PHỞ : MỘT GÓC NHÌN
LỊCH SỬ PHỞ
Trên báo chí trong và ngoài nước, thậm chí một vài học giả nước ngoài cũng ra công tìm hiểu lịch sử của phở Việt Nam. Ý kiến thì khá nhiều, tôi cũng xin góp ý cùng chư quân tử.
Trong ngôn ngữ, nước này vay mượn nước kia là chuyện bình thường. Có thể các từ xuất xứ ở nước này sau chuyển sang nước khác. Cũng có thể có sự ngẫu nhiên giống nhau. Các học giả thông thái đôi khi cũng chủ quan và lầm lẫn. Như một học giả Pháp bảo rằng tiếng Việt Nam là mẹ của các ngôn ngữ trên thế giới. Ông bảo tiếng Pháp “convoi” là do chữ “con voi” của Việt Nam. Một học giả khác lầm lẫn giữa “dâu”, “râu” mà viết rằng “con dâu là phụ nữ có râu”. Nhiều từ ngữ mình tưởng là tiếng Việt hóa ra là tiếng Hán Việt như sướng, khoái, thích 暢,快,適.
Vấn đề của Phở cũng vậy. Phở có lai lịch từ đâu ? Sao lại gọi là Phở ? Phở là tiếng Việt hay tiếng Hoa ?
I/. Phở xuất hiện lúc nào ?
Tìm kiếm trong văn chương và ngôn ngữ Việt Nam, chúng ta cũng có được vài dấu vết. Thi sĩ Tản Đà đã sống ở Hà Nội khoảng 1907. Trong bài “Đánh bạc” của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
“(…) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (…) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phở (1)
Trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger có hình người bán phở, nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909. (2)
Theo Lê Quốc Thanh, khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.
Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở” cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm. (3)
Nhà văn Nguyễn Công Hoan, đã xác nhận phở đã hiện diện đầu thế kỷ XX Trong tác phẩm “Nhớ và ghi về Hà Nội”:
“1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)” (4)..
Lúc này phở rong đã khá thịnh hành, ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.
Như vậy, ta có thể tạm kết luận phở ra đời it nhất đầu thế kỷ XX. G. Dumoutier (1850 – 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định : “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907 !” (5).
II/ Danh xưng phở từ đâu ra ?
1/. Nguồn gốc Trung Quốc : Chúng tôi thiếu các tự điển xưa cho nên công việc không được đầy đủ. Một số học giả cho biết Phở do chữ Phấn của Trung Quốc.
Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huỳnh Tịnh Của ra đời năm 1895 không ghi từ “Phở”.
Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức 1933 giảng phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò : phở xào, phở tái.”
Viết như vậy từ “phở” gốc chữ “phấn” của Trung Quốc (đọc theo âm Quảng Đông).
Quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin xuất bản tại Saigon 1957, ghi :
PHỞ: -1. minable: mũ phở – chapeau minable. -2. avec animation- Làm, nói, phớ -3. abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo – pot au feu -4. suffixe: phớn phở.
Phở bắc {cf: 3 (aux Nord Viet Nam)- Phở bò {cf: 3 ( du boeuf) – Phở chín {cf: 3 – Phở gà{ cf3 ( du poulet) – phở heo {cf3 (du porc)
Ở nghĩa 3, linh mục Eugèn Gouin chú Phở là do Lục phở nói tắt mà thành. Ở lục phở, linh mục viết: LỤC PHỞ: prononciation cantonaise des caractaires chinois: (ngưu ) nhục phấn” bouilli de boeuf.
Như vậy Phở là do từ “lục phở” rút ngắn, mà “lục phở” lại xuất xứ từ “ngưu nhục phấn”. Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như sau :
Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).
Như vậy là một số từ điển cho rằng Phở có gốc ở Phấn của Trung Quốc. Một số từ điển chi định nghĩa mà không ghi lý lịch của Phở. Quyển Tự Điển Việt Nam của Thanh Nghị, Saigon, 1952, 1963 định nghĩa: PHỞ : Món ăn bằng bánh tráng ướt thái nhỏ nấu với thịt bò.
Theo Hán Việt Tự Điển của Thiều Chửu, Phấn trong ngưu nhục phấn 牛肉 粉 nghĩa là “bột gạo, phấn gạo” – Phấn là bột nhỏ mịn để trang điểm. Một từ điển khác của Trung Quốc định nghĩa Phấn là bột mì, bánh phở, miến, bún…
Chữ quan trọng nhất trong “ngưu nhục phấn” là “phấn”. 粉 pinyin đọc là fen3, Quảng Đông đọc là fan2. Lúc đầu, người Việt Nam bán xáo trâu, xáo bò, còn người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn”. Một số người bán rong thức ăn trên đường phố ban đêm là người Trung Quốc, họ rao theo tiếng Trung Quốc. Nhiều hình vẽ và chụp cho thấy người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn” trên vỉa hè Hà Nội. Tiếng rao ở xa, bay trong gió lạnh mùa đông đã làm cho người nghe không rõ nên âm fen / fan thành “phơ” rồi “phở” chăng ? Cái phụ âm f và ph giống nhau nên trao đổi cho nhau như pháp法/phép; phiên番/phen; phiên 藩/phên; phái派/phe… chăng ?
Vũ Ngọc Phan (1902-1987), kể chuyện lúc trẻ khoảng 10 tuổi, tức khoảng 1910, chính người Việt Nam và Trung Quốc rao là “phở”. Ông tả cảnh Hà Nội ban đêm :
“Người bán hàng xách cái đèn đu đưa, bán qua mấy phố rồi rẽ ra bờ sông bán cho khách nằm thuyền. Lại có tiếng rao vang từ đầu phố đến cuối phố “cháo gà” ! “cháo vịt”. “Miến gà”, “Miến vịt” ! Hai thứ hàng này chỉ bán về đêm Hàng phở thì đi đến phố nào cũng thấy họ gánh gánh. Chốc chốc lại vang lên một tiếng “phở” ! Cũng có người Hoa kiều đi bán phở, họ rao dài : “Ngầu nhục phở” ! Phở ! Những tiếng rao “Tình tằng cẩu bánh bò Tàu”, “Bát bảo lưỡng xà”, “Lục tào xá” (chè đậu xanh)… (6)
Nguyễn Dư căn cứ vào tài liệu của Henri Oger mà cho rằng Phở xuất hiên trước 1909 do người Việt và người Hoa cùng bán rong ở Hà Nội. Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa…” (Lyon, 2/2001).
Về bức H.1, Nguyễn Dư viết :
“Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa.
Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng dây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ XX, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán”.(7)
2/. Nguồn gốc Pháp : Vì gánh phở thường có bếp lửa nên có người mới đưa ra thuyết rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu lên: “feu ! feu !” (Lửa lửa, hay bếp lửa). Người bán hiểu ý, trả lời “Oui, feu” và bưng phở vào. Thế là ra cái tên “phở”.
Giả thuyết này không đúng vì không riêng gì món phở mà nhiều món ăn khác như cháo gà, cháo vịt, miến gà, miến vịt, xôi, chè… cũng cần nồi hâm nóng nhất là xứ Bắc mùa đông lạnh. Thế sao chỉ có phở mới được Tây gọi “feu” ! “feu” !
Thực ra ngôn ngữ bao la, khó biết đâu là cội, đâu là ngọn.
Một nhà văn giải thích tiếng “lửa” âm Quảng Đông là “phỏ”, (hỏa) là lửa, và ông cho rằng phở, phơ, phấn… gần nhau. Nhưng chữ quan trọng và phổ biến ở đây là “phấn” chứ không phải “hỏa” 火 dù tiếng Quảng đọc như “pho”, “Phơ”, “phô”, “phỏ” (huo1, huo3, fo2).
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyển ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngoại của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910-1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp là món thịt bò hầm cà rốt cho anh ta ăn.
Với hương thơm đặc biệt của các loại rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngoại của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.(8)
Nhưng bài viết của Alain Guillemin là truyện, không phải là biên khảo. Hơn nữa, ông ngoại tác giả và Thị Ba sống tại Việt Nam trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn, tức món phở đã có mặt trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger nói đến rồi; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa.
Nhưng cuộc giao thiệp với Pháp cũng có ảnh hưởng đến phở. Trước khi Pháp đến, người Việt Nam it ăn thịt trâu, thịt bò vì trâu bò dùng cày bừa và rất đắt. Người ta chỉ ăn trâu bò khi chúng già hoặc bị bệnh. Thỉnh thoảng cũng có những phú ông vật trâu bò ăn mừng nhưng thật hiếm hoi. 
Khi Pháp qua, họ nhập cảng bò và làm thịt. Từ đó người Việt Nam mới dùng thịt bò thường xuyên. Và từ đó, thịt bò mới đem nấu cháo, thịt bò Beefsteak và dần dần khai sinh ra phở.
Khi Pháp qua, họ nhập cảng bò và làm thịt. Từ đó người Việt Nam mới dùng thịt bò thường xuyên. Và từ đó, thịt bò mới đem nấu cháo, thịt bò Beefsteak và dần dần khai sinh ra phở.
Dẫu sao ý kiến của A. Guillemin cũng trùng với ý kiến của linh mục Eugène Gouin khi định nghĩa Phở là Pot au feu (Bò hầm, bò xáo, bò xào, bò kho…) Có thể lúc 1909, phở chưa thông dụng, bà Thị Ba chưa biết Phở cho nên có sự mày mò sáng tạo. Sau về Hà Nội, học tập thực tế, bà cũng nấu được nồi phở như thiên hạ. Trong đầu thế kỷ XX, nhiều người đã cải tiến, đóng góp mà cho ta có nhiều loại phở khác nhau, rất phong phú nhưng cơ bản không khác nhau mấy.
3/. Phở gốc Việt Nam : Người ta có thói quen đi tìm nguồn gốc ngôn ngữ như ông Lê Ngọc Trụ, Bình Nguyên Lộc. Điều này cũng đúng mà cũng sai. Đúng là vì một số từ ngữ trên quốc tế ảnh hưởng nhau. Văn hóa La Hy đã ảnh hưởng đến Âu Mỹ và văn hóa Trung Ấn lan tràn Á châu. Nay thì ngôn ngữ Âu Mỹ thâm nhập thế giới.
Thí dụ:
Bụt : Buddha (Ấn) – Cà phê:café (Pháp) – Cà nong: canon (Pháp) – Phen : friend (Anh, Mỹ) – Xà phòng, xà bong: savon (Pháp) – Xà lách: salade (Pháp) – Xà lim :cellule (Pháp)
Xà lúp: chaloupe (PháTuy nhiên, cũng có những điều không chính xác, do suy luận. Thí dụ :
Xà lúp: chaloupe (PháTuy nhiên, cũng có những điều không chính xác, do suy luận. Thí dụ :
Trong “Nguồn gốc Mã Lai của dân tộc Việt Nam”, Bình Nguyên Lộc bảo : Sao tua rua, là tiếng Mã Lai và câu tiếng Việt 8 từ, gồm toàn từ Mã Lai: Hắn lấy ná (nỏ) bắn chim làm rụng lá.
Ngoài ra, chúng ta thấy xung quanh ta nhiều ngôn ngữ giống Việt Nam. Người Mường nói nak là nước (người miền Trung cũng nói nước là nác), và họ nói “ti viền” là đi về; “bà mế” là bà mẹ. Ngẫu nhiên hay có nguồn gốc ? Hai bên chung nguồn gốc như người Pháp bản quốc và người Pháp ở Canada, Tunisia, hay ai ảnh hưởng đến ai ? Mã Lai Việt chung nguồn gốc hay Mã Lai là gốc ? Hay Việt là gốc ? Có thuyết cho rằng người Mã Lai bắc tiến vào Việt Nam. Cũng có thuyết cho rằng lúc đầu quả địa cầu liền nhau, sau tách ra. Người Mã Lai có thể là người Việt trôi theo lục địa ra đại dương. Cũng có thể thuyết bà Âu Cơ là đúng, một số con cháu Lạc Long Quân ra biển mà tấp vào Mã Lai. Cũng có thể ngàn năm Bắc thuộc, dân Việt chạy sang Mã Lai…
Còn phải nhiều công cuộc sưu tầm nữa, chứ không phải giống âm thanh và nghĩa là có họ hàng. Có họ hàng thì cũng phải biết đâu là trước, đâu là sau, đâu là gốc, đâu là ngọn…
Trong ngôn ngư thế giới có nhiều trùng hợp ngẫu nhiên. Thí dụ trẻ con mới phát âm, miệng chưa mở rộng nên phát âm đầu tiên là âm môi. Người mẹ là vật đầu tiên đứa bé nhìn thấy cho nên nó gọi: mẹ, má, mama, mother, mère… Vì luật chung là thế nên không thể bảo tiếng “mẹ” trong tiếng Việt xuất xứ từ tiếng “mẫu” của Trung Quốc, hay tiếng “mère” của Pháp, và tiếng “mother” của Mỹ !
Người Mỹ đến Việt Nam sau đệ nhị thế chiến. Nhưng từ lâu trẻ con đã chơi “oản tù tì”, cho nên không thể bảo “oản tù tì” là gốc Anh, Mỹ (One, two, three)!
Về văn hóa cũng vậy, nhiều nước ăn trầu, trồng tre, đa thê, tảo hôn không phải riêng Việt Nam. Chúng ta yêu cha mẹ, mà loài vật cũng thương con, hy sinh cho con cho nên không thể bảo nhờ đạo Khổng mà dân ta biết hiếu thảo, nhân ái. Ông cha ta chấp nhận đạo Khổng vì đạo Khổng hợp tình người và quy luật xã hội. Tình cha con, mẹ con, tình gia đình là luật thiên nhiên chỉ có chủ nghĩa tam vô mới phá hoại tình cha con, vợ chồng và tự do cá nhân.
Vì vậy, công việc tìm nguồn gốc từ ngữ và nguồn gốc văn hóa nói chung rất khó.
Như vậy, tiếng phở và phấn có thể ngẫu nhiên trùng nhau. Có thể phở là tiếng Việt thuần túy nhưng đã không còn thông dụng.
Về nội dung phở, hai bên hoàn toàn khác nhau. Khi nội dung hoàn toàn khác nhau thì không thể bảo chung nguồn gốc. Tại Hà Nội, người Trung Quốc bán hàng “ngưu nhục phấn” và người Việt bán phở. Thực chất hai món hàng khác nhau tuy cùng nấu chung bột gạo với thịt bò, thịt trâu. Mà trên thế giới này, việc nấu thịt với gạo hay mì là phổ biến. Việt Nam có cháo bò, cháo gà, miến gà, xáo trâu, bún bò, bún bò kho, Trung Quốc có mì, hủ tiếu, hoành thánh, Pháp có soup… Cái quan trọng là cách nấu, cách pha chế. Nếu người Hoa sáng tạo món Phở, sao sau 1945 tại việt Nam họ không bán món này mà chỉ có người Việt bán ? 
Tại Nam Kỳ, món hàng chủ lưc và phổ biến của người Hoa là mỳ, hủ tiếu, hoành thánh chứ không phải là phở. Chính người Hoa cũng phân biệt ra “ngưu nhục phấn” của họ với “Việt Nam ngưu nhục phấn”. Do vậy, phái chủ trương Phở là quốc hồn, quốc túy cũng không sai.
Tại Nam Kỳ, món hàng chủ lưc và phổ biến của người Hoa là mỳ, hủ tiếu, hoành thánh chứ không phải là phở. Chính người Hoa cũng phân biệt ra “ngưu nhục phấn” của họ với “Việt Nam ngưu nhục phấn”. Do vậy, phái chủ trương Phở là quốc hồn, quốc túy cũng không sai.
III/. So sánh ngưu nhục phấn và phở
Về nội dung phở, hai bên hoàn toàn khác nhau. Khi nội dung hoàn toàn khác nhau thì không thể bảo chung nguồn gốc. Tại Hà Nội, người Trung Quốc bán hàng "ngưu nhục phấn" và người Việt bán phở. Thực chất hai món hàng khác nhau tuy cùng nấu chung bột gạo với thịt bò, thịt trâu. Mà trên thế giới này, việc nấu thịt với gạo hay mì là phổ biến. Việt Nam có cháo bò, cháo gà, miến gà, xáo trâu, bún bò, bún bò kho, Trung Quốc có mì, hủ tiếu, hoành thánh, Pháp có soup.. .Cái quan trọng là cách nấu, cách pha chế. Nếu người Hoa sáng tạo món Phở, sao sau 1945 tại việt Nam họ không bán món này mà chỉ có người Việt bán? Tại Nam Kỳ, món hàng chủ lưc và phổ biến của người Hoa là mỳ, hủ tiếu, hoành thánh chứ không phải là phở. Chính người Hoa cũng phân biệt ra " ngưu nhục phấn" của họ với "Việt Nam ngưu nhục phấn". Do vậy, phái chủ trương Phở là quốc hồn, quốc túy cũng không sai.
II. SO SÁNH NGƯU NHỤC PHẤN VÀ PHỞ
Tại Việt Nam, người Trung Quốc dường như không bán " ngưu nhục phấn" nhưng tại lục địa, gồm cả Hồng Kông họ có quảng cáo món này.
Sau khi khảo về ngôn ngữ, ta sẽ khảo về hình thức và nội dung của "ngưu nhục phấn" của Trung quốc với "phở" Việt Nam. Nếu dịch ra Anh văn, ngưu nhục phấn và Phở danh xưng giống nhau.
Các tiệm Trung Quốc ghi là Beef vermicelli soup trong khi Việt Nam thường gọi là Phở là beef noodles /Noodle soup . Còn người Trung Quốc gọi phở Việt Nam là "Việt Nam ngưu nhục phấn"越南牛肉粉.
Cả hai giống nhau là nhiều nước, và có hai yếu tố chính là thịt bò và bún/ bánh phở.Nhưng đi vào hình thức và nội dung, ta thấy hai bên khác nhau.
Thật vậy, ngưu nhục phấn của Trung Quốc công thức nấu và hình thức tô ngưu nhục phấn cũng khác Việt Nam.
Dưới đây là hình ảnh một vài bát "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc được quảng cáo trên báo điện tử:
Công thức nấu ngưu nhục phấn của Trung Quốc.
Xem hình ảnh dưới đây, Trung Quốc nấu từng bát .Đây là cách làm đơn giản cho vài người trong nhà ăn:
Công thức Trung Quốc:
-Ngâm bún/ mì sợi/ miến trong nước 15 phút.
-Cắt thịt bò từng miếng mỏng.
-Bỏ thịt bò vào nồi nấu, thêm gia vị
-Cho muối, thịt gà, nước thịt bò vào.
-Nấu xong bỏ vào bát, thêm vào it rau như hành ngò.
Wikipedia gọi ngưu nhục phấn là "Beef vermicelli soup", và dạy nấu ngưu nhục phấn như sau:
-Món chính là thịt bò tươi, có chút mỡ, thơm ngon, đem thái mỏng, thêm muối, gừng, ớt, hành, tỏi, dầu ăn. Tại Trung quốc có nhiều tiệm "Beef vermicelli soup". Có nhiều công thức khác nhau, nhưng công thức trên là cơ bản.
Công thức Việt Nam:
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Chúng ta chưa nếm "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc nên không có ý kiến, nhưng chắc là khác mùi vị và màu sắc như tô phở Việt Nam.
Như vậy, chúng ta có thể dựa vào các tài liệu đầu thế kỷ XX để nói rằng phở đã xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nguồn gốc có thể do âm "phấn" của Trung Quốc, hoặc âm "phơ "của Pháp để gọi các thứ như cháo trâu, cháo bò mà biến thành sắc thái phở của Việt Nam. Việc người Hoa bán " hàng nhục phấn" có giống phở không? Nếu phở là của Trung Hoa thì sao từ trước cho đến nay, người Trung Hoa không có món "phở" như "phở" Việt Nam. Thực tế ở quốc nội và hải ngoại, dù người Hoa nay có nấu phở, trương bảng "Phở Việt Nam" nhưng họ nấu giống vị hủ tiếu chứ không giống phở Việt Nam.
Tô Hoài cũng nói đến phở ở đầu thế kỷ XX. Ngưu nhục phấn và Phở của người Việt khác nhau. Người Tàu bày ra Ngưu Nhục phấn nhưng người Việt sửa đổi đi nên Phở Việt ngon hơn.
Ông viết:
Hồi ấy chưa có những hàng phở bán đêm. Người Tàu làm ra phở, nhưng phở của người Tàu không ngon. Cũng tàn như trong đêm vừa qua. Ngưu nhục phần... nhục phần... nhục phần... Tiếng rao xưa cũ chẳng mấy ai còn nhớ. Phải đến tay người ta làm lại cái "ngưu nhục phần" thành phở bò chín, món quà sáng và ăn cả ngày. Những tiếng "phơ, phớ" của bác phở gánh ở Gầm Cầu bước ra, cất tiếng chào cao cao, ấy là trời đã sáng hẳn. Những bóng phố nhỏ, những ngõ phố ướt nhợt nhạt loãng ra.(9)
Về nội dung phở, hai bên hoàn toàn khác nhau. Khi nội dung hoàn toàn khác nhau thì không thể bảo chung nguồn gốc. Tại Hà Nội, người Trung Quốc bán hàng "ngưu nhục phấn" và người Việt bán phở. Thực chất hai món hàng khác nhau tuy cùng nấu chung bột gạo với thịt bò, thịt trâu. Mà trên thế giới này, việc nấu thịt với gạo hay mì là phổ biến. Việt Nam có cháo bò, cháo gà, miến gà, xáo trâu, bún bò, bún bò kho, Trung Quốc có mì, hủ tiếu, hoành thánh, Pháp có soup.. .Cái quan trọng là cách nấu, cách pha chế. Nếu người Hoa sáng tạo món Phở, sao sau 1945 tại việt Nam họ không bán món này mà chỉ có người Việt bán? Tại Nam Kỳ, món hàng chủ lưc và phổ biến của người Hoa là mỳ, hủ tiếu, hoành thánh chứ không phải là phở. Chính người Hoa cũng phân biệt ra " ngưu nhục phấn" của họ với "Việt Nam ngưu nhục phấn". Do vậy, phái chủ trương Phở là quốc hồn, quốc túy cũng không sai.
II. SO SÁNH NGƯU NHỤC PHẤN VÀ PHỞ
Tại Việt Nam, người Trung Quốc dường như không bán " ngưu nhục phấn" nhưng tại lục địa, gồm cả Hồng Kông họ có quảng cáo món này.
Sau khi khảo về ngôn ngữ, ta sẽ khảo về hình thức và nội dung của "ngưu nhục phấn" của Trung quốc với "phở" Việt Nam. Nếu dịch ra Anh văn, ngưu nhục phấn và Phở danh xưng giống nhau.
Các tiệm Trung Quốc ghi là Beef vermicelli soup trong khi Việt Nam thường gọi là Phở là beef noodles /Noodle soup . Còn người Trung Quốc gọi phở Việt Nam là "Việt Nam ngưu nhục phấn"越南牛肉粉.
Cả hai giống nhau là nhiều nước, và có hai yếu tố chính là thịt bò và bún/ bánh phở.Nhưng đi vào hình thức và nội dung, ta thấy hai bên khác nhau.
Thật vậy, ngưu nhục phấn của Trung Quốc công thức nấu và hình thức tô ngưu nhục phấn cũng khác Việt Nam.
Dưới đây là hình ảnh một vài bát "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc được quảng cáo trên báo điện tử:
牛肉粉丝汤
牛肉粉丝汤
牛肉粉丝汤
牛肉粉丝汤Công thức nấu ngưu nhục phấn của Trung Quốc.
Xem hình ảnh dưới đây, Trung Quốc nấu từng bát .Đây là cách làm đơn giản cho vài người trong nhà ăn:
Công thức Trung Quốc:
-Ngâm bún/ mì sợi/ miến trong nước 15 phút.
-Cắt thịt bò từng miếng mỏng.
-Bỏ thịt bò vào nồi nấu, thêm gia vị
-Cho muối, thịt gà, nước thịt bò vào.
-Nấu xong bỏ vào bát, thêm vào it rau như hành ngò.
Wikipedia gọi ngưu nhục phấn là "Beef vermicelli soup", và dạy nấu ngưu nhục phấn như sau:
-Món chính là thịt bò tươi, có chút mỡ, thơm ngon, đem thái mỏng, thêm muối, gừng, ớt, hành, tỏi, dầu ăn. Tại Trung quốc có nhiều tiệm "Beef vermicelli soup". Có nhiều công thức khác nhau, nhưng công thức trên là cơ bản.
Công thức Việt Nam:
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Chúng ta chưa nếm "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc nên không có ý kiến, nhưng chắc là khác mùi vị và màu sắc như tô phở Việt Nam.
Như vậy, chúng ta có thể dựa vào các tài liệu đầu thế kỷ XX để nói rằng phở đã xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nguồn gốc có thể do âm "phấn" của Trung Quốc, hoặc âm "phơ "của Pháp để gọi các thứ như cháo trâu, cháo bò mà biến thành sắc thái phở của Việt Nam. Việc người Hoa bán " hàng nhục phấn" có giống phở không? Nếu phở là của Trung Hoa thì sao từ trước cho đến nay, người Trung Hoa không có món "phở" như "phở" Việt Nam. Thực tế ở quốc nội và hải ngoại, dù người Hoa nay có nấu phở, trương bảng "Phở Việt Nam" nhưng họ nấu giống vị hủ tiếu chứ không giống phở Việt Nam.
Ông viết:
Hồi ấy chưa có những hàng phở bán đêm. Người Tàu làm ra phở, nhưng phở của người Tàu không ngon. Cũng tàn như trong đêm vừa qua. Ngưu nhục phần... nhục phần... nhục phần... Tiếng rao xưa cũ chẳng mấy ai còn nhớ. Phải đến tay người ta làm lại cái "ngưu nhục phần" thành phở bò chín, món quà sáng và ăn cả ngày. Những tiếng "phơ, phớ" của bác phở gánh ở Gầm Cầu bước ra, cất tiếng chào cao cao, ấy là trời đã sáng hẳn. Những bóng phố nhỏ, những ngõ phố ướt nhợt nhạt loãng ra.(9)
Tại Việt Nam, người Trung Quốc dường như không bán “ngưu nhục phấn” nhưng tại lục địa, gồm cả Hồng Kông họ có quảng cáo món này. Sau khi khảo về ngôn ngữ, ta sẽ khảo về hình thức và nội dung của “ngưu nhục phấn” của Trung quốc với “phở” Việt Nam. Nếu dịch ra Anh văn, ngưu nhục phấn và Phở danh xưng giống nhau.
Các tiệm Trung Quốc ghi là Beef vermicelli soup trong khi Việt Nam thường gọi là Phở là beef noodles /Noodle soup. Còn người Trung Quốc gọi phở Việt Nam là “Việt Nam ngưu nhục phấn”越南牛肉粉. Cả hai giống nhau là nhiều nước, và có hai yếu tố chính là thịt bò và bún/ bánh phở. Nhưng đi vào hình thức và nội dung, ta thấy hai bên khác nhau. Thật vậy, ngưu nhục phấn của Trung Quốc công thức nấu và hình thức tô ngưu nhục phấn cũng khác Việt Nam.
Dưới đây là hình ảnh một vài bát “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc được quảng cáo trên báo điện tử:
Công thức nấu ngưu nhục phấn
Xem hình ảnh dưới đây, Trung Quốc nấu từng bát .Đây là cách làm đơn giản cho vài người trong nhà ăn :
Công thức Trung Quốc : – Ngâm bún/ mì sợi/ miến trong nước 15 phút.- Cắt thịt bò từng miếng mỏng. – Bỏ thịt bò vào nồi nấu, thêm gia vị – Cho muối, thịt gà, nước thịt bò vào. – Nấu xong bỏ vào bát, thêm vào it rau như hành ngò.
Wikipedia gọi ngưu nhục phấn là “Beef vermicelli soup”, và dạy nấu ngưu nhục phấn như sau :
- Món chính là thịt bò tươi, có chút mỡ, thơm ngon, đem thái mỏng, thêm muối, gừng, ớt, hành, tỏi, dầu ăn. Tại Trung quốc có nhiều tiệm “Beef vermicelli soup”. Có nhiều công thức khác nhau, nhưng công thức trên là cơ bản.
Công thức Việt Nam : Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,… “Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Chúng ta chưa nếm “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc nên không có ý kiến, nhưng chắc là khác mùi vị và màu sắc như tô phở Việt Nam.
Như vậy, chúng ta có thể dựa vào các tài liệu đầu thế kỷ XX để nói rằng phở đã xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nguồn gốc có thể do âm “phấn” của Trung Quốc, hoặc âm “phơ “của Pháp để gọi các thứ như cháo trâu, cháo bò mà biến thành sắc thái phở của Việt Nam. Việc người Hoa bán ” hàng nhục phấn” có giống phở không ? Nếu phở là của Trung Hoa thì sao từ trước cho đến nay, người Trung Hoa không có món “phở” như “phở” Việt Nam. Thực tế ở quốc nội và hải ngoại, dù người Hoa nay có nấu phở, trương bảng “Phở Việt Nam” nhưng họ nấu giống vị hủ tiếu chứ không giống phở Việt Nam.
Tô Hoài cũng nói đến phở ở đầu thế kỷ XX. Ngưu nhục phấn và Phở của người Việt khác nhau. Người Tàu bày ra Ngưu Nhục phấn nhưng người Việt sửa đổi đi nên Phở Việt ngon hơn. Ông viết:
Hồi ấy chưa có những hàng phở bán đêm. Người Tàu làm ra phở, nhưng phở của người Tàu không ngon. Cũng tàn như trong đêm vừa qua. Ngưu nhục phần… nhục phần… nhục phần… Tiếng rao xưa cũ chẳng mấy ai còn nhớ. Phải đến tay người ta làm lại cái “ngưu nhục phần” thành phở bò chín, món quà sáng và ăn cả ngày. Những tiếng “phơ, phớ” của bác phở gánh ở Gầm Cầu bước ra, cất tiếng chào cao cao, ấy là trời đã sáng hẳn. Những bóng phố nhỏ, những ngõ phố ướt nhợt nhạt loãng ra.(9)
Tóm lại, từ năm 1933, Tự điển khai Trí Tiến Đức đã ghi “Phở” vào hộ tịch, và 10 năm sau, năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Như thế, phở đã chiếm địa vị rất cao trong xã hội, và uy tín phổ biến từ bình dân cho đến giới trưởng giả!
Thật vậy, vương quốc Phở đã bành trướng mãnh liệt ở Bắc Kỳ trước 1945. Vũ Bằng viết :
Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm,
trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏđiểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ. (10)
Tại Sài gòn, trước 1945, Phở chiếm vị trí khiêm tốn. Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở chợ cũ (khu vực Hàm Nghi). Đến năm 1950 nghĩa là 10 năm sau, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng) .
Sau 1954, dân Bắc di cư vào Nam và cũng mang Phở vào Nam. Trong khi ngoài Bắc, dân chúng dưới ngọn cờ máu, phải ăn Phở Quốc Doanh, do đảng tài tình lãnh đạo cho nên đã phát sinh ra lối “Phở không người lái” thì trong Nam, Phở có thịt đầy đủ, có nhiều loại tùy thích mà lựa chọn như thịt bò chín , thịt bò tái, sụn, nạm, đuôi bò, gân, ngẫu pín, phở gà, phở bò gà… Vì Phở bây giờ đi vào vương quốc “giá sống”, nhập gia tùy tục, phở có thêm món rau phong phú như giá, rau húng, ngò gai…
Nay Bắc Nam thống nhất, mỗi ngày người Việt Nam sang Mỹ và từ Mỹ đi về Việt Nam có hàng trăm, hàng ngàn. Ở Việt Nam qua Mỹ thích ăn tô đại thì ăn, nếu không ăn tô trung cũng no và ngon lắm. 
Nếu ai chê thức ăn ở đây dở hơn Việt Nam thì mai mốt về Việt Nam ăn thả giàn. Ai không thích ăn rau, ăn giá thì được thôi, nhưng người trong Nam ra Bắc mà đòi húng giá thì coi chừng bị tạt nước vào mặt. Phở, chả giò Việt Nam nay trở thành món ăn ngon cho người Âu Mỹ.
Nếu ai chê thức ăn ở đây dở hơn Việt Nam thì mai mốt về Việt Nam ăn thả giàn. Ai không thích ăn rau, ăn giá thì được thôi, nhưng người trong Nam ra Bắc mà đòi húng giá thì coi chừng bị tạt nước vào mặt. Phở, chả giò Việt Nam nay trở thành món ăn ngon cho người Âu Mỹ.
Ngày xưa VNCH, lương công chức hạng thấp nhất ba ngàn, tốt nghiệp đại học 7 ngàn, thì tô phở 79 ở đường Võ Tánh Saigòn chỉ có ba đồng, sau 1963, tô phở lên 5 đồng, còn gói xôi 50 xu, tạ gạo khoảng 150-200 đồng. Nay tô phở hải ngoại chia ba hạng đại trung tiểu. Tô đại to như cái chậu. Đa số thanh niên chỉ ăn tô trung mà đã nghẹt thở.
Phở hải ngoại giá từ 3 đô đến 5 đô, nhiều thịt, nhiều bánh và không bột ngọt. Trong khi tại Việt Nam, khách ăn phở còn đòi thêm một trứng gà, hai trứng gà, hoặc xin thêm nước béo, nhưng ở hải ngoại, nhà hàng cũng như các bà nội trợ đã loại bỏ không thương tiếc những miếng mỡ gà, mỡ bò vàng ngậy!Đa số Phở tại Việt Nam bây giờ it thịt, it bánh, ăn một tô không đủ no.
Phở hải ngoại giá từ 3 đô đến 5 đô, nhiều thịt, nhiều bánh và không bột ngọt. Trong khi tại Việt Nam, khách ăn phở còn đòi thêm một trứng gà, hai trứng gà, hoặc xin thêm nước béo, nhưng ở hải ngoại, nhà hàng cũng như các bà nội trợ đã loại bỏ không thương tiếc những miếng mỡ gà, mỡ bò vàng ngậy!Đa số Phở tại Việt Nam bây giờ it thịt, it bánh, ăn một tô không đủ no.
Tại Hà Nội, thực khách còn nghe âm thanh đặc thù Hà Nội đó là phở chửi, phở mắng, phở quát, phở tháo…
Ca dao ta có câu :
Chẳng thanh cũng thể hoa nhài,
Dẫu rằng chẳng lịch cũng người Tràng An !
Đó là nói người Tràng An xưa kia.
Những cô gái Hàng Đào, Hàng Vàng, Hàng Bạc, những tiến sĩ, cử nhân, những thương gia, văn nghệ sĩ ưu tú đã bỏ vào Nam, rồi sau đó chạy qua Pháp Mỹ còn đâu nữa. Vũ Ngọc Phan đã đau đớn nhận ra điều này :
Về sau, người Hà Nội cũng không còn là người Hà Nội chính cống nữa mà là người tứ chiến đến; có những người mới đến ở được bảy tám năm, muơi năm đến buôn bán kinh doanh đem những lề thói không Hà Nội đến Hà Nội làm cho Hà Nội cũng gần như các nơi khác. (sđd, 54)
Chung chung phở Việt Nam du di từ 15 ngàn đồng đến 50 ngàn Việt Nam cho đại chúng. Còn có quán phở cao cấp của tư sản :
- Phở bò Kobe gyu ‘5’ giá 750.000 đồng/bát
- Phở bò Kobe ‘M’ giá 500.000 đồng/bát.
- Phở bò Wagyu Úc giá 220.000
- Phở bò Mỹ giá 125.000 đồng/bát.
- Phở bò Úc ‘S’ giá 85.000 đồng/bát
- Phở nạm bò Mỹ giá 70.000 đồng/bát.
Thật là sang trọng, hơn tư bản nhiều !
Chú giải :
1/- Tản Đà. Tản Đà Tản Văn. Hương Sơn, Hà Nội, 1942. Đánh bạc, bài 21, tr.86.Trong tập này, một số bài đã đăng ở Đông Dương tạp chí. Phạm Quỳnh đề tựa 1918, Tản Đà Thư Cục đề tựa 1932.(2)Technique du peuple Annamite – Kỹ Thuật Của Người An Nam. Bản dịch tiếng Anh: Sheppard Ferguson. Bản dịch tiếng Việt: Trần Đình Bình. NXB Thế Giới, 2009.
2/- Tác phẩm Technique du peuple Annamite – Kỹ Thuật Của Người An Nam của Henri Oger là một công trình nghiên cứu hoàn toàn mới về văn minh vật chất của Việt Nam đầu thế kỷ XX. gồm 700 trang với 4,200 bức họa theo nghệ thuật Việt Nam, có ghi chú bằng chữ nôm, và được thư viện đánh số thứ tự các hình và các trang. 
Trong hai năm 1908 – 1909, tác giả đã cùng một họa sĩ người Việt đi khắp các phố phường Hà Nội cũng như vùng ngoại thành nhằm thống kê và tìm hiểu rõ sự đa dạng vô cùng của các ngành công thương nghiệp phổ biến ở đây.
Trong hai năm 1908 – 1909, tác giả đã cùng một họa sĩ người Việt đi khắp các phố phường Hà Nội cũng như vùng ngoại thành nhằm thống kê và tìm hiểu rõ sự đa dạng vô cùng của các ngành công thương nghiệp phổ biến ở đây.
3/- Lê Quốc Thanh. Trăm năm phở Việt. 20-5-2009.
4/- Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
5/- Trịnh Quang Dũng. Nguồn gốc món Phở.
http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/4155/100-nam-pho-viet.html
http://www.dayhocintel.net/diendan/archive/index.php/t-13772.html
http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/4155/100-nam-pho-viet.html
http://www.dayhocintel.net/diendan/archive/index.php/t-13772.html
6/- Vũ Ngọc Phan. Những Năm Tháng Ấy. Văn Học, Hà Nội, 1987, tr. 72
7/- Nguyễn Dư.Phở, Phởn, Phịa. 2-2001.
8/- Alain Guillemin.Sự tích món Phở Việt Nam. Ngô Tự Lập dịch.Ngày 13-2-2010.
9/- Tô Hoài. Chuyện Cũ Hà Nội. NXB Hà Nội, 1986, số14. Tiếng rao đêm.
10/- Vũ Bằng. Miếng Ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư, Saigon,1960. Phở (theo Sơn Trung)
Yên Huỳnh post
Ai viết lịch sử Phở?
Xin thú nhận, sở dĩ người viết ngứa ngáy đặt câu hỏi trên là vì mới đọc bài báo viết về một sử gia chuyên nghiên cứu bánh Tây, le pain. Chúng ta hay gọi là bánh mì, ở đây sở dĩ dịch thành "Bánh Tây" vì ông ta chỉ viết về lịch sử "le pain" do các "boulangeries" ở nước Pháp làm, chữ bánh mì là bánh bằng những thứ bột chúng ta gọi chung là bột mì, ở nước nào cũng có.
Năm 2004, sử gia này đã xuất bản cuốn "Cherchez Le Pain" (Hãy đi tìm bánh Tây), lò bánh ở Paris được ông ghi tên trong bảng vàng cảm thấy hãnh diện, không khác gì các tiệm ăn ở Pháp được ghi vào sổ Michelin!
Nhưng ông ta đã nổi tiếng từ khi xuất bản một cuốn lịch sử dầy 760 trang, "The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775" (Các lò bánh mì ở Paris và vấn đề bánh mì, năm 1700 đến năm 1775), do nhà xuất bản Đại học Duke ở Mỹ xuất bản năm 1996.
Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không viết lịch sử
Nước Pháp đã nổi tiếng thế giới về bánh Tây không khác gì tiếng tăm về cuộc cách mạng đòi dân quyền và nhân quyền năm 1789. Nhưng dân tộc Việt Nam bây giờ cũng nổi tiếng về món Phở đã được truyền bá khắp thế giới.
Nhưng chúng ta biết gì về Phở? Rất ít. Ngay cả cái tên, tại sao lại gọi món này là Phở, cũng còn mù mờ với nhiều giả thuyết khác nhau. Có người dám nói rằng cái tên Phở gốc tiếng Tây; có người nói gốc tiếng Tàu; trong lúc cha sinh mẹ đẻ ra món ăn này là người Việt Nam rõ ràng. Cũng may chưa ai nói tên Phở gốc tiếng Mỹ!
Chúng ta biết ông Nguyễn Tuân có viết một tuỳ bút về Phở đọc rất thú vị, ông Vũ Bằng đã ca ngợi Phở hết lời. Vũ Bằng nhắc đến một gánh Phở rong ở Hà Nội tên là Phở Tráng, trước cửa Trường Tiểu học Nguyễn Công Trứ, gần phố Hàng Than trước đây hơn nửa thế kỷ. Nhưng cả hai ông Nguyễn Tuân và Vũ Bằng đều là nhà văn, không phải chuyên gia nghiên cứu lịch sử. Họ tán về Phở nào ngon, Phở nào đúng vị, thì rất hay, nhưng rất chủ quan. Ông Nguyễn Tuân coi chỉ có Phở chín mới đúng là Phở chính thống, ăn Phở tái là theo chủ nghĩa xét lại nguy hiểm! Nhưng bây giờ có hàng phở nào thiếu món Phở tái hay không? Ông căn cứ vào đâu mà quả quyết như vậy!
Cần các sử gia về Phở! Chưa có ai nghiên cứu tường tận coi những bát Phở ông bà chúng ta ăn cách đây 100 năm giống và khác những bát Phở chúng ta ăn bây giờ như thế nào. Chưa ai theo dõi xem những bát Phở đi di cư từ Bắc vào Nam đã được "thay đổi sáng tạo" ra sao, so với những bát Phở Bắc Kỳ cũ đi vào Nam làm đồn điền caosu. Nhất là cuộc di cư vĩ đại của những tô Phở từ cả hai miền Nam và Bắc Việt Nam đi ra khắp thế giới, hai giòng Phở khác nhau cùng xuất ngoại, thiên biến vạn hoá như thế nào.
Tôi đã ăn Phở ở Montréal, Toronto, Canada, ở California bên Mỹ, ở Paris nước Pháp, đã thấy khác nhau rồi. Nhưng mời quý vị nếm thử những bát Phở ở một khu Chợ Vòm bên Warsaw (Ba Lan); trong Chợ Hổ tại Budapest (Hungary); hay ở Mátxcơva bên Nga. Những bát Phở từ miền Bắc di cư sang Đông Âu và những tô Phở từ miền Nam vượt biển sang các nước Âu, Mỹ, Úc có mùi vị khác nhau. Phở Hà Nội chắc chắn khác Phở Sài Gòn, Phở trong nước và Phở hải ngoại bây giờ cũng khác nhau. Phải nếm thử mới biết.
Mùa hè năm 2007 tôi sang Phần Lan. Tới Helsinki, nơi Nguyễn Tuân đã từng ngồi nhớ Phở nửa thế kỷ trước, tôi mới được "về với mẹ cha!" Rất tiếc tôi không có chút năng khiếu nào về chuyện ăn và uống, cho nên không dám động tới những đề tài cao quý đó, sợ mang tội vọng ngôn. Phải có những chuyên viên ẩm thực mới dám nghiền ngẫm, đắn đo, nếm náp, so sánh, suy nghĩ, và bàn luận về những chuyện vĩ đại như chuyện Phở.
Cần sử gia thứ thiệt
Nhưng đáng tiếc chúng ta không có một sử gia nào chuyên nghiên cứu về Phở. Thiếu những công trình nghiên cứu khoa học đứng đắn, mai mốt có khi con cháu chúng ta ở Mỹ không còn biết Phở là món ăn của người Việt mang tới nữa; có khi lại tưởng Phở là một món ăn Hàn Quốc! Vì dân Cao Ly ở Mỹ cũng đang mở tiệm Phở lấy trong các Korea Towns, họ không cần thuê đầu bếp Việt Nam nữa!
Một điều đáng báo động là báo chí sách vở sẽ viết rất nhiều điều sai lạc về Phở mà không có một chuyên gia có thẩm quyền nào đứng ra đính chính. Thiếu một giáo sư sử học chuyên về Phở. Không có những cơ quan giống như hàn lâm viện chuyên về Phở. Cho nên nhiều ông, bà chủ tiệm Phở cứ nói nhăng nói cuội rồi báo Mỹ, báo Pháp cứ thế in lên. Mai mốt có sử gia nào, có nhà nghiên cứu nào quan tâm tìm hiểu, họ mà căn cứ vào các tài liệu trên giấy trắng mực đen đó để viết lịch sử Phở thì chúng ta coi như mất gia phả!
Mối lo lắng này có thật, vì đại đa số các người mở tiệm Phở ở nước ngoài đều là dân "nhảy dù" vào nghề nấu Phở. Có một anh mở tiệm Phở ở Montréal, nơi tôi đã sống hơn 20 năm. Anh tuyên bố rằng gia đình anh đã nấu phở từ bốn đời! Các cụ đã dày công nghiên cứu cải thiện món "súp tôngkinoa" (Tonkinoise - Bắc Kỳ - BT) này cho tới chỗ tuyệt hảo, đã ghi thành bí kíp chỉ truyền cho con trai thôi. Từ Hà Nội vào đến Sài Gòn rồi qua Montréal, con cháu không bao giờ dám bỏ tổ nghiệp! Cứ nghe anh ta nói thì tưởng như chuyện Nhị Thập Tứ Hiếu, nghe rớt nước mắt được! Nhưng bà con chung quanh ở Montréal đều biết cụ thân sinh ra anh vốn là một công chức, mẹ anh làm tiểu thương, anh đi học kỹ sư, vợ anh cũng là một cô giáo! Trong nhà chẳng có ông con trai nào biết nấu nướng bao giờ, cho đến khi phải chạy sang Canada tị nạn mới làm nên sự nghiệp Phở! Đúng là thời thế tạo anh hùng.
Nhưng thử tưởng tượng các sử gia sau này vào thư viện hay vào Google trên Internet nghiên cứu những tài liệu đó! Hiện nay còn bao nhiêu ông bà chủ tiệm Phở khắp thế giới đang "bốc phét" về nghề nghiệp của mình với mục đích marketing, nói cho "bọn Tây nó" ghi chép! Chúng ta sẽ có ngày hối hận vì không ai lập một quỹ học bổng dành riêng cho các sinh viên cao học và tiến sĩ muốn nghiên cứu về Phở!
Biết bao giờ mới có một sử gia viết về món Phở của nước ta với tấm lòng nhiệt thành và kính ngưỡng? Bây giờ nếu có một sinh viên người Việt nào tình nguyện đi làm luận án tiến sĩ về lịch sử Phở, tôi chắc bố mẹ sẽ mời ra khỏi nhà ngay, không chịu trả tiền học cho con nữa! Nếu có một nhóm Mạnh Thường Quân chung nhau mỗi năm một chục ngàn làm học bổng trong vòng ba bốn năm, chắc sẽ có một bạn trẻ dám đi khai phá một môn học mới, sau này sẽ gọi là Phở học. Khó tìm ra những Mạnh Thường Quân như vậy! Tôi quen một sinh viên sử học đang muốn làm luận án về các "trại cải tạo," mà không biết có ai sẵn sàng cấp học bổng hay không nữa!
(Trong bài này tôi long trọng viết hoa chữ Phở, chỉ để tỏ lòng kính trọng một món ăn dân tộc, viết không đúng phép, xin quý vị thứ lỗi. ĐQT - Theo"Viet Tribune")
Đỗ Quý Toàn
Lao Động Cuối tuần số 5+6 Ngày 03/02/2008
Năm 2004, sử gia này đã xuất bản cuốn "Cherchez Le Pain" (Hãy đi tìm bánh Tây), lò bánh ở Paris được ông ghi tên trong bảng vàng cảm thấy hãnh diện, không khác gì các tiệm ăn ở Pháp được ghi vào sổ Michelin!
Nhưng ông ta đã nổi tiếng từ khi xuất bản một cuốn lịch sử dầy 760 trang, "The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775" (Các lò bánh mì ở Paris và vấn đề bánh mì, năm 1700 đến năm 1775), do nhà xuất bản Đại học Duke ở Mỹ xuất bản năm 1996.
Nguyễn Tuân, Vũ Bằng không viết lịch sử
Nước Pháp đã nổi tiếng thế giới về bánh Tây không khác gì tiếng tăm về cuộc cách mạng đòi dân quyền và nhân quyền năm 1789. Nhưng dân tộc Việt Nam bây giờ cũng nổi tiếng về món Phở đã được truyền bá khắp thế giới.
Nhưng chúng ta biết gì về Phở? Rất ít. Ngay cả cái tên, tại sao lại gọi món này là Phở, cũng còn mù mờ với nhiều giả thuyết khác nhau. Có người dám nói rằng cái tên Phở gốc tiếng Tây; có người nói gốc tiếng Tàu; trong lúc cha sinh mẹ đẻ ra món ăn này là người Việt Nam rõ ràng. Cũng may chưa ai nói tên Phở gốc tiếng Mỹ!
Chúng ta biết ông Nguyễn Tuân có viết một tuỳ bút về Phở đọc rất thú vị, ông Vũ Bằng đã ca ngợi Phở hết lời. Vũ Bằng nhắc đến một gánh Phở rong ở Hà Nội tên là Phở Tráng, trước cửa Trường Tiểu học Nguyễn Công Trứ, gần phố Hàng Than trước đây hơn nửa thế kỷ. Nhưng cả hai ông Nguyễn Tuân và Vũ Bằng đều là nhà văn, không phải chuyên gia nghiên cứu lịch sử. Họ tán về Phở nào ngon, Phở nào đúng vị, thì rất hay, nhưng rất chủ quan. Ông Nguyễn Tuân coi chỉ có Phở chín mới đúng là Phở chính thống, ăn Phở tái là theo chủ nghĩa xét lại nguy hiểm! Nhưng bây giờ có hàng phở nào thiếu món Phở tái hay không? Ông căn cứ vào đâu mà quả quyết như vậy!
Cần các sử gia về Phở! Chưa có ai nghiên cứu tường tận coi những bát Phở ông bà chúng ta ăn cách đây 100 năm giống và khác những bát Phở chúng ta ăn bây giờ như thế nào. Chưa ai theo dõi xem những bát Phở đi di cư từ Bắc vào Nam đã được "thay đổi sáng tạo" ra sao, so với những bát Phở Bắc Kỳ cũ đi vào Nam làm đồn điền caosu. Nhất là cuộc di cư vĩ đại của những tô Phở từ cả hai miền Nam và Bắc Việt Nam đi ra khắp thế giới, hai giòng Phở khác nhau cùng xuất ngoại, thiên biến vạn hoá như thế nào.
Tôi đã ăn Phở ở Montréal, Toronto, Canada, ở California bên Mỹ, ở Paris nước Pháp, đã thấy khác nhau rồi. Nhưng mời quý vị nếm thử những bát Phở ở một khu Chợ Vòm bên Warsaw (Ba Lan); trong Chợ Hổ tại Budapest (Hungary); hay ở Mátxcơva bên Nga. Những bát Phở từ miền Bắc di cư sang Đông Âu và những tô Phở từ miền Nam vượt biển sang các nước Âu, Mỹ, Úc có mùi vị khác nhau. Phở Hà Nội chắc chắn khác Phở Sài Gòn, Phở trong nước và Phở hải ngoại bây giờ cũng khác nhau. Phải nếm thử mới biết.
Mùa hè năm 2007 tôi sang Phần Lan. Tới Helsinki, nơi Nguyễn Tuân đã từng ngồi nhớ Phở nửa thế kỷ trước, tôi mới được "về với mẹ cha!" Rất tiếc tôi không có chút năng khiếu nào về chuyện ăn và uống, cho nên không dám động tới những đề tài cao quý đó, sợ mang tội vọng ngôn. Phải có những chuyên viên ẩm thực mới dám nghiền ngẫm, đắn đo, nếm náp, so sánh, suy nghĩ, và bàn luận về những chuyện vĩ đại như chuyện Phở.
Cần sử gia thứ thiệt
Nhưng đáng tiếc chúng ta không có một sử gia nào chuyên nghiên cứu về Phở. Thiếu những công trình nghiên cứu khoa học đứng đắn, mai mốt có khi con cháu chúng ta ở Mỹ không còn biết Phở là món ăn của người Việt mang tới nữa; có khi lại tưởng Phở là một món ăn Hàn Quốc! Vì dân Cao Ly ở Mỹ cũng đang mở tiệm Phở lấy trong các Korea Towns, họ không cần thuê đầu bếp Việt Nam nữa!
Một điều đáng báo động là báo chí sách vở sẽ viết rất nhiều điều sai lạc về Phở mà không có một chuyên gia có thẩm quyền nào đứng ra đính chính. Thiếu một giáo sư sử học chuyên về Phở. Không có những cơ quan giống như hàn lâm viện chuyên về Phở. Cho nên nhiều ông, bà chủ tiệm Phở cứ nói nhăng nói cuội rồi báo Mỹ, báo Pháp cứ thế in lên. Mai mốt có sử gia nào, có nhà nghiên cứu nào quan tâm tìm hiểu, họ mà căn cứ vào các tài liệu trên giấy trắng mực đen đó để viết lịch sử Phở thì chúng ta coi như mất gia phả!
Mối lo lắng này có thật, vì đại đa số các người mở tiệm Phở ở nước ngoài đều là dân "nhảy dù" vào nghề nấu Phở. Có một anh mở tiệm Phở ở Montréal, nơi tôi đã sống hơn 20 năm. Anh tuyên bố rằng gia đình anh đã nấu phở từ bốn đời! Các cụ đã dày công nghiên cứu cải thiện món "súp tôngkinoa" (Tonkinoise - Bắc Kỳ - BT) này cho tới chỗ tuyệt hảo, đã ghi thành bí kíp chỉ truyền cho con trai thôi. Từ Hà Nội vào đến Sài Gòn rồi qua Montréal, con cháu không bao giờ dám bỏ tổ nghiệp! Cứ nghe anh ta nói thì tưởng như chuyện Nhị Thập Tứ Hiếu, nghe rớt nước mắt được! Nhưng bà con chung quanh ở Montréal đều biết cụ thân sinh ra anh vốn là một công chức, mẹ anh làm tiểu thương, anh đi học kỹ sư, vợ anh cũng là một cô giáo! Trong nhà chẳng có ông con trai nào biết nấu nướng bao giờ, cho đến khi phải chạy sang Canada tị nạn mới làm nên sự nghiệp Phở! Đúng là thời thế tạo anh hùng.
Nhưng thử tưởng tượng các sử gia sau này vào thư viện hay vào Google trên Internet nghiên cứu những tài liệu đó! Hiện nay còn bao nhiêu ông bà chủ tiệm Phở khắp thế giới đang "bốc phét" về nghề nghiệp của mình với mục đích marketing, nói cho "bọn Tây nó" ghi chép! Chúng ta sẽ có ngày hối hận vì không ai lập một quỹ học bổng dành riêng cho các sinh viên cao học và tiến sĩ muốn nghiên cứu về Phở!
Biết bao giờ mới có một sử gia viết về món Phở của nước ta với tấm lòng nhiệt thành và kính ngưỡng? Bây giờ nếu có một sinh viên người Việt nào tình nguyện đi làm luận án tiến sĩ về lịch sử Phở, tôi chắc bố mẹ sẽ mời ra khỏi nhà ngay, không chịu trả tiền học cho con nữa! Nếu có một nhóm Mạnh Thường Quân chung nhau mỗi năm một chục ngàn làm học bổng trong vòng ba bốn năm, chắc sẽ có một bạn trẻ dám đi khai phá một môn học mới, sau này sẽ gọi là Phở học. Khó tìm ra những Mạnh Thường Quân như vậy! Tôi quen một sinh viên sử học đang muốn làm luận án về các "trại cải tạo," mà không biết có ai sẵn sàng cấp học bổng hay không nữa!
(Trong bài này tôi long trọng viết hoa chữ Phở, chỉ để tỏ lòng kính trọng một món ăn dân tộc, viết không đúng phép, xin quý vị thứ lỗi. ĐQT - Theo"Viet Tribune")
Đỗ Quý Toàn
Lao Động Cuối tuần số 5+6 Ngày 03/02/2008
Vĩnh Bảo sưu tầm 7/9/2013
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét