Ăn cá chạch quên... già

Ăn cá chạch quên... già

Cá chạch nướng - Ảnh: T.B.Thoại

TT - Cá chạch có khắp ba miền đất nước. Miền Bắc và Nam gọi là chạch, miền Trung quen gọi là cá nhét. Cá chạch có da trơn như lươn nhưng cơ thể ngắn và nhỏ hơn; cá chạch trưởng thành dài 15-20cm. Ở VN có sáu loại cá chạch: chạch khoang, chạch rằn, chạch lá tre hay chạch gai, chạch bông, chạch sông còn gọi là cá lấu và chạch bùn.

Từ con chạch thô lậu, xấu xí người miền Trung lại chế biến quá nhiều món ngon dùng để ăn với cơm hay làm mồi nhắm cùng bia rượu. Có thể kể một số món ngon từ cá chạch: chạch nướng chấm "cơm mẻ”; chạch xào sả ớt; chạch um chuối chát; chạch nấu lẩu; chạch nấu cháo; chạch nấu canh chua; chạch kho tộ lá gừng; chạch hầm đậu phộng; chạch um trứng gà cho các cung nữ Huế...

Cá chạch giàu chất dinh dưỡng. Cứ 100 gam cá chạch có 16 gam chất đạm, có đến 17 axit amin, đặc biệt có đầy đủ cả tám axit amin tối cần thiết; 3,2 gam chất đường; 2 gam chất béo; 70 UI vitaminA; 0,01mg vitamin B1; 0,03mg vitamin B2; 327mg vitamin PP. Thịt chạch thuộc loại thịt sậm màu có khả năng chống oxy hóa cao; ngay cả phần nhớt ở thân cá cũng có tác dụng kháng viêm, tiêu độc và kháng khuẩn mạnh.

Trong đông y, cá nhét được gọi là "thu ngư” có tác dụng bổ khí huyết, chống lão suy, tráng dương, trợ lực, thanh nhiệt, phòng trừ thấp. Do đó cá chạch cần thiết cho người già, nam giới bị liệt dương, nữ giới bị đới hạ. Cá chạch cũng là "con thuốc" dùng điều trị các bệnh viêm và suy gan.

Dưới đây là hai món cá chạch có thể giúp quý ông khắc phục tình trạng "trên bảo dưới không nghe":

Canh chạch tráng dương: dùng 5-6 con cá chạch tươi sống cỡ vừa phải. Làm sạch nhớt, loại bỏ ruột nhưng vẫn giữ nguyên xương. Rán dầu cho xương dòn mềm trước rồi cho thịt cá chạch vào sau. Thêm một ly rượu gạo loại tốt, hai ly nước lã, vài lát gừng. Rim nhỏ lửa cho nhừ mới nêm muối mắm vừa ăn.

Cháo cá chạch chữa liệt dương: cá chạch 250 gam, nhục quế và phụ tử (bạch phụ phiến) 10 gam, gừng tươi bảy lát, gạo tẻ lùn 1 lạng, muối tinh vừa đủ. Nhục quế và bạch phụ phiến cho vào túi vải nấu chắt nước loại bỏ bã. Nước lọc này đem nấu cháo với thịt cá chạch. Cháo chín nhừ thì cho gừng và nêm muối. Dùng khi đang nóng.

Th.S - BS TRẦN BÁ THOẠI

Cá chạch và vị thuốc ngư

Thứ Tư, 01/04/2009 06:10

Cá chạch.

Cá chạch (Misgurnus anguillicaudatus Cantor) thuộc họ cá chạch (Cobitidae), tên khác là cá chạch bùn, cá chạch đồng, là loài cá nước ngọt. Thân tròn, dẹt bên, nhất là gần đuôi, dài khoảng 150mm. Đầu nhỏ, hơi tròn, mắt bé, miệng thấp có râu. Da mỏng, dưới da có nhiều tuyến tiết chất nhờn, nên rất trơn nhẵn. Vảy nhỏ, lẫn sâu dưới da nên khó thấy. Vây lưng không có gai cứng, vây ngực và vây bụng ngắn, vây đuôi rộng. Cá có màu vàng, nâu hoặc xám đen. Lưng sẫm hơn bụng. Trên thân có nhiều chấm, mỗi chấm do rất nhiều chấm nhỏ hợp thành. Ở gốc vây đuôi, có một chấm to màu đen, trên vây có nhiều sọc đen song song.

Cá chạch suối (Noemacheilus pulches) cũng được sử dụng.

Bộ phận dùng làm thuốc của cá chạch là thịt. Trong 100g thịt cá có 9,6g protid, 3,7g lipid, 2,5g carbohydrat, 28mg Ca, 72mg phosphor, 0,9mg sắt; các vitamin A, B1, B2 và acid nicotinic.

Trong y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian, cá chạch được dùng với tên thuốc là thu ngư hay du ngư, nê thu. Sách Dược tính chỉ nam ghi: thu ngư rang hay nấu đều ăn rất ngon, nấu với bột gạo thành cháo mà ăn có tác dụng điều trung, ích khí, chữa được chứng trĩ, lại giải được chứng háo khát và làm cho những người say rượu tỉnh ngay.

Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu) và Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh nam bản thảo) cũng ghi dược liệu thu ngư (cá chạch) có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng mạnh dương, bổ khí huyết, tiêu khát, giải rượu, sát khuẩn, chữa nóng trong, khát nước, liệt dương, viêm gan, trĩ, ghẻ lở.

Dạng dùng thông thường là thức ăn - vị thuốc được chế biến như sau: làm sạch cá, rửa cho hết nhớt, cắt bỏ đầu và đuôi, chặt từng khúc rồi nấu cháo hoặc làm canh ăn đều hằng ngày. Có thể đem cá sấy khô, tán bột, ngày uống 3 lần, mỗi lần 10g với nước ấm.
Cá chạch còn chữa đái đương,viêm gan
D S Hưu Bảo

ĐÓN MÙA CÁ CHẠCH

Mùa cá chạch đã  bắt đầu tại thành phố Ô Môn, tỉnh Cần Thơ. Cào chạch có thể xem là một thú vui và thú vui này càng hấp dẫn hơn với những món chế biến từ chạch!

Khi những hàng so đũa bên bờ sông trổ bông và mực nước sông Ô Môn bắt đầu giựt (cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch) là ở quê tôi (Ô Môn, Cần Thơ) lại bắt đầu mùa cào chạch. Từ sáng sớm hoặc xế chiều (theo con nước ròng), từng đoàn người chống xuồng tam bản đi cào chạch trải dài theo mé sông. Dụng cụ đánh bắt của họ rất đơn giản: một bàn cào (đây là cây sào dài bằng tầm vông khoảng 3 – 4m), đầu được gắn một thanh sắt ngang, phía dưới hàn những mũi chĩa nhọn (tương tự như bàn cào cỏ), một cây kềm, một cây giũa (dụng cụ mang theo để sửa chữa bàn cào khi gặp vật cứng làm cong hay làm tà mũi chĩa).

Cá chạch

Tuỳ theo địa điểm săn bắt (bãi lài hay hẩm), người đánh bắt ngồi trên xuồng hay ngâm mình dưới nước. Với những động tác nhanh nhẹn, người đánh bắt chỉ cần đưa bàn cào ra xa tầm tay với, đợi cho tới khi bàn cào chạm mặt bùn, rồi từ từ kéo cào vào trong bờ. Đặc điểm của lũ chạch là trú ẩn dưới bùn non, đầu ngoi lên mặt bùn để ăn phiêu sinh vật. Khi chạm phải mũi chĩa nhọn, chúng cố vùng vẫy thoát thân. Vì thế, người cào khi thấy sào bị rung nhẹ thì chỉ việc kéo cào nhanh lên mặt nước, rê bàn cào vào mép xuồng gỡ cá ra, và… cứ như thế cào tiếp…

Cá chạch nướng tre

Những chú chạch tươi roi rói màu vàng nhạt. Ở những nơi nhiều chạch, một bàn cào có thể dính từ hai đến ba con. Một người cần mẫn trong một con nước có thể kiếm được từ 1 – 2 kg chạch dễ như chơi!

Thịt chạch ngọt, béo giàu chất dinh dưỡng. Theo Tây y, cứ 100g chạch có 16g chất đạm, có đến 17 axit amin, đặc biệt có đủ cả 8 axit amin tối cần thiết, 3,2g chất đường, 2g chất béo, và các vitamin khác... Theo Đông y, thịt chạch có tác dụng bổ khí huyết, chống lão suy, tráng dương, cường lực, thanh nhiệt, cần thiết cho người già… Vì thế, thịt chạch chế biến thức ăn nào cũng ngon như khô chạch, chạch kho nghệ…, nhưng hấp dẫn hơn cả là cá chạch nướng chấm nước mắm me.

Trước tiên, chạch bắt được (hay mua ở chợ về), lựa những con thật tươi, mập mạp. Rửa nước lạnh vài lần cho sạch nhớt, sau đó dùng gắp tre kẹp chạch nướng trên lửa hồng cho đến khi chín vàng là được. Nhớ đừng để chín quá thịt chạch khô mất ngon. Kế đến ta chuẩn bị "cây nhà lá vườn" như khế chua, chuối chát, dưa leo xắt sẵn cùng với rau thơm xếp ra dĩa. Và, sau cùng pha thêm một chén nước mắm me, thế là xong! Nhưng cũng nên lưu ý rằng khâu pha chế cuối cùng này rất quan trọng, vì nó quyết định chất lượng của món ăn. Nói thế, có nghĩa là ta phải pha nước mắm me sao cho có vị chua chua của me chín, vị ngòn ngọt của đường cát trắng, vị mằn mặn và thơm thơm của nước mắm, vị cay nồng của ớt chín…, và nhất là nước mắm pha không quá loãng để khi chấm phải "bắt" mới ngon.

Vĩnh Bảo sưu tầm 30/9/2012