Lươn đồng lươn ruộng - Swamp
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng
Thân lươn chẳng quản lấm bùn..
(Quan họ Bắc Ninh)
Như đã trình bầy trong bài Cá chình, tên Anh ngữ eel bao gồm nhiều loài cá thuộc những họ khác biệt nhau. Bài này xin giới hạn trong loài lươn đồng hay lươn ruộng, là một loài cá hoàn toàn sống nơi nước ngọt.
Lươn đồng được xem như một thực phẩm rất phổ biến tại ViệtNam , nhất là tại vùng đồng bằng
sông Cửu long. Văn học dân gian cũng có những thành ngữ, ca dao về lươn như :
'Những người ti hí mắt lươn, trai thời trộm cắp, gái buôn chồng người'. 'Lươn
chê trạch..dài'. Dân ca Quan họ Bắc Ninh có bài : 'Thân lươn chẳng quản lấm
bùn.. Tính toán nữa làm chi, tính toán làm gì..'
Lươn đồng hay lươn ruộng là một loài cá nước ngọt, hình dạng tương tự như cá chình, thuộc họ cá Synbranchidae. Họ này gồm có 4 chi và chia thành khoảng 18 loài. Tuy có nguồn gốc tại vùng nhiệt đới nhưng nay do những sự chuyển vận liên lục địa, lươn đồng đã có mặt tại nhiều nơi, kể cả Hoa Kỳ và cũng do nhu cầu tiêu thụ nên lươn đồng đã và đang trở thành một loài cá nước ngọt được nuôi tại các trại thủy sản, phổ biến nhất là tại Trung Hoa.
Trong 4 chi của họ Synbranchidae, chi Monopterus (trong đó có lươn đồng VN = Monopterus albus) là được nghiên cứu kỹ nhất và phổ biến nhất trong việc dùng làm thực phẩm..Ngoài ra, tạiNam
và Trung Mỹ trong chi Synbranchus có loài lươn bông hay lươn cẩm thạch (Marbled Swamp
Tên khoa học và các tên khác :
Monopterus albus thuộc họ Synbranchidae. Tên Anh-Mỹ : Swamp eel, Asian swamp eel. Thái Lan : Pla lai. Mã lai :Belut ,
Kampuchea
Đặc tính sinh học :
Thân tròn da trơn, không vẩy, rất dài, dẹp một bên về phía cuối thân và đuôi trở thành nhọn, đường kính từ 2-3 cm, dài trung bình 30-60 cm, có thể đến 1m Đầu tròn, tương đối lớn, nhô cao hơn thân. Mõm ngắn và tù, rạch miệng hơi cong. Lỗ mũi mỗi bên gồm 2 lỗ nằm cách xa nhau. Mắt nhỏ được phủ bằng một lơp da mỏng. Khe mang nhỏ nằm về phía mặt bụng hình chữ V. Vây ngực và vây bụng thoái hóa; vây lưng và vây hậu môn hầu như mất hẳn, chỉ còn lại một dạng nắp da mỏng nối liền với vây đuôi. Lươn không có vẩy, không có bong bóng và các xương sườn.
Thân lươn màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, lưng đậm hơn, bụng trắng hay nâu nhạt, có khi cam nhạt.. Lươn có thể thở bằng ruột và bằng miệng nên có thể sống khá lâu trên cạn.
Lươn đồng là một sinh vật đặc biệt với hiện tượng đảo ngược phái tính. Lươn mới sinh, tất cả đều giống cái (trong thân có buồng trứng). Khi phát dục, lúc bắt đầu đẻ : trong buồng trứng có sự biến đổi dần dần, các mô tế bào trước đây phân cắt ra trứng nay biến thành tinh hoàn để sản xuất tinh trùng. Lươn cái biến đổi thành lươn đực để phóng tinh trùng tạo sự thụ thai. Sau một lần sinh sản, buồng trứng của lươn cái chuyển hóa thành tinh hoàn. Thời gian để buồng trứng chuyển đổi thành tinh hoàn co thể kéo dài cả năm. Việc chuyển đổi giống cũng có thể xẩy ra tùy theo mật độ của lươn cái : lươn đực sẽ tự biến thành cái khi số lượng lươn cái xuống thấp..Tại Việt Nam, lươn nhỏ dài dưới 20 cm thường là lươn cái, lươn dài 35-45 cm lưỡng tính và lươn dài hơn 55cm đều là lươn đực. Lươn sinh sản rất nhanh và rất mạnh. Mùa sinh sản thường trong khoảng các tháng 5-6. Lươn đực có nhiệm vụ đào hang tại bờ ruộng, bờ mương để lươn cái đến đẻ trứng. Hang lươn thường có hình chữ 'U', cao hơn mặt nước khoảng 5-10 cm và chia thành 3 ngách : một ngách phụ giúp thông khí, ngách chính của ổ nằm sâu dưói bùn và một ngách từ trên bờ vòng xuống. Trước khi lươn cái đẻ trứng, lươn đực phun bọt đầy ổ và lươn cái đẻ trứng trên đám bọt. Lúc đầu đám bọt có màu trắng, khi trứng sắp nở, bọt đổi sang vàng nhạt. Mỗi lần lươn đẻ từ 100 đến 600 trứng, trứng có đường kính khoảng 3.5 đến 4 mm và sẽ nở sau 7 ngày khi ở nhiệt độ 30 độ C. Lươn lớn khá nhanh, sau khi nở chừng 10 ngày có thể dài 2cm, bắt đầu tự kiếm ăn. Sau 1 năm lươn tăng trưởng đến 25cm, nặng 40-60 g. Năm thứ 2, lươn dài 40-50 cm và nặng đến 100 g. Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, lươn có thể nặng đến 1.5 kg.
Lươn kiếm ăn vào ban đêm, tìm mồi do khứu giác. Thực phẩm của lươn đồng trong thiên nhiên là trùn đất, cua còng, cá nhỏ, côn trùng, rễ cây, mùn..Khi thiếu thực phẩm chúng có thể ăn thịt lẫn nhau. Chúng có khả năng đào hang, sống vùi dưới bùn ở độ sâu đến 1.5m và di chuyển một khoảng ngắn bằng cách trườn mình trên cạn.
Lươn đồng có nguồn gốc tại Á châu, phân bố từ vùng Bắc Ân độ, qua Miến điện và Trung Hoa xuống đến Đông Nam Á. Lươn được đưa đến Hoa Kỳ có lẽ do nuôi tại các hồ cá cảnh rồi vượt thoát, hay do nuôi làm thực phẩm rồi thoát khỏi hồ do lụt : Lươn đồng hiện có mặt tại Florida, Georgia, New Jersey và Hawaii (trên đảo Oahu) Lươn tại Florida và Georgia phát xuất từ lươn Trung Hoa. Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm cho thấy lươn đồng ngưng ăn ở nhiệt độ 14-6 độ C và sẽ chết khi nhiệt độ xuống 8-9 độ C (tuy nhiên giống lươn Georgia vẫn chịu được nhiệt độ lạnh khi nước hồ..đóng băng)
Tại ViệtNam ,
lươn rất phổ biến ở ao, hồ, ruộng, mương rạch ở mọi vùng từ núi xuống đồng
bằng. Tại Nam Việt Nam ,
trước 1975: vùng Châu đốc đánh bắt mỗi năm trên 2000 tấn, Bạc liêu, trên 1000
tấn.
Nuôi lươn và Câu lươn :
Để cung cấp cho thị trường tiêu thụ, nhiều Quốc gia đã phát triển việc nuôi lươn đồng, từ những trại nuôi quy mô như ở Trung Hoa, Thái lan đến các ao, bể nhỏ theo tính cách gia đình thường gặp tại Việt Nam.
Lươn đồng là loài cá sống chui rúc dươi bùn nên nguyên tắc nuôi là 'Giữ lươn không bò trôn mất, tạo môi trường sống gần tương tự như nơi chúng sống trong thiên nhiên..'
Lươn giống thường từ được vớt từ thiên nhiên, từ trứng hay lươn con vớt bằng vợt : Tại Nam ViệtNam ,
vào đầu mùa mưa khi nước sông đổ về, lươn con thường nằm ở các đám cỏ, bèo tây
trôi theo dòng sông ở các hồ, kênh..dùng vợt, rổ, xúc về nuôi..
Các trại nuôi lươn đồng tại Trung Hoa đã dùng các phương pháp thụ tinh nhân tạo đễ sản xuất lươn giống, dùng các kích thích tố như LRH-A, HCG, Trích tinh não thùy cá chép.. để kích thích cho lươn đẻ trứng..
Các nhà nghiên cứu tại ĐH Hải Nam, Trung Hoa đã tìm hiểu về vai trò và thành phần của bọt mà lươn phun ra khi đẻ trứng : Bọt có độ nhớt 2.72 mPaS và thành phần gồm các glycoprotein trong đó đường chiếm 0.56 mg/ml và chất đạm 0.250 mg/ml. Chất đạm trong bọt gồm 4 loại proteins và chứa 16 loại amino acid. Bọt có nhiệm vụ giúp gia tăng tỷ lệ nở của trứng đã thụ tinh bằng cách giúp điều chỉnh nhiệt độ của nước, giúp phân cắt màng bao của trứng khi thụ tinh..(Fish Physiology and Biochemistry Số 36/2010)
Đánh bắt lươn trong thiên nhiên :
Lươn đồng, trong thiên nhiên, có thể đánh bắt bằng hai cách: câu và đặt trúm. Nông dân tại MiềnNam
thường bắt lươn bằng cách đặt trúm. Trúm thường là một ống tre dài cỡ 1m, đục
thủng các lóng cho thông nhau, chỉ chừa lại lóng cuối. Phía đầu ống gắn với cái
hom. dọc dài theo ống có rãnh nhỏ thông hơi cho lươn thở. Mồi nhử thường là cơm
dừa khô trộn với cua, cá tép vụn, bốc mùi sình thối. Lươn ở hang, đêm ra kiếm
mồi; khi bắt mùi từ ống trúm, lươn sẽ tìm miệng hom để chui vào.
Trong bài 'Nhởn nhơ õng ẹo cái giống Lươn' trên Diễn đàn của web 4so9, tác giả Trần Lê Quốc Thái đã mô tả khá kỹ về cách câu lươn. Ông trình bầy cách câu theo từng mùa, như mùa xuân thì nên câu nhử, cuối mùa xuân khi lươn bắt đầu vào mùa sinh sản thì tìm hang để câu rút và câu vào ban đêm dưới dạng câu cắm rồi sang cuối thu khi lươn di chuyển từng bầy thì nên đặt trúm. Cũng theo ông thì lưỡi câu nên làm bằng căm xe đạp, uốn cong, dây câu làm bằng dây dù dài chừng 35cm và cần câu nên chọn loại tre tươi có độ dẻo. Mòi câu bằng trùn đất. Lúc lươn đã cắn mồi cần kéo dây từ từ và liên tục đến khi kéo lươn ra khỏi hang.
Thành phần dinh dưỡng :
Theo kết quả phân chất của viện Dinh dưỡng Việt nam :
'Lươn chứa 20 % protid, 1.5 % lipid, 35 mg % Ca, 146 mg % P, 26 mg % Mg, 1 mg % Fe; Vitamin B1 (0.15 mg %), vitamin B2 (0.3 mg %), vitamin PP (3.8 mg %), vitamin B6 (0.23 mg %), vitamin D (30 mcg %)'
(Cây thuốc và đông vật làm thuốc tại Việt Nam,Tập 2 trang 1168).
Kết quả phân chất của Viện ĐH Bắc Kinh (2002) ghi nhận :
100 gram thịt lươn đồng tại Trung Hoa chứa :
Phần thịt ăn được : 67 gram
Chất đạm : 18 gram (tỷ lệ cao hơn lòng đỏ trứng gà : 15.2 %)
Chất béo : 1.4 g
Tro : 1.4 g
Vitamin A : 50 microgram RE/ 100 g
Calcium : 42 mg
Phosphorus : 206 mg
Sắt : 2.5 mg
Kẽm : 1.97 mg
Cũng theo số liệu của ĐH Bắc Kinh thì số lượng của một số acid amin trong thịt lươn như sau (mg/100 gram lươn) :
Glutamine: 2676; Aspartic acid: 1638; Lysine: 1471; Leucine: 1322; Arginine: 1300; Alanine :1121.. Histidine: 409..
Một nghiên cứu phân chất của Viện ĐH Putra, Mã lai (2000) chú trọng riêng đến thành phần của các acid béo nhất là acid béo loại omega trong thịt lươn đồng ghi nhận :
Hàm lượng lipid trong Monopterus alba ở trong khoảng 0.5 đến 1.06 g/100 gram mô thịt phi lê và khoảng 0.4-0.78 g/ 100 g thịt phần đầu lươn. Phần lớn các acid béo nơi thân và đầu lươn là palmitic, oleic, arachidonic và docosahexaenoic acid (DHA).
Trong phần thân : lượng arachidonic acid là 8.25g/100g và DHA là 6.21g; trong khi đó phần đầu có 10.17 arachidonic và 7.16 DHA.
Ngoài ra các số liệu về các acid béo khác (g/100g) :
- Palmitic (14.18), Stearic (5.84), Oleic (10.61), Linoleic (3.46), Linolenic (0.95)..
- EPA : 0.33
Malaysian Journal of Analytical Sciences Vol 7, No1(2001)
* Lươn trong Đông-Nam dược :
Dược học cổ truyền Trung hoa và Việt Nam dùng thịt và một số bộ phận của lươn làm thuốc
Lươn được gọi là Thiện ngư, và lươn vàng là Hoàng thiện
- Thịt lươn hay Thiện ngư nhục được xem là có vị ngọt, tính ấm, có những tác dụng bổ hư tổn, trừ phong thấp, bổ gân cốt được dùng để trị các trường hợp lao thương, phong hàn thấp tê, sản hậu lâm lịch, xuất huyết..
TrongNam
Trong Lĩnh nam bản thảo, Hải thượng Lãn ông :
' Hoàng thiện tên thường gọi con lươn
Ấm nhiều, không độc, vị tươi ngọt
Bổ trung, ích khí, chỉ lậu băng
Đuổi thấp, trừ phong, bụng lạnh, tốt
Trong dân gian, thịt lươn được xem là bổ, thich hợp với thể trạng nhiệt, rất tốt cho trẻ em gầy yếu, xanh xao, phụ nữ suy nhược sau khi sanh nở..Lươn thường được tuốt cho hết nhớt bằng rơm và tro bếp, sau đó rửa sạch, mổ bỏ lòng và ruột, để nguyên con, luộc và gỡ lấy thịt sau đó nấu cháo ăn hay xấy khô và tán thành bột.. Quan niệm dân gian cho rằng khi nấu lươn nên dùng nồi bằng đất vì thịt lương..kị kim khí (?), tuy nhiên nồi đất giúp giữ nóng lâu và giảm được mùi tanh của lươn. Khi mổ lươn nên dùng cật tre vót mỏng để thay dao, tránh được sự tương kị giữa máu lươn và kim loại..
Máu lươn hay Thiện ngư huyết : dùng nhỏ tai, thoa các vết lở ngoài da. Máu lươn được xem là có khả năng tăng cường 'Dương khí', giúp máu vận chuyển, trị được chứng khô miệng, giúp tăng cường khả năng tình dục. Riêng máu nơi đuôi lươn (Thiện ngư vĩ huyết) lại được cho là có thể trị chứng trúng 'phong' gây 'méo miệng' (?) bằng cách trộn máu với xạ hương, và môi vào.. bên miệng đối diện (?)
Xương lươn hay Thiện ngư cốt : Sấy khô đến giòn, tán nhỏ thành bột, dùng làm thuốc bổ xương và gân cốt.
Da lươn hay Thiện ngư bì : đốt thành than, rắc để trị các ung nhọt, ghẻ lở ngoài da.
Các sách thuốc cổ Trung Hoa đều cho rằng thịt lươn bồi bổ khí huyết :
Theo Dược thảo yếu lược (thế kỷ 15) thì : 'Lươn rất hữu ích để trị các chứng mệt mỏi. Lươn bồi bổ nguyên khí nơi tủy sống, khiến xương cốt vững chắc..'
Một sách khác, viết năm 1769 ghi : 'Lươn có thể trị được suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương sống, phong thấp, 5 loại trĩ với chảy máu nơi hậu môn, bệnh huyết trắng nơi phụ nữ. Phụ nử có thai không nên dùng lươn..' Sách còn ghi thêm : Lươn không có chân, nhưng di chuyển nhanh và hoạt động rất mạnh, do đó khi ăn lươn, khí huyết cũng vận chuyễn rất nhanh trong cơ thể..'
Y học cổ truyền Trung Hoa và Việt nam có một số bài thuốc dùng lươn để trị bệnh như :
Súp lươn sâm-quy : Lươn (500g) được nấu với Đảng sâm (15g) và Đương quy (15g) chung với gia vị.. để giúp bổ khí-huyết, chữa thân thể suy nhược, thiếu máu, mệt mỏi..
Canh lươn đậu đen, Hà thủ ô : Lươn (90g), Đậu đen (90g) và Hà thủ ô (9g)..thêm gia vị, nấu nhỏ lửa trong 3 giờ..dùng ích can, thận chống lão suy, bạc tóc..
Canh lươn, Sa sâm, Bách hợp : để trị tiểu đường.
Khoa dinh dưỡng 'mới' của Trung Hoa phân biệt Lươn biển (Cá chình) với Lươn đồng. Lươn đồng hay lươn không vi được xem là vị ngọt, tính ấm, tạc dụng vào các kinh-mạch thuộc Tỳ và Thận, có khả năng tăng cường Khí-Huyết, bổ gân, bổ xương và trừ được phong-thấp.
Lươn đồng trong ẩm thực :
Lươn đồng, tại ViệtNam , được chế biến thành rất
nhiều món ăn, từ cầu kỳ cao cấp đến những món rất đơn giản như nấu cháo và
những món nhậu đặc sắc. Tại Hà nội có Quán lươn 77, quảng cáo là có đến 12 món
lươn..Những món lươn nổi tiếng như lươn xào sả ớt, lươn cuốn lá lốt.. lẩu lươn,
lươn nấu canh chua, lươn om rau ngổ, v..v.. được bán tại khắp các nhà hàng trên
toàn quốc. Đơn giản nhất với dân nhậu Nam bộ là lươn xé phay, lươn nướng
và lươn sào lăn. Riêng món Cháo lươn thì rất nhiều địa phương như Vinh, Nghệ
an... thường tự cho là ngon nhất, nhưng có lẽ món Cháo lươn xanh của Thăng Bình
(Quảng Nam )
là đặc sắc nhất do nấu với gạo xi một giống lúa địa phương cho gạo nấu rất dẻo
có vị bùi riêng. Cháo lươn được ăn với rau cải xanh thật tươi sắt mỏng nên gọi
là cháo lươn xanh. Vùng Đồng Tháp mười còn có một món rất đặc biệt là món Lươn
nấu trứng kiến, thịt lươn được nấu canh chua với tổ kiến và trứng kiến chưa kịp
nở còn trong tổ..
Tại Trung Hoa, lươn đồng là món ăn rất được ưa chuộng trong vùng Giang Nam, thịt lươn thường được ăn dưới dạng chiên sào đảo nóng chung với tỏi, hành, măng. Món thịt lươn sào này được gọi là Chao shan hu khá phổ biến từ Thượng Hải qua đến Nam Kinh. Theo quan niệm của người Hoa : lươn đồng được chế biến tùy mùa : mùa Xuân, thịt lươn mềm và ngọt, càng ngon hơn vào cuối xuân; qua đầu Hạ, thịt lươn cứng chắc hơn và đến Đông thịt sẽ béo hơn.
Vấn đề an toàn khi ăn lươn :
Lươn sống chui rúc dưới bùn, sình lầy và ăn tạp nên bộ tiêu hóa của lươn và ngay cả thịt lươn cũng có thể bị nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Ký sinh trùng nhiễm trong lươn là loài Giun đầu gai Gnathostoma spingerum. Ký sinh trùng này gây ra một số bệnh nguy hiểm.
Các nghiên cứu khoa học tại Việt Nam và Thái Lan đã đưa ra những kết quả cần lưu ý :
Nghiên cứu tại ĐH Y-dược TP HCM ghi nhận, sau 2 năm theo dõi và thử nghiệm trên1020 mẫu lươn nuôi và 1021 mẫu lươn đánh bắt trong thiên nhiên tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng nơi lươn vào khoảng 0.8-9.6 % và độ nhiễm tăng cao vào cuối mùa mưa (Journal of Parasitology Số 95-2009).
Nghiên cứu tại ĐH Chulalongcorn, Bangkok (Thái Lan), xét nghiệm dùng gan của 1788 lươn đồng đánh bắt trong thiên nhiên, bán tại các chợ ở Bangkok cho thấy tỷ lệ nhiễm ấu trùng Gnasthostoma lên đến 26% (466 mẫu trên 1788). Thời gian nhiễm ký sinh trùng lên cao nhất vào các tháng mùa mưa (6 và 7 : 74%) , trong các tháng 4 và 8, tỷ lệ thấp hơn (8%) (Annals of Clinical & Laboratory Science Số 33-2003)
Bệnh nhiễm ký sinh trùng giun đầu gai (Gnathostomiasis) thường gặp tại các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái lan, Lào, Kampuchea, và cũng có những trường hợp được ghi nhận tại Nhật, Trung Hoa, Mã lai, Philippines, Do thái.. Bệnh nhân bị nhiễm do ăn cá sống hay nấu chưa chín trong thịt có chứa ấu trùng ở giai đoạn 3 (L3) của Gnathostoma. Lươn đồng là một loài cá nước ngọt trong thịt bị nhiễm L3 với tỷ lệ cao nhất.
Sau khi ăn lươn sống có chứa ấu trùng chưa trưởng thành L3 (khi ở trong lươn chỉ dài khoảng 1 mm), ấu trùng vào cơ thể người, phát triển đến 5-7 mm và di chuyển lung tung, có thể xâm nhập và sống ký sinh dưới da gây sưng, ngứa đau dưới da (cutaneous larva migrans). Khi xâm nhập các mô tế bào nội tạng khác (visceral larva migrans) như hạch, mắt..cả não bộ, chúng có thể gây các triệu chứng khác như ho, tiểu ra máu, hư mắt và nguy hiểm nhất là sưng màng não.
Biện pháp an toàn nhất để phòng bệnh là ăn thịt lươn nấu thật chin và tránh ăn sống hoặc 'tái' như ăn.. gỏi, lươn nhúng.. vì ký sinh trùng chịu được nhiệt độ khá cao.
Ngoài ra, thịt lươn chứa nhiều protein và gần như đầy đủ các acid amin cần thiết. Riêng lượng histidine tỷ lệ khá cao, histidine rất cần thiết cho trẻ em. Khi lươn chết, histidine biến đổi thành histamine, một chất có thể gây ra các phản ứng miễn dịch nguy hại, nên cần tránh ăn lươn đã chết hay bị ươn.
- Tài liệu sử dụng :(Quan họ Bắc Ninh)
Như đã trình bầy trong bài Cá chình, tên Anh ngữ eel bao gồm nhiều loài cá thuộc những họ khác biệt nhau. Bài này xin giới hạn trong loài lươn đồng hay lươn ruộng, là một loài cá hoàn toàn sống nơi nước ngọt.
Lươn đồng được xem như một thực phẩm rất phổ biến tại Việt
Lươn đồng hay lươn ruộng là một loài cá nước ngọt, hình dạng tương tự như cá chình, thuộc họ cá Synbranchidae. Họ này gồm có 4 chi và chia thành khoảng 18 loài. Tuy có nguồn gốc tại vùng nhiệt đới nhưng nay do những sự chuyển vận liên lục địa, lươn đồng đã có mặt tại nhiều nơi, kể cả Hoa Kỳ và cũng do nhu cầu tiêu thụ nên lươn đồng đã và đang trở thành một loài cá nước ngọt được nuôi tại các trại thủy sản, phổ biến nhất là tại Trung Hoa.
Trong 4 chi của họ Synbranchidae, chi Monopterus (trong đó có lươn đồng VN = Monopterus albus) là được nghiên cứu kỹ nhất và phổ biến nhất trong việc dùng làm thực phẩm..Ngoài ra, tại
Tên khoa học và các tên khác :
Monopterus albus thuộc họ Synbranchidae. Tên Anh-Mỹ : Swamp eel, Asian swamp eel. Thái Lan : Pla lai. Mã lai :
Đặc tính sinh học :
Thân tròn da trơn, không vẩy, rất dài, dẹp một bên về phía cuối thân và đuôi trở thành nhọn, đường kính từ 2-3 cm, dài trung bình 30-60 cm, có thể đến 1m Đầu tròn, tương đối lớn, nhô cao hơn thân. Mõm ngắn và tù, rạch miệng hơi cong. Lỗ mũi mỗi bên gồm 2 lỗ nằm cách xa nhau. Mắt nhỏ được phủ bằng một lơp da mỏng. Khe mang nhỏ nằm về phía mặt bụng hình chữ V. Vây ngực và vây bụng thoái hóa; vây lưng và vây hậu môn hầu như mất hẳn, chỉ còn lại một dạng nắp da mỏng nối liền với vây đuôi. Lươn không có vẩy, không có bong bóng và các xương sườn.
Thân lươn màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, lưng đậm hơn, bụng trắng hay nâu nhạt, có khi cam nhạt.. Lươn có thể thở bằng ruột và bằng miệng nên có thể sống khá lâu trên cạn.
Lươn đồng là một sinh vật đặc biệt với hiện tượng đảo ngược phái tính. Lươn mới sinh, tất cả đều giống cái (trong thân có buồng trứng). Khi phát dục, lúc bắt đầu đẻ : trong buồng trứng có sự biến đổi dần dần, các mô tế bào trước đây phân cắt ra trứng nay biến thành tinh hoàn để sản xuất tinh trùng. Lươn cái biến đổi thành lươn đực để phóng tinh trùng tạo sự thụ thai. Sau một lần sinh sản, buồng trứng của lươn cái chuyển hóa thành tinh hoàn. Thời gian để buồng trứng chuyển đổi thành tinh hoàn co thể kéo dài cả năm. Việc chuyển đổi giống cũng có thể xẩy ra tùy theo mật độ của lươn cái : lươn đực sẽ tự biến thành cái khi số lượng lươn cái xuống thấp..Tại Việt Nam, lươn nhỏ dài dưới 20 cm thường là lươn cái, lươn dài 35-45 cm lưỡng tính và lươn dài hơn 55cm đều là lươn đực. Lươn sinh sản rất nhanh và rất mạnh. Mùa sinh sản thường trong khoảng các tháng 5-6. Lươn đực có nhiệm vụ đào hang tại bờ ruộng, bờ mương để lươn cái đến đẻ trứng. Hang lươn thường có hình chữ 'U', cao hơn mặt nước khoảng 5-10 cm và chia thành 3 ngách : một ngách phụ giúp thông khí, ngách chính của ổ nằm sâu dưói bùn và một ngách từ trên bờ vòng xuống. Trước khi lươn cái đẻ trứng, lươn đực phun bọt đầy ổ và lươn cái đẻ trứng trên đám bọt. Lúc đầu đám bọt có màu trắng, khi trứng sắp nở, bọt đổi sang vàng nhạt. Mỗi lần lươn đẻ từ 100 đến 600 trứng, trứng có đường kính khoảng 3.5 đến 4 mm và sẽ nở sau 7 ngày khi ở nhiệt độ 30 độ C. Lươn lớn khá nhanh, sau khi nở chừng 10 ngày có thể dài 2cm, bắt đầu tự kiếm ăn. Sau 1 năm lươn tăng trưởng đến 25cm, nặng 40-60 g. Năm thứ 2, lươn dài 40-50 cm và nặng đến 100 g. Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, lươn có thể nặng đến 1.5 kg.
Lươn kiếm ăn vào ban đêm, tìm mồi do khứu giác. Thực phẩm của lươn đồng trong thiên nhiên là trùn đất, cua còng, cá nhỏ, côn trùng, rễ cây, mùn..Khi thiếu thực phẩm chúng có thể ăn thịt lẫn nhau. Chúng có khả năng đào hang, sống vùi dưới bùn ở độ sâu đến 1.5m và di chuyển một khoảng ngắn bằng cách trườn mình trên cạn.
Lươn đồng có nguồn gốc tại Á châu, phân bố từ vùng Bắc Ân độ, qua Miến điện và Trung Hoa xuống đến Đông Nam Á. Lươn được đưa đến Hoa Kỳ có lẽ do nuôi tại các hồ cá cảnh rồi vượt thoát, hay do nuôi làm thực phẩm rồi thoát khỏi hồ do lụt : Lươn đồng hiện có mặt tại Florida, Georgia, New Jersey và Hawaii (trên đảo Oahu) Lươn tại Florida và Georgia phát xuất từ lươn Trung Hoa. Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm cho thấy lươn đồng ngưng ăn ở nhiệt độ 14-6 độ C và sẽ chết khi nhiệt độ xuống 8-9 độ C (tuy nhiên giống lươn Georgia vẫn chịu được nhiệt độ lạnh khi nước hồ..đóng băng)
Tại Việt
Nuôi lươn và Câu lươn :
Để cung cấp cho thị trường tiêu thụ, nhiều Quốc gia đã phát triển việc nuôi lươn đồng, từ những trại nuôi quy mô như ở Trung Hoa, Thái lan đến các ao, bể nhỏ theo tính cách gia đình thường gặp tại Việt Nam.
Lươn đồng là loài cá sống chui rúc dươi bùn nên nguyên tắc nuôi là 'Giữ lươn không bò trôn mất, tạo môi trường sống gần tương tự như nơi chúng sống trong thiên nhiên..'
Lươn giống thường từ được vớt từ thiên nhiên, từ trứng hay lươn con vớt bằng vợt : Tại Nam Việt
Các trại nuôi lươn đồng tại Trung Hoa đã dùng các phương pháp thụ tinh nhân tạo đễ sản xuất lươn giống, dùng các kích thích tố như LRH-A, HCG, Trích tinh não thùy cá chép.. để kích thích cho lươn đẻ trứng..
Các nhà nghiên cứu tại ĐH Hải Nam, Trung Hoa đã tìm hiểu về vai trò và thành phần của bọt mà lươn phun ra khi đẻ trứng : Bọt có độ nhớt 2.72 mPaS và thành phần gồm các glycoprotein trong đó đường chiếm 0.56 mg/ml và chất đạm 0.250 mg/ml. Chất đạm trong bọt gồm 4 loại proteins và chứa 16 loại amino acid. Bọt có nhiệm vụ giúp gia tăng tỷ lệ nở của trứng đã thụ tinh bằng cách giúp điều chỉnh nhiệt độ của nước, giúp phân cắt màng bao của trứng khi thụ tinh..(Fish Physiology and Biochemistry Số 36/2010)
Đánh bắt lươn trong thiên nhiên :
Lươn đồng, trong thiên nhiên, có thể đánh bắt bằng hai cách: câu và đặt trúm. Nông dân tại Miền
Trong bài 'Nhởn nhơ õng ẹo cái giống Lươn' trên Diễn đàn của web 4so9, tác giả Trần Lê Quốc Thái đã mô tả khá kỹ về cách câu lươn. Ông trình bầy cách câu theo từng mùa, như mùa xuân thì nên câu nhử, cuối mùa xuân khi lươn bắt đầu vào mùa sinh sản thì tìm hang để câu rút và câu vào ban đêm dưới dạng câu cắm rồi sang cuối thu khi lươn di chuyển từng bầy thì nên đặt trúm. Cũng theo ông thì lưỡi câu nên làm bằng căm xe đạp, uốn cong, dây câu làm bằng dây dù dài chừng 35cm và cần câu nên chọn loại tre tươi có độ dẻo. Mòi câu bằng trùn đất. Lúc lươn đã cắn mồi cần kéo dây từ từ và liên tục đến khi kéo lươn ra khỏi hang.
Thành phần dinh dưỡng :
Theo kết quả phân chất của viện Dinh dưỡng Việt nam :
'Lươn chứa 20 % protid, 1.5 % lipid, 35 mg % Ca, 146 mg % P, 26 mg % Mg, 1 mg % Fe; Vitamin B1 (0.15 mg %), vitamin B2 (0.3 mg %), vitamin PP (3.8 mg %), vitamin B6 (0.23 mg %), vitamin D (30 mcg %)'
(Cây thuốc và đông vật làm thuốc tại Việt Nam,Tập 2 trang 1168).
Kết quả phân chất của Viện ĐH Bắc Kinh (2002) ghi nhận :
100 gram thịt lươn đồng tại Trung Hoa chứa :
Phần thịt ăn được : 67 gram
Chất đạm : 18 gram (tỷ lệ cao hơn lòng đỏ trứng gà : 15.2 %)
Chất béo : 1.4 g
Tro : 1.4 g
Vitamin A : 50 microgram RE/ 100 g
Calcium : 42 mg
Phosphorus : 206 mg
Sắt : 2.5 mg
Kẽm : 1.97 mg
Cũng theo số liệu của ĐH Bắc Kinh thì số lượng của một số acid amin trong thịt lươn như sau (mg/100 gram lươn) :
Glutamine: 2676; Aspartic acid: 1638; Lysine: 1471; Leucine: 1322; Arginine: 1300; Alanine :1121.. Histidine: 409..
Một nghiên cứu phân chất của Viện ĐH Putra, Mã lai (2000) chú trọng riêng đến thành phần của các acid béo nhất là acid béo loại omega trong thịt lươn đồng ghi nhận :
Hàm lượng lipid trong Monopterus alba ở trong khoảng 0.5 đến 1.06 g/100 gram mô thịt phi lê và khoảng 0.4-0.78 g/ 100 g thịt phần đầu lươn. Phần lớn các acid béo nơi thân và đầu lươn là palmitic, oleic, arachidonic và docosahexaenoic acid (DHA).
Trong phần thân : lượng arachidonic acid là 8.25g/100g và DHA là 6.21g; trong khi đó phần đầu có 10.17 arachidonic và 7.16 DHA.
Ngoài ra các số liệu về các acid béo khác (g/100g) :
- Palmitic (14.18), Stearic (5.84), Oleic (10.61), Linoleic (3.46), Linolenic (0.95)..
- EPA : 0.33
Malaysian Journal of Analytical Sciences Vol 7, No1(2001)
* Lươn trong Đông-Nam dược :
Dược học cổ truyền Trung hoa và Việt Nam dùng thịt và một số bộ phận của lươn làm thuốc
Lươn được gọi là Thiện ngư, và lươn vàng là Hoàng thiện
- Thịt lươn hay Thiện ngư nhục được xem là có vị ngọt, tính ấm, có những tác dụng bổ hư tổn, trừ phong thấp, bổ gân cốt được dùng để trị các trường hợp lao thương, phong hàn thấp tê, sản hậu lâm lịch, xuất huyết..
Trong
Trong Lĩnh nam bản thảo, Hải thượng Lãn ông :
' Hoàng thiện tên thường gọi con lươn
Ấm nhiều, không độc, vị tươi ngọt
Bổ trung, ích khí, chỉ lậu băng
Đuổi thấp, trừ phong, bụng lạnh, tốt
Trong dân gian, thịt lươn được xem là bổ, thich hợp với thể trạng nhiệt, rất tốt cho trẻ em gầy yếu, xanh xao, phụ nữ suy nhược sau khi sanh nở..Lươn thường được tuốt cho hết nhớt bằng rơm và tro bếp, sau đó rửa sạch, mổ bỏ lòng và ruột, để nguyên con, luộc và gỡ lấy thịt sau đó nấu cháo ăn hay xấy khô và tán thành bột.. Quan niệm dân gian cho rằng khi nấu lươn nên dùng nồi bằng đất vì thịt lương..kị kim khí (?), tuy nhiên nồi đất giúp giữ nóng lâu và giảm được mùi tanh của lươn. Khi mổ lươn nên dùng cật tre vót mỏng để thay dao, tránh được sự tương kị giữa máu lươn và kim loại..
Máu lươn hay Thiện ngư huyết : dùng nhỏ tai, thoa các vết lở ngoài da. Máu lươn được xem là có khả năng tăng cường 'Dương khí', giúp máu vận chuyển, trị được chứng khô miệng, giúp tăng cường khả năng tình dục. Riêng máu nơi đuôi lươn (Thiện ngư vĩ huyết) lại được cho là có thể trị chứng trúng 'phong' gây 'méo miệng' (?) bằng cách trộn máu với xạ hương, và môi vào.. bên miệng đối diện (?)
Xương lươn hay Thiện ngư cốt : Sấy khô đến giòn, tán nhỏ thành bột, dùng làm thuốc bổ xương và gân cốt.
Da lươn hay Thiện ngư bì : đốt thành than, rắc để trị các ung nhọt, ghẻ lở ngoài da.
Các sách thuốc cổ Trung Hoa đều cho rằng thịt lươn bồi bổ khí huyết :
Theo Dược thảo yếu lược (thế kỷ 15) thì : 'Lươn rất hữu ích để trị các chứng mệt mỏi. Lươn bồi bổ nguyên khí nơi tủy sống, khiến xương cốt vững chắc..'
Một sách khác, viết năm 1769 ghi : 'Lươn có thể trị được suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương sống, phong thấp, 5 loại trĩ với chảy máu nơi hậu môn, bệnh huyết trắng nơi phụ nữ. Phụ nử có thai không nên dùng lươn..' Sách còn ghi thêm : Lươn không có chân, nhưng di chuyển nhanh và hoạt động rất mạnh, do đó khi ăn lươn, khí huyết cũng vận chuyễn rất nhanh trong cơ thể..'
Y học cổ truyền Trung Hoa và Việt nam có một số bài thuốc dùng lươn để trị bệnh như :
Súp lươn sâm-quy : Lươn (500g) được nấu với Đảng sâm (15g) và Đương quy (15g) chung với gia vị.. để giúp bổ khí-huyết, chữa thân thể suy nhược, thiếu máu, mệt mỏi..
Canh lươn đậu đen, Hà thủ ô : Lươn (90g), Đậu đen (90g) và Hà thủ ô (9g)..thêm gia vị, nấu nhỏ lửa trong 3 giờ..dùng ích can, thận chống lão suy, bạc tóc..
Canh lươn, Sa sâm, Bách hợp : để trị tiểu đường.
Khoa dinh dưỡng 'mới' của Trung Hoa phân biệt Lươn biển (Cá chình) với Lươn đồng. Lươn đồng hay lươn không vi được xem là vị ngọt, tính ấm, tạc dụng vào các kinh-mạch thuộc Tỳ và Thận, có khả năng tăng cường Khí-Huyết, bổ gân, bổ xương và trừ được phong-thấp.
Lươn đồng trong ẩm thực :
Lươn đồng, tại Việt
Tại Trung Hoa, lươn đồng là món ăn rất được ưa chuộng trong vùng Giang Nam, thịt lươn thường được ăn dưới dạng chiên sào đảo nóng chung với tỏi, hành, măng. Món thịt lươn sào này được gọi là Chao shan hu khá phổ biến từ Thượng Hải qua đến Nam Kinh. Theo quan niệm của người Hoa : lươn đồng được chế biến tùy mùa : mùa Xuân, thịt lươn mềm và ngọt, càng ngon hơn vào cuối xuân; qua đầu Hạ, thịt lươn cứng chắc hơn và đến Đông thịt sẽ béo hơn.
Vấn đề an toàn khi ăn lươn :
Lươn sống chui rúc dưới bùn, sình lầy và ăn tạp nên bộ tiêu hóa của lươn và ngay cả thịt lươn cũng có thể bị nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Ký sinh trùng nhiễm trong lươn là loài Giun đầu gai Gnathostoma spingerum. Ký sinh trùng này gây ra một số bệnh nguy hiểm.
Các nghiên cứu khoa học tại Việt Nam và Thái Lan đã đưa ra những kết quả cần lưu ý :
Nghiên cứu tại ĐH Y-dược TP HCM ghi nhận, sau 2 năm theo dõi và thử nghiệm trên1020 mẫu lươn nuôi và 1021 mẫu lươn đánh bắt trong thiên nhiên tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng nơi lươn vào khoảng 0.8-9.6 % và độ nhiễm tăng cao vào cuối mùa mưa (Journal of Parasitology Số 95-2009).
Nghiên cứu tại ĐH Chulalongcorn, Bangkok (Thái Lan), xét nghiệm dùng gan của 1788 lươn đồng đánh bắt trong thiên nhiên, bán tại các chợ ở Bangkok cho thấy tỷ lệ nhiễm ấu trùng Gnasthostoma lên đến 26% (466 mẫu trên 1788). Thời gian nhiễm ký sinh trùng lên cao nhất vào các tháng mùa mưa (6 và 7 : 74%) , trong các tháng 4 và 8, tỷ lệ thấp hơn (8%) (Annals of Clinical & Laboratory Science Số 33-2003)
Bệnh nhiễm ký sinh trùng giun đầu gai (Gnathostomiasis) thường gặp tại các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái lan, Lào, Kampuchea, và cũng có những trường hợp được ghi nhận tại Nhật, Trung Hoa, Mã lai, Philippines, Do thái.. Bệnh nhân bị nhiễm do ăn cá sống hay nấu chưa chín trong thịt có chứa ấu trùng ở giai đoạn 3 (L3) của Gnathostoma. Lươn đồng là một loài cá nước ngọt trong thịt bị nhiễm L3 với tỷ lệ cao nhất.
Sau khi ăn lươn sống có chứa ấu trùng chưa trưởng thành L3 (khi ở trong lươn chỉ dài khoảng 1 mm), ấu trùng vào cơ thể người, phát triển đến 5-7 mm và di chuyển lung tung, có thể xâm nhập và sống ký sinh dưới da gây sưng, ngứa đau dưới da (cutaneous larva migrans). Khi xâm nhập các mô tế bào nội tạng khác (visceral larva migrans) như hạch, mắt..cả não bộ, chúng có thể gây các triệu chứng khác như ho, tiểu ra máu, hư mắt và nguy hiểm nhất là sưng màng não.
Biện pháp an toàn nhất để phòng bệnh là ăn thịt lươn nấu thật chin và tránh ăn sống hoặc 'tái' như ăn.. gỏi, lươn nhúng.. vì ký sinh trùng chịu được nhiệt độ khá cao.
Ngoài ra, thịt lươn chứa nhiều protein và gần như đầy đủ các acid amin cần thiết. Riêng lượng histidine tỷ lệ khá cao, histidine rất cần thiết cho trẻ em. Khi lươn chết, histidine biến đổi thành histamine, một chất có thể gây ra các phản ứng miễn dịch nguy hại, nên cần tránh ăn lươn đã chết hay bị ươn.
Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt
The fresh-water fishes of
Ds Vĩnh Bảo sưu
tầm 27/7/2012
------------------------------------------------
BBT: xin xem thêm http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C6%B0%C6%A1n
------------------------------------------------
BBT: xin xem thêm http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C6%B0%C6%A1n
