồi đến nhân, mỗi thứ một góc, vừa phải thôi, người Hà Nội ăn thanh cảnh lắm mà. Đặt lên trên là vài tai nấm hương thơm nức. Chẳng thể quên được một chút mắm tôm, cà cuống. Thiếu nó, bát bún ăn chẳng còn thấy hồn ở đâu.....

                         

     Bát bún thang ngày xưa

   Ngày nay, bún thang đã lai tạp, biến tấu đi rất nhiều. Nó không còn là một món chỉ được ăn vào dịp Tết mà trở thành món ăn hàng ngày. Nhân thang cũng không còn quá cầu kỳ như xưa nhưng vẫn giữ được vị cơ bản như thịt gà xé, giò lụa thái sợi mỏng, trứng tráng vàng rộm thái chỉ, ruốc tôm, vài cây nấm hương, rau răm và hành thái nhỏ, củ cải dầm giòn tan.....

              

                       mắm tôm thứ gia vị không thể thiếu trong thang.

 Khi bát thang đã đầy đủ nguyên liệu, nước dùng chan vào phải nóng giẫy, cái món này đến lạ, ăn phải thật nóng, nóng hổi thì mới thấy hết cái vị thanh của nước, vị thơm của nhân. Gắp miếng bún đưa lên miệng  thấy được tất cả hương đất trời. Theo Vũ Bằng, thì ấy là cái vị ngon gần như " không thể chịu được".....

Vĩnh Bảo sưu tầm 12/12/2017 

Nguồn ảnh: Interne