LƯƠN

LƯƠN

 

Vừa là món nhậu

Vừa là phương thuốc bổ

                             :: DS Trần Việt Hưng ::

         Lươn, một món nhậu rất quen thuộc của nông dân miền Nam Việt Nam, với nhiều phương thức chế biến, từ giản dị đến cầu kỳ, đã được nhiều nhà văn viết đến...như lươn xào lăn, lươn xé phai, lẫu lươn...Tại miền Bắc, món ăn nổi tiếng nhất từ lươn có lẽ là miến lươn.                    

 Trên thế giới, lươn cũng được xếp vào những món ăn thượng hạng: tại Đức, lươn đóng hợp chỉ được dùng vào những bửa tiệc lớn để đãi khách quý; tại Hòa Lan, giá một ký lô lươn lên đến gần $30; thị trường tiêu thụ ở Hong Kong, Singapore, Thượng Hải...lên rất cao, số lươn không đủ cung cấp cho nhu cầu.                

         Một trong những món ăn đặc biệt nổi tiếng nhất của Restaurant Marquée (Pháp) mà khách phương xa tìm đến để thưởng thức là món Matelote d’anguilles, hay lươn nấu rượu chát đỏ. Món ăn đặc sắc đến mức các Tổng Thống Pháp luôn luôn dùng để đãi các vị nguyên thủ các nước khi họ đến viếng nước Pháp. Tại Picardie thì lươn lại được nấu với rượu chát trắng, chung với nhiều loại rau thơm để có món Anguilles au vert (Eels in green sauce).

                      

Matelote d'anguille en marinade

       Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa có phần cầu kỳ hơn, phân biệt lươn đồng với lươn biển: Món lươn đồng được lựa chọn chế biến tùy theo mùa, mùa xuân thịt lươn mềm và ngọt, nhưng sẽ ngon hơn vào cuối xuân qua đầu hè khi cấy lúa; thịt lươn sẽ cứng hơn khi qua thu và béo vào mùa đông.

       Ca dao Trung Hoa đã từng ghi:”Gió bấc thổi về...Thịt lươn thật ngọt..” Phong thiện hay “lươn gió” là món lươn biển quý nhất, lý do là vào cuối đông, lươn từ sông ra biển đẻ trứng dưới độ sâu 1,000 mét, để sau đó trứng nở và lươn nhỏ tiếp tục phát triển dưới đáy cửa sông để trở về vào lúc gió bấc thổi đến.

       Trong Đông y, lươn được sử dụng như một vị thuốc để trị những bệnh về khí huyết.

                   TÊN KHOA HỌC

                   Lươn đồng hay lươn nước ngọt:

 

Lươn nước ngọt tại Việt Nam có tên khoa học Fluta alba thuộc họ Anguillidae.                  

                   Lươn biển, còn gọi là cá chình:

 

                   -Tại Việt Nam có tên là Anguilla anguila

                   -Tại Mỹ có tên là Anguilla Rostrate (American eel) thuộc họ Anguillidae.

                 Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa Kỳ và ngoài khơi còn có những loại lươn biển, hình dáng rất giống rắn, được gọi là “snake eel”,thuộc họ Ophichthidae.

 

Tiger snake eel

                   ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA LƯƠN

             Lươn đồng:

   Rất phổ biến tại Việt Nam, nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long(ĐBSCL). Lươn ở Việt Nam có thể sống ở tại hầu hết các mương lạch, nơi bùn lầy, trong ruộng lúa. Tại Nam Việt Nam trước 1975, số lượng lươn thu hoạch được tại Bạc Liêu khoảng 1,000 tấn/năm và tại Châu Đốc khoảng 2,000 tấn/năm, đều do đánh bắt trong thiên nhiên.

 

  Lươn đồng thường được xếp vào loại cá, hình dạng như rắn, đường kính từ 2 đến 3 cm, thân dài từ 30 đến 60 cm, da trơn không có vẩy và sống dưới bùn, nhưng cũng có thể sống khá lâu trên cạn. Lươn đặc biệt có hiện tượng sinh sản lưỡng tính, trong tuyến sinh dục có cả tinh nang và noãn sao. Tại Việt Nam, lươn cở nhỏ hơn 20 cm thường là lươn cái; dài cở 35-45 cm thuộc loại lưỡng tính; và dài hơn 55 cm đều là lươn đực. Lươn sinh sản rất nhanh và rất mạnh: mùa đẻ thường khoảng tháng 5-6. Lươn đực có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng, bờ mương để lươn cái đến đẻ. Trước khi lươn cái tới đẻ, lươn đực phun bọt đầy ổ...lươn cái đẻ trứng trên đám bọt...Số trứng có thể từ 100 đến 600 mỗi lần đẻ. Trứng lớn khoảng 3,5-4 mm đường kính...và sẽ nở sau 7 ngày ở nhiệt độ 30 độ Celsius.

                      Lươn lớn khá nhanh. Sau khi nở chừng 10 ngày, có thể dài 2 cm và bắt đầu tự kiếm ăn. Sau một năm, lươn tăng trưởng đến 25 cm, nặng chừng 40-60 g. Lươn tại ĐBSCL có thể nặng đến 1,5 kg.

                   Lươn Biển Hay Cá Chình

         Lươn biển hay cá chình thuộc họ Anguillidae là loài cá, có thân như rắn, nhưng có vi ở lưng, ngực và phần đuôi. Lươn biển dài cở 1,5 m, thường có màu nâu sậm đến xanh nhạt trên phần lưng, trái lại phần bụng lại có màu vàng nhạt đến trắng. Lươn biển thường sống nơi vùng nước lợ ven biển.

 

           Có khoảng 15 loài lươn biển, trong đó hai loại quan trọng nhất là lươn Bắc Mỹ (American eel = Anguilla rostrata) và lươn Âu Châu (European eel = Anguilla anguila).

       Giống lươn Mỹ (American eel) sống tại những vùng biển có cửa sông phía Đại Tây Dương, từ Bán Đão Labrador xuống đến Guyana. Lươn chỉ trưởng thành sau 8 đến 10 năm (lúc đó tuyến sinh dục đã phát triển đầy đủ). Lươn sẽ di chuyển đến vùng biển sâu (Vùng Sargasso Sea, ngoài khơi Bermuda ở Đại Tây Dương) nơi độ sâu khoảng 2,000 m để đẻ trứng: có lẽ nhờ áp lực nước ở dưới sâu tạo ra sức ép để có thể đẻ trứng? Mỗi lươn cái đẻ khoảng 10 triệu trứng. Trứng nở ra ấu trùng (leptocephalus), nổi trên mặt nước, sống nhờ ăn các siêu sinh vật và trải qua nhiều giai đoạn biến thái để trở thành lươn biển. Có lẻ chỉ có lươn cái là sẽ bơi ngược trở lại vào sông, sống nơi gần cửa biển. Lươn nhỏ phải mất gần một năm để trở vào cửa sông Bắc Mỹ và mất thêm 2-3 năm để lội ngược vào sông và hồ (nếu là lươn Âu Châu). Lươn cái sống từ 10 đến 15 năm trong vùng nước ngọt, trong khi đó lươn đực sẽ quay về biển sau 8-10 năm.

 

American eel

                       Khi lươn Âu Châu trở về vùng ven biển, chúng khoảng 3 tuổi, thân trong suốt dài từ 5 đến 10 cm...lúc này thịt khá ngọt, được gọi là “lass eel” hay “elvers”, và cả 1,000 con mới cân được một pound.

          

                                                           “lass eel”

 

European eel

                       Tại vùng biển Hoa Kỳ, cũng còn giống lươn biển Morays, có thể phân biệt với cá chình ở chỗ không có vi ngực. Da Moray dầy và trơn láng, vùng xương sọ nhô cao. Giống này có hàm răng khá mạnh và sắt. Lươn biển Moray sống nơi vùng biển san hô cạn và khe đá. Chúng thường hoạt động về đêm và trong ngày thường núp kín trong hốc. Chúng có thể cắn trả nếu bị quấy rầy. Ăn lươn Moray có thể bị ngộ độc, loại phản ứng tương tự như ăn “độc cần”(Ciguatera poisoning).

 

lươn biển Morays

                     

                             moray eel                             Ribbon moray                      Fimbriated moray

                       Những giống Moray đáng chú ý gồm có:

           -California Moray: dài cỡ 1,5 m, màu nâu hoặc nâu xanh, miệng lớn và hàm răng mạnh, thường gặp ở vùng biển Bắc Baja(California).

California Moray

           -Moray đốm: dài cở 99 cm, mình màu vàng nâu, có những đốm trắng không đều, sống trong vùng biển Carolina đến Bắc Ba Tây.

     Lươn loại Snake eel thường có mõm nhọn và đôi khi có cả mũi. Nhóm này có thể có vi ngực và màu sắc thay đổi. Thường nhỏ cở 40-80 cm, sống tại những vùng cửa biển có cát hoặc bùn, nước đục, phía bờ biển Đại Tây Dương.

    

           -Giống Myrophis, thường gặp trong vùng Vịnh Mexico.

                 

Myrophis

           -Giống Ophichthus (Shrimp eel), gặp trong vùng biển Florida.

      Nhóm lươn này thường lẫn trong lưới của các tàu đánh cá ven biển và đôi khi cũng gây những vết thương khó chịu vì hàm răng của chúng khá mạnh.

 

Ophichthus

                   THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ DƯỢC TÍNH

             Lươn đồng và lươn biển đều thuộc loài cá với những thành phần dinh dưỡng đáng kể:

         Mỗi một 100g lươn chứa:

                   -Nước                                         60.7g

                   -Chất đạm                                   12.7g

                   -Chất béo tổng cộng                 25.6g

                   -(Cholesterol                               0.05g)

           Vitamines:

                   -Vitamin A và Beta Carotene   2000IU

                   -Vitamin B1                                0.15mg

                   -Niacin                                       2,2mg

                   -Riboflavin                                 0.31mg

                   -Biotin                                       5 micro gram

                   -Vitamin B6                                 0.28mg

           Khoáng Chất:

                   -Sắt                                           0.7 mg

                   -Sodium                                     78 mg

                    -Potassium                                247mg

                   -Calcium                                     18 mg

                   -Magnesium                               18 mg

                   -Phosphorus                              160 mg

                       (Geigy Scientific Tables 8th Edition)

 

       Tại Nhật, lươn được xem là một món ăn đặc biệt dành cho các nhà đô vật sumo và cả võ sĩ. Trong một hội nghị quốc tế tại Tokyo vào tháng 10 năm 1990, các khoa học gia Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức lực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u-bướu ung thư. Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thụ chất Phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụng tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ.

                   Lươn Trong Đông Y:              

  Theo Đông Y, lươn hay “thiện ngư” được xem có đặc tính bồi bổ khí huyết trừ được phong thấp.

       Theo Dược Thảo Yếu Lược (Thế kỷ 15) thì “lươn rất hữu      ích để trị các chứng mệt mỏi. Lươn bồi bổ nguyên khí nơi tủy sống, khiến xương cốt vững chắc”.

       Một sách thuốc khác, viết năm 1769 tại Trung Hoa cho rằng “Lươn có thể trị được thiếu dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương sống, phong thấp, năm loại trĩ với xuất huyết nơi hậu môn, bệnh huyết trắng của phụ nữ. Phụ nữ có thai không nên dùng lươn”. Sách còn viết thêm:”Lươn không có chân, nhưng di chuyển rất nhanh và hoạt động rất mạnh; do đó, khi ăn lươn, khí huyết cũng vận chuyển rất nhanh trong cơ thể”.

       Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn (Thiện ngư huyết) có khả năng tăng cường “Dương Khí” giúp máu vận chuyển, trị được chứng khô miệng, đau nhức trong tai và giúp tăng cường khả năng sinh dục. Riêng máu tại phần đuôi của lươn (Thiện ngư vĩ huyết) lại được xem là có thể trị được chứng “Trúng Phong” gây méo miệng, bằng cách trộn với xạ hương và bôi vào bên miệng(?).

   Theo dinh dưỡng của Y Học Trung Hoa hiện đại, lươn cũng được chia làm hai loại:

           -Lươn có vi hay lươn biển (Anguilla japonica) sống tại sông Dương Tử (Yangtze), Minh Giang (Minjiang), Hải Nam, có vị ngọt, tính bình, tác dụng vào các kinh mạch thuộc Can và Thận. Có khả năng bổ dưỡng trong các trường hợp suy nhược lao lực; tống xuất phá các ứ-tắc; trị được các triệu chứng Tỳ do phong thấp.

           -Lươn không vi hay lươn nước ngọt (Monopterus albus), vị ngọt, tính âm, tác dụng vào các kinh mạch thuộc Tỳ và Thận; có khả năng tăng cường khí huyết, bổ gân bổ xương, và trừ được phong thấp.

                 Vài Ứng Dụng Để Trị Bệnh:

           -Để trị tiêu chảy lâu ngày không dứt với phân có lẫn mũ và máu:

       Nướng một con lươn(nước ngọt), sau khi bỏ ruột gan và tạng phủ. Rang chung với 100g đường vàng. Tán thành bột. Uống bột với nước ấm ngày 3-4 lần, mỗi lần 1-2 muỗng cà phê.

             -Để trị bệnh trĩ:

     Ăn thịt lươn(lươn biển hoặc lươn nước ngọt) để giúp cầm máu và trị bướu trĩ. Nấu lươn nên dùng nồi đất vì lươn có tính kỵ kim khí(?). Hơn nữa, nồi đất sẽ giúp giữ được lươn nóng lâu hơn và bớt được mùi tanh của lươn. Một phương thức cổ truyền để mổ lươn là không dùng dao nhưng dùng cật tre vót mỏng thay dao, để tránh sự tương kỵ giữa máu lươn và kim khí.

           -Để trị bệnh suy nhược do lạm dụng tình dục:

     Đun lươn (lươn biển) với rượu chát đỏ (một con lươn = 250 ml rượu chát) đến khi cạn. Nướng lươn đã nấu đến chín (cả da lẫn xương). Tán thành bột. Uống mỗi ngày 10 g với rượu nếu mệt mỏi nhiều, hoặc 7g nếu mệt vừa phải.

         -Trị phong thấp:

    Nên dùng lươn um(hầm)chung với Sả va rau Ngổ. Sả cũng có tính cách trị phong thấp và trợ tiêu hóa, đồng thời làm mất mùi tanh của lươn. Rau Ngổ(Enhydra fluctuens) ngoài việc giúp trừ mùi tanh còn trị được đầy bụng. Cũng có thể nấu cháo lươn(nước ngọt) với Đổ Trọng (Eucommia) là Dâu tằm, và Ngủ Da Bì nếu đau lưng và yếu chân đầu gối.

Lươn Um

           -Để làm thuốc bổ thận, trị bất lực:

     Lươn được hầm chung với các vị Hà Thủ Ô, Hạt Sen, Mộc Nhĩ(nấm mèo), hay Nấm Linh Chi, có thể thêm lá lốt. Hà Thủ Ô giúp tăng cường sinh lực, có thể làm đen tóc và bồi bổ nguyên khí(xem Hà Thủ Ô trong những vị thuốc Bắc). Nấm Linh Chi cũng là một dược thảo bổ dưỡng không kém gì Sâm.

      Trong hai quyển Sexual Life in Ancient China và Chinese Materia Medica:Animal Drugs có ghi chép một phương thuốc được xem là “Trường Sinh Dược” làm từ lươn, vì trước đây, người Trung Hoa thường tin rằng lươn biển sống lâu mà không già không bắt được lươn biển nhỏ bao giờ!(vì chưa biết được là lươn phải di chuyển đến vùng biển sâu để đẻ trứng). Do đó họ đã nấu lươn với Sâm, có thể là Nhân Sâm hoặc Tam thất để dùng làm món ăn “trường sinh bất lão”, trẻ mãi không già.

     Một vài phương thức bí truyền, không thể giải thích được cho rằng:

         -Da lươn(Thiện ngư bì), đốt thành than, có thể dùng để rắc lên các vết ung nhọt, ghẻ lở.

           -Đầu lươn, cũng đốt thành than trị được các chứng âm hàn khí xâm nhập, ăn uống không tiêu, kiết lỵ kinh niên.

           -Ngoài ra, chứng bệnh sưng ruột(tràng ung) có thể dùng loại bột “Tam Đầu”( đầu lươn, đầu rắn, đầu giun) đốt cháy, uống chung với rượu.

           -Lươn được xem là kỵ những người sốt rét, bụng trướng và vàng da, đều không nên dùng.

                  GHI CHÚ:

             Loài cá lươn(Lampreys) tuy hình dạng rất giống lươn biển, nhưng thật ra là một loài cá trong nhóm sinh vật Petromyzoniformes. Có thể phân biệt với lươn ở đặc điểm Lamprey có 7 lỗ vi (gills) nằm thành hàng phía dưới mắt, nên Lamprey còn được gọi là Flute hay Sept Yeux . Lamprey da láng, không có vẩy. Ít dùng làm thực phẩm tại Hoa Kỳ, nhưng được ưa chuộng tại Pháp, Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Thịt cứng, tương đối béo và khá ngọt.

 

                                                      cá lươn(Lampreys)

         Ngoài ra, trong nhiều năm qua, các nhà sinh vật học đã nghiên cứu về loài Cá Lươn Điện(Electric Eel Fish = Electrophorus electricus)tìm hiểu sự kiện lươn có khả năng phóng ra luồn điện đến 600 volts khi bị quấy rầy. Các nghiên cứu đã đưa đến việc tìm ra trong tạng phủ “cá lươn điện” có rất nhiều men cholinesterase. Các nghiên cứu cũng đưa đến việc tổng hợp các chất PAM (Pyridine Aldoxide Methiodide) là những chất đối kháng giải trừ được các sự ngộ độc do thuốc trừ sâu.

 

                                                                 Electric eel

                  TÀI LIỆU SỬ DỤNG:

                       -The Audubon Society Field Guide to North American Fishes.

                       -Geigy Scientific Tables 8th Edition

                         -The Essential Cookbook(Caroline Conran)

                      -Marine Pharmacology(M.H. Baslow)

                         -Chinese System of Food Cures (H. Lu)

                         -Chinese System of Using Food to Stay Young(H. Lu

                       -Chinese Dietary Therapy(Liu Jilin)

Vĩnh Bảo sưu tầm 17/7/2014