KHẢO LƯỢC PHỞ

Vũ Thế Long qua loạt bài lược sử về Phở đã đưa chúng ta đi qua nhiều góc nhìn về phở và dự báo về sự tiến hóa của món ăn được xem là đứng đầu trong top 10 món ăn Việt. Nhất là ông đưa chúng ta lần tìm về nguồn gốc của món này.

Ngày nay, bạn đến du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam, từ thành thị đến nông thôn, từ đồng bằng đến núi cao hay hải đảo xa xôi, đâu đâu bạn cũng gặp những quán ăn, nhà hàng với những tấm bảng hiệu “Cơm – Phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trong nước. Không những thế, ra nước ngoài, món Phở Viêt Nam cùng với cơm Việt đã xuất hiện ở nhiều đô thị ẩm thực hầu khắp Âu Châu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà lan, Ý, Tiệp, Đức, Ba Lan, Nga, v.v. Rồi sang cả Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Úc, Nhật, Hàn, Phi, Mã, Thái, Lào, Miên và Trung Hoa… Phở, món ăn Việt đã không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã và đang lan tỏa ra khắp hoàn cầu. Có những nguyên thủ quốc gia đến thăm Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen ngợi. Trên dường đi vận động tranh cử, bà Thủ tướng Đức Merkel đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzig bắt tay chúc mừng nhân viên nhà hàng Phở Việt rồi hẹn một ngày sẽ trở lại. Phở đã là một món ăn nổi tiếng toàn cầu và tôi tin chắc rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt Nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

Khi khách du lịch nước ngoài tới Việt Nam, theo chỉ dẫn dựa trên bình chọn của nhiều nhà ẩm thực học và cả các hãng thông tấn nổi danh nước ngoài, hầu hết đều yêu cầu thưởng thức món phở, một trong 10 món ăn được cho là ngon nhất trong ẩm thực Việt. Được mời giới thiệu món ăn Việt với du khách, với tư cách là một người Việt gốc Hà Nội, lại có chút đam mê tìm tòi về lịch sử ẩm thực Việt từ cổ chí kim, tôi không thể không quan tâm đến lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt. Phở là một trong những sáng tạo nghệ thuật ẩm thực độc đáo trong lịch sử văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ở thế kỉ XX.

Do hạn chế về tư liệu, chưa có điều kiện sưu tầm và khảo sát cho thật đầy đủ các bằng chứng liên quan đến phở nên ở đây chỉ xin nêu một số nhận định qua khảo lược về phở Việt. Việc nghiên cứu toàn diện về phở nên coi như một công trình khảo cứu văn hóa học về nghệ thuật ẩm thực và nên tổ chức nghiên cứu cho thật chu đáo nhằm không ngừng gìn giữ, phát huy và quảng bá nghệ thuật ẩm thực độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng phong phú và đầy tiềm năng mà phở là một điển hình của sự phát triển cao về nghệ thuật ấy.

Phở là gì?

Theo thói quen thông thường của người làm nghiên cứu khoa học, tôi thường đi tìm cái định nghĩa cho đối tượng nghiên cứu của mình. Vậy phở là gì? Trước hết, tôi cất công lục lọi qua các từ điển. Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), Trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 được biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nước rất công phu. Lạ thay, lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ mục “phở” cả. Tôi bàng hoàng, trước khiếm khuyết quá lớn của các từ điển gia. Chẳng lẽ các vị không bao giờ nhúng đũa vào bát phở hay các vị không coi nó là sản phẩm ẩm thực đặc sắc thuần Việt sao? Giả định rằng phở không phải của Việt Namđi nữa thì từ điển bách khoa không lí gì mà để quên mất cái từ quan trọng này.

May thay, trong bộ Bách khoa thư Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghìn năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội- NXB. Thời Đại – Hà Nội – 2010) đã có hai tập đề cập ít nhiều về phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội. Các phần trình bầy về phở ở đây còn tản mạn chưa có vóc dáng của một bách khoa mang tính hàn lâm.

Tra trong từ điển tiếng Việt thì thấy: “Phở dt. Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: hiệu phở. Bát phở tái” (Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương –NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005, tr 942).

Các bạn nước ngoài khi muốn ăn phở, họ theo sách hướng dẫn du lịch mà gọi phở của ta là China soup. Tra từ soup trong từ điển Anh Việt thì: Soup có nghĩa là xúp, là canh, là cháo thịt. Phở rõ ràng khác với canh, khác với cháo và lại càng không phải là một thứ canh Tàu. Bởi thế, sau này người ta giới thiệu món phở Việt họ dùng nguyên gốc từ Phở (Pho noodle soup). Thế là đủ. Về nguồn gốc của từ phở cũng lắm chuyện rắc rối nhưng xin hãy để bàn sau, ta đang nói đến định nghĩa về phở. Rõ ràng là ngay cả từ điển tiếng Việt khi nêu định nghĩa về phở cũng còn có những thiếu sót như: có phải phở nào cũng ăn theo kiểu thái nhỏ bánh phở ra đâu. Ngoài phở nước phở xào còn có những loại phở chẳng chan nước, chẳng xào nấu gì cả. Đành vậy vì từ điển chứ không phải từ điển bách khoa. Mà ngay cả từ điển bách khoa công trình đồ sộ đến thế còn quên béng đi mất từ Phở thì cũng không nên khắt khe quá với từ điển làm gì. Vậy thì phở là gì? Tôi xin tạm nêu một vài ý như sau:

Phở là một số loại món ăn nổi tiếng của người Việt, được chế biến bằng nhiều cách khác nhau dựa trên một nguyên liệu gốc là bánh phở được tráng bằng bột gạo xay loãng, tráng mỏng, hấp chín bởi hơi nước và từ bánh phở nguyên liệu chủ đạo người ta chế biến với nhiều cách khác nhau để tạo ra các loại phở đa dạng.

Phở nước: bánh phở được thái thành những dải sợi chan với nước dùng ninh từ thịt, xương, (gà hoặc bò…) cùng một số hải sản như tôm, mực, xá sùng và các hương liệu đặc biệt. Cùng với thịt bò hoặc thịt gà… và một số rau thơm và các gia vị bổ sung như tiêu, ớt…

Phở xào: Sợi bánh phở tươi xào với một số loại thịt hoặc các phủ tạng động vật, hải sản và gia vị, rau.

Phở trộn: bánh phở thái nhỏ trộn với thịt và một số loại rau sống, gia vị không chan nước mà ruới nước mắm pha chế hay nước xốt.

Phở cuốn là bánh phở không thái cuốn nhân tôm hoặc thịt bên trong. Khi ăn thì chấm nước mắm pha chế.

Phở chấm: bánh phở không thái khi ăn chấm với nước chấm có thể ăn kèm giò chả, thịt quay, Trứng gà chần, húp nước dùng để riêng.

Phở nướng: Bánh Phở tươi cuốn quanh thịt lợn nướng thành chả rồi đem nướng trên than hồng …

Có thể còn nhiều kiểu phở khác nữa nhưng ta sẽ bàn thêm về tính đa dạng của phở ở phần sau. Phở là một món ăn chế biến theo nhiều cách và dứt khoát khi ăn món này phải có bánh phở làm từ bột gạo là thành phần không thể thiếu. Có thể có nhiều món nấu tương tự như phở nhưng khi thay thế bánh phở bằng sợi mì hay sợi miến thì sẽ không thể coi là phở được. Bởi vậy, bánh phở là một nguyên liệu chủ đạo.

Bàn về nguồn gốc và sự hình thành của Phở Việt quả là một vấn đề rất lí thú và vô cùng rắc rối. Lí thú bởi hầu như ai cũng thấy phở là một trong những đặc sản đầu bảng của ẩm thực Việt. Nó hay như thế, ngon như thế, giá trị như thế nên một số vị chỉ muốn nó là sản phẩm của người Việt mình, thậm chí của quê mình, của mỗi dòng họ mình thôi.

Tôi đã có lần chứng kiến cuộc tranh luận nảy lửa giữa hai vị cao niên có tiếng trong làng ẩm thực Việt trước bữa tiệc thịnh soạn chiêu đãi các vị lãnh đạo của Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam. Chỉ vì quyết bảo vệ cho bằng dược phở có gốc từ Nam Định hay gốc Hà Nội mà mặt đỏ tía tai, to tiếng rồi bỏ tiệc ra về. Buồn thế đấy. Giá như các vị ấy biết nghe ý kiến phản biện lẫn nhau thì vui biết bao nhiêu không? Chỉ vì ai cũng muốn kiến giải của mình đúng, của người sai mà chẳng chịu tìm ra lí lẽ, chứng cớ nên mới sinh xung khắc. Lẽ ra phở có tiếng thơm là phở đem lại sự giao lưu hòa bình hữu nghị thì lại trở thành đề tài xung đột. Thật đáng tiếc! Nay hai vị ấy đều đã sang thế giới bên kia cả rồi mà câu hỏi Phở Việt ra đời từ Hà Nội hay Thành Nam vẫn là câu hỏi chưa được giải đáp thỏa đáng.

Để tìm hiểu Phở có từ bao giờ, bắt nguồn từ đâu, nhiều người đã đi tìm trong nhiều nguồn sử liệu và các tư liệu dân tộc học và những điều tra dân gian. Mỗi tư liệu, mỗi câu chuyện, mỗi trang sách, áng văn lại cho ta một lối giải thích.

Bằng chứng trong ngôn ngữ học, văn chương và chuyện kể dân gian:

Trước hết, tò mò muốn biết trong các văn tự Việt, từ Phở xuất hiện từ bao giờ. Tôi đành nhờ ông bạn vong niên – nhà nghiên cứu Dân tộc học và Việt học Đinh Trọng Hiếu sống và giảng dạy ở Paris có cả một kho sách và từ điển về văn hóa Việt tra giúp xem từ phở và bánh phở có trong các từ điển xưa ở Việt Nam từ bao giờ và diễn biến ra sao.

Đây là nguyên văn trả lời của Ông Đinh Trọng Hiếu:

Chữ “bánh” ta thường dùng, từ chữ “bính” (Trung Quốc) mà ra. Nhưng không phải bất cứ thứ bánh nào cũng bắt nguồn từ TQ, rất có thể những bánh dùng chất liệu bản xứ thì có nguồn gốc bản xứ.

Chữ “bánh” có mặt trong cuốn Từ điển Việt Bồ La của Alexandre de Rhodes (1651), trang 26, với cả những từ như “bánh khô”, hoặc “bánh xe”, “bánh lái”. “Bánh” phải là mốt đồ ăn, đồ vật hình tròn. Bánh dày thì tròn, thế bánh chưng có tròn không ? (Đây là câu hỏi).

Từ “phở” không có mặt trong ngần ấy cuốn từ điển, kể từ 1651 cho đến 1931, với nghĩa là món “phở” hiện nay. Từ “phở” có mặt trong cuốn từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1896), với nghĩa là “phở lở” = “nổi tếng tăm”, trang 200 ; trong cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Français của Génibrel (1898) với nghĩa là “ồn ào”, trang 614.

Từ “phở” xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển, do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, in năm 1931 (NXB Mặc Lâm) : “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”, trang 443.

Cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau : “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là: “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”.

Cuốn từ điển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), ghi “Phở. Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thằnh sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).

Như vậy, qua những tư liệu hiện có, ta có thể biết rằng từ phở chỉ món ăn mà ta đang bàn ít nhất đã xuất hiện trongViệt Nam từ điển do Hội Khai trí tiến đức ấn hành vào năm 1931 và các các giải thích của các từ điển muộn hơn như từ diển của Gustave Hue (1937), hay Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), hoặc Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG ; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương – NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005… Cho ta thấy lối giải thích khác nhau của các tác giả từ điển. Tựu trung lại, có tác giả cho rằng từ phở là biến âm của từ phấn trong tiếng Tàu và phở là lối rao gọn của món “ngưu nhục phấn” một lối ăn cũng thấy có ở người Nam Trung Hoa. Lại có lối giải thích: Gustave Hue (1937), có ghi từ “phở” như sau: “Abréviation de “lục phở”: phở xào: beignet farci et sauté. Cháo phở: pot-au-feu”, trang 745. Dịch là : “Viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Thật chẳng mấy rõ ràng.

Đành rằng lối giải thích phở có thể bắt nguồn từ chữ phấn nói chệch đi nghe có vẻ hợp lí nhưng cũng cần có thêm tài liệu để chứng minh tương tự như việc chứng minh các tiếng rao và tên gọi món ăn đồ uống có nguồn gốc rõ ràng của Trung Hoa như “mì vằn thắn”, “xôi lạp xường” “sủi cảo”, “Tào phớ”, “chế ma phù” ‘nhụ mị” “bát bảo lường xà”, “sáng sáu” “Xì dầu”… mà đọc ra ta có thể dễ dàng suy luận.

Qua các chuyện kể trong dân gian, lại có những lý giải khác về tên gọi của phở như: Phở là tên của một anh bán phở đầu tiên ở Hà Nội. Anh này tên là Phở có gánh hàng bán bánh phở với riêu cua ở Hà nội sau mới chuyển sang bán phở bò:

“ Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông (cũ) dạt cư lên Hà Nội, kiếm sống bằng nghề kẽo kẹt gánh bún riêu cua dạo theo hè phố. Chỗ nào có khách gọi thì dừng lại bán. Dần dần qua những lần đi dạo, họ chọn một nơi nào đó có đông thực khách thì ngồi lại bên hè phố bày những chiếc ghế gỗ nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà. 

Thời ấy, có một người trung niên tầm thước, da ngăm đen, tên là Phở. Vợ ốm, ông Phở thay vợ gánh bún đi bán dạo. Ông thấy ở chợ Mơ, người ta tráng bánh cuốn rất ngon. Ông say sưa nhìn xem người ta tráng bánh quên cả bán hàng. Đổi lại, ông đã học được nghề tráng bánh cuốn. Ông Phở quyết định sắm đồ nghề tráng một ít bánh cuốn không có nhân rồi xắt nhỏ thành từng sợi cho vợ đi bán thử. Không ngờ thứ bánh cuốn xắt nhỏ chan riêu cua lại đông khách. 

Người ta vừa thấy món này lạ miệng, vừa không chua như bún. Từ đây, người Hà Nội có thêm món ăn mới gọi là bún riêu ông Phở. Dần dà gọi luôn là phở Bắc, phở riêu cua, rồi phở thịt gà, phở thị bò hầm chín, phở thịt bò tươi trần nước sôi… Và từ những gánh phở bán rong trở thành những hiệu phở cố định như ngày nay.”

 Theo Dương Duy Ngữ

Trong “Phở Hà Nội”-Sài Gòn Giải phóng thứ Bảy

Lại có người giải thích:

“…Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hoá ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước dùng nấu xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào bát cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước dùng đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo: Au feu! Au feu! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở….”

Võ Đắc Danh

Sài Gòn Tiếp thị xuân 2010

Nhà Văn Tô Hoài và một số tác giả khác đã có dịp qua Trung quốc và ăn ở Trung Quốc cũng có những nhận xét khác nhau về một thứ món ăn gần giống với phở Việt. Mỗi người một ý nhưng tựu trung thì món này chỉ có ở một vài nơi miền Nam Trung Quốc nhưng phong vị thì khác hẳn phở Việt.

Nhà văn Tô Hoài nhận xét:

“…Đầu tiên bên Quảng Đông có món ăn “Ngưu nhục phấn’ (thịt bò, bánh). Sang đến đây thì “ngưu nhục phấn” Hà nội hóa thành phở và phở khác hẳn cái món gốc gác quê hương, mới năm trước, tôi đến Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát bánh canh chứ không giống phở. Phở thông thường như ta ăn bây giờ chỉ có ở Hà nội”…

Nhà nghiên cứu Đào Hùng bàn về phở Việt có viết:

 “ Trước hết phải nói rằng xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ” của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.

Như vậy thì cũng có thể nói phở là món ăn của người Việt phương Nam, bao gồm cả người Lưỡng Quảng lẫn người Việt Nam. Nhưng ở Việt Nam việc chế biến món phở không phải đã có từ xưa như nhiều món ăn truyền thống khác. Nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị, đầu tiên chỉ có ở những thành phố lớn miền Bắc. Trong dân gian, trong các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết, không hề thấy bóng dáng của phở, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn. Không biết phở được du nhập vào nước ta từ bao giờ, nhưng những người bán phở đầu tiên chỉ xuất hiện ở Hà Nội với những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, biến dạng méo mó, nên đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là “mũ phở”.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo người ăƯn.

(Đào Hùng: Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử)

 “Phải nói đây là món ăn Việt Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở “phấn” của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào Nam còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người Việt, không có trong món ăn Trung Quốc.

Ngày nay, nếu đến Quảng Châu, ta vẫn có thể tìm thấy phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc, cũng dùng bánh phở nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị của thuốc bắc, thứ không giống phở Việt Nam…”

.” Theo điều tra của nhà địa lý học Pierre Gourou, trong những năm 1930, những người bán phở gánh phần lớn xuất thân từ hai vùng là làng Di Trạch thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông, và làng Giao Cù thuộc tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Cho đến nay ở hai làng này vẫn còn nhiều người chuyên nấu phở, có người đã đi vào tận Sài Gòn làm ăn, nhiều nhà hàng đã trưng biển là “phở gia truyền Nam Định” cho thấy đây có thể là nơi xuất phát của nghề nấu phở”

(Đào Hùng-Thăng trầm của phở Hà nội)  

 Những lối giải thích dân gian hay các ghi chép khoa học rất thú vị về nguồn gốc từ phở cũng như những lập luận bàn về sự ra đời của phở nói trên là gợi mở cho các đề tài nghiên cứu sâu hơn sau này nhưng quả thật một vài lối lối giải thích này cũng chưa đủ cơ sở để thuyết phục. Riêng tôi, Lối giải thích của nhà nghiên cứu Đào Hùng rằng: “Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì” là có phần hợp lí.

Tôi chưa được tiếp cận với tài liệu nghiên cứu của Pierre Gourou, theo tôi đây là một ghi chép rất quan trọng do một nhà khoa học Pháp thực hiện từ năm 1930 cần khảo cứu.

Trong một nhận xét rất lí thú của nhà văn Vũ Bằng ông có nêu nhận xét của một người bạn:

“ Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà Thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ…không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”. (Vũ Bằng: Phở bò, món quà căn bản -1952).

Nhận xét trên lại một lần nữa xác nhận trong những năm 20 của thế kỉ trước, phở đã trở thành món ăn phổ biến của dân Hà Nội. Vậy sự ra đời của nó ở Hà Nội rất có thể sớm hơn năm 1920.

Người Việt xưa gần như rất ít ăn thịt bò. Thịt bò xưa chỉ xuất hiện trong những dịp tế lễ quan trọng trong cung vua hay các gia đình quyền qúy. Tập quán ăn thịt bò dần dần xuất hiện trong đời sống của người Việt là do ảnh hưởng của lối ăn uống của người Pháp đưa vào.

Qua khảo cứu dựa trên nững tư liệu báo chí bằng tiếng Pháp ở Hà Nội xưa của nhà nghiên cứu Đào Hùng, ta có thể thấy được quá trình xuất hiện món ăn thịt bò của người Pháp ở Hà Nội từ những năm thực dân Pháp bắt đầu chiếm Hà Nội ra sao

“Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng (hồi đó thịt trâu là chính), chứ hàng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn. Ngày 5-8-1885, tờ Tương Lai của Bắc kỳ viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giầy và những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân dội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư mặn mà như sau: ‘Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương Lai của Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ…”

Các tư liệu này cho thấy: chỉ từ sau khi người Pháp chiếm đóng Hà Nội thì thịt bò mới trở thành một món ăn ở thành phố này. Vào nững năm 1885, thịt bò còn là một thứ thực phẩm khan hiếm dành cho các quan chức thực dân Pháp ở Hà Nội. Sau này dần dần nó mới tham gia vào thành phần của món ăn Việt. Trước đó người ta chỉ ăn trong các dịp tế lễ khao vọng với món bê thui…

Phở đầu tiên xuất hiện là phở bò và có xuất xứ ở Bắc Việt Nam và lúc đầu nó là thứ quà dành cho người Việt nên nó khó có thể ra đời trước năm 1885 vì lúc đó các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. trong bài Phở Gà. Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên:

“Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.”…(Vũ Bằng – Phở gà)

Trở lại cái chú thích ghi dưới kí họa của họa sỹ Lê Văn Đệ “Người An-nam đi bán rong món súp nấu với phổi, hoặc những miếng thịt bò hạ cấp”, khiến ta có thể suy luận: Phải chăng phở ra đời đầu tiên là từ những loại xương và thịt bò mà người Pháp không có tập quán ăn như phổi bò, thịt bạc nhạc… Những thứ này được bán lại cho người Việt (có thể cả Hoa kiều) để nấu những món ăn gần với món ăn vốn có của dân bản xứ như xáo trâu ăn với bún thuôn hành răm hay canh bánh đa canh với xáo trâu… theo lối dân gian rồi trên cái nền ấy được cải tiến dần thành ra phở sau này. Phở đã có mặt ở Hà nội vào khoảng nững năm 20 của thế kỉ trước và nó không ngừng được cải tiến để trở thành một món ăn độc đáo của người Việt Nam.

Vũ Thế Long

Trong nhiều dòng nghệ thuật khác nhau, các nghệ sỹ trong quá trình sáng tạo luôn không ngừng tìm tòi, khám phá để hình thành nên những trường phái nghệ thuật và cho ra đời những tác phẩm nghệ thuật tiêu biểu có giá trị văn hóa cao.

Phở tái nạm và tái gầu .

Ví như trong nghệ thuật tạo hình, các nghệ sỹ việt Nam trong thế kỉ trước đã tìm tòi từ chất liệu sơn mài cổ truyền để cho ra đời một trường phái nghệ thuật sơn mài hiện đại mang đậm sắc Việt. Nếu chỉ có chất liệu sơn mài và phương pháp cổ truyền thì nghệ nhân xưa chỉ làm ra những hoành phi, câu dối và đồ thờ, đồ mỹ nghệ… không thể gọi là tranh sơn mài được. Chỉ từ khi nhóm thầy trò trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương cùng nhau khám phá, sáng tạo trên chất liệu ấy, cùng với sự tiếp nhận các giá trị hội họa từ phương Tây mà nghệ thuật sơn mài, sơn khắc mới thực sự trở thành một trường phái hết sức độc đáo và có một giá trị to lớn.

Món phở Việt cũng vậy. Cho dù bánh phở, bánh canh, bánh đa đã xuất hiện từ lâu đời. Lối ăn bánh phở chan canh hay xáo trâu , riêu, cá…đã có từ lâu và thịt bò mới dược du nhập vào trong bữa ăn sau này từ truyền thống ăn của Tây phương nhưng nếu không có sáng tạo của người nghệ nhân ẩm thực Việt, không có sự tán đồng và kiểm nghiệm khắt khe của những công chúng thưởng thức sành điệu thì món phở Việt cũng không thể nào hình thành. Họa chăng nó cũng chỉ như cái thứ “Ngưu nhục phấn’ của người Tàu Hoa Nam mà thôi. Bởi vậy, tìm hiểu sự ra đời và phát triển của phở như tìm về một trường phái ẩm thực đặc biệt của chúng ta là một điều rất đáng tìm tòi khám phá.

Trường phái nghệ thuật nào cũng có những tác giả và công chúng của nó. Vậy tác giả của phở là những nghệ sỹ nào? Cho đến nay, qua các bài viết từ xưa để lại và những ghi chép của những nghệ sỹ, nhà văn và công chúng yêu phở, ta có thể nêu đích danh một số tên tuổi những người nấu phở ngon còn được lưu truyền xưa nay. Đây là chủ đề rất thú vị nên cần có những công trình điều tra cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ xin nêu vài tên tuổi của một số người nấu phở danh tiếng đã sưu tầm dược qua vài văn liệu tiêu biểu.

Theo nhà văn Vũ Bằng ghi chép vào năm 1952:

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuốn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt).

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở mũ đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh ‘bông” sữa, bông vải vậy. thịt mềm, nước dùng đã ngọt, nhưng thật ra chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu…”

“Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn dược;đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết…”

“…chúng ta cần bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ; phở Tráng-mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là “vua phở 1952”…” (trích trong “Phở bò, món quà căn bản – Vũ Bằng- 1952)

 Vũ Bằng cũng nhắc tới một quán phở gánh rất nổi tiếng thời bấy giờ chuyên bán phở gà ở dưới gốc cây si đầu phố Huyền Trân Công Chúa nay là phố Bùi Thị Xuân – Hà Nội)

Nhà văn Tô Hoài cho rằng:

“… Thoạt đầu chỉ có phở chín – phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm phở gà – không được rõ nguyên nhân sinh phở gà, có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò…” (Phở- Tô Hoài).

Trên một số bài báo gần đây, người ta có điểm lại nhưng hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như: …Người ta cũng đã kể rõ lai lịch của từng ông chủ hiệu phở và cuộc đời bảy nổi ba chìm của nhiều dòng phở lận đận vào Nam ra Bắc rồi sang cả Hàn quốc, Nga. Mỹ Úc, Pháp, Đức… kinh doanh.

Phở chín ngon hay không do người thái thịt.

Mỗi dòng phở có cả lịch sử của nó và mỗi dòng một khác có những hương vị riêng, biến tấu gia giảm theo đủ cách, có cung cách phục vụ riêng. Những tác giả khác nhau đã làm nên những dòng phở mang đậm cá tính của người nghệ nhân ẩm thực. Nơi thì nước dùng trong vắt, nơi thì nước phở đậm, béo, ngọt .

Nơi thì kén thịt , kén chỗ ngồi tươm tất, nơi thì khói lửa bùng bùng ngồi chen ngồi chúc. Có ông bán phở mặc áo blu trắng Bác sỹ vừa bán vừa hát ca trù, nhớ từng mặt khách lạ khách quen. Nơi thì mặt lạnh tanh kiêu ngạo không hé răng nửa lời nhưng tay thoăn thoắt chiều ý từng vị khách đã nhẵn mặt theo từng sở thích…Các nghệ nhân phở Việt là thế.

Phở từ Hà Nội về nông thôn theo kháng chiến chống Pháp. Phở về vùng tản cư, đi theo người lính ra trận rồi theo dân Bắc vào tận Sài Gòn rồi ra nước ngoài…Tùy theo cái môi trường, cái hoàn cảnh kinh tế và thăng trầm xã hội với những công chúng đủ loại khác nhau mà phở lan tỏa đi khắp nơi.

Vỉnh Bảo sưu tầm 8h  22/7/2012