Phở và hủ tíu / hủ tiếu hiện quá phổ biến đối với dân ta.
Hai món ấy dù đã Việt hoá tối đa song bắt nguồn từ Trung Hoa.
Có ý kiến cho rằng một trong những thức ngon thuần Việt, hoàn toàn mang gốc gác bản địa, chính là bún.
Qủa thật, lui tới nhiều tiệm ăn của người Hoa, tôi chưa hề thấy các món bún. Thực phẩm được gọi "bún Tàu" hoặc "bún trong" thực chất là miến dong nhỏ sợi, chứ nào phải bún đúng nghĩa. Hãy cùng tôi ngao du một chuyến từ Bắc vô Nam, bạn sẽ xiết bao thích thú khi khám phá ra rằng bún Việt Nam sao quá phong phú về chủng loại, lại cực kỳ hấp dẫn vì mỗi miền một vẻ, mà vẻ nào cũng tuyệt diệu vô ngần.
Từ phố Hàng Bún ở Hà Nội
Nội thành Hà Nội hiện có phố Hàng Bún dài 484m, chạy từ đường Yên Phụ tới phố Phan Đình Phùng. Ngày nay, phố Hàng Bún thuộc quận Ba Đình; còn xưa nằm trong địa bàn thôn Yên Ninh, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận. Sách Đường phố Hà Nội do Nguyễn Vinh Phúc và Trần Huy Bá hợp soạn đã giải thích: "Sở dĩ có tên là Hàng Bún vì thời xưa thôn Yên Ninh có nghề làm bún nổi tiếng, sợi nhỏ và trắng. Cho tới năm 1945 ở đây vẫn còn có nhà làm bún".(1)
Xem lại Hoài Đức phủ toàn đồ, tức bản đồ Hà Nội do Lê Đức Lộc và Nguyễn Công Tiến vẽ, được nhiều nhà nghiên cứu xác định thời điểm ra đời vào niên hiệu Minh Mạng XII tức năm Tân Mão 1831 (2), thấy phố Hàng Bún đấy rồi. Nhiều khả năng tên phố xuất hiện rất lâu trước thời điểm ấy nữa. Điều đó chứng tỏ bún là thức ăn quá đỗi quen thuộc của bà con Kẻ Chợ nói riêng, của nhân dân Bắc Bộ nói chung tự thuở xa xăm. Bao đợt điều tra điền dã folklore học và dân tộc học bấy nay cũng ghi nhận vai trò không thể thiếu của bún trong một số lễ hội dân gian cổ truyền ở khu vực châu thổ sông Hồng.
Do những biến động lịch sử, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam đã ít nhiều chịu ảnh hưởng ngoại bang theo cả hai xu hướng hỗn dung: tích cực lẫn tiêu cực. Thập niên 1950, viết Miếng ngon Hà Nội (3), Vũ Bằng nêu nhận xét: "Có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội có một món quà không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún". Thiển nghĩ nhận xét kia chẳng những đúng với vùng núi Nùng sông Nhị, mà còn phù hợp trên phạm vi toàn quốc tính đến phút giây này.
Giống hệt Thạch Lam trước kia viết trong Hà Nội băm sáu phố phường(4), nhắc về quà bún Hà thành thì y như rằng ai nấy đều nhớ ngay thứ "quan trọng và đặc điểm nhất" đồng thời "phổ thông nhất" là món bún chả. Vũ Bằng cũng thế. Cố nhiên, tôi đây chẳng khác. Nghe đồn rằng thuở xưa có ông đồ cuồng chữ ở nhà quê khăn gói lên Đông Đô, mới ngửi mùi bún chả liền khoan khoái ứng khẩu:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?
Hiện tại, hầu như khắp các quận huyện nội ngoại thành Đông Đô - Đông Kinh, đâu cũng có cửa hiệu hoặc gánh bán rong món "bửu vật" này. Cứ ngửi thấy mùi chả nướng bốc thơm phưng phức thì biết ngay. Có hai thứ chả: nướng và băm. Nhà văn kiêm nhà báo Vũ Bằng chứng tỏ sành điệu khi khuyên chúng ta dùng chung cả hai trong một bát nước chấm: "Thứ chả băm mềm đi với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái". Ghé mấy hiệu bún chả nổi tiếng ở ô Quan Chưởng, ở Cửa Nam, ở phố Gia Ngư và phố Hàng Mành, hoặc dãy hàng bún chả trong các chợ khắp thủ đô, hầu như thấy ít khi vắng khách. Ăn với chả, đâu phải bún gì cũng đạt, mà người ta phải chọn loại bún mảnh sợi được cuộn từng lá mỏng. Còn nước chấm là nước mắm pha dấm theo tỉ lệ thế nào để đừng quá mặn, đừng quá chua, lại điểm thêm mấy múi chanh, tí tỏi, tí tiêu, tí ớt, êm lừ cả thần khẩu.
Một món bún khác thuộc diện mà tác giả cuốn Thương nhớ mười hai(5) nhiệt liệt ngợi ca rằng "đẹp mắt, được nhiều người thèm, có thể đã đạt tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Việt". Ấy là bún ốc.
Ở thủ đô, bún ốc hiện hữu "trên từng cây số" qua bao hiệu to, quán nhỏ, cùng loạt gánh bán rong. Muốn nấu ngon món này, trước tiên cần có ốc nhồi hoặc ốc bươu béo ngậy. Còn yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng bát bún, đích thị nồi nước dùng. Phải xử lý nguyên vật liệu làm sao để nước dùng nổi đủ các vị chua - cay - mặn - ngọt - béo - bùi, lại bật đủ tập hợp sắc màu của ốc - sả - gừng - khế - cà chua - giấm bỗng - hành mỡ. Rồi phải chọn loại bún trắng nõn, sợi tròn to vừa cỡ. Bát bún mới dọn ra, lập tức kích thích con tì con vị bằng mùi thơm mê ly khiến thực khách cầm ngay đôi đũa gắp thêm xà lách, tía tô, kinh giới với  Rau muống chẻ nhỏ mà xơi cấp kỳ khi món ăn còn nóng giãy. Xì xụp bún ốc mùa nào cũng được, song thiên hạ bảo mùa hè thì hợp nhất vì tin rằng ốc sống dưới bùn nước nên tính mát, dẫu rằng chén xong bát bún, ai nấy đều vã mồ hôi, thậm chí có người "đầm đìa châu sa" vì cay và nóng!
Tôi ghé lại Hà Nội dịp hè, gặp nữ phóng viên K. đang tòng sự tại Đài Tiếng nói Việt Nam. Nàng ngọt ngào mời:
- Anh ra thủ đô gặp lúc thời tiết oi bức quá. Mình lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc giải nhiệt đã nhé. Mọi chuyện khác, tính sau.
Dãy hàng quán nối dài san sát trên đường vào phủ Tây Hồ - nơi thờ công chúa Liễu Hạnh - hiện là khu bán bún ốc đông khách nhất Hà thành. Có lẽ nơi đây nhờ địa thế rộng rãi, thoáng mát, thơ mộng. Chứ nổi tiếng lâu đời vẫn là bún ốc Khương Thượng.
K. tỏ ra rành rẽ:
- Bún ốc Hà Nội được coi là ngon còn có các quán trên đường Mai Hắc Đế, hoặc trong ngõ Đồng Xuân và ngõ Mai Hương, anh à.
Ngồi ngắm K. thưởng thức bún ốc tới ngưỡng "chăm chú thiết tha", tôi lặng nghĩ: chẳng rõ vì sao với cái nguyên liệu mộc mạc quê mùa là thứ động vật đêm ngày lăn lóc đám cỏ hôi (6), thị dân Hà Nội lại chế biến thành món đặc sản đầy sức quyến rũ nhường kia?
Biết tôi muốn tìm hiểu chuyện bếp núc, bà chủ quán bún ốc vui vẻ giãi bày:
- Tuyển cho được ốc đạt tiêu chuẩn để nấu cũng kỳ công lắm nhé. Tốt nhất là ốc ở thôn Pháp Vân và ốc đầm Nhời với đầm Bân chuyển về cơ.
Thôn Pháp Vân thuộc huyện Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội. Còn đầm Nhời với đầm Bân thuộc huyện Ba Vì ở tỉnh Hà Tây kề cận. Tôi sặc cười khi nghe K. vừa hít hà, vừa đọc ca dao:
Lòng em những muốn lấy vua,
Nhưng còn tiếc ốc, tiếc cua đầm Nhời.
Lòng em toan lấy ông... giời,
Nhưng còn tiếc ốc đầm Nhời, đầm Bân.
Xưa, ngoại thành Thăng Long có ngôi làng mà tên gọi đã gắn liền với một món bún ngon: bún mọc. Đó là làng Mọc, còn gọi Kẻ Mọc, trước thuộc tổng Nhân Mục, bây giờ nằm trong địa bàn quận Thanh Xuân. Vốn là quê hương của nhà thơ Đặng Trần Côn, tác giả kiệt tác văn chương bằng chữ Hán Chinh phụ ngâm, mảnh đất kia còn sản sinh ra món bún khá thanh với nước dùng ninh xương lợn, thả thêm thịt ba chỉ, giò viên, nấm hương. Làng nay đã đô thị hoá, song tên nhiều đường phố vẫn bảo lưu một số địa danh thuở nào: Quan Nhân, Chính Kinh, Khương Đình, Khương Trung, v.v. Thế nhưng, quà bún mọc truyền thống thì ở đây tiếc thay, chẳng còn quán xá thật lừng danh! Khách sành điệu bây giờ lại thường tìm đến bún mọc Tô Lịch và bún mọc Đông Cô ở ngõ Báo Khánh, cạnh hồ Hoàn Kiếm.
Trong tuyển tập Văn hoá ẩm thực Hà Nội(7), giáo sư Vũ Ngọc Khánh khẳng định: "Quê gốc bún thang là từ Hà Nội và cũng thịnh hành ở Hà Nội". Vậy nhưng, phóng viên báo Doanh Nghiệp là Nguyễn Anh Dũng rủ tôi đi chơi phố Hiến (Hưng Yên) với ý kiến phản biện xem chừng hữu lý:
- Xét gốc tích, chưa biết bún thang được sản sinh ở Hà Nội trước hay ở Hưng Yên trước. Có tài liệu chứng minh rằng từ thế kỷ XIII, ở làng Hoa Dương dưới ấy, người Hoa đã làm ra nhiều món ngon như kẹo thiều châu và bánh khảo phục linh, còn người Việt thì có bánh cuốn, bánh tôm, và nhất là bún thang đặc sắc. Ở Hưng Yên, bún thang còn có thể xuất hiện sớm hơn, nhưng lừng lẫy suốt cả trăm năm nay thì khắp nước chẳng đâu bằng quán bún thang bà Xã Kỷ nơi phố Hiến. Đã thẩm định bún thang tại quán bà Xã Kỷ, nhà văn Nguyễn Tuân đánh giá là "ngon nhất Bắc Kỳ", nên cụ đặt thêm cho quán cái tên "quán bún thang Thế Kỷ" đấy!
Để minh chứng, Nguyễn Anh Dũng xoè tờ tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống số 1 phát hành tháng 11-1987. Tôi đọc, thấy những điều Dũng vừa phát biểu đã được xác nhận rành rành qua văn bản.
Chế biến bún thang khá cầu kỳ bằng nhiều nguyên liệu. Lươn và thịt gà xé nhỏ, ướp gia vị rồi xào nghệ cho vàng ươm. Trứng tráng cùng giò lụa đã thái chỉ sẵn. Nước dùng thì hầm kỹ xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he, nấm, củ cải. Bún phải chọn loại mảnh sợi, chần sơ nước sôi rồi mới bỏ vào bát. Đoạn đặt lươn, gà, trứng, giò lụa lên trên, cùng nhúm ruốc thịt / thịt chà bông và đôi lát trứng muối. Rắc thêm rau mùi, răm, húng, hành, ngò, xong mới chan nước dùng nóng sốt. Chưa hết. Đầu bếp còn điểm vào tí mắm tôm cà cuống cho bát bún ngát hương đượm vị đã, lúc ấy mới dọn mời thực khách. Bún thang chính là một kiểu bún thập cẩm thấm đẫm phong vận xứ Bắc. Thoạt nhìn bát bún thang, người người đã cảm thấy thích mắt vì sự phối sắc cực kỳ "technicolor" (8). Ăn, lại càng khâm phục cổ nhân quá thành thục phương pháp phối kết "nhiều trong một" chứ đâu phải đợi tới bây giờ!
Hoàng Lan - một người đẹp ở quận Lê Chân của thành phố Hải Phòng - nói với tôi:
- Bố mẹ em bảo trước kia, chỉ trừ ít quán tại thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến và tại vài thành phố khác nữa như Hải Phòng với Nam Định là có bán bún thang. Chứ khắp miền Bắc, dân chúng chỉ dọn bún thang ngày giỗ chạp hoặc dịp Tết nhất, vì đấy là món cao cấp mà. Bây giờ thì bún thang bán thoải mái nhiều nơi.
- Vậy đất Phòng có quà bún nào phổ thông tiêu biểu?
Nghe tôi hỏi, Hoàng Lan đáp ngay:
- Chắc chắn là bún ngan, anh ạ.
Ngan, có địa phương gọi vịt xiêm, quả là thực phẩm thường gặp tại Hải Phòng. Dạo quanh phố cảng, tôi thấy nhiều quán treo biển "bún ngan, miến ngan". Tương cận chủng loại này, có lẽ nên kể thêm bún vịt và bún ngỗng. Tất cả đều sử dụng thuỷ cầm "đa mao thiểu nhục tắc phù" thuộc họ động vật Anatidae làm nguyên liệu chủ công, thường hầm với măng để ăn bún. Măng tre nhiều dạng (tươi, khô, chua) nếu hầm cùng thịt lợn mà xơi bún, ta lại có món bún măng riêng.
Ngược lên Lạng Sơn, bạn sẽ gặp lắm "biến tấu" khá độc đáo từ bún vịt cũng như bún măng. Chẳng hạn bún vịt Quay măng chua ở ga Đồng Mỏ hoặc chợ Kỳ Lừa. Xuôi về Hà Nam, Nam Định và Ninh Bình, bạn cũng nên nếm qua bún sườn cùng bún lòng cho biết.
Nhà giáo Trần Quốc Đỉnh, bút danh Trần Nam Xuyên, biệt hiệu Đinh Như Điển, là người gốc Hà Nam nhưng sinh trưởng tại Nam Định. Đinh Như Điển gật gù:
- Thiên hạ quen ăn tiết canh mí lị cháo lòng. Tớ thì khoái bún lòng hơn. Bún dẻo thơm, ngồm ngoàm với lòng lợn, gồm dạ dày, ruột non, cổ hũ, tim, Gan, phổi, và mấy lát dồi chấm mắm tôm đánh chanh ớt ngầu bọt. Vừa xực vừa đưa cay. Ối giời ơi! Tuyệt!
Nói vậy, song tại thành phố Nam Định, Trần Quốc Đỉnh lại đèo tôi vào một quán nằm sâu trong ngõ hẻm ngoằn ngoèo nơi phố Hai Bà Trưng - xưa là phố Vải Màn - để thưởng thức bún cá rô đậm đà hương vị đồng quê. Gặp mùa cá rô nặng bụng trứng thì món bún này càng thêm béo thơm ngọt.
Một món bún cực kỳ đơn giản song dân Hà Nội khoái lắm: bún đậu. Đậu phụ / đậu khuôn / tàu hủ được rán dòn nóng bỏng, chấm mắm tôm, kẹp rau kinh giới, ăn với bún đã cắt thành từng vuông nhỏ. Quà bình dân này thu hút đông đảo khách nhiều thành phần, từ học sinh, sinh viên, đến công nhân viên chức, văn nghệ sĩ, thương nhân. Các gánh bún đậu bên lề đường Thái Hà và Lý Quốc Sư, trưa nào cũng đông nghịt. Đắt khách nhất ắt là quán bún đậu trong ngõ Phất Lộc, con hẻm nằm song song với phố Nguyễn Hữu Huân, nơi mà học giả Nguyễn Hiến Lê (1912 - 1984) từng chào đời.
Trước khi cùng nhau lên đường vào miền Trung, K. đưa tôi rẽ vào ngõ Phất Lộc để ăn bún đậu và luận chuyện bún. Cô nàng nói:
- Anh ruổi rong nhiều tỉnh thành, chắc đồng ý với em rằng cho tới nay, bún đậu là món độc nhất vô nhị của Hà Nội. Tuy chế biến quá đơn giản, nhưng trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu cả. Còn khối món bún khác, như bún riêu, bún bung, bún dấm cá và canh bún thì theo em biết, ba miền đất nuớc đều không thiếu, nhất là bún riêu.
Tôi hỏi:
- K. biết bao nhiêu kiểu bún riêu?
Nàng cười lúng liếng:
- Gì chứ khoản ăn uống, em giỏi ra phết nhé. Bún riêu cua này. Bún riêu tôm này. Bún riêu cá này. Bún riêu ốc này. Bún riêu nhót này. Tiếc là em chưa hân hạnh được anh mời thử bún riêu... tim ấy thôi!
Đến đại lộ bún bò ở Huế
Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế. Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái món vermicelle de Hué / Hue vermicelli. Nghĩa là "bún Huế", song cần hiểu ngầm là bún bò Huế, và nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả - người miền Bắc quen gọi là giò - gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên; ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.
Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya. Bún sản xuất ở Thừa Thiên - Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi - thơm - ngòn ngọt - chua chua dễ chịu. Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là "cái nôi của bún". Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành "lễ tế Bà Bún" thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu.
Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương - trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nông, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân - là "đại lộ Bún Bò". Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn về rồi toả ra khắp thành phố mà bán dạo. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìm và bò teo, heo nở.
Thắm - một o An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún - cho tôi hay:
- Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.
Thắm khẳng quyết:
- Sả, ớt, ruốc và nước mắm là "đồ màu" cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.
Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là "đồ màu". Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị "hôi ruốc". Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.
Cô nàng K. thủ thỉ:
- Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?
Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu... trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là "người Việt gốc... ớt".
Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:
- Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng... vàng xuống biển Thuận An!
O Thắm tiết lộ thêm "bí quyết nhà nghề" về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:
- Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!
Huế xưa có cái chợ vô cùng độc đáo, hằng năm chỉ họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng 1 tới mùng 3. Đó là chợ Gia Lạc được thành lập bởi Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), vị hoàng tử thứ sáu nổi tiếng "rất ham chơi" và "khéo mua bán" của vua Gia Long. Tương truyền mỗi lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc đều tham gia thi nấu... bún bò giò chả. Kẻ nào giật giải nhất thì sung sướng nhận bốn chữ vàng 十全五得 - âm Hán Việt phát "thập toàn, ngũ đắc". Thập toàn là 10 điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố phổ cập hoá, đại chúng hoá món bún được xem là quý phái: ai cũng biết được, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng chế biến được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Ngờ đâu tô bún bò giò chả rất Huế lại biểu hiện tinh thần dân chủ ngay từ thời... quân chủ.
Tôi cùng K. về Huế, được bằng hữu tại địa phương dẫn đi "săn lùng" những gánh bún bò giò chả thượng thặng. Đó là mấy gánh bún ít chuyển dịch, mà thường ngồi một chỗ nhất định vào khoảng thời gian nào đấy trong ngày, thông thường vẫn buổi sáng. Khách tới sớm thì chịu khó chờ. Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún một... nụ cười chúm chím:
- Tiếc ghê hè! Vừa hết. Thôi, hẹn ngày mai, hí.
Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún "sạch sẽ, sáng sủa". Nên nhớ rằng ngay trên đất Thần Kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún "siêu quần bạt chúng" một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa. Tại mạn Gia Hội, gần bến đò Cồn, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam. Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, giờ chỉ trơ sân tennis. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của "mệ" Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.
Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:
- O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng...
Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo / móng lợn. Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn - vốn là thầy giáo trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên đại học Sac State ở California (Hoa Kỳ) - lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế(9). Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: " Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (...) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas".
Thực tế, "bún Huế" còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.
Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để "ních" bún thịt nướng cho thoả. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.
Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là "cao lầu cồn". Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắc gọi các gánh hàng rong.
Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hoà tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:
- Ngon tản thần!
Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.
Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 - 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:
Lửa hạ bừng bừng cháy
Làn ma trốt trốt bay
Tiếng ve rè rè mãi
Đánh đổ giấc ngủ ngày.
Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế(10), là con sứa.
Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:
- Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.
Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.
Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bò và bún bò xào. Các quày trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo - một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.
Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm "mắm tiến" chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc sử quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí(11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: "Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình". Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.
Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết:
- Tết Đoan ngọ(12), dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!
Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn. Tới Khánh Hoà, tôi được nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này: cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.
Và nhiều nẻo bún ngon tại đất phương Nam
Theo bước chân mở cõi của tiền nhân, hàng loạt quà bún truyền thống của miền Bắc và miền Trung cũng dần phổ biến ở miền Nam với ít nhiều thêm thắt biến cải nhằm thích ứng thuỷ thổ, phù hợp khẩu vị.
Hiện thời, vi vu các tỉnh từ miền Đông xuống miền Tây Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng dễ dàng gọi tô bún bò giò chả Huế. Và bạn dễ dàng nhận ra tô bún tuy mang "mác" cố đô, song có những điểm mới, điểm khác so với món ăn được chế biến ngay tại bản quán của nó. Trần Kiêm Đoàn viết: "Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo dài trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô 'phở bún' xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành bún bò mụ Rớt Nam Bộ". (8)
Tình hình cũng diễn ra tương tự đối với các món bún Bắc trên hành trình Nam tiến: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún, v.v. Tính chất Nam hoá thể hiện qua lắm chi tiết cụ thể: rau củ quả sum sê hơn (nhất là rau sống và giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, ngọt hơn. Ai đấy chưa quen gu(13), có thể sẽ không thích, thậm chí khó chịu. Nhưng người đã hợp e (14) rồi thì cho rằng món ăn cũng chẳng thoát khỏi quy luật tương tác và phát triển.
Không chỉ tiếp thụ và chuyển hoá các món Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam còn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà bản sắc địa phương mà trong đó có những món đã chứng tỏ nội lực thông qua sự "ảnh hưởng ngược". Sản phẩm bánh hỏi, một dạng bún mảnh sợi và thường được xén thành từng tấm vuông vắn, là ví dụ sinh động. Tôi đã nêu vấn đề này một cách khá chi tiết trong bài Ô kìa! Bánh hỏi(15). Do đó, bây giờ tôi chỉ xin dẫn lời khẳng định của cụ bà Ích Thiện:
- Bánh hỏi í à? Cũng do đức Từ Dũ đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế.
Bánh hỏi truyền thẳng từ Gò Công về miền Hương Ngự, sau đó mới phổ biến cho nhiều nơi trong nước. Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn là con gái ruột của cụ Ích Thiện. Chị Cẩm Bàn thêm:
- Phanxipăng nì, ngay món bún tôm chà mà bà con vẫn coi là đặc sản xứ Huế, đúng ra cũng do bà Từ Dũ chuyển từ Gò Công về kinh đô đó.
Mắm tôm chà được làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Ngon nhất, phải chọn tôm đất ruộng đúng mùa tôm nhiều gạch son. Thông thường, bà con Gò Công dùng tôm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, rồi bỏ vô cối, quết nhuyễn. Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) rồi cho vào khạp, đậy kín. Đưa khạp phơi nắng chừng 2 ngày, rồi mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt trong dụng cụ gọi là "rổ cảo" để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng. Dung dịch nọ được trải mỏng trên mâm, phơi nắng cho đặc quánh, trở thành mắm tôm chà. Bấy giờ, đã có thể dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống và bún.
Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến là một láng giềng của tôi. Tiến gốc gác Gò Công, nên mỗi lần nhắc tới bún mắm tôm chà là anh say sưa thuyết minh:
- Nói nghe dzậy, chớ làm mắm tôm chà hổng dễ đâu à nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tôm chà, mà hoá ra mắm... ruốc! Ở quê tui, khoảng 20 lò mắm tôm chà, nhưng họ toàn bán mắm, còn bánh muốn ăn thì phải... xin. Mất 3kg tôm tươi mới được 1kg mắm tôm chà và mấy lạng bánh khô tôm chà. Mắm tôm chà hiện sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, do đó cần mua dzìa làm quà thì nhiều khi phải đặt trước.
Anh Tiến bày tôi cách xơi bún mắm tôm chà đúng điệu:
- Bún, phải chọn loại nhỏ sợi. Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng không mỏng cũng không dày. Còn rau sống thì xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngò gai, khế chua, chuối chát, dưa leo. Đừng quên ớt trái và tiêu tươi nguyên hột, héng. Nếu có thêm miếng bánh khô tôm chà nữa thì hết sẩy. Trộn hỗn hợp đó với mắm tôm chà. Ha ha ha... Mới nghe đã thấy rạo rực trai Gò Công vừa gồng vừa co... Ha ha ha...
Nhắc bún mắm tôm chà Gò Công, tôi lại liên tưởng bao món bún mắm Nam Bộ theo chiều hướng:
Gió đưa gió đẩy
Về rẫy ăn còng
Về bưng ăn cá
Về đồng ăn cua...
Ví như bún mắm còng rau đắng ở các huyện Cần Đước và Cần Giuộc thuộc tỉnh Long An, hoặc ở lưu vực sông Ba Lai thuộc tỉnh Bến Tre. Tuy nhiên, nổi danh nhất Nam Kỳ Lục Tỉnh về mắm cá, mắm cua đủ loại, phải kể ngay tới tỉnh An Giang mà tiêu biểu nhất là miệt Long Xuyên và Châu Đốc. Từ cá lòng tong tới cá linh, cá trèng, cá chốt, cá sặc, cá thiều, hầu như bất kỳ con gì cũng được người dân đất này "mắm hoá" được nhiều kiểu. Chẳng hạn cá lóc đã cho quá nhiều thứ mắm: mắm trứng, mắm ruột, mắm thái y, mắm thái đu đủ, v.v. Mỗi kiểu mắm lại có lắm cách dùng. Riêng bún ăn với mắm lóc, ắt bún mắm trứng và bún mắm ruột được xếp hạng "tuyệt kỹ". Còn bún mắm thái khá phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long thì trước kia từng được thi sĩ Tản Đà khen ngất.
Là người xuất thân từ An Giang, nhà báo Thượng Hồng cho rằng món đáng nhớ của vùng Long Xuyên và Châu Đốc là bún nước kèn. Thượng Hồng kể:
- Nước kèn, theo phương ngữ Nam Bộ, là nước nấu lấy chất ngọt từ cá và nước cốt dừa, có pha lẫn chút nghệ cho nổi màu vàng. Cá lóc cần nguyên con để nấu nước kèn, sau đó được vớt ra mà rỉa thành từng miếng nhỏ rồi thả lại vô nồi. Múc cá với nước kèn nóng hổi đổ ngập tô bún. Khách chỉ cần vắt thêm chanh, nếu thích thì chan tí nước mắm, rồi ăn kèm rau sống và giá tươi. Hồi nhỏ, ở quê, mình mê món này lắm. Mấy chục năm nay lưu lạc khắp chốn, thấy đôi chỗ cũng có nấu bún nước kèn. Nhưng thú thiệt, mình chưa thấy đâu đạt được hương vị tuy mộc mạc mà ngon như bún nước kèn ở Châu Đốc với Long Xuyên!
Nước kèn là một dạng nước dùng, có nơi gọi nước lèo. Tuỳ quy cách gia giảm nguyên vật liệu, mỗi địa phương tạo nên bún nước lèo theo từng biến thể riêng. Tại thành phố Cần Thơ, tô bún nước lèo có thịt quay, cá lóc, mực tươi, trứng cút. Tại Trà Vinh và Sóc Trăng, bún nước lèo toả mùi mắm bò hóc cực kỳ đặc trưng. Về tỉnh Kiên Giang, dạo chơi thị xã Rạch Giá, thử gọi tô bún nước lèo sẽ thấy nổi bật mấy chú tôm rim thơm phưng phức.
Nếu còn thời gian nán lại trên dải đất phương Nam, bạn sẽ tiếp tục được trực tiếp khảo nếm nhiều món bún khoái khẩu. Nào bún thịt dơi ở Tây Ninh. Nào bún cá đuối ở Vũng Tàu. Nào bún cá bông lau ở Đồng Nai. Nào bún cá kèo ở Long An. Nào bún cá ba sa ở An Giang. Nào bún cà ri ở Bạc Liêu. Ví gặp dịp về Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, bạn chớ bỏ sót món bún cá linh, kẻo tiếc. Cá linh béo múp, nấu với Me chua cùng các loại bông súng, điên điển, so đũa, rồi xơi nóng sốt với bún, hỏi còn gì khoái bằng?
Vĩ thanh
Một vòng xuyên Việt, dẫu chưa đặt chân tới đủ mọi tỉnh thành, hẳn bạn cũng đồng ý với tôi rằng: từ Bắc vô Nam, bún là món ăn tuy quen mà lạ. Quen vì hầu như nơi nào cũng dễ kiếm bún. Lạ, bởi không ngờ bún tồn tại quá nhiều món, vừa dồi dào về chủng loại, vừa đặc sắc về chất lượng, vừa đa dạng về phong cách. Lạ hơn nữa là sự hiểu biết của chúng ta sao ít ỏi, sơ sài, thiếu hệ thống, thậm chí có lắm điểm chưa chính xác quanh dạng thực phẩm được xem là "thuần tuý dân tộc" và "đặc biệt Việt Nam".
Tôi đọc một luận văn cao học về văn hoá ẩm thực được người thực hiện bảo vệ thành công, đạt điểm xuất sắc, tại Hà Nội năm 1999. Cùng năm 1999, công trình nghiên cứu nọ còn được Hội Văn nghệ dân gian trao giải thưởng. Tác giả luận văn khẳng định vầy: "Cũng được làm từ bột gạo nhưng cách làm bún khác hẳn với phở. Có 2 loại bún: bún đóng thành bánh nhỏ khi ăn xén miếng và bún sợi uốn thành từng con". Viết thế, e thiếu sót chăng?
Theo tôi biết, với tiết diện sợi có thể to nhỏ khác nhau, bún tồn tại ít nhất 4 loại thành phẩm hiện vẫn được tiêu thụ khắp chợ cùng quê như sau:
1. Bún mớ, còn gọi bún ngảo hoặc bún ki lô, là bún được sản xuất đại trà để bán theo đơn vị khối lượng.
2. Bún lọn, còn gọi bún khoanh, bún vắt hoặc bún con, là bún được làm thành từng búi tròn như búp len, hoặc xoắn dài hình số 8 tợ cuộn chỉ thêu.
3. Bún lá là bún trải lớp trên lá chuối tươi rồi để phẳng hay cuộn tròn, thường mỗi lá vừa một bát: "Mỗi người một rá, mỗi lá một tô".
4. Bún bánh tương tự bún lá nhưng không có miếng lót, và bún thường được xén thành từng vuông nhỏ; bánh hỏi cũng nằm trong loại này.
Đấy mới kể bún tươi, chứ chưa tính bún khô.
Nữ phóng viên K. băn khoăn:
- Có thể xác định độ tuổi của bún không hở anh?
Trong tình hình tư liệu hiện tại, vấn đề ấy chưa dễ giải quyết rốt ráo. Nếu căn cứ vào thực đơn liệt kê trong Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) do Georges Dumontier công bố trên tờ Revue Indochinoise ra ngày 15-9-1907, có thể biết rằng vào thời điểm đó tại Việt Nam chưa có phở, song đã phổ dụng các món bún như bún bung, bún thang. Lần giở thư tịch xuất hiện sớm hơn, cũng thấy bún. Chẳng hạn trong các từ điển An Nam của Génibrel (1898), Hùinh-Tịnh Paulus Của (1895), J. Bonet (1849), J. L. Tabert (1838). Đáng chú ý là giáo sĩ Alexandre de Rhodes biên soạn Ditionarium anamitium, lusitanium et latinum (Từ điển An Nam - Bồ Đào Nha - La Tinh), ấn hành lần đầu tại Roma năm 1651, cũng ghi nhận từ "bún".
Như vậy, từ thế kỷ XVII, đời vua Lê Thần Tông (16), bún đã quen thuộc ở nước nhà. Hy vọng chúng ta sẽ phát hiện thêm những chứng cứ khả tín để biết chắc rằng bún từng thọ rất lâu trước đó nữa.
- Nói đầy đủ và đích xác thì bún là gì nào?
Một du khách ngoại quốc vụt hỏi như thế, khiến K. đâm lúng túng. Cũng phải thôi, vì không ít chuyên gia từ điển học cũng gặp trúc trắc khi xử lý mục từ "bún".
Đại Nam quấc âm tự vị(17) của Hùinh-Tịnh Paulus Của cắt nghĩa từ "bún" thế này: "Bột sợi, bột làm ra sợi". Nếu căn cứ theo đó, khách ngoại quốc làm sao phân biệt nổi bún với miến, với mì, với nui, với spaghetti?
Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, do Hoàng Phê chủ biên (18), đưa định nghĩa về bún có thể chấp nhận được: "Sợi tròn, dài, làm bằng bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm món ăn". Vậy mà chính từ điển này lại nhầm lẫn khi giải thích từ "bún Tàu" như sau: "Miến làm bằng bột đậu xanh". Thực tế, bà con Minh Hương ở thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, sản xuất loại bánh sợi bằng bột đậu xanh (có trường hợp còn làm bằng bột đậu đen hoặc bột đậu trắng) và gọi đó là bún song thần - nguyên ngữ là "song thằng" tức sợi đôi, sợi kép. Còn bún Tàu vẫn được nhiều người hiểu là miến nhỏ sợi, thường làm bằng bột dong riềng, tuy gọi là bún mà chẳng phải... bún. Hỡi ôi!
Ngay những món bún cùng tên, song ba miền đất nước cũng chế biến nên bao nét khác nhau tạo thành sự phong phú cho nghệ thuật ẩm thực, Chẳng hạn bún thịt nướng Hà Nội, Huế, Sài Gòn đều ngon lành, song chẳng giống nhau từ miếng thịt đến nước chấm và rau sống phụ trợ. Hoặc bún chả cá Hải Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Rang, Vũng Tàu, Rạch Giá, mỗi nơi có những điểm riêng biệt về cách xử lý cá, cách nấu nước lèo, v.v.
Cô em K. lại lúng liếng cười:
- Theo anh đi du lịch ẩm thực chuyên về bún, em càng ngẫm ra chuyện "tự hiểu" là điều chẳng dễ. Bây giờ, bưng bát bún, em không những thưởng thức cái ngon của món ăn, mà còn thấy ẩn tàng cả bề dày lịch sử dân tộc, thấy lấp lánh tài hoa khắp ba miền đất nước, anh Phanxipăng à.
____________
(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157.
(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long - Hà Nội (NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ.
(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 - 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 - 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972.
(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương.
(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49.
(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái.
(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000.
(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản.
(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch.
(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị.
(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu.
(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010).
(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 - 1662), trị vì giai đoạn 1619 - 1643.
(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896.
(18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.
Phanxipăng
Đã đăng Tài Hoa Trẻ 167 ~ 169 (2001)
Đăng lại trên Khoa Học & Phát Triển 82 (10-2010)
MẠN ĐÀM VỀ MÓN "BÚN BÒ GIÒ HEO" CỦA HUẾ.
Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)
Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế… mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương… Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.
Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy…” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa…
Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh Bà Bún.
Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên…” là đẹp nhất.
Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày 19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.
Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu nămcủa mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.
Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm.. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.
Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.
Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.
Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh… nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.
Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:
Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền… nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại… Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.
Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.
Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.
Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất.
Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đemtrộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.
Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.
Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang… có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.
Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.
Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.
Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.
Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc… Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò… và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.
Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị… đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.
Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:
- Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!
Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:
- Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!
Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời. Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh… tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.
Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.
“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.
Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.
Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ… Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.
Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:
- Mấy o, mấy cậu thời bún chi?
Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:
- Dạ, cho mấy tô bún nước
Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.
Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.
Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!
Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.
Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.
Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình.. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.
Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.
Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.
Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.
Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.
Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.
Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.
Ngoài ra, rau hành, gia vị… thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn… mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.
Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX – 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu… đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.
Những huyền thoại quanh tô Bún Bò Huế
Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh
Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu “càng cua”, cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.
Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm.. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:
- O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng…
Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.
Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:
- Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.
Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:
- Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo: ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!
Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”… bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:
- May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!
Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.
Về làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt.. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ… làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố.
Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:
- Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!
Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:
- Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.
Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.
Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:
- Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt.
Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi… suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh… Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng.
Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần
Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.
Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là “Đường Cơm Hến” và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là “Đại Lộ Bún Bò” vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ… Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.
Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng.. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây “sên”, trong “ổ líp”. Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp… đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.
Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe.. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:
- Ngó dữ chưa tề, dị chết!
Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:
- Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!
Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:
- Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.
Cái “ớn phát sợ” của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một “múi đũa” ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng. Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!
Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng “thương con đường đi học”.. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún. Đồi Linh Mụ là đất thần kinh, nơi để chiêm bái chứ không phải là nơi tính chuyện ân tình hò hẹn. Tình cảm trai gái chớm mầm trên đất thánh thì sẽ không bén rễ trong tim người. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới “xui” về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d’Arc để chuẩn bị đi Tây.
Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng; có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: “Partir, c’est mourir un peu!… Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!”. Tôi là học trò ban B (Toán – Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả. Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng: “Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!” (Ai nào thấu hết tình ai.. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”.
Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một người tình trong chuyện thần thoại;Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét cười răng khểnh:
Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương
Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não
Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão
Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ…
Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết. Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.
Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh “thương bắt chết” vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món “bún bò Huế chính gốc”. Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:
- Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!
-Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?
Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư “nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm” và ánh lên màu kỷ niệm:
- Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!
Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:
- Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!
Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:
-Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!
Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.
Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.
Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.
Vĩnh Bảo sưu tâm 23/9/2013
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét