CÀO CÀO-CHÂU CHẤU
Nguồn thực phẩm trong tương lai ? :: DS Trần Việt Hưng::
Trước viễn tượng của một thế giới nhân mãn, thiếu thực phẩm, nhất là
 |
chất đạm, các nhà khoa học đã và đang tìm cách chế tạo những thực phẩm sinh-tổng hợp, sử dụng các nguồn thực vật từ các đại dương như rong tảo (vì lượng cá biển càng ngày càng suy cạn.) Côn trùng cũng đang là một chủ đề được lưu ý..Theo Giáo sư Arnold van Huis của ĐH Wageningen (Hòa Lan) thì châu chấu có thể chuyển đổi 2kg cây xanh thành 1 kg chất đạm, so sánh với bò cần đến 10 kg cây xanh, hơn nữa châu chấu không gây ô nhiễm không khí môi trường (greenhouse gas) và không cần chất kháng sinh..
Nhân loại đã biết dùng côn trùng làm thực phẩm từ thời sơ khai, nhưng những thay đổi văn hóa đã khiến việc 'ăn côn trùng' được xem là 'kém văn minh', lạc hậu..Trên thực tế tại nhiều nơi trên thế giới, một số loài côn trùng được xếp vào loại 'đặc sản' không dễ có dịp được thưởng thức như Đuông, hoặc chế biến cầu kỳ như Nhộng..
Nhộng Đuông
Một loài côn trùng khá phổ biến tại Á-Phi, thường bị xem là 'tai họa' cho mùa màng, là Cào cào (Châu chấu)..luôn luôn bị tìm cách tận diệt..sẽ có thể trở thành một nguồn cung cấp chất đạm trong tương lai..
Cào cào-Châu chấu đã được xem là một 'đại họa' gây những cơn dịch tàn phá hoa mầu tại Phi châu và cả Bắc Mỹ. Họa châu chấu đã được ghi chép trong Thánh kinh Do thái và Kinh Coran Islam. Trong thế kỷ 20 , đã có nhiều cơn dịch xảy ra tại Phi châu như 1926-1924, 1940-48, 1949-63, 1967-69, 1987-89 và gần nhất là 2003-2005. Cơn dịch 2003-05 xảy ra tại vùng Tây Phi, khởi đầu tương đối giới hạn ở Mauritania, Mali, Niger và Sudan; sau 2 ngày mưa dầm bất thường trong khu vực Dakar, Senegal và Maroc vào tháng 10 đã tạo điều kiện tăng trưởng cho châu chấu để gây cơn dịch vào năm 2005, phá hại hoa màu trong khu vực gần 130 ngàn cây số vuông, ảnh hưởng đến 20 quốc gia liên hệ gây thiệt hại hoa màu trị giá đến 2.5 tỷ USD..
Tập sách The Guinness Book of Records , đã gọi loài châu chấu sa mạc, phân bố tại vùng khô cằn Bắc Phi, Trung Đông qua đến Pakistan, Ấn độ.. là loài côn trùng phá hoại đứng hàng đầu, và ghi thêm ' châu chấu có khả năng tiêu thụ mỗi ngày một số lượng thực phẩm nặng bằng thân thể của chúng (2 gram), và chỉ trong một ngày di chuyển, đám 'mây' châu chấu tiêu thụ đến 20 ngàn tấn mễ cốc và thực vật. Tại Hoa Kỳ, đã có trường hợp, như ở Nebraska, đàn 'mây' châu chấu dài đến 300 miles, ngang 100 miles bay phủ gần như 1/2 diện tích Tiểu bang trên một cao độ gần 1 mile..Tại Ethiopia, đám mây châu chấu chỉ trong 6 tuần đã tàn phá lượng hoa màu đủ nuôi sống 1 triệu người trong một năm..
Tổ chức Lương Nông Thế giới (FAO) đã thiết lập những chương trình theo dõi, và đặt ra những kế hoạch diệt châu chấu để bảo vệ hoa màu, tránh nạn đói tại Phi châu..(FAO Locust Watch)
Các tên gọi Châu chấu và Cào cào, cho đến nay chưa được phân biệt rõ rệt. Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam thì :
Tại miền Bắc VN, các loài có đầu bằng được gọi là châu chấu và các loài có đầu nhọn được gọi là cào cào..
Tại miền Trung và Nam VN lại ..ngược lại. (cào cào đầu bằng; châu chấu đầu nhọn..).
(Tuy nhiên về phương diện sinh vật học, đặc tính 'bằng hay nhọn' của đầu không phải là yếu tố đặc trưng cho từng loài nhưng cho cả một tập hợp thuộc nhiều phân họ khác nhau..)
Bách khoa toàn thư VN đề nghị dùng chung, không phân biệt giữa 2 tên Cào cào và Châu chấu.. Lịch sử Việt Nam có ghi : Giặc Châu chấu để gọi cuộc nổi dậy của Lê duy Cự vào năm 1854 (dười thời Tự Đức). Năm 1854 có dịch châu chấu phá hại mùa màng tại vùng Sơn Tây (Băc Việt). Cuộc nổi dậy do Lê duy Cự làm thủ lãnh, được Cao Bá Quát phò giúp như quốc sư bị dẹp tan sau 3 năm (1854-1856)
Trong Anh ngữ có 2 danh từ được dùng cho nhóm côn trùng này : Grasshopper và Locusts . Grasshopper được dùng cho những loài sống đơn độc ; những loài thay đổi màu và sống và di chuyển thành bầy dầy đặc được gọi là Locusts
Vài đặc điểm sinh học :
Bộ Orthoptera = côn trùng 'cánh thẳng' được các nhà khoa học chia thành 2 bộ phụ :
Caelifera = Phân bộ Châu chấu.
Phân bộ này được phân chia thành nhiều họ, trong đó những họ chính gồm :
- Acrididae : Châu chấu (bao gồm Grasshopper và Locust)
- Eumastacidae
- Tanaoceridae
Họ Acrididae Họ Eumastacidae Họ Tanaoceridae
- Tetrigidae: Châu chấu lùn
- Tridactylidae: Dế dũi lùn.
- Ensifera = Phân bộ Muỗm.
Tetrigidae : Châu chấu lùn Tridactylidae : Dế dũi lùn.
Ensifera = Phân bộ Muỗm
Sự phân loại này dựa trên một số tiêu chuẩn hình dạng , đặc điểm dễ nhận nhât là độ dài của râu.
 |
Caelifera có các râu luôn luôn ngắn hơn phần thân, số đốt của râu it hơn 30, trong khi đó Ensifera có râu dài hơn thân và nhiều đốt hơn..
Theo các nhà côn trùng học có khoảng 11 ngàn loài châu chấu, sống tại những vùng có cỏ mọc tại hầu như mọi nơi trên thế giới, ngoại trừ Nam và Bắc cực. Kích thước trung bình của châu chấu trưởng thành khoảng 5 cm, tuy có loài lớn đến 12 cm. Màu sắc thay đổi tùy loài và tùy môi trường sống : vàng, nâu, xanh lục. Râu ngắn hơn thân. Chân sau to giúp châu chấu có thể nhảy bật một khoảng cao gấp 20 lần thân. Đôi cánh khá mạnh để bay nhanh khoảng 8 miles/giờ. Con mái to hơn con trống và có bộ phận đẻ trứng nhọn nơi cuối bụng. Vài loài nơi con trống có thêm cấu trúc tạo 'âm thanh' nơi cánh. Khi bị bắt, châu chấu nhả ra từ miệng một chất lỏng màu xanh có mùi tanh, thường được gọi là 'nhựa', mùi tanh này khá bền khi dính vào vải quần áo.
Sau khi giao phối, chân chấu cái đẻ trứng đã thụ tinh trong
 |
những túi, từ 25 đến 80 trứng, xuống sâu dưới mặt đất khoàng 2-5 cm. Mỗi túi trứng chứa khoảng vài chục trứng bó lại với nhau. Trứng nằm trong lòng đất suốt mùa đông và nở khi thời tiết đủ ấm. Sau khi nở, châu chấu non đào hầm để lên khỏi mặt đất. Con non giống như dạng trưởng thành, chỉ khác kích thươc và chưa có cánh. Tiến trình tăng trường, kéo dài khoảng 3 tháng, được gọi là 'biến thái không hoàn toàn'.
 |
Các vấn đề sinh học về biến đổi từ cách sống đơn độc sang tập họp thành bầy : (từ grasshopper sang locust)
Một số loài châu chấu có tập quán sống đơn độc, nhưng sau đó tùy sự thay đổi của môi sinh, tập họp thành bầy lớn để gây tai họa cho mùa màng. Châu chấu sa mạc sống đơn độc cho đến mùa mưa bắt đầu, mưa làm cây cỏ mọc, đất ẩm để châu châu mái đẻ và vùi trứng, đồng thời giúp châu chấu non phát triển. Số lượng châu chấu tăng cao, trong điều kiện sinh sống chật hẹp, tạo những sự đụng chạm,
 |
chân sau của chúng..đá lẫn vào nhau. Sự đụng chạm này gây một loạt những biến đổi về kích thích tố trong cơ thể để châu chấu chuyển tập quán sống đơn độc sang sống thành bầy đông đúc. Màu thay đổi từ xanh lục sang vàng và đen, châu chấu đực từ nâu sang đỏ (khi non) và vàng (trưởng thành); thân thu ngắn lại và cơ thể tiết ra một số pheromone. Các nhà nghiên cứu tại ĐH Oxford cho rằng sự đụng chạm do những đùi sau của châu chấu gây sự tăng bài tiết serotonine; serotonine làm châu chấu đổi màu, ăn nhiều hơn Tập quán tụ thành bầy được tạo ra do những đụng chạm liên tục (số lần đụng chạm tăng cao trong từng phút) kéo dài trong thời gian khoảng 4 tiếng (BBC News, January 29-2009)
Châu chấu tại Bắc Mỹ :
Bộ phụ Caelifera tại Bắc Mỹ châu có 4 họ gồm 660 loài trong đó họ Châu chấu (Acrididae) quan trọng nhất với 620 loài..
Riêng tại Hoa Kỳ, đa số châu chấu thuộc chi Melanoplus , vài loài thường gặp như :
Melanoplus femur-rubrum =Châu chấu chân đỏ, cỡ 2.5 cm.
Melanoplus devastator, loài gây hại tại California, nhỏ hơn chỉ cỡ 1-2 cm.
Melanoplus differentialis, cỡ 3-4 cm, gặp tại vùng Tây Hoa Kỳ, ít gặp tại vùng phía Đông.
Melanoplus differentialis Melanoplus femurrubrum
 |
Melanoplus bivitatus, thân có 2 sọc vàng chạy dọc lưng, cỡ 1.5-2 cm, gặp tại các Tiểu bang phía Nam..
Melanoplus atlanis, cỡ 2.5 cm, hầu như tại toàn nuớc Mỹ, nhiều nhất tại vùng Mississippi.
Camnulla pellucida, loài châu chấu nhỏ cánh trong gặp tại các Tiểu bang phía Bắc
Dissosteira carolina, cỡ 1-2 cm màu nâu hay xám, sống dọc ven đường, khi bay xòe cánh có sống màu đen và màng màu vàng.
Vài loài gặp tại Việt Nam:
 |
Oxya chinensis = Châu chấu lúa
Đầu hình tam giác tù (bằng). Hai chân sau to, có gai, giúp châu chấu nhảy nhanh và xa. Con non màu xanh, con trưởng thành màu vàng nâu bóng hay xanh-vàng. Dài khoảng 30-40 mm (con mái 40 mm, con đực nhỏ hơn 30 mm). Râu dạng sợi ngắn và mảnh, có 23-28 đốt. Mắt kép to. Châu chấu lúa đẻ trứng thành ổ dưới đất, mỗi con cái có thể đẻ 1-3 ổ trứng, mỗi ổ từ 10 đến 100 trứng. Con cái sống được khoảng 3 tháng. Ban ngày châu chấu lúa hoạt động mạnh trong những khoảng thời gian 7-10 giờ sáng và 4-5 giờ chiều. Ban đêm, chúng bay vào vùng có ánh sáng.
Đây là loài côn trùng gây hại cho lúa, bắp , đậu và rau.., cắn lá, cắn đứt cuống bông lúa..
Ceracris kiangsu = Châu chấu tre lưng vàng=Bamboo locust, Yellow-spined bamboo locust.
Một loài tương cận là Ceracris nigrocomis =châu chấu tre lưng xanh.
Đây là loài châu chấu nhỏ phá hại lá các cây họ tre như tre, trúc, nứa, bương. Thân màu xanh vàng dài khoảng 30-40 cm. Loài châu chấu tre lưng vàng trên lưng có một đường vàng chạy dọc từ sống lưng đến cuối cánh, trong khi đó loài lưng xanh có đường vân màu xanh lục. Trứng cong, màu nâu xậm. Con đực chết sau khi giao phối và con cái chết sau khi đẻ trứng.
Châu chấu tre có thể chuyển sang 'tập quán sống' thành đàn (Tại VN năm 1962 có dịch châu chấu tre tại Thái Nguyên, gây tác hại trên 300 ha rừng; năm 1971 có dịch tại Thanh Hóa)
Giá trị dinh dưỡng và Châu chấu làm thực phẩm:
Các nhà chuyên môn nghiên cứu về việc dùng côn trùng làm thực phẩm (Entomophagist) cho rằng Châu chấu là loài côn trùng có 6 chân, xếp hàng thứ nhì, sau Kiến, được 'tiêu thụ' nhiều nhất..Lịch sử 'ăn' châu chấu đã được ghi chép lại từ hàng ngàn năm trước..Thánh kinh của Do thái (Cựu Uớc) và Kinh Koran (Hồi), tuy cấm ăn côn trùng nhưng cho phép ăn châu chấu. Sách Leviticus 11:22, ghi châu chấu là 1 trong 4 côn trùng được phép ăn. Theo Pliny (cổ La mã) thì châu chấu là món ăn của người Parthians và theo Hedorotus (sử gia cổ Hy lạp) thì châu chấu đã được nghiền và làm bánh..
 |
Hiện nay, tại Phi châu, châu chấu có thể 'ăn' tươi, rang hay nướng, nấu chín, nghiền thành bột nhão, nấu trong nước muối, và phơi khô. Nigeria, Algeria là những nơi mà món châu chấu rất thịnh hành.
Tại Á châu, châu chấu đã là món ăn 'truyền thống' tại nhiều nơi (kể cả Việt Nam). Món Châu chấu được bán dạo trên đường phố Bombay, Bắc Kinh và Bangkok (đường Sukhumvit)..dưới dạng các món 'ăn chơi' (snack)..Tại Nhật, món inago là Châu chấu lúa chiên dòn.
Tại Mexico, Châu chấu (chapulines) được xem là thực phẩm bổ dưỡng, chứa nhiều chất đạm. Người Mễ bắt châu chấu bằng vợt, soi đèn để dụ châu chấu từ lúc hoàng hôn, sau đó có thể ngâm châu chấu trong nước 24 giờ, có thể ăn sống, phơi nắng, chiên với gia vị như tỏi, hành, ớt, khi ăn vắt thêm chanh..hoặc nấu thành soup..nghiền thành bột trong nhân bánh
Món snack Thái lan gai sam yang gồm châu chấu (gọi là takataen) rang, ớt rang, sả bằm nhỏ, đậu phọng giã vụn, thêm chanh, hành và gừng...
Thái Lan còn có món gỏi cuốn nhân cào cào chiên, cuốn chung vơi rau thơm, và chấm nươc mắm pha chanh ớt (phuang nam) kiểu Việt Nam..
Tại Việt Nam, châu chấu là một món ăn ' dân giả, truyền thống' của Xã Nghi Kim, Nghi Lộc, Nghệ An. Và được dân Nghi kim gọi là tôm bay.. Bản tin điện tử của Báo Đời sống & Pháp luật ngày 31 tháng 8, 2011 trong bài ' Kỳ lạ, vùng đất nghiện ăn cào cào' ghi lại :
..'Trước đây, người ta (Nghi Kim) thường ăn cào cào đồng. Sau này cào cào đồng ít dần nên người ta chuyển sang bắt cào cào lá tre ăn. Hiện giờ chuộng nhất vẫn là cào cào xanh..Chúng thường trú tại các rừng phi lao dọc theo bờ biển. Tuy nhiên, mùa cào cào cũng chỉ rầm rộ vào các tháng 6, 7 và 8 âm lịch'
Phương pháp 'chế biến' được ghi thêm:
 |
..'.. để chế biến được món 'tôm bay' phải tuân thủ theo những trình tự nhất định, nếu thiếu đi một quy trình, món tôm bay trở nên vô hồn, thậm chí 'tanh' không ăn được..' 'Cào cào, khi vừa bắt về, cắt bỏ phần chân trước, chân sau (không bỏ đùi), cắt cánh, bỏ ruột..Làm xong, cho cào cào vào ngâm nước muối trong vòng 5 phút, rửa lại bằng nước lã. Đem luộc cào cào trong 3-5 phút, bỏ thêm vào nồi luộc ít lá chanh, sả cho thơm; vớt cào cào ra, để ráo rồi đem chiên với dầu mỡ cho giòn, khi vàng là được.Sau đó bỏ gia vị như ớt, tiêu, sả bằm, hành tăm, mật, lá chanh thái chỉ vào, rồi..rim khô' Theo người ăn thì Cào cào ngon nhất là vào đầu tháng 8, âm lịch là mùa cào cào mang trứng, ăn rất béo.
Cào cào-Châu chấu đã trở thành một món ăn 'đặc sản' cho dân thành phố ở VN, nên săn châu chấu đã trở thành một..nghề mới tại một số vùng nông thôn (Nghệ An, Hà Tĩnh) VN. Giá 1 kg cào cào khoảng 30-50 ngàn đồng (1- 2 .5 USD) và người săn cào cào có thể bắt đến 20 kg/ đêm .
(Tại một số địa phương vùng thượng du Tây Băc Việt Nam như Bắc Kạn, Nghĩa lộ (Ninh Bình), muỗm được ăn thay châu chấu, với những phương thức chế biến tương tự
Thành phố Chengdu (Thành Đô) Trung Hoa có món ăn 'đặc sản' Châu chấu 'lăn bột, chiên dòn'. Chợ đêm 'Đông hoa môn' (Bắc Kinh) bán 'châu châu nướng' xỏ thành que..
Giá trị dinh dưỡng:
Phân chất tại ĐH Nông nghiệp Michael Okpara, Abia State (Nigeria) (International Journal of Poultry Sciences Số 4-2005) ghi nhận : Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của châu chấu (%)
- Chất đạm thô 29.17
- Chất béo ly trích bằng ether 4.18
- Chất sơ thô 2.38
- Tro 9. 97
- Thành phần khoáng chất (%):
Potassium 0.11
Sodium 0.35
Calcium 0.13
Sắt 0.0013
Magnesium 0.21
Phosphorus 0.11
Một kết quả phân chất khác trong The Food Insects Newsletter Số 9-1996 ghi nhận 100 gram châu chấu (phần ăn được) chứa
- Chất đạm 14.3-20.6 g
- Chất béo 3.3-6.1 g
- Carbohydrates 2.2-3.9 g
- Calcium 27.5-35.2 mg
- Sắt 3-5 mg
 |
Điểm đặc biệt là thành phần dinh dưỡng của Châu chấu nhỏ cao hơn châu chấu lớn, và có thể xem là tương đương với dế tuy trong dế lượng Calcium (75.8 mg) và Sắt (9.5 mg) được xem là cao gấp 2 lần.
Theo African Journal of Biotechnology Số 3-2006 , Châu chấu loài Cycacanthacris chứa lượng Vitamin (trong 100 gram):
- Vitamin A 1 microgram
- Vitamin B1 0.08 mg
- Vitamin C 1 mg
Theo Viện Dược liệu Việt Nam (Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam) Châu chấu chứa 24.3 % protid, 3.6 % lipid, 210 mg % Ca, 270 mg % P, 0.4 mg % Fe, và cung cấp 133 calo/00g thịt.
Châu chấu làm thuốc :
Dược học cổ truyền Trung hoa, Việt Nam dùng châu chấu lúa ( Oxya chinensis) để chữa bệnh. Dược liệu là châu chấu toàn thân phơi khô. Vị thuốc được gọi theo tên Hán-Việt là Trách mảnh.
Một loài châu chấu khác Locusta migratoria = Châu chấu đậu= Phỉ hoàng cũng được dùng như châu chấu lúa.
Châu chấu được bắt sau tiết 'Sương giáng', bỏ vào túi và phơi khô trong bóng mát đến khô hẳn. Khi cần dùng được tán thành bột. Châu chấu khô, đưọc xem là có vị cay/ ngọt, tính ấm có các tác dụng 'chỉ khái, bình suyễn', tư bổ cường tráng..chống kinh phong, giải độc, thâu sang.
Châu chấu được dùng để trị trẻ em kinh phong cấp tinh, ho gà, phá thương phong (da sưng, nứt nẻ), lên đậu và lên sởi nhưng không 'phá' ra được (mụn sởi không trổ). Thường dùng bằng cách sắc lấy nước uống, sao tồn tính rồi tán thành bột..
Tại Vân Nam, loài được sử dụng là Châu chấu tre, cũng dùng trị trẻ em kinh phong, ho gà..
Tài liệu sử dụng :
- Strange Foods (Jerry Hopkins)
- Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi)
- The Food Insect Newsletter
Vĩnh Bảo sưu tầm 22/7/2014
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét