Nói chuyện ăn uống khoa học và hợp lý

Cổ nhân đã dạy: “Bệnh tự khẩu nhập. Họa tự khẩu xuất”, có nghĩa: Bệnh từ miệng mà vào. Họa từ miệng mà ra. Nhân dịp Xuân Nhâm Thìn, xin mạn phép được bàn đôi điều về ý nghĩa sâu xa từ câu nói này của người xưa. Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người để duy trì sự sống, nhưng không phải là chuyện cứ đưa thức ăn vào miệng là xong, càng không phải ăn càng nhiều càng tốt (“Ăn như rồng cuốn”). Nhiều người cứ lo ngại nếu không ăn nhiều sẽ “thiếu chất”. Thực ra hoàn toàn không phải như vậy, bởi việc ăn uống nhiều hay ít còn phụ thuộc vào cường độ lao động và sinh hoạt của mỗi người trong từng thời điểm khác nhau, miễn sao khẩu phần ăn hàng ngày phải đảm bảo đủ năng lượng mà nhu cầu cơ thể đòi hỏi. Ăn uống nhiều quá không chỉ làm cho cơ thể phải hao phí năng lượng cho việc tiêu hóa thức ăn dư thừa mà còn gây tổn thương nội tạng và là nguy cơ cho các chứng bệnh do mất cân bằng dinh dưỡng. Hầu hết các bệnh mà con người mắc phải và chịu đựng đều có nguồn gốc từ ăn uống. Tình trạng ăn phải thức ăn, đồ uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ra những vụ ngộ độc hàng loạt hoặc lẻ tẻ vẫn đang xảy ra hàng ngày, hàng giờ là chuyện “nhãn tiền” không ai là không biết. Bên cạnh đó còn có những bệnh cũng do ăn uống, nhưng lại xảy ra từ từ, dần dần, người bị bệnh không dễ cảm nhận thấy ngay nên không biết để phòng tránh hay chạy chữa kịp thời. Tất cả những bệnh ấy đều có chung một nguyên nhân là ăn uống không điều độ, ăn cho đến mức thỏa mãn “khoái khẩu”. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông có ghi lại lời dạy sâu sắc về ăn uống của các bậc tiền nhân: “Người ta có ba thứ  dục: ham ăn, ham ngủ và sắc dục; Trong ba thứ này, ăn uống (thực dục) là căn bản. Người biết dưỡng sinh, thì uống trước khi khát nhưng không uống quá nhiều; ăn trước khi đói nhưng không ăn quá no. Nên ăn ít mà ăn nhiều lần, không nên ham ăn nhiều mà khó chịu. Thường nên để trong cái no có một chút đói, chớ không nên để trong khi đói có một chút no. Ăn uống nên dùng thức ấm (vì tì vị ưa ấm, đừng để cho lạnh hay nóng phạm vào). Nên ăn cơm nhiều hơn thịt, không nên ăn thịt nhiều hơn cơm. Thà để đêm đói còn hơn ăn no sinh thương tổn ở trong. Sáng bụng đói chớ uống trà đặc, nên tránh uống rượu sau bữa ăn. Đói quá chớ ăn cực no, khát lắm chớ uống nhiều quá. Sau cơn giận không nên ăn ngay, sau bữa ăn chớ nên nổi giận. Rất nên cẩn thận để giữ cho chân khí điều hòa”. Người xưa cho rằng ăn uống nhiều quá sẽ gây ra 5 trở ngại: một là đại tiện luôn, hai là tiểu tiện luôn, ba là ngủ không ngon giấc, bốn là không tu luyện được, năm là khó tiêu hóa. Chuyện kể xưa có vị đạo nhân khi đi đường thấy ba cụ già đều trên trăm tuổi đang làm cỏ lúa với nhau. Vị đạo nhân đến hỏi ba cụ: “Vì sao các cụ thọ được như vậy?”. Cụ thứ nhất trả lời: “Tôi không bao giờ ăn quá no!”. Cụ thứ hai nói: “Tôi không bao giờ ngủ trùm đầu!”. Còn cụ thứ ba mỉm cười hóm hỉnh: “Vợ tôi ở nhà xấu xí lắm”. Quả là lời nói của ba cụ hết sức chí lí, khái quát toàn bộ phép dưỡng sinh, trong đó ăn uống điều độ được coi là quan trọng hàng đầu giúp con người vô bệnh tật đạt đến trường thọ. Ngày nay, nhiều người chúng ta chưa biết đến hoặc chưa thấu hiểu sâu sắc tính khoa học của triết lý ẩm thực này. Nhiều người tiệc tùng, nhậu nhẹt liên miên ngày nọ qua ngày kia, bất kể sáng, tối hay đêm khuya, rượu uống như nước… để đến khi bị đau dạ dày, xơ gan, tiểu đường, mắc bệnh tim mạch, ung thư… thậm chí có người bị tử vong ngay trong một cơn cao huyết áp kịch phát. Thành ngữ Việt Nam có câu: “Miếng ăn quá khẩu thành tàn”. Miếng ăn chỉ ngon khi ở miệng. Vì thế phải nên ăn chậm, nhai kỹ mới thấy hết giá trị của miếng ăn, cơ thể mới hấp thu hết dinh dưỡng. Không ai khen người ăn không kịp nhai, ăn uống nhồm nhoàm, ăn không biết no…, chẳng những không có lợi cho sức khỏe mà còn làm mất đi vẻ đẹp của nhân cách. Trong mỗi dịp đón Tết, nhà nào cũng có thói quen chuẩn bị dự trữ nhiều loại thức ăn giàu chất đạm như thịt đông, giò chả, bánh chưng, các loại thực phẩm chế biến sẵn (có thành phần chất bảo quản) như lạp xường, giăm-bông, xúc xích, nem rán gói sẵn… Đây là những thứ khi lưu giữ cần phải để ở nhiệt độ thấp, song để lâu cũng rất dễ bị ôi thiu, mốc, nhất là trong điều kiện thời tiết đầu xuân, nóng ẩm bất thường, nếu không cẩn thận, rất dễ bị rối loạn tiêu hóa, nặng có thể gây ngộ độc thực phẩm, phải cấp cứu. Mặt khác, trong bữa ăn ngày tết vui vẻ với gia đình, bạn bè, nếu không làm chủ, dễ ăn quá no, gây tình trạng quá tải cho cơ thể. Đó cũng được coi là một cái “tress” cho hệ tiêu hóa, có thể làm đầy bụng, ậm ạch, khó tiêu, đau dạ dầy tái phát, tiêu chảy… Hơn nữa, cơ thể sẽ phải tiếp nhận bất thường một lượng lớn các chất tinh bột, chất đạm, chất béo trong những ngày này sẽ là nguy cơ làm bộc phát các bệnh tiềm ẩn như cao huyết áp, tiểu đường, mỡ máu. Đặc biệt với người có bệnh tim càng cần phải ăn uống điều độ. Khi ăn quá no, máu phải dồn về dạ dày để tiêu hóa thức ăn, gây thiếu máu cục bộ ở cơ tim, nhẹ thì cũng có cơn đau thắt ngực, khó thở, hồi hộp, khó ngủ, nặng có thể gây nhồi máu cơ tim. Với những người có tuổi, cần ăn ít các thức ăn nhiều mỡ như thịt đông, giò xào, các đồ rán, tránh các thực phẩm giàu cholesterol như phủ tạng động vật, ăn ít đường (không uống nước ngọt, các đồ uống có gas, không ăn nhiều bánh kẹo). Cần nhất là phải ăn nhiều rau, hoa quả tuơi, không những bổ sung cho cơ thể các loại vitamin và khoáng chất cần thiết mà còn cung cấp chất xơ các loại, không chỉ làm dễ tiêu, chống táo bón, mà còn có tác dụng làm giảm cholesterol máu và chống xơ mỡ động mạch. Ngày tết, nhiều nhà thường ngại vào bếp, nên không nấu những món ăn nóng sốt. Trong những ngày trời lạnh, ăn nhiều đồ nguội sẽ khó tiêu, cơ thể phải mất nhiệt hâm nóng thức ăn, dễ làm mệt mỏi. Vào những dịp du xuân hay đi chúc tết nơi này nơi khác cũng không nên ăn vặt, đồng thời nên chú ý đề phòng quá bữa hoặc bỏ bữa để giúp hệ tiêu hóa hoạt động bình thường, tạo cảm giác ăn ngon miệng. Về chuyện uống, nếu uống rượu, bia ở mức độ vừa phải sẽ có lợi (trừ những người mắc bệnh tim mạch) vì những đồ uống chứa cồn đều có tác dụng khai vị, kích thích tiêu hóa, tăng khả năng lưu thông máu. Rượu thường được dùng làm dung môi và dẫn chất cho một số bài thuốc đông y (ngâm rượu thuốc). Bia cũng có một số vitamin nhưng hàm lượng thấp. Song chớ lạm dụng. Một ngày, mỗi người không nên uống quá 2 lần, mỗi lần không quá 30ml rượu 40o hoặc không quá 600ml bia. Thường xuyên uống nhiều rượu, đặc biệt với những người nghiện sẽ rất có hại tới sức khỏe, dẫn đến các thương tổn ở gan, tim mạch, dạ dầy, thần kinh. Nhiều trường hợp bị đột quị, tai biến mạch máu não do rượu. Về mặt xã hội, rượu là nguyên nhân của nhiều vụ tai nạn giao thông, gây mất trật tự hoặc tệ nạn xã hội. Khi say, “rượu vào lời ra”, không còn làm chủ được lời nói và hành vi, lại trong trạng thái bị kích thích, rất dễ dẫn đến phạm pháp. Cho nên, “họa từ miệng mà ra” trong trường hợp này thật không sai!    Bs. Nguyễn Chân Giác Lan man chuyện ăn Bá nhơn bá bụng bá bao tử. Cứ như câu này thì trong thiên hạ mỗi người một ý thích riêng, khen ngon và chê dở, không ai giống ai cả. Ông Tản Đà viết: “…Cơm dưa muối khó khăn mới có. Của không ngon nhà khó cũng ngon…”. Đây là do hoàn cảnh, cái ngon được nhận ra từ cái không ngon. Cơm tấm sườn bì chả của miền Nam là món ăn sáng cũng khá phổ biến ở Hà Nội và nhiều thành phố khác ở miền Trung, miền Bắc. Vẫn những con người ấy, nếu trong hoàn cảnh giàu sang họ sẽ không thấy bữa cơm dưa muối là ngon. Thế nhưng không phải cao lương mỹ vị lúc nào cũng ngon, ăn mãi thành nhàm chán, phải trở bữa, phải đổi món, và có khi do phải chờ món “mầm đá hầm nhừ” mới biết gạo đồng rau mắm là ngon. Bàn về chuyện Ăn và Yêu, ông Võ Phiến viết trong tạp chí Tân Văn (Sài Gòn – 1968): “…Miếng ăn có thể thèm vì đói khát, chứ không phải vì ngon. Cái ăn, khi được nói đến, là để nhấn mạnh hoặc vào cảnh khốn cùng hoặc vào cảnh thừa mứa, tức là vì một vấn đề xã hội, chứ không phải vì chính nó. Cho nên ăn cái gì, ăn cách nào, không quan trọng, có những bàn tiệc linh đình mà không có món để ăn, hoặc không thấy cách ăn, cái thú ăn… Đớp ào ào không phải là ăn… Chắt chiu từng ngọn rau, trái ớt, nghĩ ngợi trù tính từ giọt cà cuống trở đi cho được bữa ăn ngon, con người như thế dù chẳng lạc quan ham sống, ít ra cũng bình thản trong tâm hồn, cũng hòa thuận với cuộc sống, dàn hòa với nó để nghĩ cách thưởng thức nó tối đa”. Một tác giả sinh trưởng ở miền Bắc – ông Vũ Bằng nói về Món lạ miền Nam (Nhà xuất bản Văn Học – 1994): “Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, mình thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su su thoang thoáng ngọt và con cá chìa vôi ăn béo mà thơm… Ồ, tại sao lại thế? Thì ra ngon hay không là ở tự lòng mình. Chưa chắc món ngon miền Nam bây giờ khác trước, có lẽ vì bây giờ mình nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước”. Ông Tản Đà nói thẳng. Lời lẽ của hai vị kia, có vẻ như dẫn chúng ta vào chỗ có phần mông lung, nhưng thực tình đi đến gần gũi với nhau. Cái ngon của món ăn, bữa ăn phụ thuộc vào cảnh và cảnh ấy tác động trực tiếp vào lòng người. Chả rươi, đặc sản miền Bắc nay đã được bán ở nhiều hàng quán miền Nam. Trong chuyện ăn, rất nhiều người nói đến khẩu vị. Tức là hương vị mặn, lạt, béo, cay… phải vừa miệng, đúng với sở thích của ta. Cũng món ấy, người này thích thú khen ngợi, người kia chê bai, bảo nuốt không vô. Khẩu vị của mỗi người là thói quen tập thành từ nhỏ, trong gia đình với cách nấu nướng, trong một vùng miền, với những món thường sẵn nuôi trồng tại địa phương để chế biến thành thức ăn. Lớn lên có người thay đổi, nhưng phần đông vẫn giữ y nếp cũ. Vậy giữa món ăn và con người cũng có tình tri kỷ, có nghĩa thủy chung. Ông Võ Phiến cho rằng: “Mỗi món ăn chỉ có một số người thực sự hiểu nó, số người ấy là của một địa phương. Vậy món ăn có liên hệ đến khí hậu địa phương chăng? Ở xứ lạnh dễ thấy cái ngon trong chất mỡ béo, ở xứ nóng dễ rành về các thứ rau, canh. Người Huế ăn cay, một phần hình như cũng vì khí trời ẩm ướt của mưa dai dẳng. Người miền Nam thích giá sống vì nó giải nhiệt”. (Tạp chí Tân Văn). Đất nước ta trải dài, con đường Nam tiến mở ra từ các thế hệ ông cha đến nay. Người dân Bắc Hà vào Ô Lý, rồi Thanh Nghệ, Thuận Quảng vào Bình Phú, Khánh Thuận, Đồng Nai, Bến Nghé… mang theo tập quán lâu đời, mỹ tục và hủ tục, câu hò điệu hát, chuyện xưa tích cũ, mang theo thần thánh để thờ phụng và mang theo các cách chế biến món ăn. Tất cả tùy theo địa cuộc, thiên nhiên, sản vật, hoàn cảnh nơi định trú mới, mỗi ngày có thay đổi, bớt đi phần này, thêm vào phần kia, hết lớp người này đến lớp người khác góp phần sửa đổi, cho mỗi ngày một thích hợp hơn. Do đó, các món ăn trên bước đường luân lưu không còn nguyên dạng, cùng mang một tên, nhưng chế biến tại Bắc, Trung, Nam có khác nhau, như là anh em, là bà con họ hàng mà thôi. Người miền Nam ăn phở không thể thiếu giá. Lại mượn lời ông Võ Phiến: “Phở là món ăn phổ biến hết sức rộng rãi từ Bắc chí Nam…(nhưng)… không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau với những cảm tưởng giống nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngãi… ăn phở Bắc cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, ăn mì Tàu, nghĩa là hững hờ. Còn người nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá… chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho phở. Người Việt miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống”. Bài ông Võ Phiến viết năm 1968, mười bốn năm sau đợt di cư của một triệu người Bắc vào Nam, định cư rải rác khắp nơi, lúc này ảnh hưởng của họ không mạnh, họ lại cố gắng hòa đồng vào sinh hoạt miền Nam, thêm vào đó do hoàn cảnh chiến tranh sự liên lạc giữa tỉnh này sang tỉnh khác khá khó khăn, nên món phở tuy là phổ biến vẫn còn nhiều hạn chế, và người nông dân Quảng Ngãi, Phú Yên, Cà Mau, Rạch Giá… có phần xa lạ là phải. Từ sau tháng 4/1975 đến nay, đất nước thống nhất, đến bất kỳ nơi nào cũng gặp người Bắc, nghe nói tiếng Bắc, các món ăn đất Bắc càng được các nhà hàng chế biến để làm vui lòng khách đến. Nhiều thành phố, thị xã miền Trung có quán phở mang tên “Phở Hà Nội”, “Phở Bắc”, ngụ ý rằng nơi đây vẫn giữ nguyên truyền thống chính gốc của phở, đáp ứng đúng khẩu vị của thực khách. Khẩu vị là một thứ rất ư vô hình, nhưng ăn sâu, bám rễ vào lòng người, cũng như tình yêu vậy. Bữa ăn còn cần một không khí. Cái không khí ấy một phần do những người cùng ăn tạo ra. Có cùng chung khẩu vị để bàn luận về ngon dở dễ dàng thuận ý. Có cùng chung tâm sự để mượn cơ hội trang trải. Đó là phần chủ quan. Phần khách quan ta vẫn gọi là ngoại cảnh, với phạm vi tổng thể, nó tổng hợp nhiều yếu tố, từ thức ăn đến nơi dọn bữa… vân vân… Một phần không kém quan trọng là cái “không khí” theo nghĩa gần nhất, cái không khí thực sự bao trùm chung quanh các người ăn. Nó phải làm vừa lòng tất cả, không ai cảm thấy bực bội, khó chịu vì một lẽ nào đó, năm giác quan đều có cảm tưởng rằng những gì đang nhận biết, đang thụ hưởng một cách tự ý hay bắt buộc đều tốt cả. Như thế bữa ăn cần gồm đủ thiên thời, địa lợi và nhân hòa. Theo DNSG Đọc thêm http://tapchimonngon.com/van-hoa/du-lich-am-thuc/4545-van-hoa-viet-qua-bua-com-gia-dinh.html http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-viet-nam/van-hoa-to-chuc-doi-song-tap-the/1626-truong-thi-lam-ha-bua-com-gia-dinh-trong-qua-trinh-do-thi-hoa-o-viet-nam.html http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%AFa_%C4%83n http://m.ngoisao.net/tam-tinh/4-khac-biet-trong-gia-dinh-viet-xua-va-nay/1000244345/p0 Vĩnh Bảo sưu tầm 7/8/2013