ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE

ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE  ĐÂU LÀ SỰ THẬT

Nguyễn Thượng Chánh

29.05.2012 

Mấy năm gần đây có nhiều nguồn dư luận cho rằng chất phytroestrogen  trong đậu nành có thể có hại cho sức khỏe
Ăn chay không thể thiếu đậu nành. 
Đậu nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay.
Từ đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ky (dried bean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao, nước tương và xì dầu.

Đậu nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).

Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể  (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong máu.

Đậu nành rất bổ

Đậu nành có chứa alpha linolenic còn được gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 cũng có nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…

Đậu nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.

Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn chay…

100gr đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr, tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.

Ngoài các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones thuộc nhómphytoestrogens. Đây là những hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là  hormone sinh dục của phụ nữ.

Ăn tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn kinh  (menopause). Chất phytoestrogens sẽ bù đấp lại phần nào sự suy giảm oestradiol  trong thời gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa  (flushing),  hồi hộp khó chịu, niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử, đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương!

Có tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch.

Video: Breast cancer survival and soy (Đậu nành giúp ngừa cancer vú) http://nutritionfacts.org/videos/breast-cancer-survival-and-soy/

Tháng 3 /2012  một khảo cứu của đại học Columbia, Hoa Kỳ cho biết chất isoflavone trong đậu nành có khuynh hướng giãn mạch nhờ vậy làm giảm huyết áp tâm thu xuống(systolic pressure là số đầu tiên trong 2 số đo huyết áp).Đây là một tin khích lệ cho các bạn nào đang bị cao máu.

Soy Nutrient May Lower Blood Pressure

Isoflavones May Relax Blood Vessels, Researchers Say

Reviewed by Louise Chang, MD

http://www.webmd.com/hypertension-high-blood-pressure/news/20120327/soy-nutrient-may-lower-blood-pressure

March 27, 2012 (Chicago) — Nutrients called isoflavones — found in soy, green tea, peanuts, and other plant foods — may help to lower blood pressure.

Researchers reported that news today at the American College of Cardiology’s annual meeting.

The researchers studied data from more than 5,000 Americans who were followed for 20 years, starting when they were 18-30 years old.

They filled out dietary surveys, which showed a blood pressure benefit for people who ate the most isoflavones. Their systolic blood pressure (the first number in a blood pressure reading) was, on average, 5.5 points lower than people who ate the least amount of isoflavones.

Tàu hũ, món ăn căn bản của người ăn chay

Đối với người VN mình, tàu hũ (Tofu) có thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên, xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm.

Đây là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm.

Dân Tây Mỹ thì họ xem  tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ. Theo người gõ thì Tofu bán ở các  siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người mình.

Tàu hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn.

Sữa đậu nành
                                             
                                                      
Nói đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn, phosphorus và calcium, v.v…

Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người gõ, thì các loại sữa đậu nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải kiêng cữ đường.

Tốt nhất chúng ta nên ra chợ mua một cái máy automatic soymilk maker, mỗi ngày tự làm sữa đậu nành tại gia. Uống vừa bổ, vừa hạp vệ sinh, duy chỉ hơi mất công một chút thôi…

                               

Miso, Tương, Chao, Nước t ương, Xì dầu
Các loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành…

Tương, chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người Việt Nam mình.

* Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông. Có nhiều loại miso, như miso làm từ gạo (rice miso), từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso) hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là loại miso mặn.

Theo phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm.

Miso sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso. Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất không thể sánh bằng loại miso sản xuất theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ, rong biển và nấm shiitake, v.v… theo kiểu Nhật Bản.

* Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ. Chúng ta cũng có rất nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà.

*Bên cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra.

Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn.

Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình.
Thời đó, vào những ngày mùng một và  ngày rầm mỗi tháng, người gõ thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất  béo. Mua vài trái dưa leo và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…thanh đạm và tốt cho sức khỏe.

Nước tương (soy sauce) được sản xuất qua phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước tương (soy sauce) và dầu hào (oyster sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2 (3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng acid (acid hydrolysed vegetal protein).

Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật  nhiều và ăn thường xuyên.

Tại Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu.

Có một điểm cần nên nhớ là miso, tương, chao, nước tương và xì dầu đều rất mặn vì có chứa rất nhiều muối sodium, ăn nhiều, ăn thường xuyên sẽ có hại cho tim thận, và có thể làm tăng áp suất động mạch. Vậy hãy cẩn thận!

Tin ngược dòng về đậu nành
Tuy từ lâu đậu nành đã được hầu như tất cả các nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới ca ngợi hết lời nhưng gần đây Internet có đăng bài Tragedy and Hype của hai tác giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong  báo Nexus Úc châu.

http://www.seleneriverpress.com/images/pdfs/50_TragedyandHype.pdf

Trong bài báo nầy đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều bệnh tật.

Không biết họ làm chuyện nầy với dụng ý gì? .

Họ đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên đừng dùng đậu nành vì chất Isoflavone của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành homohết « Soy is making kids gays ».

Sữa đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa thai đối với các cháu bé (birth control pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não, gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.

Ghê quá! Nguồn tin quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả.

Cũng không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắng nào đề cập đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã gây hoang mang trong dư luận không ít!

Vài năm trước đây người gõ có hỏi thẳng vấn đề trên với các nhà chuyên môn phụ trách trang mạng Y Dược Ngày Nay tại Hoa Kỳ. Dưới đây là tóm lược các câu trả lời của các vị bác sĩ.

Theo trang mạng Y Dược Ngày Nay (Hoa Kỳ) (đã đóng cửa 2012)

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen

Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:
Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)

Bs Nguyễn Văn Đức viết

Đậu nành tốt cho sức khỏe

“Theo Chương trình Hướng dẫn Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52 triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart attack”) được đến 2%. ..

“…Người Nhật, hàng ngày mỗi người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng 1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất nhiều đậu nành.
Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú.
Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Ðức, M.D., Chuyên Khoa Nội Thương

Nguyễn Ý Đức viết:
Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu

“…Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên “vua trong các loại đậu” là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.” (Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức, M.D., Chuyên Khoa Gia Ðình và Bệnh Người Già)

Ts Nguyễn Văn Tuấn viết:
Phytoestrogen và sức khỏe con người

“…Mối liên hệ giữa phytoestrogen và ung thư vú, và giữa chu kì kinh nguyệt và ung thư vú là hai vấn đề thu hút một số nghiên cứu trong thời gian gần đây. 
Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì trong những người không bị ung thư vú.
Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao hơn trong người Tây phương nói chung .

Bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch. Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người Á châu, những người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng Tây phương [29-30]. Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch. Phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh dùng estrogen (hay HRT) có nguy cơ bị bệnh tim mạch thấp hơn phụ nữ không dùng estrogen …

Trong phụ nữ Á châu, những người dùng đậu nành trong một thời gian rất dài (qua nhiều thế hệ) và với liều lượng trung bình, thì khả năng sinh sản của họ không có gì để gọi là có vấn đề.
Phát triển - Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt…
Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính.
Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại.

Nhưng phytoestrogen cũng có một vài biến chứng phụ nếu dùng với liều lượng cao, dù những biến chứng này nói chung là không nghiêm trọng. Thế nào là một liều lượng trung bình?Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào trả lời dứt khoát câu hỏi này. Nhưng các dữ kiện khoa học công bố trong thời gian gần đây cho thấy có lẽ dùng khoảng 30-40 mg/ngày (tức khoảng 1 ly sữa đậu nành mỗi ngày) là một liều lượng an toàn. Về thời gian dùng “an toàn” cũng chưa có câu trả lời rõ ràng, vì hầu hết các nghiên cứu về tác dụng của phytoestrogen thường rất ngắn hạn, và chúng ta vẫn chưa biết được những biến chứng lâu dài. Tuy nhiên, cho đến nay, trong các sắc dân Á châu dùng phytoestrogen (đậu nành) từ thế hệ này sang thế hệ khác, chưa thấy có biến chứng nguy hiểm nào được báo cáo.
Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc, và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng này…” (Ngưng trích). Tiến sĩ Nguyễn Văn Tuấn, Ph.D., Giáo sư Ðại Học Y Khoa và Scientist tại Trung Tâm Khảo Cứu Y Khoa Garvan, Úc Châu

Ý kiến của Cư Sĩ Tâm Diệu Thuvienhoasen

Cư sĩ hiện là Chủ Biên Website Thư Viện Hoa Sen và là Soạn giả các sách về dinh dưỡng đã được xuất bản chính thức tại Việt Nam và Hoa Kỳ:

Ngoài các sách đã xuất bản, Cư sĩ còn trước tác và dịch thuật hơn 40 tiểu luận về Phật học và dinh dưỡng đã được đăng ở các tạp chí và các websites Phật giáo trong và ngoài nước.

Ý kiến dưới dây của Cư sĩ Tâm Diệu được thấy tiếp nối theo bài Ăn Chay và Sức khỏe của BS Nguyễn Thượng Chánh, DVM đăng trong trang Thuvienhoasen (06/09/2011)

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-44_4-12048_5-50_6-1_17-21_14-2_15-2_10-52_12-1/

Lời chú thích của BBT TVHS: (Trích từ quyển sách-Chương 5): 
ÐẬU NÀNH 
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa bản in: Liên Hương – Tâm Linh – Hồng Anh (VN)
Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998 & Nhà xuất bản Tổng Hợp TP. HCM 2001 (Chương 5):
Chương 5: HỎI ĐÁP VỀ ĐẬU NÀNH.

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-97_4-12056_5-50_6-1_17-29_14-1_15-1/#nl_detail_bookmark

HỎI Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này? ÐÁP Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách nghiên cứu khoa học.Thật ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý độc giả hiểu rõ.Trước hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm. Nguồn gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internet http://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 32 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton) Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ.Điều Thứ Nhất, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những chất độc hại,” mà một trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu hóa bị trở ngại. Ðiều này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất) cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm chánh, qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki,..do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa. Điều Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Ðậu hũ bắt đầu có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.) Điều Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease Inhibitors,..v..v..Ðiều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bầy rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh ung thư. Điều Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị ứng..v..v.. Ðiều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách. Cũng xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp. Điều Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại trừ ăn thêm các các thực phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người ăn chay không có các chất này.” Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà họ theo kỹ thuật boiling water-grind do viện đại học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào. Ðó là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng khi chuyển ngữ:  Thứ Nhất, người biên tập viết rằng: “Những lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”. Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành, chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ nữ”. Thứ Hai, trong khi nói rằng: “Ðậu nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ..” (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là: “Ðậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới không được nhất quán như vậy. Thứ Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “ lợi ích cho sức khỏe” nhưng thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48) Chúng tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Phương.” Đọc thêm -Akira Currier. The controversy surrounding soy http://vitalitymagazine.com/article/the-controversy-surrounding-soy/ -BBC. Soy “link” to male infertility http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/northern_ireland/3513607.stm -Health Canada. (2006, November 3). Soy – one of the nine most common food allergens. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_soy-soja-eng.php -Tatiana Mihaela. Is soy healthy or dangerous http://tatjana-mihaela.hubpages.com/hub/soy

Montreal, 2012

 Vĩnh Bảo đưa từ Khoa học net  ngày 25/7/2012

Nhà thơ NG. VIỆT CHIẾN

Thứ ba, 24/07/2012, 15:06

Nguyễn Việt Chiến trong hoạn nạn ‘gặp’ Nguyễn Du

Dương Tử Thành

http://evan.vnexpress.net/News/chan-dung/2012/07/11038-nguyen-viet-chien-trong-hoan-nan-gap-nguyen-du/

Trong tập thơ vừa ra mắt thơ “Trăng và thơ đọc chậm”, nhà thơ, nhà báo Nguyễn Việt Chiến cho biết, trong tập này có nhiều bài thơ được anh làm trong thời gian hoạn nạn.

Tác giả cũng tâm sự, trong cơn mưa gió lớn của đời người ấy, chính thi ca, cái đẹp và lẽ phải đã cứu rỗi anh. eVan có cuộc phỏng vấn tác giả “Tổ quốc nhìn từ biển” về tập thơ này.

Làm mới không gian thơ lục bát

- Thơ vốn thường đọc chậm, những người đến với thơ cũng thường với tâm thế chậm rãi, sao anh còn phải lưu ý họ “đọc chậm” ngay từ tên tập thơ mới?

- Người đọc thơ hôm nay thường rất ít khi đọc kỹ một tập thơ đáng đọc, đọc kỹ một tác giả cần đọc, họ thường đọc lướt qua các trang thơ, bởi thế thể loại văn học “ý tại ngôn ngoại” này đang mất dần đất sống trong tâm thế con người hiện đại. Cũng có thể, bởi thời gian qua, thơ lạm phát như tiền giấy, người người làm thơ, nhà nhà in thơ mà in toàn loại thơ làng nhàng nên số lượng thơ in thì nhiều quá mà chất lượng thơ thì xuống quá. Do vậy, người đọc bỏ thơ đi khá nhiều. Đây là một thực trạng, nhưng có lẽ chúng ta cũng không cần quan tâm vấn đề này, bởi chỉ có những bài thơ hay, những tập thơ hay mới đọng lại được qua thời gian. Tên đề tập thơ của tôi là “Trăng và thơ đọc chậm” với ý tưởng: Trăng là cái đẹp, thi ca nhiều khi cũng mang vẻ đẹp của trăng và cách sống chậm, đọc chậm, cảm nhận chậm khi thưởng ngoạn vẻ đẹp của trăng và thi ca có lẽ sẽ giúp chúng ta phát hiện được nhiều điều thú vị hơn nhất là trong đời sống đô thị công nghiệp ngột ngạt, xô bồ hôm nay.

- Tạo nhịp điệu cho thơ bằng những dấu chấm là cách anh quen dùng. Anh có thể nói rõ hơn về thủ pháp này?

- Trong những bài thơ lục bát của tập “Trăng và thơ đọc chậm” tôi thường dùng dấu chấm để tạo nhịp điệu cho mỗi câu thơ. Những năm qua, người đọc đã quen với lối thơ lục bát mới, thường bẻ câu, xuống dòng để tạo nhịp điệu ví như đoạn thơ sau:

Đêm 
Mưa 
Gặp Nguyễn 
Trên sông
 Đầu đội nón lá 
Chân không mang giày
 Ông ra câu cá 
Sông này 
Một chiếc cần trúc 
Phất đầy mưa đêm
 ÔngDốc bầu rượu 
Tưới lên 
Dòng sông mặt sách 
Còn thiêm thiếp nằm 
Các người ngủ 
Suốt trăm năm 
Nguồn thơ đã cạn 
Nguồn văn đã mòn

Với kiểu thơ lục bát bẻ câu, xuống dòng như trên, nó cũng đã tạo ra một hiệu ứng “làm mới không gian thơ lục bát”. Tương tự như thế, nhưng tôi không bẻ câu, không xuống dòng, tôi vẫn giữ nguyên khổ thơ truyền thống “trên sáu chữ, dưới tám chữ” và dùng dấu chấm để ngắt và biến đổi nhịp thơ theo kiểu:

  Đêm. Mưa. Gặp Nguyễn. Trên sông 
Đầu đội nón lá. Chân không mang giày  
Ông ra câu cá. Sông này 
Một chiếc cần trúc. Phất đầy mưa đêm  
Ông. Dốc bầu rượu. Tưới lên 
Dòng sông mặt sách. Còn thiêm thiếp nằm  
Các người ngủ. Suốt trăm năm 
Nguồn thơ đã cạn. Nguồn văn đã mòn

Với những câu thơ lục bát dạng này, người đọc thường phải “đọc chậm” lại vì mỗi một đơn vị chữ khi đứng độc lập lại thường có sự “ngân vang” và liên tưởng riêng của nó. Và tôi coi đấy như một thủ pháp mới của mình để “làm mới” thơ lục bát. Vì thực ra, với thể thơ cổ điển này, sự mòn mỏi quen thuộc về mặt nhịp điệu thi pháp trong cả trăm năm qua cũng đã đến lúc cần phải có những chuyển đổi mới về mặt cấu trúc nhịp điệu câu thơ để có thể tạo ra một âm hưởng làm tươi mới thơ lục bát mà vẫn không làm mất đi vẻ đẹp quyến rũ truyền thống của nó.

Trang bìa tập thơ mới của Nguyễn Việt Chiến.

- “Ta đã chìm rất sâu trong một đêm mưa lớn / không ai đến được với ta / nhưng ở nơi tận cùng của đáy sâu kia / ta vẫn nhận thấy hơi ấm của em…”. Đọc những câu thơ anh viết người ta rất dễ liên tưởng đến chuyện đời, nhất là những gì anh đã trải thời gian qua. Anh có thể nói rõ hơn về hình tượng “em” trong đoạn thơ trên?

- “Trăng nơi đáy sâu” là một bài thơ tình viết ở giai đoạn khó khăn nhất trong cuộc đời cầm bút của tôi. Em trong bài thơ này được ví với ánh trăng, với cái đẹp và dĩ nhiên được ví với thơ. Nhưng có lẽ chỉ có nhà thơ nào buộc phải sống “ở nơi tận cùng của đáy sâu kia” mới có thể cảm nhận được vị mằn mặn của ánh trăng, thứ ánh sáng không bị hủy hoại bởi bùn tối của những đáy sâu. Và như tôi đã tâm sự trong bài thơ này, khi ở nơi tận cùng đáy sâu kia, tôi đã được cứu thoát bởi chất muối ấy.

Nỗi đau lớn sinh ra những bài thơ lớn

- “Ta nói điều này cho anh biết. Chỉ có trong những đêm mưa lớn của đời người như anh đang từng trải qua, người thơ mới có thể ra sông văn câu được những bài thơ, tứ thơ, những câu chuyện văn chương hay nhất trong cuộc đời cầm bút của mình…”. Đó là một đoạn lời của Nguyễn Du trong bài mở đầu tập “Trăng và thơ đọc chậm” mới ra mắt của anh. Có vẻ như nó cũng giống một lời tự vấn về nghề. Anh nghĩ sao?

- Giấc mơ gặp cụ Nguyễn Du đi câu trên sông đêm là một giấc mơ có thật trong chuỗi ngày hoạn nạn gặp “tai nạn nghề nghiệp báo chí” của tôi. Cũng từ giấc mơ kỳ lạ đêm mưa lớn ấy, tôi viết được bài thơ lục bát “Gặp Nguyễn Du trên sông đêm” với những câu thơ không thể viết được lần thứ hai trong đời. Sau này khi đọc bài thơ của tôi in trên báo, một nhà thơ nói vui: “Mình cũng muốn vào trong ấy ít ngày để thử viết một bài thơ như vậy xem có được không?”. Tôi cười bảo: “Ấy là ông nói vui như vậy, chứ vào thì cũng khó lắm mà ra thì còn khó hơn nhiều!?”. Đúng ra, lời khuyên của cụ Nguyễn Du đối với tôi trong giấc mơ đêm ấy như một sự động viên, vỗ về, an ủi đối với một người thơ đang gặp hoạn nạn, tôi nghĩ như vậy và có vẻ nó cũng giống như một lời tự vấn về nghề như bạn nói, bởi tôi cho rằng nỗi đau lớn thường sinh ra những bài thơ lớn.

- Cũng trong tập thơ mới nhất của anh có một số bài ở thể loại “truyện-ngắn-thơ” khá lạ. Đây là một bắc cầu để Nguyễn Việt Chiến chuyển sang văn xuôi?

- Hoàn toàn không có chuyện bắc cầu để chuyển sang văn xuôi. Trong tập “Trăng và thơ đọc chậm” của tôi có 4 bài ở thể loại “Truyện-ngắn-thơ” (tôi cứ tạm gọi như vậy) là các bài: Gặp Nguyễn Du trên sông đêm, Sự nổi loạn của tranh, Nước mắt của trăng, Mùi Tiên. Đây là những bài thơ viết theo dạng truyện ngắn, cả câu chuyện là một bài thơ, được kể lại bởi một nhà thơ không hề có ý định làm văn xuôi trong thơ. Chất thơ và nhạc điệu của thơ trong 4 truyện-ngắn-thơ này chính là cái chất - nền của những câu chuyện mở ra một không gian thơ kể cả về hình ảnh, sự suy tưởng và chiêm nghiệm. Tôi đang có ý định sẽ viết tiếp những truyện-ngắn-thơ như vậy.

Nhà thơ Nguyễn Việt Chiến.

- Phùng Quán từng viết “Có những phút ngã lòng / Tôi vịn câu thơ mà đứng dậy”, còn anh, trong những thời khắc sóng gió đời người, ngoài thơ, điều gì khiến anh có đủ niềm tin và nghị lực sống?

- Có thể nói tôi đã vượt qua được những thời khắc khó khăn ấy bằng một niềm tin lớn, bằng một khát vọng sống mãnh liệt rằng thi ca và cái đẹp, và lẽ phải sẽ cứu rỗi con người như những câu thơ tôi đã viết trong bài “Gửi bạn bè” trong tập “Trăng và thơ đọc chậm”: “Xin đừng hỏi vì sao ta gục ngã/ Ta yêu thương như Mẹ - núi sông này/ Khi ngay thẳng sống làm người thật khó/ Ta dọn mình cho bữa tiệc đắng cay/ Xin đừng hỏi vì sao ta phải sống/ Ta bản năng không chay tịnh thánh thần/ Ta bụi bặm ta hồn nhiên đến thở/ Trên chiếc giường của mộng mỵ ăn năn/ Khi số phận chọn ta làm ngọn bút/ Phất lên đầu sóng dữ một bài ca/ Ai biết được ta sẽ chìm tận đáy/ Rồi vượt lên bao bất hạnh, trầm kha/ Ngày lại ấm từng câu thơ con viết/ Mùa vẫn dài trong mắt mẹ buồn thương/ Khi mẹ nhắc chiều muộn rồi-con biết/ Bài thơ kia đã ở sát chân tường/ Khi bạn hỏi bóng tôi trên mặt sách/ Câu thơ nào viết dưới đáy thời gian/ Trong tuyệt vọng chỉ còn thơ là bạn/ Chỉ còn thơ cứu rỗi mọi suy tàn/ Nghe bạn hỏi bóng hoa trên mặt sách/ Mùi hương nào thấm đẫm một chia phôi/ Mai hay cúc, hay thuỷ tiên tưởng tượng/ Bóng hoa đen ám ảnh chúng ta rồi/ Trên gương mặt thời gian năm tháng ấy/ Có một phần gương mặt của chúng tôi/ Trán kiêu hãnh mang vẫn thơ hy vọng/ Dẫu trái tim đa cảm bị thương rồi”.

- Từng đoạt giải nhì cuộc thi thơ hay về biển năm 1992, có vẻ như cảm hứng sáng tác về biển xuất hiện trong anh từ khá sớm. Gần đây anh cũng có nhiều bài thơ được sự cộng hưởng của đông đảo bạn đọc như “Tổ quốc nhìn từ biển”, “Đất nước thời gian lao”, sao anh không lấy tên những bài thơ này để đặt cho tập thay vì cái tên khá cổ điển “Trăng và thơ đọc chậm”?

- Đúng là cảm hứng sáng tác về biển đã xuất hiện trong thơ tôi khá sớm, cách đây hơn 20 năm, tôi bắt đầu bằng bài thơ dài “Những cư dân của biển cả” đăng trên báo Văn Nghệ, Hội Nhà văn VN năm 1991 với những câu thơ: “Những cư dân của biển cả/ Chim trời và các bạn là một phần của tự do/ Sóng ngầm và các bạn là một phần sức mạnh của trái đất/ Cá và mồ hôi của các bạn nuôi dưỡng cuộc đời này/ Muối của các bạn là kết tinh mặt trời và nước mắt/ Ngọc trai của các bạn là ánh sáng được nuôi từ nỗi đau…” và bài thơ “Biển chiều”của tôi đã được trao giải nhì cuộc thi thơ hay về biển năm 1992. Đến thời gian gần đây, bài thơ “Tổ quốc nhìn từ biển” (bài thơ đầu tiên khi tôi trở lại cầm bút) đã nhận được sự cổ vũ của hàng triệu độc giả trong và ngoài nước, còn bài thơ “Tổ quốc bên bờ biển cả” của tôi đã được trao giải nhì của cuộc thi thơ nhạc “Đây biển Việt Nam” đầu năm 2012. Có thể nói, đề tài biển đảo đã trở đi, trở lại trong thơ tôi suốt hai chục năm qua với rất nhiều trăn trở và tôi sẽ tiếp tục viết về đề tài này, trước mắt, tôi đang hoàn thành một trường ca về biển. Còn tôi đặt tên tập thơ mới là “Trăng và thơ đọc chậm” là vì trong tập có gần một chục bài thơ tôi viết về trăng và nhiều bài tôi viết theo kiểu thơ-đọc-chậm. 

Nguyễn Việt Chiến sinh năm 1952 tại Thạch Thất, Hà Nội. Năm 1992 về làm việc tại báo Thanh Niên. Tác phẩm đã xuất bản: Mưa lúc không giờ (1992); Ngọn sóng thời gian (1998); Cỏ trên đất (2000); Những con ngựa đêm (2003); Thơ Việt Nam, tìm tòi và cách tân (2007); Trăng và thơ đọc chậm (2012). Đã đoạt các giải thưởng: Giải nhì cuộc thi thơ Báo Văn nghệ năm 1989-1990; Giải nhì cuộc thi “Thơ hay về biển” năm 1992; Giải nhì cuộc thi thơ Tạp chí Văn nghệ Quân đội năm 2000 và năm 2008-2009; Giải thưởng thơ Hội Nhà văn Hà Nội năm 2004; Tặng thưởng thơ Hội Nhà văn VN năm 2004; Giải ba cuộc thi thơ 1000 năm Thăng Long – Hà Nội năm 2010; Giải nhì cuộc thi thơ “Đây biển Việt Nam” năm 2012. Năm 2008, do những thông tin báo chí liên quan đến vụ PMU-18, Nguyễn Việt Chiến bị Tòa án nhân dân tối cao tuyên phạt 2 năm tù giam. Đầu năm 2009, sau khi được đặc xá, anh tiếp tục trở lại làm việc tại báo Thanh Niên cho đến nay.

  Dương Tử Thành thực hiện

KHẢO LƯỢC PHỞ

Vũ Thế Long qua loạt bài lược sử về Phở đã đưa chúng ta đi qua nhiều góc nhìn về phở và dự báo về sự tiến hóa của món ăn được xem là đứng đầu trong top 10 món ăn Việt. Nhất là ông đưa chúng ta lần tìm về nguồn gốc của món này.

Ngày nay, bạn đến du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam, từ thành thị đến nông thôn, từ đồng bằng đến núi cao hay hải đảo xa xôi, đâu đâu bạn cũng gặp những quán ăn, nhà hàng với những tấm bảng hiệu “Cơm – Phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trong nước. Không những thế, ra nước ngoài, món Phở Viêt Nam cùng với cơm Việt đã xuất hiện ở nhiều đô thị ẩm thực hầu khắp Âu Châu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà lan, Ý, Tiệp, Đức, Ba Lan, Nga, v.v. Rồi sang cả Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Úc, Nhật, Hàn, Phi, Mã, Thái, Lào, Miên và Trung Hoa… Phở, món ăn Việt đã không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã và đang lan tỏa ra khắp hoàn cầu. Có những nguyên thủ quốc gia đến thăm Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen ngợi. Trên dường đi vận động tranh cử, bà Thủ tướng Đức Merkel đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzig bắt tay chúc mừng nhân viên nhà hàng Phở Việt rồi hẹn một ngày sẽ trở lại. Phở đã là một món ăn nổi tiếng toàn cầu và tôi tin chắc rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt Nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

Khi khách du lịch nước ngoài tới Việt Nam, theo chỉ dẫn dựa trên bình chọn của nhiều nhà ẩm thực học và cả các hãng thông tấn nổi danh nước ngoài, hầu hết đều yêu cầu thưởng thức món phở, một trong 10 món ăn được cho là ngon nhất trong ẩm thực Việt. Được mời giới thiệu món ăn Việt với du khách, với tư cách là một người Việt gốc Hà Nội, lại có chút đam mê tìm tòi về lịch sử ẩm thực Việt từ cổ chí kim, tôi không thể không quan tâm đến lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt. Phở là một trong những sáng tạo nghệ thuật ẩm thực độc đáo trong lịch sử văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ở thế kỉ XX.

Do hạn chế về tư liệu, chưa có điều kiện sưu tầm và khảo sát cho thật đầy đủ các bằng chứng liên quan đến phở nên ở đây chỉ xin nêu một số nhận định qua khảo lược về phở Việt. Việc nghiên cứu toàn diện về phở nên coi như một công trình khảo cứu văn hóa học về nghệ thuật ẩm thực và nên tổ chức nghiên cứu cho thật chu đáo nhằm không ngừng gìn giữ, phát huy và quảng bá nghệ thuật ẩm thực độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng phong phú và đầy tiềm năng mà phở là một điển hình của sự phát triển cao về nghệ thuật ấy.

Phở là gì?

Theo thói quen thông thường của người làm nghiên cứu khoa học, tôi thường đi tìm cái định nghĩa cho đối tượng nghiên cứu của mình. Vậy phở là gì? Trước hết, tôi cất công lục lọi qua các từ điển. Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), Trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 được biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nước rất công phu. Lạ thay, lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ mục “phở” cả. Tôi bàng hoàng, trước khiếm khuyết quá lớn của các từ điển gia. Chẳng lẽ các vị không bao giờ nhúng đũa vào bát phở hay các vị không coi nó là sản phẩm ẩm thực đặc sắc thuần Việt sao? Giả định rằng phở không phải của Việt Namđi nữa thì từ điển bách khoa không lí gì mà để quên mất cái từ quan trọng này.

May thay, trong bộ Bách khoa thư Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghìn năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội- NXB. Thời Đại – Hà Nội – 2010) đã có hai tập đề cập ít nhiều về phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội. Các phần trình bầy về phở ở đây còn tản mạn chưa có vóc dáng của một bách khoa mang tính hàn lâm.

Tra trong từ điển tiếng Việt thì thấy: “Phở dt. Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: hiệu phở. Bát phở tái” (Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương –NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005, tr 942).

Các bạn nước ngoài khi muốn ăn phở, họ theo sách hướng dẫn du lịch mà gọi phở của ta là China soup. Tra từ soup trong từ điển Anh Việt thì: Soup có nghĩa là xúp, là canh, là cháo thịt. Phở rõ ràng khác với canh, khác với cháo và lại càng không phải là một thứ canh Tàu. Bởi thế, sau này người ta giới thiệu món phở Việt họ dùng nguyên gốc từ Phở (Pho noodle soup). Thế là đủ. Về nguồn gốc của từ phở cũng lắm chuyện rắc rối nhưng xin hãy để bàn sau, ta đang nói đến định nghĩa về phở. Rõ ràng là ngay cả từ điển tiếng Việt khi nêu định nghĩa về phở cũng còn có những thiếu sót như: có phải phở nào cũng ăn theo kiểu thái nhỏ bánh phở ra đâu. Ngoài phở nước phở xào còn có những loại phở chẳng chan nước, chẳng xào nấu gì cả. Đành vậy vì từ điển chứ không phải từ điển bách khoa. Mà ngay cả từ điển bách khoa công trình đồ sộ đến thế còn quên béng đi mất từ Phở thì cũng không nên khắt khe quá với từ điển làm gì. Vậy thì phở là gì? Tôi xin tạm nêu một vài ý như sau:

Phở là một số loại món ăn nổi tiếng của người Việt, được chế biến bằng nhiều cách khác nhau dựa trên một nguyên liệu gốc là bánh phở được tráng bằng bột gạo xay loãng, tráng mỏng, hấp chín bởi hơi nước và từ bánh phở nguyên liệu chủ đạo người ta chế biến với nhiều cách khác nhau để tạo ra các loại phở đa dạng.

Phở nước: bánh phở được thái thành những dải sợi chan với nước dùng ninh từ thịt, xương, (gà hoặc bò…) cùng một số hải sản như tôm, mực, xá sùng và các hương liệu đặc biệt. Cùng với thịt bò hoặc thịt gà… và một số rau thơm và các gia vị bổ sung như tiêu, ớt…

Phở xào: Sợi bánh phở tươi xào với một số loại thịt hoặc các phủ tạng động vật, hải sản và gia vị, rau.

Phở trộn: bánh phở thái nhỏ trộn với thịt và một số loại rau sống, gia vị không chan nước mà ruới nước mắm pha chế hay nước xốt.

Phở cuốn là bánh phở không thái cuốn nhân tôm hoặc thịt bên trong. Khi ăn thì chấm nước mắm pha chế.

Phở chấm: bánh phở không thái khi ăn chấm với nước chấm có thể ăn kèm giò chả, thịt quay, Trứng gà chần, húp nước dùng để riêng.

Phở nướng: Bánh Phở tươi cuốn quanh thịt lợn nướng thành chả rồi đem nướng trên than hồng …

Có thể còn nhiều kiểu phở khác nữa nhưng ta sẽ bàn thêm về tính đa dạng của phở ở phần sau. Phở là một món ăn chế biến theo nhiều cách và dứt khoát khi ăn món này phải có bánh phở làm từ bột gạo là thành phần không thể thiếu. Có thể có nhiều món nấu tương tự như phở nhưng khi thay thế bánh phở bằng sợi mì hay sợi miến thì sẽ không thể coi là phở được. Bởi vậy, bánh phở là một nguyên liệu chủ đạo.

Bàn về nguồn gốc và sự hình thành của Phở Việt quả là một vấn đề rất lí thú và vô cùng rắc rối. Lí thú bởi hầu như ai cũng thấy phở là một trong những đặc sản đầu bảng của ẩm thực Việt. Nó hay như thế, ngon như thế, giá trị như thế nên một số vị chỉ muốn nó là sản phẩm của người Việt mình, thậm chí của quê mình, của mỗi dòng họ mình thôi.

Tôi đã có lần chứng kiến cuộc tranh luận nảy lửa giữa hai vị cao niên có tiếng trong làng ẩm thực Việt trước bữa tiệc thịnh soạn chiêu đãi các vị lãnh đạo của Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam. Chỉ vì quyết bảo vệ cho bằng dược phở có gốc từ Nam Định hay gốc Hà Nội mà mặt đỏ tía tai, to tiếng rồi bỏ tiệc ra về. Buồn thế đấy. Giá như các vị ấy biết nghe ý kiến phản biện lẫn nhau thì vui biết bao nhiêu không? Chỉ vì ai cũng muốn kiến giải của mình đúng, của người sai mà chẳng chịu tìm ra lí lẽ, chứng cớ nên mới sinh xung khắc. Lẽ ra phở có tiếng thơm là phở đem lại sự giao lưu hòa bình hữu nghị thì lại trở thành đề tài xung đột. Thật đáng tiếc! Nay hai vị ấy đều đã sang thế giới bên kia cả rồi mà câu hỏi Phở Việt ra đời từ Hà Nội hay Thành Nam vẫn là câu hỏi chưa được giải đáp thỏa đáng.

Để tìm hiểu Phở có từ bao giờ, bắt nguồn từ đâu, nhiều người đã đi tìm trong nhiều nguồn sử liệu và các tư liệu dân tộc học và những điều tra dân gian. Mỗi tư liệu, mỗi câu chuyện, mỗi trang sách, áng văn lại cho ta một lối giải thích.

Bằng chứng trong ngôn ngữ học, văn chương và chuyện kể dân gian:

Trước hết, tò mò muốn biết trong các văn tự Việt, từ Phở xuất hiện từ bao giờ. Tôi đành nhờ ông bạn vong niên – nhà nghiên cứu Dân tộc học và Việt học Đinh Trọng Hiếu sống và giảng dạy ở Paris có cả một kho sách và từ điển về văn hóa Việt tra giúp xem từ phở và bánh phở có trong các từ điển xưa ở Việt Nam từ bao giờ và diễn biến ra sao.

Đây là nguyên văn trả lời của Ông Đinh Trọng Hiếu:

Chữ “bánh” ta thường dùng, từ chữ “bính” (Trung Quốc) mà ra. Nhưng không phải bất cứ thứ bánh nào cũng bắt nguồn từ TQ, rất có thể những bánh dùng chất liệu bản xứ thì có nguồn gốc bản xứ.

Chữ “bánh” có mặt trong cuốn Từ điển Việt Bồ La của Alexandre de Rhodes (1651), trang 26, với cả những từ như “bánh khô”, hoặc “bánh xe”, “bánh lái”. “Bánh” phải là mốt đồ ăn, đồ vật hình tròn. Bánh dày thì tròn, thế bánh chưng có tròn không ? (Đây là câu hỏi).

Từ “phở” không có mặt trong ngần ấy cuốn từ điển, kể từ 1651 cho đến 1931, với nghĩa là món “phở” hiện nay. Từ “phở” có mặt trong cuốn từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1896), với nghĩa là “phở lở” = “nổi tếng tăm”, trang 200 ; trong cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Français của Génibrel (1898) với nghĩa là “ồn ào”, trang 614.

Từ “phở” xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển, do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, in năm 1931 (NXB Mặc Lâm) : “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”, trang 443.

Cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau : “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là: “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”.

Cuốn từ điển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), ghi “Phở. Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thằnh sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).

Như vậy, qua những tư liệu hiện có, ta có thể biết rằng từ phở chỉ món ăn mà ta đang bàn ít nhất đã xuất hiện trongViệt Nam từ điển do Hội Khai trí tiến đức ấn hành vào năm 1931 và các các giải thích của các từ điển muộn hơn như từ diển của Gustave Hue (1937), hay Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), hoặc Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG ; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương – NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005… Cho ta thấy lối giải thích khác nhau của các tác giả từ điển. Tựu trung lại, có tác giả cho rằng từ phở là biến âm của từ phấn trong tiếng Tàu và phở là lối rao gọn của món “ngưu nhục phấn” một lối ăn cũng thấy có ở người Nam Trung Hoa. Lại có lối giải thích: Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau: “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là : “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Thật chẳng mấy rõ ràng.

Đành rằng lối giải thích phở có thể bắt nguồn từ chữ phấn nói chệch đi nghe có vẻ hợp lí nhưng cũng cần có thêm tài liệu để chứng minh tương tự như việc chứng minh các tiếng rao và tên gọi món ăn đồ uống có nguồn gốc rõ ràng của Trung Hoa như “mì vằn thắn”, “xôi lạp xường” “sủi cảo”, “Tào phớ”, “chế ma phù” ‘nhụ mị” “bát bảo lường xà”, “sáng sáu” “Xì dầu”… mà đọc ra ta có thể dễ dàng suy luận.

Qua các chuyện kể trong dân gian, lại có những lý giải khác về tên gọi của phở như: Phở là tên của một anh bán phở đầu tiên ở Hà Nội. Anh này tên là Phở có gánh hàng bán bánh phở với riêu cua ở Hà nội sau mới chuyển sang bán phở bò:

“ Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông (cũ) dạt cư lên Hà Nội, kiếm sống bằng nghề kẽo kẹt gánh bún riêu cua dạo theo hè phố. Chỗ nào có khách gọi thì dừng lại bán. Dần dần qua những lần đi dạo, họ chọn một nơi nào đó có đông thực khách thì ngồi lại bên hè phố bày những chiếc ghế gỗ nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà. 

Thời ấy, có một người trung niên tầm thước, da ngăm đen, tên là Phở. Vợ ốm, ông Phở thay vợ gánh bún đi bán dạo. Ông thấy ở chợ Mơ, người ta tráng bánh cuốn rất ngon. Ông say sưa nhìn xem người ta tráng bánh quên cả bán hàng. Đổi lại, ông đã học được nghề tráng bánh cuốn. Ông Phở quyết định sắm đồ nghề tráng một ít bánh cuốn không có nhân rồi xắt nhỏ thành từng sợi cho vợ đi bán thử. Không ngờ thứ bánh cuốn xắt nhỏ chan riêu cua lại đông khách. 

Người ta vừa thấy món này lạ miệng, vừa không chua như bún. Từ đây, người Hà Nội có thêm món ăn mới gọi là bún riêu ông Phở. Dần dà gọi luôn là phở Bắc, phở riêu cua, rồi phở thịt gà, phở thị bò hầm chín, phở thịt bò tươi trần nước sôi… Và từ những gánh phở bán rong trở thành những hiệu phở cố định như ngày nay.”

 Theo Dương Duy Ngữ

Trong “Phở Hà Nội”-Sài Gòn Giải phóng thứ Bảy

Lại có người giải thích:

“…Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hoá ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước dùng nấu xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào bát cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước dùng đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo: Au feu! Au feu! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở….”

Võ Đắc Danh

Sài Gòn Tiếp thị xuân 2010

Nhà Văn Tô Hoài và một số tác giả khác đã có dịp qua Trung quốc và ăn ở Trung Quốc cũng có những nhận xét khác nhau về một thứ món ăn gần giống với phở Việt. Mỗi người một ý nhưng tựu trung thì món này chỉ có ở một vài nơi miền Nam Trung Quốc nhưng phong vị thì khác hẳn phở Việt.

Nhà văn Tô Hoài nhận xét:

“…Đầu tiên bên Quảng Đông có món ăn “Ngưu nhục phấn’ (thịt bò, bánh). Sang đến đây thì “ngưu nhục phấn” Hà nội hóa thành phở và phở khác hẳn cái món gốc gác quê hương, mới năm trước, tôi đến Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát bánh canh chứ không giống phở. Phở thông thường như ta ăn bây giờ chỉ có ở Hà nội”…

Nhà nghiên cứu Đào Hùng bàn về phở Việt có viết:

 “ Trước hết phải nói rằng xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ” của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.

Như vậy thì cũng có thể nói phở là món ăn của người Việt phương Nam, bao gồm cả người Lưỡng Quảng lẫn người Việt Nam. Nhưng ở Việt Nam việc chế biến món phở không phải đã có từ xưa như nhiều món ăn truyền thống khác. Nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị, đầu tiên chỉ có ở những thành phố lớn miền Bắc. Trong dân gian, trong các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết, không hề thấy bóng dáng của phở, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn. Không biết phở được du nhập vào nước ta từ bao giờ, nhưng những người bán phở đầu tiên chỉ xuất hiện ở Hà Nội với những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, biến dạng méo mó, nên đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là “mũ phở”.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo người ăƯn.

(Đào Hùng: Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử)

 “Phải nói đây là món ăn Việt Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở “phấn” của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào Nam còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người Việt, không có trong món ăn Trung Quốc.

Ngày nay, nếu đến Quảng Châu, ta vẫn có thể tìm thấy phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc, cũng dùng bánh phở nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị của thuốc bắc, thứ không giống phở Việt Nam…”

.” Theo điều tra của nhà địa lý học Pierre Gourou, trong những năm 1930, những người bán phở gánh phần lớn xuất thân từ hai vùng là làng Di Trạch thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông, và làng Giao Cù thuộc tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Cho đến nay ở hai làng này vẫn còn nhiều người chuyên nấu phở, có người đã đi vào tận Sài Gòn làm ăn, nhiều nhà hàng đã trưng biển là “phở gia truyền Nam Định” cho thấy đây có thể là nơi xuất phát của nghề nấu phở”

(Đào Hùng-Thăng trầm của phở Hà nội)  

 Những lối giải thích dân gian hay các ghi chép khoa học rất thú vị về nguồn gốc từ phở cũng như những lập luận bàn về sự ra đời của phở nói trên là gợi mở cho các đề tài nghiên cứu sâu hơn sau này nhưng quả thật một vài lối lối giải thích này cũng chưa đủ cơ sở để thuyết phục. Riêng tôi, Lối giải thích của nhà nghiên cứu Đào Hùng rằng: “Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì” là có phần hợp lí.

Tôi chưa được tiếp cận với tài liệu nghiên cứu của Pierre Gourou, theo tôi đây là một ghi chép rất quan trọng do một nhà khoa học Pháp thực hiện từ năm 1930 cần khảo cứu.

Trong một nhận xét rất lí thú của nhà văn Vũ Bằng ông có nêu nhận xét của một người bạn:

“ Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà Thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ…không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”. (Vũ Bằng: Phở bò, món quà căn bản -1952).

Nhận xét trên lại một lần nữa xác nhận trong những năm 20 của thế kỉ trước, phở đã trở thành món ăn phổ biến của dân Hà Nội. Vậy sự ra đời của nó ở Hà Nội rất có thể sớm hơn năm 1920.

Người Việt xưa gần như rất ít ăn thịt bò. Thịt bò xưa chỉ xuất hiện trong những dịp tế lễ quan trọng trong cung vua hay các gia đình quyền qúy. Tập quán ăn thịt bò dần dần xuất hiện trong đời sống của người Việt là do ảnh hưởng của lối ăn uống của người Pháp đưa vào.

Qua khảo cứu dựa trên nững tư liệu báo chí bằng tiếng Pháp ở Hà Nội xưa của nhà nghiên cứu Đào Hùng, ta có thể thấy được quá trình xuất hiện món ăn thịt bò của người Pháp ở Hà Nội từ những năm thực dân Pháp bắt đầu chiếm Hà Nội ra sao

“Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng (hồi đó thịt trâu là chính), chứ hàng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn. Ngày 5-8-1885, tờ Tương Lai của Bắc kỳ viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giầy và những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân dội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư mặn mà như sau: ‘Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương Lai của Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ…”

Các tư liệu này cho thấy: chỉ từ sau khi người Pháp chiếm đóng Hà Nội thì thịt bò mới trở thành một món ăn ở thành phố này. Vào nững năm 1885, thịt bò còn là một thứ thực phẩm khan hiếm dành cho các quan chức thực dân Pháp ở Hà Nội. Sau này dần dần nó mới tham gia vào thành phần của món ăn Việt. Trước đó người ta chỉ ăn trong các dịp tế lễ khao vọng với món bê thui…

Phở đầu tiên xuất hiện là phở bò và có xuất xứ ở Bắc Việt Nam và lúc đầu nó là thứ quà dành cho người Việt nên nó khó có thể ra đời trước năm 1885 vì lúc đó các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. trong bài Phở Gà. Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên:

“Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.”…(Vũ Bằng – Phở gà)

Trở lại cái chú thích ghi dưới kí họa của họa sỹ Lê Văn Đệ “Người An-nam đi bán rong món súp nấu với phổi, hoặc những miếng thịt bò hạ cấp”, khiến ta có thể suy luận: Phải chăng phở ra đời đầu tiên là từ những loại xương và thịt bò mà người Pháp không có tập quán ăn như phổi bò, thịt bạc nhạc… Những thứ này được bán lại cho người Việt (có thể cả Hoa kiều) để nấu những món ăn gần với món ăn vốn có của dân bản xứ như xáo trâu ăn với bún thuôn hành răm hay canh bánh đa canh với xáo trâu… theo lối dân gian rồi trên cái nền ấy được cải tiến dần thành ra phở sau này. Phở đã có mặt ở Hà nội vào khoảng nững năm 20 của thế kỉ trước và nó không ngừng được cải tiến để trở thành một món ăn độc đáo của người Việt Nam.

Vũ Thế Long

Trong nhiều dòng nghệ thuật khác nhau, các nghệ sỹ trong quá trình sáng tạo luôn không ngừng tìm tòi, khám phá để hình thành nên những trường phái nghệ thuật và cho ra đời những tác phẩm nghệ thuật tiêu biểu có giá trị văn hóa cao.

Phở tái nạm và tái gầu .

Ví như trong nghệ thuật tạo hình, các nghệ sỹ việt Nam trong thế kỉ trước đã tìm tòi từ chất liệu sơn mài cổ truyền để cho ra đời một trường phái nghệ thuật sơn mài hiện đại mang đậm sắc Việt. Nếu chỉ có chất liệu sơn mài và phương pháp cổ truyền thì nghệ nhân xưa chỉ làm ra những hoành phi, câu dối và đồ thờ, đồ mỹ nghệ… không thể gọi là tranh sơn mài được. Chỉ từ khi nhóm thầy trò trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương cùng nhau khám phá, sáng tạo trên chất liệu ấy, cùng với sự tiếp nhận các giá trị hội họa từ phương Tây mà nghệ thuật sơn mài, sơn khắc mới thực sự trở thành một trường phái hết sức độc đáo và có một giá trị to lớn.

Món phở Việt cũng vậy. Cho dù bánh phở, bánh canh, bánh đa đã xuất hiện từ lâu đời. Lối ăn bánh phở chan canh hay xáo trâu , riêu, cá…đã có từ lâu và thịt bò mới dược du nhập vào trong bữa ăn sau này từ truyền thống ăn của Tây phương nhưng nếu không có sáng tạo của người nghệ nhân ẩm thực Việt, không có sự tán đồng và kiểm nghiệm khắt khe của những công chúng thưởng thức sành điệu thì món phở Việt cũng không thể nào hình thành. Họa chăng nó cũng chỉ như cái thứ “Ngưu nhục phấn’ của người Tàu Hoa Nam mà thôi. Bởi vậy, tìm hiểu sự ra đời và phát triển của phở như tìm về một trường phái ẩm thực đặc biệt của chúng ta là một điều rất đáng tìm tòi khám phá.

Trường phái nghệ thuật nào cũng có những tác giả và công chúng của nó. Vậy tác giả của phở là những nghệ sỹ nào? Cho đến nay, qua các bài viết từ xưa để lại và những ghi chép của những nghệ sỹ, nhà văn và công chúng yêu phở, ta có thể nêu đích danh một số tên tuổi những người nấu phở ngon còn được lưu truyền xưa nay. Đây là chủ đề rất thú vị nên cần có những công trình điều tra cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ xin nêu vài tên tuổi của một số người nấu phở danh tiếng đã sưu tầm dược qua vài văn liệu tiêu biểu.

Theo nhà văn Vũ Bằng ghi chép vào năm 1952:

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuốn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt).

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở mũ đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh ‘bông” sữa, bông vải vậy. thịt mềm, nước dùng đã ngọt, nhưng thật ra chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu…”

“Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn dược;đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết…”

“…chúng ta cần bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ; phở Tráng-mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là “vua phở 1952”…” (trích trong “Phở bò, món quà căn bản – Vũ Bằng- 1952)

 Vũ Bằng cũng nhắc tới một quán phở gánh rất nổi tiếng thời bấy giờ chuyên bán phở gà ở dưới gốc cây si đầu phố Huyền Trân Công Chúa nay là phố Bùi Thị Xuân – Hà Nội)

Nhà văn Tô Hoài cho rằng:

“… Thoạt đầu chỉ có phở chín – phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm phở gà – không được rõ nguyên nhân sinh phở gà, có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò…” (Phở- Tô Hoài).

Trên một số bài báo gần đây, người ta có điểm lại nhưng hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như: …Người ta cũng đã kể rõ lai lịch của từng ông chủ hiệu phở và cuộc đời bảy nổi ba chìm của nhiều dòng phở lận đận vào Nam ra Bắc rồi sang cả Hàn quốc, Nga. Mỹ Úc, Pháp, Đức… kinh doanh.

Phở chín ngon hay không do người thái thịt.

Mỗi dòng phở có cả lịch sử của nó và mỗi dòng một khác có những hương vị riêng, biến tấu gia giảm theo đủ cách, có cung cách phục vụ riêng. Những tác giả khác nhau đã làm nên những dòng phở mang đậm cá tính của người nghệ nhân ẩm thực. Nơi thì nước dùng trong vắt, nơi thì nước phở đậm, béo, ngọt .

Nơi thì kén thịt , kén chỗ ngồi tươm tất, nơi thì khói lửa bùng bùng ngồi chen ngồi chúc. Có ông bán phở mặc áo blu trắng Bác sỹ vừa bán vừa hát ca trù, nhớ từng mặt khách lạ khách quen. Nơi thì mặt lạnh tanh kiêu ngạo không hé răng nửa lời nhưng tay thoăn thoắt chiều ý từng vị khách đã nhẵn mặt theo từng sở thích…Các nghệ nhân phở Việt là thế.

Phở từ Hà Nội về nông thôn theo kháng chiến chống Pháp. Phở về vùng tản cư, đi theo người lính ra trận rồi theo dân Bắc vào tận Sài Gòn rồi ra nước ngoài…Tùy theo cái môi trường, cái hoàn cảnh kinh tế và thăng trầm xã hội với những công chúng đủ loại khác nhau mà phở lan tỏa đi khắp nơi.

Vỉnh Bảo sưu tầm 8h  22/7/2012