Món dưa cà muối & đời sống ẩm thực

by tvduc

Dưa cà, trừ Kim chi, nói chung được coi là món của người nghèo, hoặc có nguồn gốc từ người nghèo, tuy nhiên không phải vua chúa không thích dưa cà hoặc những món bình dân thông thường, cũng như ngày nay đi ăn đặc sản đôi khi người ta vẫn gọi một đĩa dưa cà muối cho thêm phần thi vị.

Ở phương Tây, quả ô liu muối cũng là món đặc sản, và người ta không chỉ ăn ô liu muối trong bữa ăn, mà ô liu còn được ăn như món ăn chơi khi đi nghe ca nhạc ngoài trời. Vị của ô liu muối và kể cả hình dáng không hiểu sao giống hệt như món trám muối của ta, mặc dù hai cây này khác nhau, cũng có ô liu muối tím và xanh, trám muối tím và xanh.

Trám muối là đồ ăn rất thông thường của người miền trung du và miền núi, y hệt như dưa cà. Nếu lên miền núi, có một số món ẩm thực miền xuôi dần vắng bóng, chẳng hạn như dưa cà muối, đậu rán tẩm hành, khoai tây rán. Dải miền núi từ phía bắc đổ xuống phía nam và theo sườn phía tây dãy Hoàng Liên Sơn chịu ảnh hưởng của ẩm thực người Tày Thái khá sâu sắc trong đó phổ biến là các món hầm, đồ, món rán và muối đóng vai trò không lớn.

Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muốn nhớ cả dầm tương (ca dao)

Đồ thực phẩm muối và các loại mắm dường như là sản phẩm của người Kinh (Việt), người Chàm, càng về phía nam thì đồ mắm càng phong phú, trong khi phía nam Trung Quốc lại rất thích dùng hương liệu, gia vị vào thực phẩm, người Việt thích dùng nhiều rau quả gia vị. Dưa cà muối là món ăm ghém, ăn thêm cho ngon miệng, dễ tiêu, mặc dù theo những suy nghĩ khác nhau, ăn nhiều dưa cà muối cũng không có lợi cho huyết áp, tiêu hóa, nhất là thời gian dùng thuốc, nên có câu Một quả cà bằng ba thang thuốc. 

Người nông dân muối dưa cà, có thể thêm ngay vào vại dưa chút hành, dăm, nhưng vớt ra là ăn ngay, ít chế biến nữa. Món dưa nếu có chế biến nữa thường là nấu, còn món cà được chế biến rất phong phú, thêm tý đường, tỏi, thái mỏng, hay thái con chì ướp trong ớt, ăn thật tuyệt diệu hơn là cứ thế đem cà muối ra ăn. Trong tiểu thuyếtHồng lâu mộng của Tào Tuyết Cần có tả món cà trong ẩm thực của gia đình quý tộc Trung Quốc xưa. Cà được thái miếng hoặc nhỏ như sợi. Một con vịt hầm lấy nước cốt, bản thân thịt vịt đó không còn giá trị gì, rồi hầm cà với nước vịt. Hầm xong đem ra phơi khô, cứ thế 9 lần với 9 con vịt, rồi mới đem miếng cà lên hấp. Miếng cà đó thực là đắt tiền, không biết bổ béo tới đâu, nhưng qua nước cốt của 9 con vịt nó trở nên có hương vị đậm đặc là thường cộng thêm vị chua bùi vốn có ở cà.

Trám muối là món ăn thông thường của người dân trung du và miền núi Việt Nam (1) cũng tương tự như trái ô liu muối phổ biến tại phương Tây

Tam Khương (Khương Hạ, Khương Trung, Khương Thượng) thời xưa là những làng mạc và cánh đồng ven Thăng Long trù mật. Làng Khương Hạ, còn gọi là làng Gừng, có nghề muối cà truyền thống, theo vài nghiên cứu có thể có đến 300 năm hành nghề và chủ yếu bán vào Thăng Long. Nghề này được ghi nhận là thời cận đại từ năm 1930 – 1990 tương đối phát đạt. Xưa kia đất nông nghiệp còn, người dân trồng và muối cà từ sản phẩm của làng, sau đất nông nghiệp mất dần, làng phải thu mua cà từ nơi khác, đặc biệt từ Đan Phượng (Hà Tây cũ). Cà được chọn kỹ, chín vừa độ, không bị sâu, sát mới dùng muối. Đoạn đầu là muối khô, cắt núm cà, mỗi núm rắc chút muối, cho vào ang, chum, vại sành lên tới 120kg, sau hai ngày mới đổ nước sấp bề mặt cà, muối chừng 20 ngày cà đủ chín, đem bán được. Đồ muối cà – ang, vại đều được để trên cao, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, hấp hơi ẩm, cà dễ hỏng, người ta gọi là dưa khú, cà kháng. Vụ muối cà thường từ tháng tư đến tháng Sáu (âm lịch), có thời phát đạt, nhưng dần suy thoái, ngày nay thì không thể nói được tương lai của nghề muối cà Khương Hạ ra sao. Người Việt vẫn ăn dưa cà muối, nhưng một làng nghề như vậy, khó mà tồn tại trong thời buổi thế này khi làng Khương Hạ đã mất hết đồng ruộng và trở thành một khu vực phố phường. Người ta tính đến nay không còn 10 gia đình tiếp tục nghề truyền thống.

 Người Việt tin rằng, người mát tay bổ quả bưởi bưởi không quá chua mà ngon rôn rốt, người xấu vía thì bổ hoa quả không ngon, thực hư điều này thật đáng ngờ. Tuy nhiên muối dưa cà không khó, nhưng không phải ai cũng có thể muối ngon, muối một ang dưa cà nhỏ thì dễ, chứ muối cả vại lớn đến trăm cân cà như người làng Khương Hạ, thì vụng tay là sạt nghiệp. Bữa ăn của người Việt xưa, rau muống luộc, đĩa đậu rán, bát dưa cà, bát canh sấu, niêu cá bống kho… ngày nay đã được thêm thắt, thay đổi rất nhiều, nhưng cái phần cơ bản mà mỗi bữa cơm dường như vẫn được giữ gìn từ một gia đình đến một quán ăn, ngay cả là quán đặc sản đi chăng nữa. Thói quen ẩm thực quả là không dễ thay đổi. Ăn cơm có dưa cà hay không có lẽ không quá quan trọng, nó có thể chỉ là món thêm nếm, hoặc có thể là một món chính, nhưng dưa cà muối lại là một phần của tinh thần ẩm thực truyền thống.

Cà được thái miếng hoặc nhỏ như sợi. Một con vịt hầm lấy nước cốt, bản thân thịt vịt đó không còn giá trị gì, rồi hầm cà với nước vịt. Hầm xong đem ra phơi khô, cứ thế 9 lần với 9 con vịt, rồi mới đem miếng cà lên hấp

- Cách chế biến món cà trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng của Tào Tuyết Cần

Phan Cẩm Thượng

Theo TTVHCT

Món dưa cà muối: Hương vị

Nhà em có vại cà đầy/Có ao rau muống có đầy chum tương/Dù không mỹ vị cao lương/Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.(ca dao )

Món bánh đa kê không có gì nổi trội, nhưng tôi tưởng dường như là một đặc sản của người Việt. Cô bán hàng phết kê vào phần tư miếng bánh đa nướng, rắc đỗ và đường lên đó, rồi dùng lưỡi dao gập đôi bánh lại đưa cho khách – ăn khá ngon miệng và nhẹ bụng. Tôi vào một quán ăn của người Mexico ở nước ngoài, hóa ra cũng có món bánh đa kê. Người phục vụ đem ra cái cối ngay bàn ăn, trộn bột kê với loại lá gì đó nhào cho nhão ra, và đem tới một tập bánh đa cũng bằng kê, người ăn sẽ lấy bột kê nhão phết lên bánh đa, hoặc dùng miếng bánh quệt vào kê, giống như ăn trầu. Vị kê Việt và vị kê Mexico đều thơm nhưng khác nhau đôi chút, kê Mehico bùi hơn. Đó là món đặc sản tráng miệng. Kê và ngô có lẽ có nguồn gốc từ châu Mỹ, chúng ta mới biết đến hai loại lương thực ấy vào thế kỷ 16, và trồng nhiều trong thế kỷ 17.

Món ca la thầu (củ cải muối) của người Tàu.

Ta có thể so sánh những thực phẩm tương đương theo kiểu đó, ví dụ món ca la thầu muối của người Tầu, món Kim chi của người Triều Tiên và món dưa cà muối của người Việt Nam, người Tầu còn có cả món bắp cải muối ( đôi khi là nguyên cả bắp lớn ) cũng như ta thôi. Ăn loại rau quả muối có vị chua rất nhuận tràng, dễ tiêu và ngon miệng.

Những làng tôi đi qua thời thơ ấu, phần đông nhà nào cũng có vại dưa cà muối và chĩnh mắm, chĩnh tương. Thường ngày rau cỏ hái ngay trong vườn, hoặc nhặt nhạnh quanh bờ rào, bãi hoang. Thời chiến tranh, lá sắn mọc trên thân sắn bờ rào cũng được hái muối làm thực phẩm, rau tầu bay, diếp dại… cũng được chén tuốt, ăn nhạt nhẽo hay nồng, chẳng thú vi gì. Hà Nội đôi khi bán món ca la thầu (củ cải muối) của Trung Quốc, lại có cả rau khô, nạo ra nấu canh, cũng không dễ ăn. Tất nhiên là thua xa vại dưa cà của người Việt. Ở làng có nhiều người nghèo, thậm chí không có nổi vại cà, chĩnh tương, họ cứ tự nhiên sang hàng xóm vốn không bao giờ đóng cửa xin tương cà, nếu gia chủ không ở nhà thì cứ tự tiện lấy. Tình cảm nông dân là vậy. Ông Đỗ Phủ ( thi nhân vĩ đại thời Đường ) có bà hàng xóm thường xuyên sang nhà ăn trộm táo chén thay cơm, khi chuyển đi nơi khác, ông viết bài thơ dặn người chủ mới chớ rào vườn, khỏi bà ta kinh sợ mà không sang ăn trộm nữa. Đó là những người nghèo cùng cực do chiến tranh liên miên, chồng con bỏ xác nơi chiến địa, còn lại một thân một mình. Bài thơ của ông rất cảm động.

Món kim chi (cải muối) của người Hàn Quốc.

Muối dưa cà không khó, nguyên liệu chính là dưa cà – các loại cải, củ… dường như mọi rau củ đều muối được, và muối, chút đường, hay giấm, nước đun sôi để nguội, hoặc chính nước dưa từ trước, việc còn lại chỉ là liều lượng, thời gian, tùy theo kinh nghiệm, sao cho dưa cà muối khỏi hỏng, gọi là khú, tức là quá mặn, quá nhạt, dẫn đến tình trạng không chua được sinh ra thối, đắng. Dưa khú cà thâm là thành ngữ chỉ những người vô duyên, quá lứa trong nhân duyên.

Và cà muối, dưa cải muối của người Việt Nam cũng một kiểu muối chua rau củ, nhưng cách thức khác nhau nên hương vị cũng khác nhau.

Nếu như món Kim chi Triều Tiên đã thành thương hiệu quốc tế, thì món dưa cà muối Việt vẫn loanh quanh ở quê nhà, dù hương vị không thua. Người Việt muối dưa cải bẹ, cải xanh, bắp cải, củ cải trắng, muối cà pháo, cà bát, muối rau cần, dưa chuột, xu hào, cà rốt, đu đủ… loại muốn ăn nhanh thì gọi là muối xổi, thêm chút ớt, đường, tỏi, hành tùy theo lúc ăn trực tiếp. Dưa quá chua thì đem nấu canh, canh dưa chua nấu cá, nấu tóp mỡ, hành, lạc giã, đậu phụ… đều ăn ngon miệng, làm cho ngay cả người chán ăn cũng thấy hào hứng. Thêm chút rau sống : diếp, xà lách, tía tô, kinh giới, ngổ, hành, răm… chấm vào canh dưa thật không gì bằng. Dưa góp, hành củ – muối hành, kiệu không thể thiếu trong ngày tết ăn với thịt mỡ, bánh chưng.

Người Việt sống ở mảnh đất nóng ẩm mưa nhiều hay bị chứng chướng bụng khó tiêu, nên nghĩ ra nhiều món ăn nhẹ như bánh cuốn, bánh gio và các món dưa muối cho dễ tiêu, hàng trăm năm ăn dưa cà muối đủ trở thành phong vị ẩm thực của dân tộc.

Vĩnh Bảo sưu tầm 11/2/2014