Nước mắm

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Nước mắm ở ngoài Việt Nam[sửa]

Nước mắm châu Á[sửa]

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla (น้ำปลา). Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiên yeotgal (엿갈), tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnhIshikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.

Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (Bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan.

Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt.

Phương Tây[sửa]

Tàn tích của hãng garum La Mã gần Tarifa, Tây Ban Nha

Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi làgarum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.

Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.

Nước mắm tại Việt Nam[sửa]

Các vại đựng nước mắm chắt Cát Hải.

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải.

Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Cách chế biến[sửa]

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.

Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.

Ðánh giá chất lượng[sửa]

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

Xem thêm[sửa]

• Nước mắm Phú Quốc
• Nước mắm Cát Hải
• mắm cáy
• mắm nhĩ
• mắm nêm
• mắm ruốc
• mắm rươi

Nguồn gốc nước nắm có tự bao giờ

NƯỚC MẮM VIỆT NAM CÓ TỪ BAO GIỜ?
Lịch sử nước mắm thế giới

- Chưa ai có thể trả lời cụ thể câu hỏi này, đấy cũng chính là một trong những bí ẩn của lịch sữ ẩm thực về nước mắm. Nước mắm không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 20 của thế kỷ XX có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và nước mắm có liên quan đến garum (một dạng tinh chất từ cá) của người La Mã. Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fishpickle. Ngày nay người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.

- Nước mắm là dung dịch axit amin được tạo thành do sự thủy phân cá hay tôm ướp muối lâu ngày, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực quốc gia Đông Nam Á. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước mắm còn được dùng làm nước chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lơn, thịt gà… Ngoài ra, nước mắm còn là nguồn Protein quan trọng, nước mắm có thể bảo quản hàng chục năm. Nước mắm chủ yếu do ướp chượp từ cá sống, ác khô hoặc từ các loại sò hến, tôm, cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con cùng nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể thêm enzym, hoa quả hoặc gia vị. Nước mắm lên men ngăn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm.

- Nước mắm Châu á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla. Tại Trung Quốc, được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên Yeotgal, tại Indonesia là Kecap Ikan và tại Philippine là patis. Tại Nhật Bản ba loại nước mắm được sử dụng là shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Ikanago-Jôyu ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia là Prahok (bò hóc) và họ thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Nước mắm ở Lào là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt.

- Ở Việt Nam, nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước mắm. nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ gia đình tại Phú Quốc, Bình Thuận…

- Mắm nhĩ hay mắm nhỉ là loại nước mắm có độ đạm cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường vì các nhàn sản xuất thường dùng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra nước mắm thấp đạm hơn. Những giọt nước mắm nhĩ này thường ngon nhất, nó có được do trọng lượng riêng lớn và là hệ quả của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng. Càng lấy nhiều nước mắm nhỉ càng làm giảm độ đạm của nước mắm còn lại trong thùng, nên các nhà sản xuất chỉ dùng một ít để dùng hay làm quà tặng, số còn lại thông thường được đổ trở lại vào thùng chứa trước khi pha chế nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn.

- Nước mắm tại Việt Nam 
- Nước mắm là một loại gia vị đồng thời cũng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có thể nói rằng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu thực phẩm này.
Nguyên liệu để sản xuất mắm tại Việt Nam là cá cơm. Cá cơm là một họ (tên khoa học là Engraulidae) loài cá này chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50cm, nhưng thường là dưới 15cm), loài cá này hay bơi thành đàn và ăn các loại thức ăn phù du, trừ một số loại ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới. Ở Việt Nam có nhiều ở vùng biển Phú Quốc, Phan Thiết…

- Ở Việt Nam, tùy theo từng vùng, công nghệ làm nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm. Về phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở nước ta thì có 2 phương pháp là chủ yếu: phương pháp đánh khuấy, được sử dụng nhiều ở các tỉnh miền Bắc, đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín. Ở các tỉnh miền Trung và Nam thì dùng phương pháp gài nén với đặc điểm là cho muối 1 lần ngay từ đầu, gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút đảo nước bổi cho đến khi chượp chín. Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chug thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy, điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn.

- Thành phần hóa học của nước mắm 
Trong nước mắm tìm được 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ nhu NaCl, P, K, Ca, Mg, S.

Thành phần Nitơ gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.
- Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.
- Tỷ lệ Nitơ Formol so với Nitơ toàn phần cao chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.
- Tỷ lệ Nitơ Amoniac so với Nitơ toàn phần thấp (dưới 35%) chứng tỏ nước mắm tốt, không thể thối được.

Lịch sử nước mắm

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen của các dân tộc trên thế giới, do đó, tới bây giờ chưa có nhà nghiên cứu nào về lịch sử nước mắm ra đời từ năm nào và có tự bao giờ.

Các nghiên cứu hay các phát hiện về nước mắm là các nghiên cứu về thành phần chất có trong nước nước mắm, các phản ứng hóa học, v..v..Còn xét về nguồn gốc có tự bao giờ, ai đã sáng tạo nên nước mắm ở Việt Nam, bài viết này không đề cập đến nó, vì nước mắm là cha truyền con nối, làm nước mắm gắn liền với việc khai hoang, mở cõi của người Việt.

Thành phần chất có trong nước mắm[sửa]

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Nghiên cứu nước mắm ởPhú Quốc và Bình Thuận. Các kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm và nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất nước mắm. Các kết quả nghiên cứu:

• Nước mắm là hỗn hợp các axit amin ,tạo thành do sự thủy phân của proteaza
• Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.Tỷ lệ muối thích hợp là 20÷25%.
• Tác dụng là ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn do các enzym tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
• Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzym. Nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC .
• Trong quá trình thủy phân, độ axit tăng.

Các nhà nghiên cứu nước mắm Việt Nam[sửa]

Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ^{[cần dẫn nguồn]}. Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của proteaza và thành phần của nước mắm. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm. Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu :

1. Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương.
2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm.
3. Nghiên cứu các chế phẩm enzym nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm.
4. Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm.
5. Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu.

Giá trị các nghiên cứu[sửa]

Góp phần trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm của Việt Nam.

Liên kết ngoài[sửa]

• Công nghệ sản xuất nước mắm.[1]
• Tiêu chuẩn của nước mắm Phú Quốc

Vĩnh Bảo sưu tầm 6/8/2013