10 hải sản tiến vua nức tiếng Việt Nam

Vĩnh Bảo sưu tầm 3/8/2013

Chỉ nghe tới hai từ "hải sản", nhiều người đã… thèm "chảy nước miếng". Hải sản bình thường đã vậy thì hải sản tiến vua sẽ như thế nào?

Được ví như “nhân sâm của đại dương”, những con hải sâm vừa là một vị thuốc quí, vừa là loại thực phẩm cao lương mỹ vị dành cho các bậc vua chúa thời xưa. Loài vật này được khai thác ở nhiều vùng biển khác nhau của Việt Nam, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là ở đảo Phú Quốc.

Ốc vú nàng từ xa xưa đã được xem là loài ốc quý, được dùng cung tiến vua. Thịt ốc vú nàng ăn có vị ngọt, không dai mà rất giòn, không quá béo và có một mùi thơm rất đặc trưng. Loài ốc này sống ở vùng biển Côn Đảo, biển miền Trung như Cù Lao Chàm (Quảng Nam), Cù Lao Ré (Quảng Ngãi), đảo Lao Câu và đảo Phú Quý (Bình Thuận).

Con phi là loài động vật giống trai, hến nhưng sống ở nước lợ, có vỏ mỏng hơn, ruột trắng nõn và giòn, thịt rất ngọt. Phi sống ở nhiều nơi, nhưng nổi tiếng nhất là ở vùng Hậu Lộc hay cửa Hới ở Sầm Sơn, cửa sông Ghép vùng Quảng Xương của tỉnh Thanh Hóa. Phi ở đây từng là sản vật dâng vua chúa nổi tiếng một thời.  Đào phi 'tiến vua' Sáng sớm, phụ nữ Hải Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) rủ nhau đi cạo hàu, bắt sò, đánh giắt... ngay ven bờ biển. Những phụ nữ độ 50-60 tuổi tách thành nhóm riêng đi xa hơn. Họ đi đào phi, đặc sản trứ danh một thời dùng để tiến vua. Ra đến bãi, mỗi người tỏa ra một góc rồi mải mê đào. Thấy trên mặt cát có ụ màu xanh nổi lên lỗ chỗ, bà Nguyễn Thị Cừu (64 tuổi) dùng con dao sắt dài khoảng 50 cm thoăn thoắt đào sâu xuống thành một hố nhỏ. Thò tay xuống miệng hố, bà móc lên con phi dài bằng ngón tay cho vào túi lưới rồi tiếp tục soi trên bãi bồi, tìm những ụ cát màu xanh. Đất Hải Lộc này không ai đào được nhiều phi như bà Cừu. Người phụ nữ da sạm đen vì nắng, gió biển gắn bó với nghề đào phi từ thuở còn là cô bé 13. Vừa tìm kiếm phi, bà Cừu vừa giải thích, phi là loài hải sản nước mặn, thân gần giống con trai, nhưng thịt dày, trắng và ăn giòn hơn. Nó sống sâu dưới cát cả nửa mét, hai chiếc tua dài như hai sợi râu thò lên mặt đất ăn sinh vật phù du. Tua cũng chính là hai chiếc “ăng ten” cực kỳ nhạy, có bất cứ động tĩnh gì nó sẽ chui sâu dưới cát. Săn phi là nghề khó nhất, vất vả nhất trong các nghề bắt hải sản ven biển. Con phi nằm sâu dưới bùn cát tới nửa mét nên những người đào phi luôn luôn phải áp sát mặt xuống đất thì mới có thể móc được phi. Ảnh: Hoàng Phương. Đào phi phải dựa vào con nước, nước ròng kiệt (nước cạn), trời yên biển lặng thì nó mới chịu đưa vòi lên kiếm ăn. Người đi đào tìm chỗ ụ cát bằng nắm tay, màu hơi xanh, có những lỗ nhỏ bằng chân hương là ra sức đào thật nhanh để móc phi lên. Những ngày biển động hoặc trở trời thì không thể xác định phi đang ở chỗ nào dưới bãi cát rộng mênh mông. Những người đi đào phi lúc nào cũng lấm lem từ đầu tóc đến gót chân, mặt luôn dính bùn cát vì phải áp sát xuống bãi bồi. Hai đầu gối họ chai lại, kết bửng sần sùi vì phải quỳ nhiều. Quần áo luôn bạc thếch vị mặn của nước biển và mùi tanh của bùn. Một vài người còn xén bớt một bên ống tay áo cho khỏi vướng. Đang mải mê đào, bỗng có tiếng kêu “á”, người phụ nữ bịt đầu ngón tay xuýt xoa. Bà Cừu giải thích “Bị lưỡi phi cứa vào đấy”. Những con phi nằm sâu dưới cát tưởng an phận nhưng lúc nào cũng thè chiếc lưỡi màu trắng ra. Người nào móc không khéo, để ngón tay chạm vào chiếc lưỡi sắc như dao cạo thì chỉ có đứt tay. Thế nhưng dù ngón tay có bị cứa nát vì lưỡi phi, họ cũng không bao giờ dùng găng tay vì phải để bàn tay trần còn cảm nhận được vị trí nằm của nó. Đào được hố rồi, chạm vào được phi rồi nhưng đôi khi mắc cát, bà Cừu không kéo chúng lên được, đành phải rút tay lên rồi lại nhanh chóng thò xuống móc một lần nữa. Nhưng không kịp, loài hải sản tinh ranh này đã kịp lẩn sâu xuống bùn. Bởi vậy những người đi đào phi thường kiêng không nói chuyện, cũng không cho người ngoài nhìn ngó vào chiếc làn đựng phi của họ. Bởi họ quan niệm khi nghe tiếng người, phi sẽ nhanh chóng lặn sâu, không thể tìm thấy. Loài hải sản nức danh từng được dùng để tiến vua. Ảnh: Hoàng Phương. Chính vì khó bắt, ăn lại ngon nên phi thường có giá cao hơn ngao, sò biển. Giá một kg phi dao động 110.000–120.000 đồng. Đó là bán cho người đi buôn, còn nếu mang đi khách sạn, nhà hàng sẽ được giá hơn. Đắt thế nên những người đào phi không dám để lại ăn, chỉ dám ăn con bị vỡ hoặc rất nhỏ. Vài ruột phi xào lên, cho vào bát canh, người ăn đã cảm thấy đủ ngọt và thơm lừng rồi. Với người ốm thì đây là món rất bổ dưỡng. Phi có ở nhiều nơi vùng ven biển Thanh Hóa như Hải Lộc (Hậu Lộc), Lạch Ghép (Quảng Xương), Lạch Hới (Sầm Sơn). Nhưng chỉ có phi Cầu Sài, đoạn qua khúc sông Trà giáp ranh giữa hai xã Thuần Lộc (Hậu Lộc) và Hoằng Xuyên (Hoằng Hóa) nổi danh là nơi có loài phi ngon nhất. Nhắc đến phi, bà Nguyễn Thị Khởi (70 tuổi) ở làng Lam Hạ, xã Thuần Lộc (Hậu Lộc) nhớ lại ngày còn chưa xây đập ngăn sông, cả khúc sông Trà nước mặn chảy qua cầu Sài có rất nhiều phi. Những phụ nữ làng Sài chờ nước rút, bãi bồi lộ ra là cầm chiếc xăm sắt đào bới cả buổi, mang về những con phi to hơn hai ngón tay. Chính vì quý nên loài phi nơi đây là một trong số đặc sản được mang đi tiến vua. Nhưng đời vua nào thì bà Khởi không biết rõ, chỉ nghe các cụ trong làng kể lại. Hồi nhỏ bà từng được ăn và vẫn xuýt xoa khi nhớ lại mùi vị của nó. Giờ đắp đập tràn rồi, khúc sông Trà không còn nước mặn mà hoàn toàn nước ngọt. Loài “phi tiến vua” nức tiếng một thời giờ đã hoàn toàn biến mất. Thi thoảng nó xuất hiện trong các câu chuyện kể của người già trong làng khi có người hỏi đến. Đào phi từ năm 13 tuổi, đến giờ bà Phi đã có hơn 50 năm trong nghề. Những ngón tay của bà chi chít vết sẹo do lưỡi phi cứa. Ảnh: Hoàng Phương. Ở Hậu Lộc, phi giờ chỉ còn ở khu vực cồn nổi ngoài đảo Nẹ, cửa biển bên Hoằng Trường (Hoằng Hóa) và bãi nhà, là vùng biển ven bờ xã Hải Lộc. Những người thợ đào phi như bà Cừu vẫn tiếc cách đây khoảng 15 năm, mỗi bữa mang về ít nhất cũng được dăm ba cân phi. Từ khi các bãi được thầu nuôi ngao, những người làm nghề đào phi bỗng chốc trở thành người đi đào thuê trong các bãi nuôi ngao có chủ. Được chủ lồng ngao cho phép, họ mới được đào. Lúc trở ra, những phụ nữ quần áo còn chưa ráo nước bùn sẽ phải chia cho chủ lồng một nửa. Không chia thì lần sau không được đặt chân đến gần bãi mà đào bới. Tệ nhất là chủ lồng khó tính, chỉ đi ngang qua cũng bị chửi mắng thậm tệ, thậm chí bị dọa đánh. Vì vậy thợ đào phi dần bỏ nghề, xoay sang đi cạo hàu, đánh giắt, hoặc làm muối. Một số chuyển sang đào ngao thuê cho chủ lồng. Chỉ có bà Cừu và một số người bạn vẫn gắn bó với con phi. “Quen việc rồi, không đi thì buồn chân buồn tay lắm. Tầm tuổi này không còn sức để đi khiêng ngao nữa”, bà bảo. Vài năm nữa, những phụ nữ như bà Cừu  không còn đi đào phi được nữa thì nghề này cũng thất truyền. Bởi nghề này đòi hỏi kỹ thuật, lại vất vả, những người trẻ tuổi hơn chẳng bao giờ học nổi. Mặt trời đứng bóng, nắng bỏng rát mặt. Những người đi cạo hàu, đánh giắt quẩy gánh ra về. Bà Cừu cũng dừng tay đào bới và trở vào bờ. Bùn đất được rũ sạch, trong chiếc túi lưới chỉ có một ít phi, còn lại là ngao sò, có thêm vài con cá lịch. Bà lắc đầu bảo phi ngày càng ít bởi người ta nuôi ngao, tầng tầng lớp lớp ngao đè lên khiến phi không thể vươn vòi lên mặt cát mà kiếm ăn được. “Không đi thì không kiếm nổi bát gạo. Chắc đào thêm một vài năm nữa rồi ở nhà với con với cháu”, người thợ đào phi ngậm ngùi. Hoàng Phương

Bình Ba là một hòn đảo nằm ngay cửa vào vịnh Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa. Ngư trường ở đây có giống tôm hùm bông xanh có hương vị rất riêng và khá đặc biệt, trở thành một trong những món đặc sản tiến vua trứ danh của địa phương này. Thịt tôm hùm Bình Ba ngon nên chế biến món ăn kiểu gì cũng rất tuyệt, đặc biệt là đem nấu cháo.

Một đặc sản tiến vua nổi tiếng khác của tỉnh Khánh Hòa là sò huyết ở vùng biển Thủy Triều. Sò huyết ở nơi đây được nhiều người biết đến bởi vị ngọt, lành có một không hai.

Trai tai tượng vừa có vẻ đẹp bắt mắt, vừa là một món ăn bổ dưỡng dùng để cung tiến vua chúa thời xưa. Loài trai này phân bố chủ yếu ven biển miền Trung và ven các đảo phía Nam (Phú Quốc, Phú Quý, Côn Đảo, Vịnh Nha Trang) từ vùng hạ triều đến độ sâu khoảng 20m, trên các nền đáy đá hoặc các rạn san hô.

Cua huỳnh đế là loài cua nổi tiếng thơm ngon của vùng biển từ Quảng Ngãi đến Bình Định, được ngư dân tôn xưng là vua của các loài cua. Tên gọi ban đầu của chúng là “hoàng đế”, nhưng sau khi trở thành sản vật tiến vua chúa, quan địa phương lệnh dân phải đọc trại đi thành “huỳnh đế” vì sợ phạm húy. Thịt cua huỳnh đế thơm ngon, bổ dưỡng, thớ thịt săn chắc, trắng muốt và độ đạm cao.

Làng Nam Ô (Hoà Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng) xưa nay đã lừng danh với nghề làm nước mắm "tiến vua". Thương hiệu nước mắm Nam Ô không lẫn vào các loại nước mắm khác, do hương vị chế biến từ một thứ nguyên liệu độc đáo - con cá cơm than.

Gỏi cá Nam Ô cũng là một trong những món ăn được tương truyền dùng để tiến vua. Món ăn này nổi tiếng đến nỗi ngày nay, nhiều nhà hàng gỏi cá Nam Ô đã mọc lên ở khắp ba miền Bắc, Trung, Nam.

Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo của Thanh Hóa, thời xưa thường được dùng để tiến vua. Người làm loại mắm này phải đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có màu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong. Ảnh: Internet.Nguồn: kienthuc.net.vn