Bánh giò trong ký ức

Có những món ăn ngon được giấu dưới lớp vỏ bọc tầm thường, thậm chí khi lột lớp vỏ bọc ấy ra thì trông chúng cũng chẳng hấp dẫn chút nào. Đơn cử chiếc bánh giò, sản phẩm của đồng bằng Bắc Bộ.

Các món ăn Việt, nhìn chung, luôn được trình bày khá bắt mắt thực khách nhờ có nhiều màu sắc: ví dụ đơn giản nhất là màu xanh của rau, màu đỏ của ớt, màu nâu của những lát thịt trên cái nền trắng tinh của đĩa cơm hay tô phở.

Nhiều món ăn khác màu sắc còn phong phú như một kính vạn hoa. Đi cùng màu sắc là hương và vị.

Chiếc bánh chưng được gói vuông vức với lá dong xanh biếc, lạt buộc ngay ngắn chỉnh tề; sau lớp lá là một khối bánh đầy đặn, khi cắt ra phần nhân đậu, thịt nằm giữa lớp nếp thoạt trông đã muốn ăn; trong khi đó bên ngoài cái bánh giò là lớp lá chuối luộc đã xẫm màu trông bèo nhèo, khi bóc ra phần bánh cũng không thẩm mỹ hơn là bao.

Thế nhưng đó là một món ăn ngon, bổ dưỡng – một biến thể của bát cơm hay xôi với thức ăn đi kèm, tiện lợi cho người ăn, không cần phải nấu nướng nhưng vẫn đủ chất dinh dưỡng.

Được làm bằng bột gạo có pha chút bột nếp, nhân bánh giò là một hỗn hợp của thịt heo, mộc nhĩ, hành khô, tiêu, muối…, gần đây có cả trứng cút. Bánh giò thường được bán khi còn nóng hổi, như vậy ăn mới ngon.

Không gì bằng sáng sớm trời rét được ăn bánh giò nóng, miếng bánh mềm mại như tan ra trong khẩu cái, có vị béo của thịt nạc vai, thoảng vị thơm của hành, tiêu, có chút giòn sần sật của mộc nhĩ.

Nhiều hàng quán ở Hà Nội còn bán bánh giò cùng với giò lụa, giò bò hay chả quế. Một đĩa bánh giò “chất lượng cao” như thế giúp bụng no cho tới bữa trưa.

Ở Lạng Sơn còn có loại bánh giò gấc rất đặc biệt. Cũng được làm với các nguyên liệu giống như bánh giò vùng xuôi, nhưng gạo để xay thành bột làm bánh giò gấc được trộn với gấc chín; khi bóc lớp lá chuối bên trong là một khối ba góc đỏ hồng, đẹp hơn hẳn chiếc bánh giò thông thường.

Trong tuyệt phẩm Hà Nội ba mươi sáu phố phường, khi đề cập đến “những thứ quà đặc biệt riêng của từng vùng”, Thạch Lam kể: “Ninh Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghềnh có bánh dài và chả nướng, Quán Gánh có bánh dầy tròn, Nam Định có bánh bàng, Hải Dương có bánh đậu… Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ được vị ngon như cũ, nơi thì chỉ có cái tiếng không”.

Bánh giò thôn Yên Viên (Gia Lâm, Hà Nội) nay cũng chỉ còn trong ký ức…Theo monngonhanoi

Bánh giò Hà Nội

Bánh giò là loại bánh truyền thống của người Hà Nội, là thứ bánh ăn chơi, được làm bằng bột tẻ và thường ăn khi còn nóng. Không như các loại bánh khác, bánh giò chỉ có hình dạng nhất định, đó là bánh có hình chóp và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối, nguyên liệu đơn giản với bột gạo, thịt lợn và mộc nhĩ (nấm mèo).

Bánh giò là loại bánh truyền thống của người Hà Nội, là thứ bánh ăn chơi, được làm bằng bột tẻ và thường ăn khi còn nóng. Không như các loại bánh khác, bánh giò chỉ có hình dạng nhất định, đó là bánh có hình chóp và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối, nguyên liệu đơn giản với bột gạo, thịt lợn và mộc nhĩ (nấm mèo).

Gạo làm bánh là gạo tẻ không khô, không dẻo, được ngâm rồi đem đi xay để làm vỏ bánh. Với bánh giò thì công đoạn khuấy bột và đánh bột là rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng của chiếc bánh. Thường mỗi người làm bánh sẽ có một bí quyết khác nhau, nhưng như thế nào đi nữa thì cũng có thể nhận thấy rằng để có được một chiếc bánh giò thơm ngon là không hề đơn giản.

Bánh được gói ngay khi bột còn nóng, như vậy lúc hấp lên, bánh sẽ mềm, thơm và chín đều. Ngoài gạo để làm bánh thì nhân bánh cũng rất quan trọng, phải chọn thịt nạc vai, có như vậy, bánh mới tỏa ra mùi thơm của thịt, ăn vào có vị ngọt của nạc và một ít mộc nhĩ hành khô băm nhỏ, hạt tiêu… và nêm gia vị vừa ăn. Tất cả các nguyên liệu đó đều được làm chín tái trước khi gói, tránh tình trạng nhân bánh còn sống khi hấp.

Lá gói là lá chuối tây, không phải lá chuối hột hay chuối tiêu, chọn những chiếc lá còn tươi, rửa thật sạch và lau khô, sau đó đổ một ít bột bánh lên lá, tiếp đến nhân và thêm một lớp bột bánh phía trên cùng nữa. Cách gói này cũng khá giống như các cách gói của các loại bánh khác, khi gói phải thật khéo léo, để cho ra đời những chiếc bánh bằng nhau tăm tắp, không cần buộc dây mà vỏ không bị xổ ra cũng như không bị vô nước khi luộc.

Để bánh chín mềm, thơm, có vị trong của gạo tẻ thì khi xếp bánh vào nồi, phải đổ nước xấp mặt bánh, lửa cháy đều, không to quá, mà cũng không nhỏ quá. Khi nào thấy nồi bánh có mùi thơm tỏa ra, lá chuối đã ngả màu xanh sẫm là bánh đã chín.

Chiếc bánh giò lúc nào cũng nóng hôi hổi. Vỏ bánh mềm, dẻo và không bị nát, đặc biệt là thơm dịu mùi bột gạo đầy cuốn hút. Nhân bánh tuy ít nhưng cũng đủ để chiếc bánh đậm đà hơn hẳn, cái hay của bánh giò so với các loại bánh khác là không cần gia vị như nước mắm, ớt… vì bản thân của bánh đã mang đủ gia vị cho nó rồi. Chiếc bánh giò bé xinh xinh, nhưng ăn xong một chiếc thôi cũng đủ để bạn thấy ấm bụng, ngon miệng, ăn một chiếc lại muốn ăn thêm chiếc nữa.

Không như ở Hà Nội thường có các hàng bánh giò để người ăn có thể ngồi nhâm nhi thưởng thức, bánh giò ở Sài Gòn không có một hàng quán nào hết, nó theo chân những người bán dạo đi khắp cùng các con hẻm hay trong các xóm trọ nghèo. Khách hàng thường là sinh viên, công nhân đi làm về khuya, cũng có khi là một gia đình gốc Bắc nào đó thèm chút hương vị quê nhà.

Theo Monngonhanoi

Bánh giò giữa phố phường Hà Nội

Ở bất cứ một con phố nào của Hà Nội, đều có thể tìm thấy những quán nhỏ với nồi bánh giò nóng hổi đang bốc khói. Còn nói đến bánh giò Nguyễn Siêu, chợ Hôm thì lúc nào cũng tấp nập khách. Người Hà Nội có thể ăn bánh giò vào bất cứ lúc nào: ăn sáng, ăn trưa hay là ăn chơi lúc chiều chiều…

Bánh giò là thứ ăn chơi, ăn nhẹ, cho các em bé ăn bữa phụ bữa trưa. Thường phải ăn nóng. Không như bánh chưng, bánh giò bao giờ cũng có một dạng, một hình: bánh gói gù và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối.

Bánh giò là món ăn dân dã nhưng rất lành và mát, đặc biệt là mùi thơm ngào ngạt đầy cuốn hút. Chiếc bánh mịn màng, trắng trong được gói gọn trong những chiếc lá chuối xanh. Chiếc bánh giò tựa như sự chắt lọc từ những gì tinh túy nhất của trời đất vuông tròn.

Lá chuối gói bánh giò là lá chuối tây, không phải lá chuối hột cũng không phải lá chuối tiêu, những thứ này làm bánh sẽ bị xám. Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ. Nhưng tiền bán lá có khi còn nhiều hơn tiền bán quả.

Bánh giò không cần nhiều nguyên liệu. Chỉ có bột tẻ, thịt nạc vai băm, thêm ít mộc nhĩ, nấm hươngcho nhân bánh thơm ngon, thêm một chút khéo tay là đã được nồi bánh thơm ngậy.

Với bánh giò thì công đoạn khuấy bột và đánh bột là quan trọng nhất. Bánh ngon hay không cũng ở khâu này. Chế biến bột làm bánh là một bí quyết gia truyền. Nhiều người làm bánh giò có tiếng đều khoe bột bánh được mua từ Hà Đông mà không nói rõ là bột gì. Nhưng như thế mới biết làm được một nồi bánh ngon không hề đơn giản.

Bột khô sau khi ngâm tan trong nước sẽ được ép ráo như bột làm bánh tẻ. Bột tiếp tục được đánh tan đều cùng nước trong quá trình nấu chín. Khoảng chừng 45 phút, khi bột đã đạt đến độ trắng trong và sánh đặc tức là đã chín. Người ta xắn bột ra những chiếc lá dong bánh tẻ, cuộn với nhân thịt phi thơm rồi buộc hờ bằng lạt giang, xâu thành những xâu nhỏ chừng 3 đến 5 chiếc. Khi nước trong nồi đã sôi, bánh được đưa vào luộc lại cho chín lá, thơm gạo chừng 20 phút nữa.

Bánh được vớt ra, lan toả trong không gian mùi thơm ngậy của nhân bánh, của bột gạo và cái mùi ngai ngái rất riêng của lá dong rừng hoặc của lá chuối tuơi. Cảm giác chỉ cần đụng nhẹ là cái thứ nước thịt trong nhân bánh sẽ ứa ra, thơm và ngọt vô cùng. Dùng thìa xắt một miếng bánh bỏ vào miệng, vỏ bánh mềm trượt nơi đầu lưỡi và tan nhanh để lộ lớp nhân bánh ngậy bùi, ăn một miếng lại muốn ăn hai. Mùi thơm lành mát của bột gạo sẽ quyện với mùi thơm ngậy của nào là mộc nhĩ, nấm hương, thịt băm nhỏ đậm đà. Ăn bánh giò mà có thêm một ít dưa góp chua chua thì không còn ngấy mà rất vừa miệng. Vậy nên có người ngồi “đánh chén” cả hai, ba chiếc bánh giò một lúc ngon lành.

Bóc cái bánh giò, lá thành chiếc đĩa. Ruột bánh trong suốt, nhân thịt vừa mỡ vừa nạc, có miếng trắng, miếng hồng, lẫn với mộc nhĩ màu đen. Nhân đã nhừ tơi, mộc nhĩ thì giòn sần sật, có khi còn có lát hành thơm thơm. Bánh trong vì gói bằng bột lọc, là thứ bột đã xay kỹ, ép, phơi khô, thái con chì, khi gói bánh mới nhào bột cho dẻo. Nhà làm ẩu, gói bột sống, bánh sẽ đục như bánh tẻ, bánh vuốt là thứ bánh gạo tẻ nhân đỗ xanh, ăn vừa nhạt vừa cứng, thứ quà rẻ tiền ở các chợ quê. Bánh giò bột lọc dù luộc kỹ, vẫn không nát, vẫn có thể xắn bánh thành từng miếng.

Ăn bánh giò không phải là lúc quá đói hay có việc vội. Nó không như bánh đúc dân dã, không như bánh mì có thể vừa đi vừa nhai, cũng không cần bát đũa như bánh cuốn, càng khác với món phở xào, phở tái, phở áp chảo, phở gà... Nó hoàn toàn khác với bánh bao ăn xít cả cổ, có khi nghẹn, và chóng chán.

Ăn bánh giò, cần nhai thong thả, miếng bánh vừa nóng vừa mềm, nóng mà vẫn có vị mát ở đầu lưỡi, ngọt vì nhân thịt, thơm vì hành mỡ, vị giác được thay đổi vì mộc nhĩ... mới cảm thấy món quà trưa ăn nhẹ này là thú vị, vừa thanh lịch vừa ngon lành lại không đắt. Bánh giò cũng không cần gia vị như nước mắm, ớt, hạt tiêu. Bản thân nó đã đủ cho nó rồi. Nếu thích thì ăn kèm với chả mỡ, chả hạt lựu, chả quế là thứ chả quấn vào ống bương nướng trên than hoa mà không phải luộc, hoặc giò lụa, giò bò, giò hạt lựu...

Cứ một thìa, một đĩa, ở quán nhỏ góc hè với vài ba cái ghế, ai cũng có thể vui vẻ cùng bạn bè sau một ngày mệt mỏi. Nhất là những lúc vào đông, ngồi suýt xoa bên nồi bánh giò nóng hổi, nghe cái bụng réo ầm ĩ, mới thấy thật thích cái thú ăn vặt rất thú vị của người Hà Nội.

Tổng hợp Nghique
amthuc365.vn

Vĩnh Bảo sưu tầm 18/5/2013