Rượu có từ bao giờ ?
Có từ trước khi có loài người . Theo chữ tượng hình và quy luật (agreat logique) của Trung Quốc, chữ tửu là rượu gồm hai bộ phận. Một bộ phận là chữ thủy là nước, ghép với bộ phận là chữ Dậu - Chữ Dậu có nghĩa là rượu lên men. Hai chữ ghép lại với nhau có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước thành rượu . Những quả hái lượm về, không ăn hết, để chất đống, bị lên men. Các loại ngũ cốc gặp ẩm cũng lên men. Khi chúng lên men có lên một mùi thơm dễ chịụ Ăn vào thấy vị ngọt mà say sưa, và từ đó người ta làm ra rượu . Chữ " dậu" ghép thêm chữ " tích" là để lâu , thành ra chữ " thế" nghĩa là dấm. Người ta đã biết rượu từ rất sớm. Rượu để uống, dùng trong y học, dùng cho thuốc mổ, dùng thay cho nhiên liệu và có rất nhiều công dụng khác nữa .
Rượu bồ đào (nho) từ Tây Vực đưa vào Trung Quốc từ đời Đường, có một nhà thơ đời Đường là Vương Hàn đã có bài thơ bất hủ là bài " Lương Châu Từ" . Thời xưa còn lấy rượu từ nhựa cây báng (quang lang). Cây thốt nốt cho rượu thốt nốt. Người ta cắt ngang cây chuối rừng, hứng lấy nước thân cây cho vào một chút men thực vật là đã có rượu .
Sau khi các thổ dân vùng Amazôn và ở Mexique tiếp xúc với rượu, họ đã phát biểu về rượu và được các nhà thám hiểm ghi lại như sau: " Chúng tôi uống, có cảm giác mê say, có ảo giác tưởng như gặp thần tiên hoặc các vị tổ tiên" . Họ cũng công nhận là khi say rượu người ta không làm chủ được mình, không biết mình đang làm gì. ở một số nước người ta tưới rượu vào người chết và xung quanh quan tàị Những người làm các công việc như: đao phủ, rửa xương người chết khi cải táng, thợ làm các công việc mạo hiểm ... thường uống rượu say trước khi hành sự.
Cũng có người cho rằng, con người trong thời đại đồ đá đã biết làm rượu (khoảng 8.000 năm trước công nguyên). Vị thần rượu ở Hy Lạp gọi là Dionysos, ở La Mã gọi là Bacchus. Thần là con của siêu thần Zeus với Semélé. Đó là vị thần có râu, ria xồm xoàm, " sát" gái, được tượng trưng với dáng mình dê, đầu người với hai cái sừng. Bacchus là thần của rượu, của sự say mê, của nghề trồng trọt, của sân khấụ Rồi đến các nước châu Âu khác, nhất là các nước có nhiều những cánh đồng nho, đều coi Bacchus là thần rượu của nước họ. Các nhà điêu khắc, các họa sĩ ở mọi nơi đều đua nhau nặn tượng và vẽ chân dung Bacchus. Trong đó có Leonard de Vinci . Lối vào thư viện Quốc gia Việt Nam do người Pháp xây dựng năm 1919 có một vườn hoa kiểu Pháp. Ngay ở đó, có dựng trang trí 4 chiếc cốc rượu lớn kiểu Hy Lạp (cốc bạc) xung quanh những chiếc cốc đó có trang trí những chùm nho chín mọng được cách điệu hóa . Hai bên cốc, có hai phù điêu thần Bacchus. Những ngày lễ tết, một số khách được mời đến dự tiệc rượu dưới chân 4 chiếc cốc đó. Họ uống rượu vui với nhau và tưởng niệm thần rượu mà lấy làm tự hào là họ được coi như là những đệ tử của thần. Xưa ở Hy Lạp và La Mã, mở đầu cho tháng gặt hái mùa nho và chuẩn bị ủ rượu, đâu đâu cũng mở hội lễ, tế thần Bacchus. Những chúa đất và những ông chủ hầm rượu nho tổ chức nhiều đêm dạ hội tưng bừng náo nhiệt. Những thùng rượu nho được đưa đến không ngừng. Trong những tiệc rượu long trọng này, nhiều cô gái, những người đàn bà đứng tuổi đến uống rượu và nhảy múa thâu đêm suốt sáng. Họ nhảy với nhau rồi lại uống, uống xong lại nhảy . Họ bảo với nhau rằng các cô gái rất thích hiến thân mình cho thần Bacchus. Trong lúc say sưa, nam và nữ được dịp tìm hiểu nhau, yêu nhau và mượn chén hoặc say thật đã dính vào nhau, hiến thân cho nhau . Họ tưới rượu vào nhau đến ướt sũng cả quần áo và thân thể rồi họ uống, đớp lấy những giọt rượu vang trên áo, quần, váy của nhau như thể những con cá đớp mồị Sau đó họ lại nhảy những bước chuếnh choáng gọi là điệu nhảy ma quỷ (danse des diables). Phong tục này lan tràn khắp châu Âu .
Từ Bacchus lại đẻ ra từ Bacchant có nghĩa là bợm rượu . Hoặc là Bacchante là những người đàn bà uống rượu nhiều, là tín đồ của sự say sưa, điên loạn lên vì tình. Họ vì thờ thần Bacchus mà quên đi cuộc đời, quên đi cả chính mình. Những người đàn bà này thường được miêu tả trên sân khấu bi kịch Hy Lạp, La Mã và cả các vùng lân cận. Họ cho uống rượu là sự việc đáng tôn thờ, gây nên cơn mê bị quyến rũ và họ đắm say vào những cơn mê, điên rồ, say sưa tình ái trên đời, đối với họ chỉ có hai thứ : rượu và tình yêu . Với những người được gọi là Bacchant và Bacchante, họ lấy làm vinh dự được là tửu đồ của thánh Bacchus cũng như ở phương Đông người ta tự coi mình là tửu đồ của Lưu Linh. Họ gọi rượu là nước mạnh, tượng trưng cho sức mạnh của cuộc sống (candvie), là ngọn lửa của trí tuệ và thơ cạ Rượu là giống đực khi nó mới được chưng cất. Khi được uống vào, nó trở thành giống cái muôn đời quyến rũ. Nó sẽ trở thành lãng quên hoặc là cái chết. Mùa hái nho ở Tiệp Khắc và Hung Ga Ri đã đến. Những nam thanh nữ tú đã có mặt trên những khoảng đồi từ rất sớm. Các cô gái xếp thành hàng, ăn mặc toàn đồ trắng, trên đầu tết những chùm nho, dự lễ tế thần, cầu chúc cho được mùa nho và mùa rượụ Họ cùng uống rượu, nhảy múa với nhau, thăm hỏi nhau về mùa màng và tình hình cất rượu . Đây cũng là dịp tốt để bạn trẻ bước vào tình trường. Sau khi đã nhảy múa, uống rượu với nhau, họ hình thành từng cặp, từng cặp, giắt nhau vào những thung lũng phía sau rồi biến đi đâu không biết. Đó đây vang lên những câu hát về rượu nho và về tình yêu . Những cuộc vui như thế kéo dài hàng tuần lễ và được gọi là tháng của rượu nho . Sau những tháng của thần rượu, nhiều trẻ con được sinh ra, được gọi là " những đứa con của tháng rượu nho" ......
Rượu bồ đào (nho) từ Tây Vực đưa vào Trung Quốc từ đời Đường, có một nhà thơ đời Đường là Vương Hàn đã có bài thơ bất hủ là bài " Lương Châu Từ" . Thời xưa còn lấy rượu từ nhựa cây báng (quang lang). Cây thốt nốt cho rượu thốt nốt. Người ta cắt ngang cây chuối rừng, hứng lấy nước thân cây cho vào một chút men thực vật là đã có rượu .
Sau khi các thổ dân vùng Amazôn và ở Mexique tiếp xúc với rượu, họ đã phát biểu về rượu và được các nhà thám hiểm ghi lại như sau: " Chúng tôi uống, có cảm giác mê say, có ảo giác tưởng như gặp thần tiên hoặc các vị tổ tiên" . Họ cũng công nhận là khi say rượu người ta không làm chủ được mình, không biết mình đang làm gì. ở một số nước người ta tưới rượu vào người chết và xung quanh quan tàị Những người làm các công việc như: đao phủ, rửa xương người chết khi cải táng, thợ làm các công việc mạo hiểm ... thường uống rượu say trước khi hành sự.
Cũng có người cho rằng, con người trong thời đại đồ đá đã biết làm rượu (khoảng 8.000 năm trước công nguyên). Vị thần rượu ở Hy Lạp gọi là Dionysos, ở La Mã gọi là Bacchus. Thần là con của siêu thần Zeus với Semélé. Đó là vị thần có râu, ria xồm xoàm, " sát" gái, được tượng trưng với dáng mình dê, đầu người với hai cái sừng. Bacchus là thần của rượu, của sự say mê, của nghề trồng trọt, của sân khấụ Rồi đến các nước châu Âu khác, nhất là các nước có nhiều những cánh đồng nho, đều coi Bacchus là thần rượu của nước họ. Các nhà điêu khắc, các họa sĩ ở mọi nơi đều đua nhau nặn tượng và vẽ chân dung Bacchus. Trong đó có Leonard de Vinci . Lối vào thư viện Quốc gia Việt Nam do người Pháp xây dựng năm 1919 có một vườn hoa kiểu Pháp. Ngay ở đó, có dựng trang trí 4 chiếc cốc rượu lớn kiểu Hy Lạp (cốc bạc) xung quanh những chiếc cốc đó có trang trí những chùm nho chín mọng được cách điệu hóa . Hai bên cốc, có hai phù điêu thần Bacchus. Những ngày lễ tết, một số khách được mời đến dự tiệc rượu dưới chân 4 chiếc cốc đó. Họ uống rượu vui với nhau và tưởng niệm thần rượu mà lấy làm tự hào là họ được coi như là những đệ tử của thần. Xưa ở Hy Lạp và La Mã, mở đầu cho tháng gặt hái mùa nho và chuẩn bị ủ rượu, đâu đâu cũng mở hội lễ, tế thần Bacchus. Những chúa đất và những ông chủ hầm rượu nho tổ chức nhiều đêm dạ hội tưng bừng náo nhiệt. Những thùng rượu nho được đưa đến không ngừng. Trong những tiệc rượu long trọng này, nhiều cô gái, những người đàn bà đứng tuổi đến uống rượu và nhảy múa thâu đêm suốt sáng. Họ nhảy với nhau rồi lại uống, uống xong lại nhảy . Họ bảo với nhau rằng các cô gái rất thích hiến thân mình cho thần Bacchus. Trong lúc say sưa, nam và nữ được dịp tìm hiểu nhau, yêu nhau và mượn chén hoặc say thật đã dính vào nhau, hiến thân cho nhau . Họ tưới rượu vào nhau đến ướt sũng cả quần áo và thân thể rồi họ uống, đớp lấy những giọt rượu vang trên áo, quần, váy của nhau như thể những con cá đớp mồị Sau đó họ lại nhảy những bước chuếnh choáng gọi là điệu nhảy ma quỷ (danse des diables). Phong tục này lan tràn khắp châu Âu .
Từ Bacchus lại đẻ ra từ Bacchant có nghĩa là bợm rượu . Hoặc là Bacchante là những người đàn bà uống rượu nhiều, là tín đồ của sự say sưa, điên loạn lên vì tình. Họ vì thờ thần Bacchus mà quên đi cuộc đời, quên đi cả chính mình. Những người đàn bà này thường được miêu tả trên sân khấu bi kịch Hy Lạp, La Mã và cả các vùng lân cận. Họ cho uống rượu là sự việc đáng tôn thờ, gây nên cơn mê bị quyến rũ và họ đắm say vào những cơn mê, điên rồ, say sưa tình ái trên đời, đối với họ chỉ có hai thứ : rượu và tình yêu . Với những người được gọi là Bacchant và Bacchante, họ lấy làm vinh dự được là tửu đồ của thánh Bacchus cũng như ở phương Đông người ta tự coi mình là tửu đồ của Lưu Linh. Họ gọi rượu là nước mạnh, tượng trưng cho sức mạnh của cuộc sống (candvie), là ngọn lửa của trí tuệ và thơ cạ Rượu là giống đực khi nó mới được chưng cất. Khi được uống vào, nó trở thành giống cái muôn đời quyến rũ. Nó sẽ trở thành lãng quên hoặc là cái chết. Mùa hái nho ở Tiệp Khắc và Hung Ga Ri đã đến. Những nam thanh nữ tú đã có mặt trên những khoảng đồi từ rất sớm. Các cô gái xếp thành hàng, ăn mặc toàn đồ trắng, trên đầu tết những chùm nho, dự lễ tế thần, cầu chúc cho được mùa nho và mùa rượụ Họ cùng uống rượu, nhảy múa với nhau, thăm hỏi nhau về mùa màng và tình hình cất rượu . Đây cũng là dịp tốt để bạn trẻ bước vào tình trường. Sau khi đã nhảy múa, uống rượu với nhau, họ hình thành từng cặp, từng cặp, giắt nhau vào những thung lũng phía sau rồi biến đi đâu không biết. Đó đây vang lên những câu hát về rượu nho và về tình yêu . Những cuộc vui như thế kéo dài hàng tuần lễ và được gọi là tháng của rượu nho . Sau những tháng của thần rượu, nhiều trẻ con được sinh ra, được gọi là " những đứa con của tháng rượu nho" ......
Uống rượu kiểu Việt Nam xưa .....
Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu) tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)....
Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm nghía một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, thận trọng mà âu yếm nồng nàn như cái kiểu giải y một cô gái (!) . Anh ta lại đặt chai rượu xuống. Tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ướm ướm. Chén rượu không có tai . Có thể là chiếc chén Bát Tràng, chén ở lò ông Thiếu hoặc chén cổ có men sáng, dưới đáy có chữ " Nội phủ" . Quanh chén có vẽ chút thuỷ mặc và hai câu thơ :
Vị thuỷ đầu can nhật
Kỳ sơn nhập mộng thần
Anh ta rút nút chai bằng cuộn lá chuối khô ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Thế là rượu hiện ra, dịu dàng, nõn nà, trong suốt. Có thể là độc ẩm (uống một mình) hoặc là đa ẩm (uống với nhiều người). Trong mấy người uống rượu với nhau, người ít tuổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi .
Tay nâng chén rượu, người ta tớp một hớp thật nhỏ, khẽ chép miệng rồi mới uống tớp đầu tiên, tớp thứ hai ... Người ta thấy tinh thần phấn khởi . Nỗi mệt nhọc được giảm đi . Tâm hồn nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do . Người ta chuyển thực tế vào mộng một cách dễ dàng và êm ả.
Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỷ tinh nghịch trong rượu sẽ đưa người uống rượu trở về những ngày vàng son. Họ trở nên dịu dàng, chan hoà, vui tươi .
Người ta uống nếm; uống thưởng thức; uống lấy say . Uống kiểu chén thù chén tạc là uống hai người: chủ và khách. Bên chủ là bên " tạc" có nghĩa là chúc mừng. Bên khách là bên " thù" có nghĩa là uống đáp lại .
Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống ... Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hát); kỳ đánh cờ); thi (làm thơ); hoạ (vẽ) ... Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng.
Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách khi uống rượu yêu cầu phải có một không khí phù hợp, người uống với mình phải " ngon" , rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon ...
Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm. Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phú, đọc cho nhau nghe những áng văn hay . Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ đưa sáng tác của họ ra để các đào nương trình bày . Người nghèo thì uống " suông" . Cũng có khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhót cũng xong. Gọi là rượu nhạt, rượu suông ....
Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những người có chức sắc ngồi với nhau hoặc bình dân ngồi với nhau . Nhưng khi uống rượu kiểu " chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì tha hồ mà mồm nhai, tai nghe ... Đó là cái thú dân dã và đặc biệt.
Cũng có nhiều kiểu say : say khướt, say khướt cò bợ, say tít cùng mây, say tuý luý càn khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì... Lẽ dĩ nhiên cũng thường có chuyện: " rượu vào lời ra" hoặc quá chén mà xảy ra những điều đáng tiếc.
Ở thời xa xưa, những người dân ở vùng cao đều uống rượu cần. Mọi người uống tập thể từ một vò rượụ Nhưng rồi một số di dân xuống đồng bằng, họ sống trong môi trường mới, không uống rượu cần nữạ Họ đã quên kiểu uống rượu này đi . Nhưng những người anh em của họ ở lại miền cao vẫn còn giữ được cái nếp uống rượu cần. Tính cộng đồng của việc uống rượu cần rất caọ Họ cùng vui với nhau bên chén rượu cần, sống cùng nhau và chết cũng cùng nhau ....
Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm nghía một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, thận trọng mà âu yếm nồng nàn như cái kiểu giải y một cô gái (!) . Anh ta lại đặt chai rượu xuống. Tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ướm ướm. Chén rượu không có tai . Có thể là chiếc chén Bát Tràng, chén ở lò ông Thiếu hoặc chén cổ có men sáng, dưới đáy có chữ " Nội phủ" . Quanh chén có vẽ chút thuỷ mặc và hai câu thơ :
Vị thuỷ đầu can nhật
Kỳ sơn nhập mộng thần
Anh ta rút nút chai bằng cuộn lá chuối khô ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Thế là rượu hiện ra, dịu dàng, nõn nà, trong suốt. Có thể là độc ẩm (uống một mình) hoặc là đa ẩm (uống với nhiều người). Trong mấy người uống rượu với nhau, người ít tuổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi .
Tay nâng chén rượu, người ta tớp một hớp thật nhỏ, khẽ chép miệng rồi mới uống tớp đầu tiên, tớp thứ hai ... Người ta thấy tinh thần phấn khởi . Nỗi mệt nhọc được giảm đi . Tâm hồn nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do . Người ta chuyển thực tế vào mộng một cách dễ dàng và êm ả.
Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỷ tinh nghịch trong rượu sẽ đưa người uống rượu trở về những ngày vàng son. Họ trở nên dịu dàng, chan hoà, vui tươi .
Người ta uống nếm; uống thưởng thức; uống lấy say . Uống kiểu chén thù chén tạc là uống hai người: chủ và khách. Bên chủ là bên " tạc" có nghĩa là chúc mừng. Bên khách là bên " thù" có nghĩa là uống đáp lại .
Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống ... Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hát); kỳ đánh cờ); thi (làm thơ); hoạ (vẽ) ... Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng.
Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách khi uống rượu yêu cầu phải có một không khí phù hợp, người uống với mình phải " ngon" , rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon ...
Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm. Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phú, đọc cho nhau nghe những áng văn hay . Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ đưa sáng tác của họ ra để các đào nương trình bày . Người nghèo thì uống " suông" . Cũng có khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhót cũng xong. Gọi là rượu nhạt, rượu suông ....
Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những người có chức sắc ngồi với nhau hoặc bình dân ngồi với nhau . Nhưng khi uống rượu kiểu " chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì tha hồ mà mồm nhai, tai nghe ... Đó là cái thú dân dã và đặc biệt.
Cũng có nhiều kiểu say : say khướt, say khướt cò bợ, say tít cùng mây, say tuý luý càn khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì... Lẽ dĩ nhiên cũng thường có chuyện: " rượu vào lời ra" hoặc quá chén mà xảy ra những điều đáng tiếc.
Ở thời xa xưa, những người dân ở vùng cao đều uống rượu cần. Mọi người uống tập thể từ một vò rượụ Nhưng rồi một số di dân xuống đồng bằng, họ sống trong môi trường mới, không uống rượu cần nữạ Họ đã quên kiểu uống rượu này đi . Nhưng những người anh em của họ ở lại miền cao vẫn còn giữ được cái nếp uống rượu cần. Tính cộng đồng của việc uống rượu cần rất caọ Họ cùng vui với nhau bên chén rượu cần, sống cùng nhau và chết cũng cùng nhau ....
Thưởng thức rượu vang
Rượu vang từ lâu đã là niềm tự hào của người Pháp. ẩn sau những cánh đồng nho xanh bạt ngàn là một nền công nghệ sản xuất rượu vang và một nền văn hoá, một nghệ thuật thưởng thức rượu vang đạt đến độ tinh tế, thâm thuý. Khi rượu đã được đóng thành chai và nằm yên trong các hãng rượu thì đó là lúc công việc của người trồng nho kết thúc.
Thông thường việc thưởng rượu trải qua bốn bước: Rót rượu ra ly, nhận biết rượu qua màu sắc hương vị và kết hợp các loại cảm giác khi uống rượu . Cần phải nhẹ nhàng nhấc chai rượu ra khỏi hầm, rồi từ từ chuyển chai rượu từ tư thế nằm ngang sang thẳng đứng và giữ yên trong vài phút để rượu không bị sủi bọt. Lúc này có thể rót rượu ra một bình con với lượng rượu vừa phảị Nếu làm đúng quy trình, rượu sẽ ánh lên một màu đỏ mượt mà. Từ bình nhỏ, nhẹ nhàng mở nút bình để rượu làm quen dần với môi trường mới, tránh tiếp xúc đột ngột với khí lạnh bên ngoài . Để uống rượu, người ta thường dùng ly pha lê hình hoa tuy-líp thanh mảnh có đường viền nhỏ ở trên miệng. Nhưng ly không chân, bầu tròn xem ra lại thích hợp với những loại rượu vang mới, mạnh. Trên bàn ăn trang trọng có thể dùng cốc bạc. Nhưng dù là loại cốc nào đi nữa thì cần súc qua nước nóng, và để khô là đủ.
Tiếp đến là vai trò của khứu giác. Hương thơm sẽ dâng lên theo chiều dọc của thành cốc, hội tụ lại, lan toả rồi quay trở lại . Có đến hàng nghìn mùi hương khác nhau, và cũng thật chẳng dễ gì đọc được tính nết của mỗi loại rượu qua những hương thơm tưởng chừng giống nhau lại có những nét rất riêng này . Cuối cùng, cách uống rượu cũng là điều quan trọng. Cảm nhận đầu tiên của bạn là về vị rượu . Chỉ có bốn loại đặc trưng: mặn, ngọt, chua, đắng nhưng được hoà trộn theo một tỷ lệ tinh tế nhất, trong đó nổi trội lên vị chát làm tê các tế bào thần kinh vị giác. Bạn có thể hâm nóng rượu hoặc cho thêm một chút đá tuỳ sở thích .
Rượu vang từ lâu đã là niềm tự hào của người Pháp. ẩn sau những cánh đồng nho xanh bạt ngàn là một nền công nghệ sản xuất rượu vang và một nền văn hoá, một nghệ thuật thưởng thức rượu vang đạt đến độ tinh tế, thâm thuý. Khi rượu đã được đóng thành chai và nằm yên trong các hãng rượu thì đó là lúc công việc của người trồng nho kết thúc.
Thông thường việc thưởng rượu trải qua bốn bước: Rót rượu ra ly, nhận biết rượu qua màu sắc hương vị và kết hợp các loại cảm giác khi uống rượu . Cần phải nhẹ nhàng nhấc chai rượu ra khỏi hầm, rồi từ từ chuyển chai rượu từ tư thế nằm ngang sang thẳng đứng và giữ yên trong vài phút để rượu không bị sủi bọt. Lúc này có thể rót rượu ra một bình con với lượng rượu vừa phảị Nếu làm đúng quy trình, rượu sẽ ánh lên một màu đỏ mượt mà. Từ bình nhỏ, nhẹ nhàng mở nút bình để rượu làm quen dần với môi trường mới, tránh tiếp xúc đột ngột với khí lạnh bên ngoài . Để uống rượu, người ta thường dùng ly pha lê hình hoa tuy-líp thanh mảnh có đường viền nhỏ ở trên miệng. Nhưng ly không chân, bầu tròn xem ra lại thích hợp với những loại rượu vang mới, mạnh. Trên bàn ăn trang trọng có thể dùng cốc bạc. Nhưng dù là loại cốc nào đi nữa thì cần súc qua nước nóng, và để khô là đủ.
Tiếp đến là vai trò của khứu giác. Hương thơm sẽ dâng lên theo chiều dọc của thành cốc, hội tụ lại, lan toả rồi quay trở lại . Có đến hàng nghìn mùi hương khác nhau, và cũng thật chẳng dễ gì đọc được tính nết của mỗi loại rượu qua những hương thơm tưởng chừng giống nhau lại có những nét rất riêng này . Cuối cùng, cách uống rượu cũng là điều quan trọng. Cảm nhận đầu tiên của bạn là về vị rượu . Chỉ có bốn loại đặc trưng: mặn, ngọt, chua, đắng nhưng được hoà trộn theo một tỷ lệ tinh tế nhất, trong đó nổi trội lên vị chát làm tê các tế bào thần kinh vị giác. Bạn có thể hâm nóng rượu hoặc cho thêm một chút đá tuỳ sở thích .
Tản mạn về văn hoá rượu
Nói đến rượu người ta dễ nghĩ tới khía cạnh xấu: nghiện rượu hoặc nát rượu! Thật ra không cứ gì rượu, đồ uống nói riêng và thực phẩm nói chung, kể cả thuốc bổ,nếu dùng thái quá đều có hại. Hãy quên đi một Chí phèo nát rượu để nhớ về bức tranh ông tiên râu tóc bạc phơ, má đỏ như quả đào, một tay chống gậy, một tay cầm bầu rượu thì rượu là biểu tượng của Phúc,Lộc,Thọ,Khang,Ninh.Wine is more than a drink.It's a culture
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới cho rằng Rượu là một phát minh vĩ đại của con người sau Lửa. Khi phát minh ra lửa thì con người bắt đầu ăn thịt chín. Đến lúc động vật hiếm dần , con người chuyển sang ăn thực vật. Mà một trong những loài thực vật đầu tiên con người cổ xưa tìm ăn là qủa nho, loại quả hoang dại mọc ở vùng châu thổ Sông Nin. Rồi quả nho cũng trở nên thưa vắng. Với bản tính tư hữu, con người đem nho về cất giấu tại nơi ở của mình. Nho được ủ lại sau mấy ngày đem ăn họ cảm thấy khoẻ hơn, thông minh hơn, yêu đời hơn…Và họ liền đặt cho cái lâng lâng đó một biệt danh là Spirit, nghĩa là linh hồn, ngày nay thuật ngữ đó là Rượu.
Rồi từ đấy, lúc vui, khi buồn, cả lúc bình thường người ta đều uống rượu. Đám cưới uống rượu để chai vui, đám tang uống rượu để chia buồn.
Thật là khó cấm uống rượu, nếu như không nói là không thể cấm được. Trong lich sử cai trị nước Mĩ có vị tổng thống đã ban lệnh cấm uống rượu để rồi gây ra một trùm gangster buôn lậu rượu và giàu nhất nước Mĩ.
Tổng thống Liên Xô cũ Gorbatschow cũng đã cấm uống rượu! Và cũng để chế giễu điều đó, ở Tây đức cũ người ta đã sản xuẩt loại rượu Vodka-thứ rượu mà người Nga yêu thích, mang tên Gorbatschow với cái chai đựng rượu tạo dáng như một chiêc tháp ở điện Kremli-được xếp vào hạng best-seller ở Công hoà liên bang Đức.
Hải Thượng Lãn Ông từng khuyên : Bán dạ tam bôi tửu-Lương y bất đáo gia( nửa đêm uống 3 ly rượu- Thầy thuốc không phải tới nhà).
Các vua chúa Trung Hoa xưa khi dạo chơi trong vườn Thượng uyển cũng đã ngâm những lời thơ bất tử: Tửu-Nguyệt-Phong-Hoa vị phẩm đề, nghĩa là Rượu-Trăng-Gió-Hoa là những thứ không bút nào tả xiết!
Thế giới quanh ta có cái thuộc về lĩnh vực vật chất, có cái thuộc về lĩnh vực tinh thần , nhưng rượu thì lại là vừa là vật chất vừa là tinh thần. Người ta tiếc vì mua phải một thứ đồ đùng đắt giá , song không tiếc, thâm chí còn vui thích khi mua được một chai rượu đẹp, đát tiền. Văn hoá rượu ở nước ta cũng như các nước trên thế giới có lịch sử từ lâu đời là vì thế.
Rượu vốn đã là một nhu cầu thiết yếu từ thửa ban sơ của cộng đồng xã hội. Nguồn gốc của phát minh to lớn tìm ra rượu dường như hoà lẫn trong cái ánh sáng mờ ảo,bí ẩn của huyền sử thời lập quốc hay còn xa hơn thế của dân tộc ta ngay từ thủa Hồng Bàng “Hồi quốc sơ, dân ko đủ đồ dùng, phải lấy cỏ cây đan áo, dệt cỏ gianh làm chiếu, lấy nước cốt gạo làm rượu…”
Hàng thiên niên kỷ đã trôi qua, tình trạng lạm dụng rượu có khi đã gây ra những hậu quả tiêu cực nhưng ít có khi nào lên tới quy mô một vấn đề xã hội. Nói cho đúng ra thì từ thức uống, đồ ăn cho đến vật dùng mà con người cần đến thì đều có cái lợi và có cái hại, tùy theo cách dùng, lượng dùng và lúc dùng mà thôi. Rượu cũng không nằm ngoài quy luật đó. Hơn nữa, rượu với người vốn có một lịch sử gắn bó lâu đời. Trong cuộc sinh tồn gian nan, đói mặt hàng ngày với thiên nhiên hùng mạnh, bí ẩn và khôn lường, rượu đã là chất xúc tác cho lòng dũng cảm, kích thích chí khôn ngoan, đẩy xa nỗi do dự và giúp kết nối những nhóm, những tập thể trước những công việc nặng nề, khó khăn. Khi mệt mỏi, rượu lại giúp người ta thư giãn, đem lại trạng thái lâng lâng, một khoái cảm mơ màng không gì có thể sáng được. Vừa làm thư giãn, vừa gây kích thích, rượu giúp người ta quên , lại cũng giúp người ta nhớ và còn hơn cả tôn giáo, rượu mang lại cho người ta một cảm thức về một tình trạng siêu thoát hay một viễn tưởng giải thoát khỏi sự hạn hẹp của kiếp nhân sinh. Như thế, rượu dường như là một thứ vật chất bị tinh thần hoá hay là một hiện thân của tinh thần mà con người tìm ra, sáng tạo ra để làm bạn song hành với mình.
Người Việt Nam ta có câu: Còn trời còn nước còn non-Còn cô bán rượu anh còn say sưa…Bây giờ không chỉ có cô bán rượu mà còn có rất nhiều… anh bán rượu. Ở một vùng núi xa xôi nào đó, một cô gái đẹp trong sắc tộc miền quê sặc sỡ bưng một chén rượu cần ra, dăm bảy anh vít cần xuống, rồi các cô múa một điệu xoè. Ở nơi đô thành, tại một khách sạn, có một thanh niên hầu bàn đội mũ chóp trắng cao, tay phải cầm ngang thân chai rượu nhưng có hơi lùi về phía đáy chai, không quên khoe cái nhãn ra phiá ngoài để khách biết. Trước hết, phải rót vào ly của ông chủ mấy giọt, ông chủ đưa lên mũi lắc lắc, hít hít rồi kề vào đầu lưỡi, cho ý kiến kết luận chai rượu đó thật hay giả, có ưng không. Thật hạnh phúc cho kẻ hầu bàn được ông chủ gật đầu, nếu ko phải thay chai khác. Đã là hầu bàn thì phải phân biệt ai là vị khách thứ nhất của bữa tiệc và đặc biệt phải biết vị khách đó có phu nhân hay có bạn gái đi kèm khồn, nếu có thì phải rót cho người đó trước, vì phong tục văn hoá lịch sự thì phảI tôn trọng phụ nữ. Sau đó lần lượt rót cho mọi người với một động tác quen thuộc , trăm lần như cả trăm, mỗi lần rót xong để nghiêng miệng chai, xoay miệng chai ngược chiều kim đồng hồ 120 độ để cho không một giọt rượu nào rớt xuống mặt bàn.
Và những người khách bắt đầu cụng chén. Có nhiều cách giải thích nhưng có 2 cách được cho là có lý nhất. Một là, khi cụng chén, rượu tràn sang chén của nhau, nếu chén kia có thuốc độc thì số phận rủI ro phảI dành cho cả khách lẫn chủ. Lý do thứ hai được nhiều ngườI tán đồng hơn đó là, con người ta có 5 giác quan, cái tay-xúc giác đã được cầm, cái mũi-khứu giác đã được ngửi, cái lưỡi-vị giác đã được nếm, cái mắt-thị giác đã đựoc nhìn, phải choang một cái rõ thật to cho cái tai-thị giác được nghe tiếng rượu.
Qui trình lên men và chưng cất rượu thì quá đơn giản. Cùng với quá trình lên men chuyển đường thành rượu có kèm theo trên 20 tạp chất khác nhau, nếu chưng cất chỉ một lần thì các tạp chất này bốc hơi và ngưng tụ cùng với rượu, mặc dù chưa đủ liều lượng gây tử vong nhưng nó làm cho ngừoi ta say. Muốn khử phải sử dụng hệ thống tháp cất, chưng cất đi chưng cất lại hàng trăm lần mới có được loại rượu mà độc tố đã được Y tế thế giới cho phép. Nhiều người so sánh rưọu cất một lần uống ngay với rượu qua tinh luyện giống như một bên là nước sông (Tô Lịch) siêu bẩn, một bên là nước ngọt siêu sạch. Chẳng phải bỗng dưng nhà nước lại bỏ ra vài chục tỷ đồng trang bị cho Nhà máy Rượu Hà Nội hệ thống tháp cất khửu độc tố để mọi người dân được uống rượu sạch.
Người ta cho lên men rượu từ gỉ đường hoặc các sản phẩm cảu cây mía, chưng cất và tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có khi tới hàng chục năm, khiên những chất độc trong rượu được chuyển đổi thành chất ko độc. Rượu làm theo cách này có tên gọi mà cả thế giới đều quen, đó là rượu Rum. Khác với Rum, Whisky được sản xuất từ đại mạch hoặc malt(1 sản phẩm của đại mạch nảy mầm). Sau lên men, chưng cất rồi tàng trữ và cũng tàng trữ trong các thùng gỗ sồi để các chất độc chuyển hoá. Còn rượu cognac, người ta trồng nho, cho lên men, chưng cất, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với những thanh gỗ Limousin được đẽo gọt cẩn thận bằng búa để khô tự nhiên trong 3 năm. Nếu tàng trữ khoảng 4,5 năm thì cognac đó được xếp vào hạng VS-very superior, 4,5-6 năm =VSOP-very superior old pale; và trên nữa thì đc mang tên XO, Extra,HorsAge,Napoleon.
Trên đời này, sau mảng đề tài muôn thuở về tình yêu thì mảng đề tài được đề cập nhiều nhất là Rượu. “ Nam vô tửu như kì vô phong”. Nhưng chúng ta cũng nên nhớ thêm câu: Ẩm tửu dung hoà đích quân tử-Người quân tử uống rượu phải trầm tĩnh. Uống chỉ đến mức phấn chấn, suy nghĩ những điều có lợi cho hạnh phúc gia đình và cho đất nước, đó mới thực sự là người sành rượu.
Rượu và nguồn gốc lễ nghi
Rượu có từ bao giờ? Có từ trước khi có loài người? Theo chữ tượng hình và suy luận (agréat logique) của Trung Quốc, chữ Tửu là rượu gồm 2 bộ phận. Một bộ phận là chữ Thuỷ là nước, ghép với bộ phận là chữ Dậu. Chữ Dậu có nghĩa là rượu lên men. Hai chữ được ghép với nhau có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước mà thành rượu. Những quả hái lượm về ăn không hết, để chất đống bị lên men. Các loại ngũ cốc gặp ẩm cũng lên men.Khi lên men chúng toả ra một mùi thơm dễ chịu. Ăn vào thấy vị ngọt mà say sưa. Và, từ đó người ta làm ra rượu. Chữ Dậu ghép thêm chữ Tích là để lâu, thảnh ra chữ Thổ, nghĩa là Giấm.
Người ta đã biết rượu từ rất sớm. Rượu để uống, dùng trong y học, dùng cho thuốc nổ, dùng thay nhiên liệu và có rất nhiều công dụng khác nữa.
Rượu Bồ Đào Nha( nho ) từ Tây vực đưa vào Trung Quốc từ đời Đường. Do đó một thi nhân đời Đường là Vương Hàn đã có bài thơ bất hủ: Lương châu tử.
Thời xưa còn lấy rượu từ nhựa cây báng (quang lang). Cây thốt nốt cho rượu thốt nốt. Người ta cắt ngang cây chuối rừng, hứng lấy nước từ thân cây, cho vào một chút men rượu thực vật, thế là đã có rượu.
Sau khi các thổ dân vùng Amazon và ở Mêhico tiếp xúc với rượu, họ đã phát biểu về rượu và được các nhà thám hiểm ghi lại rõ ràng như sau: “ Chúng tôi uống có cảm giác như mê say, có ảo giác tưởng như gặp được thần tiên hoặc các vị tổ tiên”. Họ cũng công nhận là khí ấy không làm chủ được mình, không biết mình đang làm gì. Ở một số nước người ta tưới rượu vào người chết và xung quanh uan tài. Những người làm các công việc như: đao phủ, rửa xương người chết khi cải táng, thợ làm các công việc mạo hiểm…thường uống rượu say trước khi hành sự.
Cũng có người cho rằng , con người trong thời đại đồ đá đã biết làm rượu. Khoảng 8000 năm trước công nguyên, thần rượu ở Hy Lạp gọi là Dionysos, ở La Mã gọi là Bacchus. Thần là con của siêu thần Zeus với Sémélé. Đó là vị thần có râu ria xồm xoàm, “sát” gái, được tượng trưng với dáng mình dê, đầu người có 2 cái sừng. Bacchus là thần của rượu, cửa sự say mê, của nghề trồng trọt, của sân khấu. Rồi đến các nước Châu Âu khác, nhất là các nước có nhiều cánh đồng nho, đều coi Bacchus là thần rượu của họ .
Các nhà điêu khắc, các hoạ sỹ khắp mọi nơi đều đua nhau nặn tượng và vẽ chân dung Bacchus. Trong đó có Léonard de Vinci.
Thư viện Quốc gia Việt Nam do ngườI Pháp xây dựng năm 1919 có một vườn hoa kiểu Pháp. Ngay ở đó, có dựng trang trí 4 chiếc cốc rượu lớn kiểu Hy Lạp (cốc bạc). Xung quanh những chiếc cốc đó trang trí những chùm nho chín mọng được cách điệu hoá. Hai bên cốc, có hai phù điêu thần Bacchus. Nhữnng ngày lễ, tết, một số khách được mời đến dự tiệc dưới chân 4 chiếc cốc đó. Họ uống rượu vui với nhau và tưởng niệm Thần rượu mà lấy làm tự hào là họ được coi như những đệ tử của Thần.
Xưa, ở Hy Lạp và La Mã , mở đầu cho tháng gặt hái mùa nho và chuẩn bị ủ rượu, đâu đâu cũng mở hội lễ tế Thần Bacchus. Những chúa đất và những ông chủ của hầm rượu nho tổ chức những đêm dạ hội tưng bừng náo nhiệt. Những thùng rượu nho được bê lên không ngừng. Trong những tiệc rượu long trọng này, nhiều cô gái , những người đàn bà đứng tuổi đến uống rượu và nhảy múa thâu đêm suốt sáng. Họ nhảy với nhau rồi lại uống. Uống xong lại nhảy. Họ bảo với nhau rằng các cô gái rất thích hiến thân cho Thần Bacchus, trong những lúc say sưa, nam và nữ được dịp tìm hiểu nhau, yêu nhau và mươnj chén say hoặc thật say để dính vào nhau, hiến thân cho nhau. Họ tưới rượu vào nhau đến ướt sũng cả quần áo và thân thể rồi họ lại uống , đớp lấy những giọt rượu vang trên áo , quần của nhau như thể những con cá đớp mồi. Sau đó, họ lại nhảy những bước chuếch choáng gọi là điệu nhảy ma quỷ (dance des diables) . Phong tục này lan tràn khắp Châu Âu.
Từ Bacchus lại đẻ ra từ Bacchaut có nghĩa là bợm rượu . Hoặc Bacchaute là những người đàn bà uống rượu nhiều. tức là tín đồ của sự đắm đuối, điên loạn vì tình.Những người đàn bà này thường được miêu tả trên sân khấu bi kịch Hy Lạp, La Mã và các vùng lân cận. Họ cho uống rượu là sự việc đáng tôn thờ, gây nên cơn mê bị quyến rũ và họ đắm say bào những cơm mêm điên rồ, say sưa tình ái. Trên đời, đối với họ chỉ có 2 thứ là rượu và tình yêu.
Những người được gọi là Bacchaut và Bacchaute thì lấy làm vinh dự vì được làm tiểu đồ của Thần Bacchus cũng như Phương Đông người ta tự coi mình là tiểu đồ của Lưu Linh. Họ gọi rượu là nước mạnh, tượng trưng cho sức mạnh của cuộc sống. Rượu là nước của cuộc sống, là ngọn lửa trí tuệ và thơ ca. Rượu là giống đực khi nó mới được chưng cất ( le vin ). Khi được uống vào, nó trở thành giống cái muôn đời quyến rũ ( la séduction) - nó sẽ trở thành thăng hoa hoặc cái chết ( la sublimation ou la mort).
Mùa hái nho ở Tiệp Khắc và Hungari đã đến. Những nam thanh nữ tú có mặt trên những khoảng đồi từ rất sớm. Các cô gái xếp thành từng hàng, ăn mặc toàn đồ trắng, trên đầu tết những chùm nho, dự lễ tế thần, cầu chúc cho được mùa nho và mùa rượu. Họ cũng uống rượu, nhảy múa với nhau, thăm hỏi nhau về tình hình mùa màng và tình hình cất rượu. Đây cũng là dịp để bọn trẻ bước vào tình trường. Sau tiệc rượu và sau khi đã nhảy múa, họ hình thành từng cặp, từng cặp dắt nhau vào những thung lũng phía sau rồi biến đi đâu không biết. Đó đây vang lên những câu hát về rượu nho và về tình yêu. Những cuộc vui như thế này kéo dài hàng tuần lễ và được gọi là tháng của rượu nho. Sau những tháng của Thần rượu nhiều trẻ em được sinh ra , được gọi là những đứa con của tháng rượu nho ( les garcons au mois du vin).
Một số nhà quý tộc hoặc những chàng trai ăn chơi lại còn dìm các cô gái xuống bồn tắm đầy rượu vang rồi thì uống cho cạn thứ rượu đặc biệt đó để thấy rõ sự hiện hình cụ thể đến chân tơ kẽ tóc của cô gái… Thứ rượu đó được gọi là rượu trường sinh ( vin de longévité ).
Vĩnh Bảo sưu tầm 14/1/2013....
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét